中式面点师模拟考试题含参考答案

中式面点师模拟考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、沁州黄小米具有圆润、晶莹()、松软甜香的特点。A、色白B、蜡黄C、色黄D、蜡白正确答案：B2、下列关于道德与法律说法正确的是()A、法律为非强制性约束机制B、道德为非强制性约束机制C、法律比道德产生的早D、道德与法律同时产生正确答案：B3、烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、传导B、对流C、交流D、辐射正确答案：A4、正宗高粱面饼的配料是()A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是正确答案：D5、烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。A、240~280℃B、140~170℃C、180~200℃D、200~220℃正确答案：C6、杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感()杏仁味浓A、甜香B、清香C、成香D、浓厚正确答案：A7、叠要求每次折叠要().A、压实、擀紧B、擀紧、压平C、擀紧、按平D、清晰、平整正确答案：D8、食品生产者采购()应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是正确答案：D9、触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。A、通知家属B、迅速脱离电源C、静置不动D、放置空旷地方正确答案：B10、炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的()和口感。A、数量B、形状C、色泽D、重量正确答案：C11、用面点模具盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C12、下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D13、职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。A、为人民服务B、企业员工C、经济效益D、经济建设正确答案：A14、某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、90%B、80%C、60%D、70%正确答案：A15、()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C16、下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()A、掌握火候和油温B、码放生坯要先四周后中心C、不可经常转动锅体D、随时转动锅正确答案：C17、煎是在平底锅内加少量油,依靠()和油的热传递,使生坯成熟的方法。A、热对流B、锅体C、辐射D、热辐射正确答案：B18、小米面发糕的成熟法是()。A、蒸制法B、模具法C、烙制法D、烤制法正确答案：A19、道德主要是依靠人们()自觉来维系的。A、言论规范B、意识活动C、内心信念D、行为规范正确答案：C20、食品污染的途径包括()A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D21、下列膨松剂属于复合膨松剂的是()A、老肥B、发酵粉C、小苏打D、酵母菌正确答案：B22、切配好的面点原料要根据()分类存放。A、性质B、形状C、数量D、色泽正确答案：A23、劳动者连续工作(),享受带薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上正确答案：B24、海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、网形B、球形C、扇形D、勾形正确答案：B25、籼米的特性是硬度适中,色洋(),涨性大,口感下而粗糙。A、灰白B、蜡臼C、清白D、暗黄正确答案：A26、面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。A、必须B、马上C、可以D、不得正确答案：D27、搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、光洁C、形状D、大小正确答案：A28、目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、20~30%B、50~70%C、30~35%D、10~20%正确答案：B29、蛋白质是由()氢、氧、氮及硫等元素构成。A、铅B、碳C、铬D、铜正确答案：B30、水原性主坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、糖水B、盐水C、水D、油水正确答案：C31、()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、拍皮正确答案：C32、《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。A、食物B、食材C、食品D、食料正确答案：C33、面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D34、蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。A、锌B、糖C、磷D、钙正确答案：C35、下列属于单糖的是()。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、水苏糖正确答案：A36、开拓创新要有()意识和科学思维。A、探索B、继承C、学习D、创新正确答案：D37、开拓创新是指人们为了发展的需要,运用已知的信息,不断()常规,具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。A、发展B、更新C、突破D、遵守正确答案：C38、烙制油酥大饼的温度以()为宜。A、130~140℃B、140~150℃C、180~200℃D、120~130℃正确答案：C39、用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D40、高粱的皮层中含有一种叫()的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、鞣酸B、灰分C、纤维素D、丹宁正确答案：D41、电热烤箱应放置在()便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是正确答案：D42、一股人群膳食指南十条之一提出,多吃蔬菜、()和薯类。A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A43、用糯米()米与水的比例以1:10为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉正确答案：A44、自动轧面机是以()控制的。A、水力动能B、电脉程序C、风力动能D、潮汐动能正确答案：B45、焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、凉水B、热水C、沸水D、温水正确答案：C46、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()A、25~30℃B、20~25℃C、15~20℃D、0~10℃正确答案：D47、擀要求成品(),形态美观,整齐。