鸡肉及制品的质量与安全

关于鸡肉及制品的质量与安全第一节：与鸡肉及制品安全有关的因素

鸡的饲养管理、鸡的防疫检疫、药物和饲料残留到屠宰生产加工、流通等各个环节都要加强食品安全。第2页,共51页，星期六，2024年，5月1、安全卫生的鸡肉及制品食品要求（1）无有害药物、激素类、抗生素类残留（2）无不良气味（药味、饲味、病理性气味）（3）无色泽异常（4）来源于非污染环境中生长（农药和工业“三废”环境)

（5）无外源性二次污染（运输过程中污染）第3页,共51页，星期六，2024年，5月2、与鸡肉及制品有关的因素

2.1禽流感(Avianinfluenza,AI)

高致病性的禽流感病毒可引起最急性和急性两种症状，急性型为最常见的一种。

高致病性禽流感是禽类烈性传染病，而且还可以引起人类发病甚至死亡。第4页,共51页，星期六，2024年，5月

实例：

（1）2008年6月4日，由于英国的一座农场近期爆发了禽流感，日本决定暂停进口英国的家禽。在日本农业部当天发布的一份声明中显示，这项进口禁令目的是减少禽流感在日本爆发的危险。（2）2008年1月21日，由于印度西孟加拉邦境内的禽流感疫情正逐步扩散，尼泊尔东部从２１日开始禁止从印度进口禽蛋产品

。（3）2005年，由于怀疑发生禽流感，俄罗斯从8月4日起对哈萨克斯坦的所有禽制品实行进口禁令。（4）2004年１月，针对中国部分地区暴发高致病性禽流感疫情，欧盟全面禁止进口中国生产的禽肉产品。第5页,共51页，星期六，2024年，5月2.2

鸡肉及制品中药物残留

药物残留的“药物”是指肉鸡屠宰后胴体中残留的抗菌素及球虫药、抗生素类、激素类、饲料添加剂类及农药类的化学物质。

目前我国肉鸡业主要由于药残问题而严重影响出口。

第6页,共51页，星期六，2024年，5月药物残留主要来源

（1）农药残留

饲料及添加剂是鸡体内农残的主要来源农药残留来源农药的染存在严重问题，一些国家明令禁用的高剧毒、高残留的农药流入了生产环节，造成了饲料污染，从而导致鸡肉产品中农药残留。饲料污染农药的污染存在严重问题，一些国家明令禁用的高剧毒、高残留的农药流入了生产环节，造成了饲料污染，从而导致鸡肉产品中农药残留。二噁英;dioxin

工业“三废”，包括有害的工业废水、废气和废渣，农药和有害的城市生活垃圾，这些有害物质进入农田二噁英;dioxin

城市生活垃圾（如剩肉杂汤、污水和农副产品废弃物）喂食了动物后，有些药物或残毒在动物体内蓄积残留。第7页,共51页，星期六，2024年，5月

（3）抗生素类药物残留

主要是：贸易国规定不得使用的添加剂、抗生素添加剂及抗球虫药添加剂等。如，磺胺类、克球酚、盐霉素、氯苯肌、恩诺沙星、环丙沙星、达氟沙星等。（2）

激素类药物残留主要来自于农业部已明文规定禁用、限用的生长调节剂、兽药、饲料添加剂等。如，性激素、甲基睾丸酮、丙酸睾丸酮、雌二醇等激素类添加剂、乙烯雌酚、避孕药等。第8页,共51页，星期六，2024年，5月（4）兽药残留

抗菌素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、硝基咪唑类、四环素类、抗球虫药，还有允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定等导致的药物残留。磺胺类药物过量鸡肝硝基呋喃类药物抗球虫药第9页,共51页，星期六，2024年，5月实例

（1）2009年度日本对中国食品命令检查的项目：鸡肉中的磺胺喹恶啉

（2）

2008年5月28日，日本厚生劳动省发布食安输发第0528002号通知：根据进口时的自主检查和监控检查结果，从中国产鸡肉加工品中查出呋喃唑酮（作为AOZ）。据此，厚生劳动省在对中国产鸡肉及其加工品实行命令检查的检查项目中追加呋喃唑酮。

（3）2007年4月和5月，深圳检验检疫局从美国进口的冻鸡产品中检出了克球酚(一种兽药)超标。

（4）1993年,湖北省在出口香港的鸡中均检出己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚四种激素残留。香港1995年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使小孩患肥胖症。第10页,共51页，星期六，2024年，5月2.4微生物（沙门氏菌）

