中烹（高级）理论练习题库与参考答案

中烹（高级）理论练习题库与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、⾁类排酸⼯艺的基本⽬的是()。A、利⽤空⽓排除⾁中的酸味物质B、就是为了去掉酸味C、利⽤清⽔将酸性溶解清除D、让活性酶消耗掉酸性,使⾁恢复达到中性正确答案：D2、糟是将()放⼊调好的汤汁中浸泡的⼀种烹饪⽅法。A、洗净的原料B、鲜活的原料C、加热成熟的原料D、⽆⾊的原料正确答案：B3、扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。A、兰花B、出⽪C、柴把D、花股正确答案：C4、属于基质蛋⽩种类的选项是()。A、肌球蛋⽩B、胶原蛋⽩C、肌动球蛋⽩D、肌溶蛋⽩正确答案：B5、酸辣海参的泡脚⼀般在()加⼊。A、出锅前B、烧制的过程中C、出锅后D、炝锅时正确答案：D6、我国牡蛎的产地主要分布在()。A、⻘海和陕⻄B、⼴东和福建C、江⻄和安徽D、湖南和湖北正确答案：B7、脂肪能够促进()等维⽣素的吸收。A、维⽣素A维⽣素D维⽣素KB、维⽣素B维⽣素C维⽣素EC、维⽣素C维⽣素K维⽣素UD、维⽣素PP维⽣素A维⽣素E正确答案：A8、淮扬菜的⼯艺特⾊中()最为突出。A、⼑⼯⼯艺B、加⼯⼯艺C、调味⼯艺D、选料⼯艺正确答案：A9、胆汁是由()分泌的。A、肝脏B、胰腺C、胆囊D、胃腺正确答案：A10、构成⻣骼肌的基本单位是(B)。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋⽩质D、平滑肌正确答案：B11、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、⽔分.酒精和乳酸B、⼆氧化碳.蔗糖和⽔分C、草酸.苹果酸和果酸D、乳酸.醋酸和氨基酸正确答案：D12、中国烹饪所形成的具有中华⺠族特点的烹饪⻛味特⾊,在⼯艺操作中有着独特的⼯艺理论和()。A、加⼯⽅法B、烹饪规律C、⼯艺技术D、烹饪⽅法正确答案：C13、职业道德在形式上具有()特征。A、多样性B、主观性C、单⼀性D、客观性正确答案：A14、饮⻝企业借助节假⽇开展营业推⼴以提升销售量,这种作⽤是()。A、天⽓状况B、特殊事件C、时间D、顾客偏好正确答案：B15、不是发⽣亚硝酸盐⻝物中毒的原因的是()。A、把亚硝酸盐当作⻝盐⻝⽤B、⻝⽤了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过⾼的蔬菜和⾁制品C、⻝⽤了硝酸盐和亚硝酸盐含量⾼的苦井⽔煮的饭D、吃了腌制的咸菜正确答案：D16、⻝物特殊动⼒作⽤最强的热源质是()。A、脂肪B、矿物质C、蛋⽩质D、维⽣素正确答案：C17、唾液减少味觉反应能⼒也随之()。A、增加B、正常C、下降D、消失正确答案：C18、道德要求⼈们在获取()时,应考虑他⼈.集体和社会的利益。A、⽣存保障B、个⼈利益C、个⼈薪酬.D、福利待遇正确答案：B19、⼄醇在()中可被吸收。A、胃B、⼝腔C、⼤肠D、⻝管正确答案：A20、红茶⼊菜⼀般只⽤茶汁,绿茶⼊味⼀般()。A、只⽤茶汁B、茶汁茶叶都可⽤C、只⽤茶泥D、只⽤茶叶正确答案：B21、下列成本中,属于可以控制的成本的是()。A、设备养护B、设备折旧C、原料成本D、维修费⽤正确答案：C22、燕窝在发制时需要⽤碱⽔进⾏提质,⼀般⽤750g开⽔,()⻝⽤碱。A、3gB、30gC、1gD、10g正确答案：A23、河蚌加⼯取⾁后,⼀般⽤⽊槌将蚌⾜捶松,其⽬的是使蚌⾜()。