A、重量一致B、大小一致C、宽窄一致D、规格一致正确答案：D48、下列是构成人体组织的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正确答案：D49、奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、磷B、钙C、锌D、铁正确答案：B50、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、水禽蛋B、鸡蛋C、盐D、水正确答案：B51、厨房污水和废气排放应符合国家()要求。A、卫生B、环保C、安全D、生产正确答案：B52、蒸制成品的特点是:形态完美,()鲜嫩,口感松软,易消化吸收。A、质地B、馅心C、口味D、成品正确答案：B53、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()A、不在厨房打闹B、穿工装C、在过道、楼梯堆放货物D、不用刀具指向他人正确答案：C54、用玉兰片制馅应选用色泽玉白,无霉点黑斑,片小肉厚,质地()者为佳。A、坚脆、细嫩B、质细、色白C、质细、色淡D、质粗、较嫩正确答案：A55、鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。A、龙葵素B、氰苷C、秋水仙碱D、皂苷正确答案：C56、黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()A、5~6%B、7~8%C、10~12%D、3~5%正确答案：C57、稻米按品种和质地分为籼米、糯米和()。A、梗米B、小米C、粳米D、大米正确答案：C58、下列采用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面煎饼B、小米面发面火烧C、小米面贴饼子D、小米面窝头正确答案：D59、制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、25minC、18minD、20min正确答案：D60、泡发鱿鱼的卫生要求是;要漂洗净()恢复原有的鲜味。A、杂质B、泥沙C、碱味D、油味正确答案：C61、职业责任是企业员工安身立命的()A、根据B、条件C、根本D、方向正确答案：C62、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。A、筋力和韧性B、劲力和调和性C、弹性和可塑性D、韧性和弹性正确答案：A63、下列面中适宜用温水调制成面坯的是().A、荞麦面B、莜麦面C、长米面D、青稞面正确答案：A64、蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、箱体B、固体C、液体D、蒸汽正确答案：D65、果脯馅的特点是甘甜利口,有()味。A、梨香B、枣香C、果香D、五香正确答案：C66、秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、160天B、135天C、130天D、140天正确答案：A67、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()A、水果罐头B、动物性食品C、植物性食品D、白砂糖正确答案：B68、炸制面点品种时油量要(),使制品有充分的活动余地。A、宽B、少C、窄D、小正确答案：A69、《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D70、烤是炉内的热量通过辐射、()和对流三种热能传递方式,使面点牛坯成熟的。A、传入B、传播C、传出D、传导正确答案：D71、制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、油B、小苏打C、泡打粉D、碱正确答案：A72、煮制面点制品时,生坯要()下锅,随下随搅动,以防粘连。A、依次B、全部C、分次D、部分正确答案：A73、拧的方法是用双手拇指、()同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧,使其成绳状形态的手法。A、中指B、食指C、小手指D、无名指正确答案：B74、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的()。A、工人B、采购人员C、餐饮人员D、劳动者正确答案：D75、面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D76、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高()和经营服务水平。A、成本B、技术C、管理D、质量正确答案：B77、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。A、碱溶液B、食盐溶液C、糖溶液D、醋溶液正确答案：B78、蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、微火B、慢火C、小火D、旺火正确答案：D79、对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()A、反对B、接受C、反抗D、拒绝正确答案：D80、膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案：D二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、()蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误正确答案：A2、()某厨房做某菜点10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率为80%,则制作10份需准备3.75千克的主料。A、正确B、错误正确答案：A3、()调制团状小米面坯使用冷水为宜A、正确B、错误正确答案：B4、()最适宜制粉的玉米是甜型玉米A、正确B、错误正确答案：B5、()职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A6、()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心没有什么联系。A、正确B、错误正确答案：B7、()切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、铡切等。A、正确B、错误正确答案：B8、()用臭粉调制化学膨松面坯,臭粉的用量为面粉的5%为宜。A、正确B、错误正确答案：B9、()制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正确B、错误正确答案：B10、()《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上的,方可享受带薪年休假A、正确B、错误正确答案：B11、()调制小米面坯时,根据制品的特点,也可添加白糖、鸡蛋等辅料A、正确B、错误正确答案：A12、()中国居民平衡膳食宝塔共分六层A、正确B、错误正确答案：B13、()干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确,出料率高。A、正确B、错误正确答案：B14、()燃气灶正常燃烧时,火焰应呈蓝色。A、正确B、错误正确答案：