禽、蛋、肉类食品必须作沙门氏菌的检查。沙门氏菌是出口检验及进关检验的重要指标。

沙门氏菌：在煮肉的锅里加热至60℃1h才能杀死,75℃需5min死亡,只有煮沸后才会很快死亡。沙门氏菌胰腺结节沙门氏菌肺脏结节沙门氏菌心脏结节沙门氏菌第11页,共51页，星期六，2024年，5月

由于鸡的肠道、内脏及体表带有沙门氏菌，在屠宰及分割过程造成交叉污染；加工环境中本身存在沙门氏菌，肉鸡在屠宰分割及进一步的加工过程中，使鸡胴体带有沙门氏菌，污染整批产品产品检出沙门氏菌的原因污染沙门氏菌的产品又会污染加工厂的环境，造成产品的交叉污染。第12页,共51页，星期六，2024年，5月实例：

（1）2008年1月，国家质检总局公布的进境不合格食品上报检验检疫局产品名称中，有几十种从美国进口的冻鸡肉制品被检出海德堡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。（2）2007年7月16日，国家质检总局在官方网站发布了新一批进口食品违规企业名单，宣布暂停进口美国7家企业的8种冻肉制品。其中包括全球最大肉制品生产商泰森食品公司(TysonFoods,Inc.)的冻鸡肉，原因是在中国口岸检出致病性微生物沙门氏菌。此外，来自SandersonFarms,Inc.的两批冻鸡爪被暂停进口，冻鸡爪则是检出鼠伤寒沙门氏菌。

第13页,共51页，星期六，2024年，5月

第二节安全检测与卫生管理

严格的检疫，是控制鸡肉及鸡制品安全的一个重要环节

食品安全检验检测是食品安全监管的重要手段之一。第14页,共51页，星期六，2024年，5月1、安全检测检疫方法

1.1禽流感的检测禽流感病毒在70℃条件下2分钟就被灭活。检测方法的研究进展禽流感琼脂凝胶免疫扩散(AGP)

-----

（缺点：假阳性率高；优点：简单快速微量）血凝抑制试验(HI)------（不如AGP方法简单快捷）酶联免疫吸附试验技术(ELISA)

PCR分子诊断技术-------RT—PCR技术从基因水平检测A／VRNA基因，具有高度敏感性和特异性，大大缩短了对AIV的检出时间。

基因芯片技术------一种快速诊断检测H5、H7、H9亚型禽流感病毒的基因芯片技术，通过对H5N1、H7N1和H9N2进行RT—PCR扩增后制成芯片，它依据M基因鉴别型和HA基因鉴别亚型第15页,共51页，星期六，2024年，5月

彭伏虎（华中农业大学）的博士论文（2008.6）中，应用胶体金免疫层析技术，建立禽流感病毒免疫层析快速检测试纸条，在此基础上建立禽流感病毒鉴别诊断试纸条。《禽流感与新城疫胶体金免疫层析快速检测技术及初步应用研究》

第16页,共51页，星期六，2024年，5月1.2沙门氏菌的检测

1.2.1传统的检验方法（1）前增菌培养A、取样25g(ml)，加入225ml缓冲蛋白胨水中。固体食品可先用均质器以8000～10000转／分打碎1分钟，或用乳钵加灭菌砂磨碎。B、36+1℃培养4小时，移取10ml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于42℃培养18～24小时。同时，另取10ml，加入于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于36+1℃培养18～24小时。

注：冻肉的加工应经过前增菌，鲜肉等未经过加工的食品不必经过前增菌。第17页,共51页，星期六，2024年，5月（2）分离培养

以无菌操作，用直径3mm的接种环各挑取一环，用铂金耳取一环增菌液分别划线接种于亚硫酸铋琼脂平板(BS)和DHL琼脂平板(或HE琼脂平板、SS琼脂平板)各一个，置于36+1℃分别培养18—24小时(DHL、HE、SS)或40—48小时(BS)。观察各个平板上生长的可疑沙门氏菌单菌落。第18页,共51页，星期六，2024年，5月典型沙门氏菌菌落特征在HE琼脂上：菌落成绿色至蓝绿色，带或不带黑色中心。许多沙门氏菌培养物可呈现大的光润黑色中心，或呈现几乎全部黑色的菌落。在亚硫酸铋琼脂平板(BS)上，褐色、灰色或黑色，有时带有金黄光泽。菌落周围的培养基通常开始呈褐色，伴随培养时间的延长而变为黑色。DHL琼脂（胆硫乳）琼脂平板，无色、半透明、有黑色中心或几乎全为黑色。有些菌株无色、半透明在SS培养基上，无色、半透明，有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显SalmonellaShigellaAgar