A、便于⼊味B、容易煮烂C、体积增加D、去除异味正确答案：B24、根据饮⻝⾏业的经营性质,饮⻝业成本应由⽣产.()和服务三类成本构成。A、⼈⼒B、财务C、销售D、管理正确答案：C25、下列选项不属于代谢的是()。A、呼吸B、思维C、维持体温D、⼼跳正确答案：B26、⼀般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、神经磷脂D、葡萄糖正确答案：D27、贴实际上是⼀种特殊的（）加⼯⽅法。A、烹制B、煎制C、熏制D、炸制正确答案：B28、⼀般腰盘盘边⽐较明显,冷拼构图时的布局范围应在(),才能显得⽐较协调。A、边线以内B、边线以外C、整个盘⾯D、盘⾯中央正确答案：A29、钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量⼤B、膳⻝中乳糖量多C、膳⻝草酸.植物酸多D、膳⻝蛋⽩质增加正确答案：C30、需要运⽤⼤翻锅技法是()。A、翻扒B、蒸扒C、炒扒D、烧扒正确答案：D31、下列中不科学的喝⽔⽅法是()。A、夏季重体⼒活动时,适当饮⽤淡盐⽔B、清晨空腹喝⼀杯凉开⽔C、饥渴时适量饮⽔D、吃饭时⼤量饮⽔正确答案：D32、醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在()加⼊。A、鳜⻥成熟后B、加热前C、鳜⻥装盘后D、鳜⻥断⽣时正确答案：A33、下列对矿物质的⽣理功能叙述中正确的是()。A、促进⽣育.发育B、促进体内钙和磷的代谢C、矿物质缺乏可引起脚⽓病D、矿物质可以维持神经肌⾁的正常兴奋正确答案：D34、制作花⾊冷菜的原料必须是()。A、可以直接⻝⽤的原料B、熟料C、⾊彩艳丽的原料D、⽣料正确答案：A35、在烹调时要想增进⻝欲,需多选⽤()⾹⾟料来烹制菜肴。A、麻味B、苦味C、辣味D、甜味正确答案：C36、采⽤中和⽅法除去异味的基本道理是()。A、调和咸辣刺激味B、酸碱中和C、荤素调理D、阴阳调和正确答案：B37、当⻝物蛋⽩质所含的必需氨基酸种类⻬全.数量充⾜.⽐例适当时,称其为()。A、必需蛋⽩质B、完全蛋⽩质C、不完全蛋⽩质D、半完全蛋⽩质正确答案：B38、从进⻝的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束时D、宴席最后阶段正确答案：D39、虚和实的⽐例关系是指盘中拼摆的实体和()的⽐例关系。A、盘中空⽩B、原料⾼度C、盘⼦⾯积D、原料多少正确答案：A40、最能刺激味觉神经的温度是()。A、30摄⽒度B、60摄⽒度C、90摄⽒度D、5摄⽒度正确答案：A41、萌发对植物原料的影响是()。A、使原料充分进⾏有氧呼吸B、导致原料重量增加C、引起酶促褐变D、使原料营养物质降低正确答案：C42、顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的⽅⾯。A、审美需求B、环境需求C、⼼理需求D、卫⽣需求正确答案：B43、在厨房范围内,成本核算包括().算账.分析.⽐较的核算过程。A、决策B、记账C、控制D、预测正确答案：B44、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙.钾.钠.镁B、氯.磷.硫.钙C、钙.磷.铁.锌D、钙.铁.碘.锡正确答案：A45、⽜脂中的不饱和脂肪酸含量约()。A、23%B、48%C、59%D、38%正确答案：C46、碱发后的原料⼀定要(),然后才能加⼯⻝⽤。