2024年中式烹调师（初级）试题库附答案

2024年中式烹调师（初级）试题库附答案

试题1

1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味

大甜大咸。（c）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞货

D、腐乳

2、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中

火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、嫁

C、炳

D、煮

3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷,

约50万字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项问

接费用支出，均列入()。(C)

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好,

糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

8、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。(A)

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤

以上的矿物质称为常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀,

将内脏割断。(C)

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,

多以（）的水0加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有眇芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

15、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制

的要领之一。（C）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

16、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度

和（）。（D）

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

17、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪

些()的方法，水产品将用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

18、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

19、【单选题】我国政府对安全生产工作总的要求是(),它是安全

生产工作的方向(A)

A、安全生产方针

B、综合治理

C、安全生产监督体制

D、隐患预防

20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。

(A)

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

21、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己

菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

22、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原

料的初步加工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

23、【单选题】属于光参类的是()。(A)

A、大鸟参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

24、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C)

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

25、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)

A、团头鲂

B、獭鱼

C、银细

D、皱鱼

26、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

27、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的

方法。(A)

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

28、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化

合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

29、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

30、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,

用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

31、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之

后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为

Oo(B)

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

32、【单选题】甜味在28P时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

33、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。

(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

34、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

35、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合

璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

(C)

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作用。

(D)

A、黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

37、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的0作用。

(D)

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

40、【单选题】腌制腊肉多采用（）。（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

41、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生

极大的影响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

42、【单选题】芙蓉鱼片应0加入发蛋。（B）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

44、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为0。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

45、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。（B）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140t的油温0加

热原料。（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

47、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该0。（C）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

48、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是（）。（B）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

50、【单选题】道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

51、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

(A)

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

52、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好

坏，决定着企业的效益和()。(C)

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

53、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

54、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的

生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()o

(C)

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般

两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温

（（））将原料加热至脆。（B）

A、110-160℃

B、140〜180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

56、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的

斜坡状。（X）

57、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成

长期和衰退期。（X）

58、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

（，）

59、【判断题】（）味精在70〜90C时溶解度最好，鲜味最足。

（，）

60、【判断题】（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地

区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

（X）

61、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准

要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料

互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。

（X）

62、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜

6克。（X）

63、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种

和数量。（X）

64、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面

条的方法是拔。（J）

65、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V）

66、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经

验操作，导致投料不准。（X）

67、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（X）

68、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）

69、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

70、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和佐助料三大类。（J）

71、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

72、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而

产生的后果。（V)

73、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为

低筋粉或无筋粉。（V）

74、【判断题】（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种

类和数量。（V）

75、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

（X）

76、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著

作。（V）

77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定

价依据。（V）

78、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一

种味。（X）

79、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（，）

80、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型

以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）

81、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

82、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）

83、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生

安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（V)

84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋

白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，

这是蛋白质的免疫作用。（V）

85、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）

86、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管

宫廷饮膳事宜。（V）

87、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清

香。（V）

88、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）

89、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（V）

90、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，

因此容易误食而发生食物中毒。（V）

91、【判断题】油泡菜式的英有较高的要求，即成英较薄，有英而不

见荚流，色鲜英匀滑，不泻英，不泻油。（V）

92、【判断题】禁止擅自在建筑起重机械上安装非原制造厂制造的标

准节和附着装置。（V）

93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干

再炸。（V）

94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

(X)

95、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥

脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

96、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主

要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V）

97、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煽发方法涨发。（V）

98、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清

鲜的起源。（V）

99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和

辅料不能混放在一起。（V）

100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（X）

试题2

1、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪

理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一

部关于（）方面的权威著作。（A）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

3、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

(B)

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。(A)

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

7、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

8、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

9、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。(A)

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

10、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

(B)

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(A)

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免

其引起卤汁的()。(B)

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

14、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

15、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科

学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风

味物质流失，还能使冻结原料()。(D)