第19页,共51页，星期六，2024年，5月（3）生化反应

挑取选择性琼脂平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂于斜面划线和底层穿刺。在三糖铁琼脂内的同时，再接种蛋白胨水，尿素琼脂、氰化钾（KCN）培养基和赖氨酸脱羧酶实验培养基各一管，置于（36+1）℃恒温箱内培养18-24h，必要时可延长至48h。

（1）典型沙门氏菌在三糖铁琼脂斜面呈碱性红色，底层呈酸性黄色，产生或不产生硫化氢琼脂变黑色，产气琼脂里有气泡。（2）尿素酶琼脂阴性反应培养基颜色不变，仍为棕黄色。如右图所示：第20页,共51页，星期六，2024年，5月

序号

生化性能

生化反应1尿素酶实验

-棕黄色2

V-P试验-铜色3

氰化钾

-不生长4赖氨酸脱羧酶试验

+蓝或紫色

（4）血清学试验①在洁净的载玻片上加一滴生理盐水，用接种环挑取培养物混合于生理盐水内，使成为均匀浑浊悬液，将玻片轻轻摇动0-30s，在黑色的背景下观察反应。如菌液彼此相凝集成明显或比较明显的颗粒状凝块，即认为有自凝性，自凝者为粗糙性菌株，不能分型，反之无自凝性。②“o”抗原的鉴定对无自凝性的培养物，按照以上程序进行试验，用A-F多价“o”血清代替生理盐水做玻片凝集试验，在2min内判断结果。被A-F多价“o”血清凝集者结合生化反应，为阳性反应。其他生化反应：+阳性反应；－阴性反应第21页,共51页，星期六，2024年，5月

（5）报告结果报告阳性结果：检出沙门氏菌；报告阴性结果：未检出沙门氏菌。沙门氏菌检验图示捡样增菌培养后增菌（选择性）培养37℃4h37℃（24+2）h亚硫酸铋琼脂，DHL或HE琼脂挑取可疑菌落37℃18-24h或40-48h三糖铁琼脂斜面深层37℃24+2）h血清凝集试验无菌生理盐水代血清沙门氏菌A-F群多价“o”血清凝集试验凝集试验阳性凝集试验阴性报告报告第22页,共51页，星期六，2024年，5月1.2.2沙门氏菌的快速检验方法

（1）沙门氏菌检验试剂盒Reveal®沙门氏菌检测系统

本检测系统采用侧流式免疫色谱实验原理，21小时完成检测及初步鉴定。

灵敏度：

1-5CFU/25g样品

检测时间：

15分钟（20小时增菌后）

测定样品数量：20个

沙门氏菌PCR快速检测试剂盒

孔繁德、徐淑菲等（厦门出入境检验检疫局，2007）

根据沙门氏菌高度保守序列FimY基因设计引物,建立了沙门氏菌通用PCR快速检测方法，用本研究建立了沙门氏菌通用PCR检测试剂盒检测方法。

---------《沙门氏菌通用PCR快速检测试剂盒的研制与应用》广州市莱曼生物技术有限公司)

第23页,共51页，星期六，2024年，5月GeneQuenceTM沙门氏菌检测试剂盒

根据DNA杂交的原理，将直接标记HRP的特异性沙门氏菌DNA探针包被于微孔中，对食品中沙门氏菌进行检测。特异性和灵敏性都很高。操作方法简单，与ELISA试剂盒相同。

产品品牌：美国NEOGEN灵敏度：

1-5CFU/25g样品

检测时间：

1小时53分钟（40-48小时增菌后）

微孔板：

96孔

认证：

AOACRI-#030210

第24页,共51页，星期六，2024年，5月M42MICROSCREEN®SALMONELLAM42沙门氏菌乳胶凝集试剂盒

沙门氏菌乳胶凝集试剂盒广东（江苏苏微微生物研究公司）

Microscreen沙门氏菌乳胶凝集试剂盒

编号：M42

类别：微生物检测乳胶凝集试剂盒

品牌：广东环凯微生物科技有限公司市场价：￥3245

注：

Microscreen沙门氏菌乳胶凝集试剂盒可检测出99%以上的有动力的沙门氏菌和特定的无动力沙门氏菌。第25页,共51页，星期六，2024年，5月（2）沙门氏菌测试片

