中式面点师模拟练习题+答案

中式面点师模拟练习题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D2、小米——金米具有色金黄、粒()、油性大、含糖量高、质软味香的特点。A、大B、长C、小D、圆正确答案：C3、吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.4mmC、0.5mmD、0.1mm正确答案：D4、揉面的基本要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D5、清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、没有面粉做扑面C、没用淀粉做扑面D、面粉没过箩正确答案：C6、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B7、脂肪不具备的生理功用是()。A、调节生理B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A8、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、营养物质B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A9、熟粉粉坯的具体调制方法是先将粉料与适量的水拌和后,(),再用机器搅匀或用手揉匀。A、上笼蒸熟B、炉中炕熟C、入箱烤熟D、下锅煮熟正确答案：A10、玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、团状C、稠状D、浆状正确答案：B11、小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、少B、大C、多D、小正确答案：B12、()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料单位成D、加工后净料单位成本正确答案：D13、"将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、粉状B、糊状C、液态状D、团状正确答案：B14、小窝窝头是用()的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、叠正确答案：C15、挤注法讲究手法技巧和()。A、身体有力的支撑B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、原料的柔软正确答案：C16、米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。A、腹白B、玻璃质C、角质D、心白正确答案：A17、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、水果沙拉B、金银卷C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子正确答案：D18、蒸制面点制品时,蒸锅中的水量过少,产汽(),会影响成品质量。A、充足B、不足C、适量D、适当正确答案：B19、制作高桩馒头使用的酵面是()。A、嫩酵面B、戗酵面C、大酵面D、小酵面正确答案：B20、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、社会生活C、社会D、职业守则正确答案：A21、酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、所需发酵时间长B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间短正确答案：A22、()适用于以水为介质的食品。A、乳化香精B、水溶性香精C、耐热性香精D、微胶囊香精正确答案：B23、中华人民共和国劳动法内容不包括()。A、劳动合同和集体合同B、劳动争议C、终生培训D、法律责任正确答案：C24、粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。A、豆粥B、菜粥C、稀粥D、米粥正确答案：B25、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、2部分D、4部分正确答案：D26、()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。A、绿豆粥B、生菜粥C、山药粥D、八宝粥正确答案：C27、汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、水放得太少B、汤汁太稀C、煮汤时火力太大D、汤汁太浓正确答案：B28、食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：A29、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正确答案：C30、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、铅正确答案：C31、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的()为宜。A、60%B、10%C、5%D、30%正确答案：D32、中国居民膳食宝塔的第二层是:()。A、蔬果类B、谷类C、奶类、豆类D、鱼、虾类正确答案：C33、面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。A、无亮B、无光C、无水D、无人正确答案：D34、()污染环境,可通过食物链进入人体。A、昆虫B、黄曲霉C、化学农药D、细菌正确答案：C35、油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、41.86%B、124%C、257%D、20%正确答案：A36、硫胺素等遇到碱性物质时,很容易被()。A、合成B、氧化C、溶解D、分解正确答案：D37、切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、砍刀C、平刀D、分刀正确答案：A38、抻的方法主要分()和出条两部分。A、溜面B、切面C、搓面D、擀面正确答案：A39、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D40、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、面点多是空口食用B、人们习惯吃较淡一些的面食C、气候变化D、纬度位置不同正确答案：A41、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时,打蛋的时间()。A、要延长,且速度应加快B、要缩短,但速度应加快C、与D、要延长,但速度应放慢正确答案：B42、干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()营养和质量最好。A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁正确答案：C43、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、营养素B、氨基酸C、维生素D、矿物质正确答案：B44、用“煮芡法”做汤圆,成品易裂口的原因是()。A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅正确答案：B45、在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后要饧15min。A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：C46、籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、暗黄B、清白C、蜡白D、灰白正确答案：D47、()不是层酥面坯起酥的关键。