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

16、【单选题】生产经营单位应当建立(),如实记录安全生产教育

和培训的时间、内容、参加人员以及考核结果等情况。(A)

A、安全生产教育和培训档案

B、安全生产教育和培训记录

C、安全生产教育和培训目标

D、安全生产教育和培训制度

17、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价

值，这称为蛋白质的()作用。(B)

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

18、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。(B)

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

19、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称

为（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

20、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应

有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

21、【单选题】《条例》规定，O由国务院或者国务院授权有关部

门组织事故调查组进行调查。（A）

A、特别重大事故

B、重大事故

C、较大事故

22、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是（）。（D）

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

23、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

(B)

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

24、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

26、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

27、【单选题】属于过敏性食物中毒的是（）。（A）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

28、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

29、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给0。（B）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

30、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。（D）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

31、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分,

称()。(D)

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

33、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C)

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

34、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

35、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()

的刀工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

36、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

37、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

38、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C)

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

39、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

40、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使

原料达到0的一种加工方法。（B）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

41、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

42、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是（）。（D）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

43、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

44、【单选题】牛肋条肉又称0、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

45、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。

(C)

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

46、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常

的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

47、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。(D)

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

48、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一

个相互配合的有机整体。(A)

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

49、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

50、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。(A)

A、山药

B、柑桔

C、口猴桃

D、辣椒

51、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的0作用。

（D）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

52、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量

多。（D）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

53、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是（）。（B）

A、笋

B、土豆

C、荚白

D、葛苣

54、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为0。（B）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

55、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,

炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为0。(D)

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

56、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。

(C)

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

57、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D)

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

58、【单选题】西红柿属于0蔬菜。(B)

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

59、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配

菜和几何形象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

60、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

61、【单选题】食用（）可引起含氟忒类食物中毒。（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

62、【单选题】食用天然色素的缺点是（）。（C）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

63、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

64、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引

起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。（C）

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

65、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（X）

66、【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。（，）

67、【判断题】（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最

完善的恢复其原有的性质。（V）

68、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠,

在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响

味精的呈鲜效果。（X）

69、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜

6克。（X）

70、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状

的成型方法是揪。（X）

71、【判断题】（）成本毛利率又称成本率。（X）

72、【判断题】（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量

的百分比。（X）

73、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（X）

74、【判断题】（）用酒及香辛料炮制。这种炮制法主要适用动物性原

料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮”。（X）

75、【判断题】（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河

北。（V）

76、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

（X）

77、【判断题】（）粳米是大米中胀性最高的。（X）

78、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食

用价值。（V）

79、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V）

80、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射

性污染两类。（X）

81、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”

即一洗、二刷、三冲、四消毒。（V）

82、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物

质的热导率。（X）

83、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代

篇幅最大的饮馔典籍。（V）

84、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、

科学的论述。（V）

85、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

86、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（V）

87、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。

（X）

88、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型

以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）

89、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明

显增加，这是味间的突出作用。（X）

90、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的

淀粉。（X）

91、【判断题】油泡菜式的货有较高的要求，即成货较薄，有英而不

见货流，色鲜货匀滑，不泻英，不泻油。（V）

92、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应

立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）

93、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

（V）

94、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面

来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（X）

95、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干

再炸。（V）

96、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。

（X）

97、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下

会变性。（J）

98、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清

鲜的起源。（V）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食

物中毒的比例最大。（X）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（X）

试题3

1、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

2、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、孳养

C、慈姑

D、芜菁

3、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期

四个不同阶段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

4、【单选题】人体内的微量元素是()。(C)

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

5、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,

在()食品中严禁使用。(D)

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

6、【单选题】以下判断中。不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、【单选题】冷菜装盘要求，所选（）均能食用。（D）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

8、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（）。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。（A）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

10、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（A）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