沙门氏菌测试片是最新开发的微生物检测产品，能够快速检测出食品中沙门氏菌的污染，检测结果准确。

产品类别：微生物速测试剂盒

规格型号：24片/包

商家：北京智云达科技有限公司

价格：156元产品名称：

沙门氏菌TaqMan检测试剂盒产品产地：

美国应用生物系统公司（ABI)第26页,共51页，星期六，2024年，5月（3）还有，多种新型沙门氏菌快速初筛检验方法如酶联免疫吸附法(ELISA)、全自动荧光酶标免疫测试法(VIDAS)均可对食品中沙门氏菌进行快速初筛检验。

miniVIDAS微型全自动荧光酶标分析仪

但在操作程序、检测时间、特异性检测等方面尚不理想。第27页,共51页，星期六，2024年，5月附1：欧盟食品微生物限量标准（2007）第一章食品安全标准食品种类微生物取样

限量分析方法标准适应时期生食碎肉和预制肉沙门氏菌5

未检出/25gEN/ISO6579

市场上流通的保质期内的食品保质期内

熟制后食用的禽肉及预制肉沙门氏菌52006.1.1后未检出/10g2010.1.1后未检出/25gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内机械分割肉

沙门氏菌5未检出/10gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内

生食肉类沙门氏菌5未检出/10gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内禽类肉制品，预烹煮食用沙门氏菌52006.1.1后未检出/10g2010.1.1后未检出/25gEN/ISO6579市场上流通的保质期内的食品保质期内

nc00000第28页,共51页，星期六，2024年，5月附2：欧盟食品微生物限量标准（2007）第二章加工卫生标准（肉及其他制品）食品种类微生物取样n取样c限量分析方法标准适用时期对不符合要求的结果采取的措施烤鸡和火鸡（禽）胴体沙门氏菌52在每个胴体的检测区域不得检出

EN/ISO6579包装后冷却前的胴体改善宰杀卫生环境、评审

肉末、肉馅需氧菌落计数大肠杆菌525×1055×105cfu/gISO4833

加工过程结束后改善宰杀卫生环境、评审机械分割肉需氧菌落计数大肠杆菌525×1055×105cfu/g50cfu/gISO4833

加工过程结束后改善宰杀卫生环境、评审预制肉大肠杆菌5250cfu/gISO16649-1或2

加工过程结束后改善宰杀卫生环境、评审ISO16649-1

ISO16649-1

加工过程结束后加工过程结束后50cfu/g500cfu/g500cfu/g改善宰杀卫生环境改善宰杀卫生环境500cfu/g第29页,共51页，星期六，2024年，5月附3：美国食品微生物限量规定(联邦法规）第30页,共51页，星期六，2024年，5月1.3药物残留的检测1.3.1饲料中农残的检测

饲料及添加剂是鸡体内农残的主要来源。（1）气相色谱法

（2）紫外检测器(UVD)

（3）免疫分析技术，如酶联免疫吸附(ELISA)。

（4）联用技术：各种分析技术联用是现代药物残留分析的发展特点。全自动农残毒快速检测仪全自动酶联免疫分析系统北京倍爱康生物技术有限公司第31页,共51页，星期六，2024年，5月1.3.2激素的检测方法

黄士新，曹莹等(上海市兽药饲料监察所，2006）

《鸡肉中激素多残留检测》

液相色谱-质谱联用（LC-MS），它能满足定性和定量两个方面的要求,是一种较为可靠的检测方法。

第32页,共51页，星期六，2024年，5月林奕芝,张世英等（中国卫生检验杂志，2002年8月第12卷第4期）《HPLC法同时测定肉与肉制品中五种雌激素残留量》

以甲醇/磷酸二氢钠(70+30)为流动相对雌二醇、己烯雌酚、沙丁胺醇的分离最佳；本试验采用230nm波长进行检测。第33页,共51页，星期六，2024年，5月动物源性食品中二苯乙烯类激素残留量检测方法酶联免疫法（SN/T1955-2007)（英国RANDOX）第34页,共51页，星期六，2024年，5月1.3.3抗生素的检测（1）抗生素残留的微生物检测技术微生物检测法是抗生素残留检测的传统方法。有纸片法,试纸法STRIP等。（2）抗生素残留的理化检测技术如高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、TLC法、联用技术（TLC-MS、GC-MS、LC-MS、CZE-MS、LC-NMR、SFC-MS）等等。最常用的理化检测方法是高效液相色谱和联用技术。毛细管区带电泳

（3）抗生素残留的免疫检测技术

ELISA是近年来发展起来的检测动物源食品中抗生素残留的方法。液相色谱仪酶联免疫吸附测定(ELISA)第35页,共51页，星期六，2024年，5月大连普瑞康生物技术有限公司