A、去除内脏B、沥⼲⽔分C、⽤沸⽔煮透D、泡净碱味正确答案：D47、取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合()。A、夸张⼿法B、添加⼿法C、抽象⼿法D、寓意⼿法正确答案：D48、不同的维⽣素有不完全相同的⽣理功能,如果严重缺乏()会引起坏⾎病。A、维⽣素AB、维⽣素BC、维⽣素CD、维⽣素D正确答案：C49、蛋泡湖⼜称⾼丽糊.()。A、加粉糊B、松泡糊C、⽩泡湖D、拔丝糊正确答案：B50、我国营养专家将成⼈劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、中等体⼒B、极重体⼒C、轻体⼒D、重体⼒正确答案：D51、拌和着⾊主要⽤于()菜肴的调味着⾊。A、冷菜类B、⽣吃类C、热炒类D、油炸类正确答案：A52、对流⼀般发⽣在()⼀组的热传递中。A、锅.盐粒.⽔B、铁板.卵⽯.油C、⽔.油.蒸⽓D、油.⽓.沙粒正确答案：C53、有机氣农药随⻝品进⼊⼈体主要蓄积于()。A、⽪肤B、脂肪组织C、⾎液D、肌⾁组织正确答案：B54、⼈体内含量最多的成份是()。A、钙B、⽔C、淀粉D、磷正确答案：B55、膳⻝制度是指把全天的()胺⼀定的次数.⼀定时间间隔和⼀定数量.质量分配到各餐的⼀种制度。A、⻝物B、饮料C、乳.蛋类D、⾁类正确答案：A56、()的⼀般计算⽅法是:正常体重(Kg)=【身⾼(Cm)-100】±10%。A、男性正常体重B、⼥性正常体重C、49岁以上成⼈体重D、49以下成⼈体重正确答案：B57、标准成本是()上对成本进⾏控制,⽤标准⽤量与实际⽤量进⾏⽐较,从⽽达到成本控制的⽬的。A、原料质量B、原料加⼯C、原料⽤量D、原料种类正确答案：C58、甲⻥内脏中的()因腥味较重必须去除。A、油脂B、肺C、⼼D、肝正确答案：A59、僵直的畜禽肌⾁组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、⾁质柔软芳⾹C、保⽔性较差D、容易加热成熟正确答案：C60、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。A、0℃～4℃B、8℃～20℃C、12℃～27℃D、5℃～15℃正确答案：A61、花⾊冷菜与其他菜肴相⽐更容易突出宴会的()。A、特⾊B、档次C、主题D、地点正确答案：C62、畜类组织中的矿物质主要存在于()中。A、⻣骼B、⽪肤C、肌⾁D、肝脏正确答案：C63、⻥⾹味在菜品种的应⽤可分为热菜和()两⼤类。A、点⼼B、⽕锅C、汤菜D、冷菜正确答案：D64、加⼯墨⻥时其眼睛的汁液会影响⾁的()。A、颜⾊B、鲜味C、嫩度D、弹性正确答案：A65、调味半成品单位成本等于⽑料总值减去下脚料总值加上调味品总值后()调味半成品质量。A、乘以B、减去C、除以D、加上正确答案：C66、柠檬⻩耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()。A、变绿B、变蓝C、变⿊D、变红正确答案：B67、植物性原料呼吸的基础物质是()。A、氨基酸B、葡萄糖C、氧⽓D、脂肪酸正确答案：B68、⽼年⼈体内的必需氨基酸为()。A、8种B、9种C、10种D、7种正确答案：A69、《随园⻝单》刊⾏于乾隆年间,书中包括()⼤部分,约4万字。A、两B、五C、三D、四正确答案：A70、利⽤净料率可以根据净料质量计算⽑料的质量,⽑料质量等于净料质量()净料率。