11、【单选题】安全目标管理的主要内容是：（）和安全达标、文

明施工达标。（B）

A、奖惩指标

B、伤亡控制指标

C、施工进度控制

D、环境控制

12、【单选题】塔式起重机使用中，发现（）状况可以使用。（D）

A、结构件上有可见裂纹和严重锈蚀的

B、主要受力构件存在塑性变形的

C、钢丝绳达到报废标准的

D、传动部分缺少润滑

13、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。（C）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

14、【单选题】《环境保护法》规定，企业事业单位和其他生产经营

者，为改善环境，依照有关规定，转产、搬迁、关闭的，人民政府应

当()。(C)

A、予以补足

B、予以帮助

C、予以支持

D、予以关注

15、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

16、【单选题】“3E原则”指的是利用()防止事故的发生。(A)

A、工程技术对策、教育对策、法制对策

B、工程技术对策、教育对策、管理对策

C、安全管理对策、预防对策、法规对策

D、预防对策、教育对策、法制对策

17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(A)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

19、【单选题】汤汆是将汤0,直接将原料汆入汤中成菜。（B）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

20、【单选题】TY220型推土机起动前应检查变速杆是否在“空档”

（）或锁紧位置。（A）

A、N位置

B、F位置

C、B位置

D、松开

21、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）

A、炳发

B、冰水追发

C、蒸发

D、炳发和蒸发

22、【单选题】《安全生产许可证条例》规定，安全生产许可证的有

效期为()o安全生产许可证有效期满需要延期的，企业应当于期满

前()向原安全生产许可证颁发管理机关办理延期手续。(A)

A、3年/3个月

B、2年/3个月

C、3年/5个月

D、4年/3个月

23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

24、【单选题】有关易燃易爆物品防火要求，下列说法不正确的是()o

(B)

A、易引起火灾的仓库，应将库房内、外分段设立防火墙，划分防火

单元

B、根据季节风向的变化，仓库应设在上风方向

C、仓库应设在水源充足、消防车能驶到的地方

D、易燃易爆物品仓库应设两个以上的大门，大门应向外开启

25、【单选题】脚手架的人行斜道和运料斜道应设防滑条，其距离为

o(D)

A、600mm

B、500mm

C、400mm

D、250〜300mm

26、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最

高的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

27、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

28、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)

A、笋

B、土豆

C、荚白

D、葛苣

29、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

30、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）

去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

31、【单选题】下面（）属于顺磁性材料。（C）

A、水

B、铜

C、空气

D、铁

32、【单选题】跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。（B）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

33、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成

本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

(C)

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

34、【单选题】盛0.lmol/LNaHco3溶液和酚酰溶液的试管，室温时

溶液为无色，加热时变为粉红色，这主要是因为()O(C)

A、Nahco3在加热时变成碱性更强的Na2co3

B、水分蒸发使Nahco3的浓度增大

C、加热促使Nahco3的水解

35、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

36、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是0。(D)

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

37、【单选题】安全生产管理的目标是减少、控制危害和事故，尽量

避免生产过程中由于()所造成的人身伤害、财产损失及其他损失。

(B)

A、管理不善

B、事故

C、危险源

D、事故隐患

38、【多选题】扣件式钢管应检查的项目有o(ABC)

A、质量合格证

B、质量检验报告

C、是否平直、光滑、不应有裂缝、结疤、分层硬弯、压痕和深刻划

道等

D、采购合同

E、钢管的表面硬度

39、【多选题】依据TSGG7002-2015《锅炉定期检验规则》，下列哪

项是在进行锅炉内部检验前，使用单位应当做好的准备工作？()

(ABCD)