产品名称：

氯霉素检测试剂盒呋喃唑酮代谢物（AOZ）检测试剂盒

上海快灵生物科技有限公司产品名称：抗生素（青霉素）残留快速检测试纸美国CHARM公司产品名称：β-内酰胺检测试剂条，各种抗生素检测试剂条

最新推出同时检测β-内酰胺及四环素的检测条，更为经济。第36页,共51页，星期六，2024年，5月

李德良（2007）

《高效液相色谱法测定鸡肉中几种兽药残留量》

建立了一种测定鸡肉中氧氟沙星、诺氟沙星、环丙沙星、恩诺沙星兽药残留的高效液相色谱法。方法的检出限氧氟沙星为0.0037mg·kg-1、诺氟沙星为0.0037mg·kg-1、环丙沙星为0.0035mg·kg-1、恩诺沙星为0.0022mg·kg-1。1.3.4兽药的检测第37页,共51页，星期六，2024年，5月附4：日本“肯定列表制度”及其限量标准日本“肯定列表制度”的背景已制定限量标准的农业化学品相对较少;对无限量标准的农业化学品残留缺乏控制措施；进口产品和国内产品农业化学品残留问题日趋严重；发达国家越来越多地将农业化学品限量标准作为技术性壁垒来使用。2.肯定列表制度”的适用范围

涉及的农产品和食品：全部涉及的农业化学品：全部第38页,共51页，星期六，2024年，5月

2003年5月30日，日本厚生省修订《食品卫生法》。

FirstDraft2003年10月，日本厚生省公布“肯定列表制度”第一次草案

SecondDraft2004年8月，日本厚生省公布“肯定列表制度”第二次草案

FinalDraft2005年6月21日，日本正式向WTO通报“肯定列表制度”最终草案。

2005年11月29日，日本发布第497-499号公告，即“肯定列表制度”最终版（日文版）。

2006年3月30日，日本发布了第497-499号公告，即“肯定列表制度”最终版的英文版。

2006年5月29日，开始正式实施“肯定列表制度”。3、日本“肯定列表制度”过程第39页,共51页，星期六，2024年，5月4、“肯定列表制度”的主要内容“肯定列表制度”下，食品中农业化学品残留限量的具体规定包括：①豁免物质（ExemptedSubstances）②现行标准（MRLsList）③暂定标准（ProvisionalMRLsList）④其他标准⑤不得检出的物质（SubstancestobeNOTDETECTED）⑥一律标准（UniformLimit）“不得检出的物质”、“现行标准”、“暂定标准”和“其他标准”以外的其他农业化学品在食品中的最大残留限量标准统一规定为0.01ppm。⑦食品分类表（FoodClassification）第40页,共51页，星期六，2024年，5月5、具体内容①豁免物质（65种）

山梨酸、维生素B1（硫胺素）、酪氨酸、铁、铜、乳酸、尿素、丙二醇、镁、碘、维生素B2（核黄素）、卵磷脂、维生素A（视黄醇）

②现行标准农业化学品种类数：281种；食品种类数：204/206种；MRL指标条数：9996条.“现行标准”中MRL规定为“不得检出”的农业化学品及其对应的MRL条数如下：

农业化学品名称 食品种类（MRL条数）2,4,5-涕

134

艾氏剂和狄氏剂 31

异狄氏剂 41第41页,共51页，星期六，2024年，5月③暂定标准（ProvisionalMRLsList）农业化学品种类数：744种；食品种类数：189/226种；MRL指标条数：44549条④其他标准农业化学品种类数：75种；食品种类数：35/49种；MRL指标条数：238条

农业化学品名称 MRL条数

艾氏剂和狄氏剂 1

克仑特罗 25

地塞米松 10

异狄氏剂 5第42页,共51页，星期六，2024年，5月⑤不得检出的物质（15类16种）己烯雌酚：兽药/激素二甲硝咪唑：兽药/驱虫和抗原虫药甲硝唑：兽药/驱虫和抗原虫药硝基呋喃类：兽药/合成抗菌剂氯苯胺灵：杀虫剂/除草剂，植物生长调节剂⑥一律标准不得检出的物质和制定了MRL标准的农业化学品以外，其他农业化学品不会对人体健康产生危害的限量水平设立为0.01ppm⑦食品分类表来源 类型 食品种类陆生哺乳动物 6类31种

动物来源 家禽6类22种 水生动物 3类8种 蜂产品 1种第43页,共51页，星期六，2024年，5月2鸡肉及制品的质量管理

应建设集肉种鸡繁育、饲料加工、商品鸡生产、屠宰加工、熟食品生产、商业连锁经营为一体的综合性外向型肉鸡产业化一条龙企业。第44页,共51页，星期六，2024年，5月2.1饲料的质量控制（