A、乘以B、除以C、加上D、减去正确答案：B71、茶⾹鸡块选⽤的茶叶是()。A、果茶B、红茶C、花茶D、绿茶正确答案：B72、先主后次的上菜程序是针对()。A、客⼈的程序B、凉菜的上菜程序C、热菜的上菜程序D、整个宴席的程序正确答案：C73、烫制后的甲⻥在去⿊⾐时应在()中进⾏。A、冰⽔B、沸⽔C、温⽔D、凉⽔正确答案：C74、体积⼤⼩不同的鱿⻥在涨发时应采⽤()的⽅法A、同时发,同时取出B、⼩的先发,⼤的后发C、同时发,发好的先取出D、⼤的先发,⼩的后发正确答案：C75、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、成本B、⽑利额C、原料成本D、⼈⼯费⽤正确答案：A76、接待⽇本客⼈时⼀般不宜选择()图案的造型冷拼。A、牡丹B、桃花C、樱花D、荷花正确答案：D77、下列选项不属于蛋⽩质凝胶现象的是()。A、芡汁糊精⽼化B、⾯团醒放回⼒C、⽶饭冷却变硬D、⾁馅搅拌上劲正确答案：A78、宴席菜肴的数量⼀般在()之间。A、15~18道B、18~25道C、6~8道D、12~20道正确答案：D79、⽣碱⽔中碱⾯与凉⽔的⽐例是()。A、1:10B、1:40C、1:20D、1:30正确答案：C80、属于⼤⾖的原料是()。A、豌⾖B、蚕⾖C、⻘⾖D、⾖⻆正确答案：C81、关于焯法的说法,不正确的是()。A、⽣焯的原料⼀般要腌制B、焯都要⽤猛⽕沸⽔加热。C、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯D、焯分⽩焯法和⽣焯法两种正确答案：A82、调料调⾊是利⽤()调料调配⽽成的。A、深⾊调料B、有⾊调料C、红⾊调料D、酱汁调料正确答案：B83、怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主,其他为辅B、以鲜味为主,其他为辅C、以甜味为主,其他为辅D、各种相互并列正确答案：D84、⼤卷在炸制成熟后()。A、不需要改⼑B、需要改⼑C、需要调味D、需要烹汁正确答案：B85、胭脂红有()的特性。A、不溶于油B、溶于油C、不溶于酒精D、不溶于⽔正确答案：C86、辣味是辣味成分刺激⼝腔黏膜、⿐腔黏膜、⽪肤和()⽽引起的疼痛感觉。A、⾯部神经B、三叉神经C、听觉神经D、视觉神经正确答案：B87、勾芡时淀粉汁下锅后应⽴即推搅,主要⽬的是()。A、使淀粉快速成熟B、使淀粉受热均匀C、防⽌淀粉沉淀D、提⾼糊化能⼒正确答案：B88、⼈体急性缓慢性()中毒可引起⻣痛病。A、汞B、砷C、镉D、铅正确答案：C89、淮扬菜中也⽤辣味的调味品,只是在菜品中起()。A、增⾹增鲜作⽤B、掩盖异味作⽤C、调节辅助作⽤D、去腥解腻作⽤正确答案：A90、穿的⼿法⼀般需要对原料进⾏()处理。A、煮熟B、浸泡C、出⻣D、出⽪正确答案：C91、造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是()A、原料涨发前没有泡软B、涨发时间过⻓C、碱⽔浓度过低D、⽔温过⾼正确答案：A92、⽣态餐饮是以()业为核⼼,将种植业.养植业.加⼯业相互整合统⼀,建⽴起结构合理的⽣态链条和循环架构。A、⻝品B、制造C、餐饮D、加⼯正确答案：C93、宴席菜单编制的第⼀步是考虑()。A、因地配菜B、因⼈配菜C、因时配菜D、因价配菜正确答案：B94、对于员⼯来说,()是保护员⼯利益的根本。A、尊重B、安全C、⼯资D、绩效正确答案：B95、通常作为参考蛋⽩质使⽤的实物蛋⽩质是()。A、鸡蛋蛋⽩质B、⻥⾁蛋⽩质C、⽜奶蛋⽩质