A、擀制面皮用力要均匀B、每次擀制折叠一次要均匀刷上油C、要注意折叠次数和擀制的厚薄D、包酥时要将酥心包在正中间正确答案：B48、膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、冷的面坯中B、各类介质中C、水溶液中D、在热的面坯中正确答案：A49、鱼死后,鱼腮经()作用,由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。A、细菌B、氧化C、自溶D、空气正确答案：A50、肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、佝偻病B、恶性贫血C、脚气病D、糙皮病正确答案：D51、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正确答案：D52、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、正常摄入数量C、可食状态D、经口摄入正确答案：A53、用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和铅,有效率达89%~99%,对含铜和石灰的农药洗涤效果更好,还可将某些农药洗净。A、盐酸B、硫酸C、洗涤剂D、漂白粉正确答案：A54、下列中属于完全性蛋白质的是()。A、牛奶B、豌豆C、面粉D、坚果正确答案：A55、《中华人民共和国劳动法》共有()章107条。A、13B、17C、11D、15正确答案：A56、面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是正确答案：D57、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、能量B、热水C、热气D、热量正确答案：D58、制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、切成粒B、切成蓉C、剁烂成泥D、切碎正确答案：C59、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。A、铁棍B、干木棍C、手D、湿木棍正确答案：B60、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A61、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、职业操作C、职业生活D、社会关系正确答案：C62、法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。A、学习B、参照C、必须D、自觉正确答案：C63、()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、矿物质B、蛋白质C、碳水化D、脂肪正确答案：A64、下列含脂肪最丰富的食物是()。A、玉米B、鱼类C、大豆D、芝麻正确答案：D65、下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣正确答案：B66、用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型。A、重B、轻C、快D、大正确答案：B67、将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。A、湿磨B、磨粉C、水磨D、干磨正确答案：A68、干油酥的()和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。A、起酥性B、流变性C、韧性D、可塑性正确答案：A69、()的特点是饭质松散利口,但营养损失较多。A、盒蒸米饭B、焖制米饭C、蒸箱蒸D、捞蒸米饭正确答案：D70、下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、黄皮马铃薯B、白皮马铃薯C、发芽马铃薯D、紫皮马铃薯正确答案：C71、加工饼干和糕点时,适于使用()。A、微胶囊香精B、耐热性香精C、水溶性香精D、乳化香精正确答案：B72、下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是:裱注时()。A、用力小,花纹纤细有力B、用力大,花纹粗大C、用力小,花纹粗大有力D、用力大,花纹纤细、柔弱正确答案：B73、食用合成色素是以()为原料制成的。A、化学药品B、动物脂肪C、植物种子D、煤焦油正确答案：D74、清理电蒸箱时,应先()。A、加满水B、打开箱门C、清理水垢D、切断电源正确答案：D75、鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、1B、25C、15D、20正确答案：A76、除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、农药污染C、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、污水、废水污正确答案：A77、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、劳动者B、采购人员C、餐饮人员D、工人正确答案：A78、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：B79、下剂又称()或掐剂。A、拉剂B、摘坯C、挖剂D、揪剂正确答案：B80、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.25D、0.3正确答案：A81、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、蛋白膜表面张力大B、蛋液粘度下降C、稀薄蛋白增多,浓厚蛋D、蛋白膜表面张力降低正确答案：A82、动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。A、胶原蛋白B、营养素C、维生素D、脂肪正确答案：B83、水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、4-5C、3-4D、1-2正确答案：C84、小苏打的用量一般为面粉重量的()。A、2%-3%B、3%-4%C、4%-5%D、1%-2%正确答案：D85、下例品种不属于包上法的手法成型的是()。A、三鲜水饺B、宁波汤圆C、翡翠烧卖D、鲜肉包子正确答案：C86、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B87、液化气灶点火时必须执行火等气的(),千万不可气等火。A、要求B、原则C、原因D、方法正确答案：B88、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、不完全燃烧B、急速燃烧C、过度燃烧D、熄火现象正确答案：A89、窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。A、实心的半圆形坯B、中空的圆形坯C、中空的半圆形坯D、实心的圆形坯正确答案：C90、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、面粉质C、面坯软硬D、用碱量正确答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、()电热烘烤是以电为能源,通过热传导和热对流使生坯成熟的一种熟制方法。A、正确B、错误正确答案：B2、()在和制玉米面发糕面坯时,先把面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中再加温水,然后放入玉米面,和好后盖上湿布发酵2-3h。A、正确B、错误正确答案：A3、()蛋水面层酥面团属于层酥面团的一种。A、正确B、错误正确答案：A4、煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。A、正确B、错误正确答案：B5、()提高社会稳定的核心是加强职业道德建设。A、正确B、错误正确答案：B6、()先包酥、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法