A、停炉后排出锅炉内的水

B、打开锅炉上的人口、手孔盖

C、打开灰门

D、打开各检查门孔盖

40、【单选题】纵向水平杆（大横杆）的对接扣件应符合下列规定:

o（B）

A、两根相邻杆的接头，可在同一个竖向平面内

B、应交错布置，两根相邻杆的接头，在不同步或不同跨的水平方向

错开的距离应不小于500mm,各接头中心距最近的主节点的距离不大

于纵距的1/3

C、两根相邻杆的接头，应在同一步和同一跨内布置

D、两根相邻杆的接头，在水平方向的接头可在200mm以内

41、【单选题】建筑起重机械使用单位在建筑起重机械安装验收合格

之日起。日内，向工程所在地建设主管部门办理使用登记。（A）

A、30

B、40

C、15

D、20

42、【多选题】施工单位在制定项目安全生产责任制时应当掌握的原

则有（）。（BDE）

A、同一性

B、合法性

C、可比性

D、全面性

E、可操作性

43、【单选题】下列现象中，可判定是接触不良的是（）。（B）

A、日光灯启动困难

B、灯泡忽明忽暗

C、灯泡不亮

D、灯泡烧毁

44、【多选题】锅炉暖管的方法有哪些？。（ABCD）

A、开启主汽管低点排水阀

B、缓慢微开主汽阀

C、全开主汽阀，当排水阀冒出蒸汽时，立即关闭

D、将主汽阀转回半圈，防止以后开关不灵活

45、【单选题】（）是指铲斗斗底由水平面向上转动的角度，又称

上翻角。（A）

A、收斗角

B、卸载角

C、前倾角

D、后仰角

46、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定的—，由建设

行政主管部门或者其他有关部门依照法定职权决定。（A）

A、行政处罚

B、民事责任

C、刑事处罚

D、赔偿责任

47、【多选题】根据《建设工程安全生产管理条例》规定，建设工程,

是指（）o（ABCDE）

A、土木工程

B、建筑工程

C、线路管道工程

D、设备安装工程

E、装修工程

48、【单选题】《中华人民共和国劳动合同法》规定，用人单位招用

劳动者时，应当（）劳动者工作内容.工作条件.工作地点.职业危害.

安全生产状况.劳动报酬，以及劳动者要求了解的其他情况。（A）

A、如实告知

B、告知部分

C、口头说明

D、口头介绍

49、【单选题】拆除工程必须制定生产安全事故应急救援预案，成立

—,并应配备抢险救援器材。（B）

A、安全部门

B、组织机构

C、抢救队伍

D、抢险队伍

50、【单选题】调节溢流阀中的弹簧压力，即可调节（）的大小。

(B)

A、油泵额定压力

B、系统压力

C、油泵工作速度

D、油泵供油量

51、【多选题】依据TSGG0001-2012《锅炉安全技术监察规程》，工

业蒸汽锅炉遇有下列（）种情况，应当立即停炉。（ABC）

A、锅炉水位低于水位表最低可见边缘

B、给水泵或者给水系统故障，不能向锅炉给水。

C、不断加大给水及采取其它措施但水位仍然继续下降

D、两个彼此独立的直读式水位表中的一个失效

52、【多选题】听证程序是指行政机关作出（）等重大行政处蜀决定

之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利；当事人要求听证的，

行政机关应当组织听证。（BCE）

A、责令限期改正

B、责令停产停业

C、吊销许可证或执照

D、没收非法所得

E、较大数额罚款

53、【判断题】住房和城乡建设部监管的建筑施工特种作业操作资格

证书在全国内通用。（V）

54、【判断题】在生产劳动过程中，当发现危及从业人员安全的情况

时，从业人员不应该停止工作或撤离现场。（X）

55、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相

电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）

56、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，

在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响

味精的呈鲜效果。（X）

57、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X）

58、【判断题】在竣工前对铺筑层进行的最后1-2遍碾压作业称为终

压。终压的目的是为了进一步提高压实度。（X）

59、【判断题】建筑起重机械安装单位应当按照建筑起重机械安装、

拆卸工程专项施工方案及安全操作规程组织安装、拆卸作业。（V）

60、【判断题】安全带应系在施工作业处的上方牢固构件上，不管有

无尖锐棱角。（X）

61、【判断题】建设项目的职业病防护设施应按照规定与主体工程同

时投入生产和使用。（）（7）

62、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