中式面点师四级模拟题含答案

中式面点师四级模拟题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B2、调制物理膨松面坯,面粉()A、必须洁白B、必须过罗C、必须筋力强D、不必过罗正确答案：B3、蟑螂在气温()时最活跃。A、24~32℃B、14~22℃C、8~12℃D、18~24℃正确答案：A4、调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。A、鸡蛋B、发酵粉C、糖D、大油正确答案：B5、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()。A、发烊、发砂B、脱浆C、脱糖D、味淡正确答案：A6、榧子产于我国()地区,品种较多。A、南方B、北方C、西部D、东南地区正确答案：D7、按的操作要点是,用力要均匀,一般多用()。A、手掌根B、擀面杖C、食指D、走棰正确答案：A8、制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入()的花生油。A、500克六到七成B、100克六到七成C、250克四到五成D、150克五到六成正确答案：C9、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、黏性和香味D、天然色泽和香味正确答案：D10、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的(),达到规定的质量要求。A、可食性B、营养价值C、经济价值D、保存性正确答案：B11、饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。A、口味B、形状C、色泽D、质感正确答案：C12、()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、250~300℃B、200~240℃C、100~120℃D、120~140℃正确答案：B13、在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。A、薄、小的B、方形的C、圆形的D、厚、大的正确答案：D14、制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。A、中火B、小火C、微火D、急火旺气正确答案：D15、昆虫食品具有()含量低的特点。A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：D16、对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、古朴B、自由随意C、吉祥美好D、典雅而庄重正确答案：D17、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、0.5‰~1‰B、2%~10%C、2‰~10‰D、0.5%~1%正确答案：C18、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝,避免()。A、吸收异味B、变色C、氧化D、吸湿正确答案：C19、调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A20、昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。A、蛋白质B、水分C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A21、面点装盘时的构图,大多以()为构思场所,以点为核心。A、鱼盘B、长盘C、圆盘D、异形盘正确答案：C22、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、安全生产责任制C、电气设备绝缘制D、技能培训制度正确答案：B23、按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。A、食指、中指、无名指B、大指、中指C、中指、小指D、食指、无名指正确答案：A24、制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。A、调制糕浆→加入黄油B、调制糕浆→抽打蛋液C、抽打蛋液→加入白糖D、抽打蛋液→调制糕浆正确答案：D25、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、以次充好,敢于竞争B、积极进取,开拓创新C、平等交易,注重质量D、忠于职守,看重质量正确答案：A26、我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、北京西部山区及辽宁B、广东C、山东D、山西汾阳正确答案：A27、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、变化B、从高C、从低D、稳定正确答案：C28、制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。A、饧发调制→糕浆B、调制糕浆→成熟C、调制糕浆→饧发D、调入面粉→饧发正确答案：B29、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D30、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有()即可。A、黏性B、弹性C、出油D、光泽正确答案：A31、提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、社会稳定D、工作质量正确答案：A32、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、确定计算程序B、预测人工成本C、制定净料率标准D、制定毛利率标准正确答案：D33、原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质,()。A、变色B、氧化C、不能食用D、处理后可用正确答案：C34、选择一组正确的句子()。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克正确答案：C35、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B36、()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿正确答案：C37、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。A、旺火沸水B、小火微开C、中火沸水D、微火微开正确答案：A38、膳食中缺钙,可患()。A、鸡胸B、妄想症C、甲状腺肿大D、佝偻病正确答案：D39、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C正确答案：D40、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。A、80%B、150%C、40%D、60%正确答案：B41、太极构图具有浓厚的()色彩。A、向心B、古朴C、旋律D、现代正确答案：B42、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、系数定价法B、净料率法C、量本利综合分析法D、损耗率法正确答案：A43、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、市场经济B、生产效益C、人民生活水平D、社会主义国家正确答案：A44、大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间厚周边薄B、较薄C、较厚D、中间薄周边厚正确答案：A45、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时()。A、不要放的太少B、不要放的太多C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬正确答案：C46、选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散正确答案：A47、制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。A、50B、250C、150D、300正确答案：C48、不会造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：A49、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须()手法灵活,动作熟炼。A、善于调制馅心B、善于调制面坯C、善于学习D、善于掌握火候正确答案：D50、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会关系B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D51、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、17.6B、16.7C、12.6D、16.2正确答案：B52、成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、技术数据C、制品标准D、重要数据正确答案：D53、饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的()等。A、籼米、玉米B、小米、玉米C、紫米、小米D、紫米、高粱米正确答案：C54、社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、集体公德B、国家公德C、家庭婚姻道德D、行为道德正确答案：C55、制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋()克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。A、100B、1000C、500D、150正确答案：C56、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A57、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《野生动物保护法》D、《婚姻法》正确答案：D58、控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、腌制贮藏C、烟熏贮藏D、减压贮藏正确答案：D59、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、右手拇指和食指提褶收口D、食指和无名指提褶收口正确答案：C60、米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口B、黏韧软糯C、可包多卤的馅心,吃口润滑D、有一定的韧软和可塑性正确答案：A61、拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与(),等手法结合使用。A、槎、包B、切、按C、卷、捏D、搓、切正确答案：D62、制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、麻油B、豆油C、色拉油D、黄油正确答案：A63、不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、蔬果原料D、饮料正确答案：C64、制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、调制糕浆→加入黄油D、抽打蛋液→加入白糖正确答案：B65、制作鲜肉包时,如用35克的剂子,应包入馅心()克。A、30B、50C、20D、15正确答案：A66、制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、刀拍成B、面杖擀成C、手捏成D、手按成正确答案：A67、制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌正确答案：A68、制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。A、200B、50C、400D、350正确答案：A69、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、15%B、20%C、2%D、12%正确答案：C70、绵羊肉的肉质坚实,色泽(),肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪。A、暗红B、鲜红C、棕红D、淡红正确答案：A二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、()制作甜馅的原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。A、正确B、错误正确答案：A2、()制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后,即可使用。A、正确B、错误正确答案：B3、()钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误正确答案：A4、()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误正确答案：B5、()制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉500克。A、正确B、错误正确答案：B6、()芸豆卷的风味特点:清凉解暑,入口沙甜。A、正确B、错误正确答案：A7、()使粮食不发臭、发霉、发酸,贮藏室的温度可超过50℃。A、正确B、错误正确答案：B8、()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。A、正确B、错误正确答案：A9、()霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮不会发生霉变。A、正确B、错误正确答案：B10、()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A11、()烤箱内的温度140~170℃为微火,适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。A、正确B、错误正确答案：B12、()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误正确答案：A13、()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误正确答案：A14、()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误正确答案：B15、()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。A、正确B、错误正确答案：B16、()制作薯类面坯,蒸薯类原料时间不宜过长,蒸熟即可。A、正确B、错误正确答案：A17、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误正确答案：A18、()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误正确答案：A19、()米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。A、正确B、错误正确答案：B20、()竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A21、()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误正确答案：A22、()松质糕特性为:多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。A、正确B、错误正确答案：A23、()琼脂是由鱼皮制成。A、正确B、错误正确答案：B24、()刷油烙应注意刷油要多,所用油脂