食品感官检验中的主要感觉（食品感官检验课件）

影响感觉的几种现象目录Contents感觉疲劳1对比效应2变调现象3相乘作用45阻碍作用34请输入您的文字对实际情况进行说明经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一、感觉疲劳一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

34请输入您的文字对实际情况进行说明两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象—对比增强现象。对比减弱现象：一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。二、对比效应34请输入您的文字对实际情况进行说明各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。二、对比效应34请输入您的文字对实际情况进行说明两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

三、变调现象34请输入您的文字对实际情况进行说明两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。四、相乘作用34请输入您的文字对实际情况进行说明某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。

五、阻碍作用视

觉目录Contents视觉的生理特征1视觉的感觉特征2视觉与食品感官鉴评334请输入您的文字对实际情况进行说明

视觉分析往往是感官评价顺序中的第一步。首先由视觉确定物体的外形、色泽。视觉检查在生产过程及销售中占有很重要的地位。如某面粉的色泽呈灰白色或深黄色、发暗、色泽不均则可以判定该面粉为劣质面粉。

在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，视觉检查应在相同光照条件下进行，尤其是同一试验过程。一、视觉的生理特征34请输入您的文字对实际情况进行说明视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像→神经信息→大脑视觉中枢→视觉一、视觉的生理特征34请输入您的文字对实际情况进行说明一、视觉的生理特征在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线。产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。34请输入您的文字对实际情况进行说明当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。二、视觉的感觉特征闪烁效应34请输入您的文字对实际情况进行说明色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。二、视觉的感觉特征色彩视觉34请输入您的文字对实际情况进行说明从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。二、视觉的感觉特征暗适应和亮适应34请输入您的文字对实际情况进行说明颜色对分析评价食品具有下列作用：1、便于挑选食品和判断食品的质量。2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。三、视觉与食品感官鉴评34请输入您的文字对实际情况进行说明易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响；食品的光泽和表面质地会影响颜色；评价者的色弱或色盲现象。感官评价中需考虑的颜色因素嗅

觉目录Contents嗅觉的定义1嗅觉的过程和特征2食品的嗅觉识别334请输入您的文字对实际情况进行说明嗅觉是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。

产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。一、嗅觉的定义34请输入您的文字对实际情况进行说明鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。二、嗅觉的过程和特征嗅觉的过程34请输入您的文字对实际情况进行说明嗅觉的过程34二、嗅觉的过程和特征嗅觉的特征嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。34请输入您的文字对实际情况进行说明从施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。嗅觉疲劳具有三个特征二、嗅觉的过程和特征34请输入您的文字对实际情况进行说明有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。嗅觉疲劳产生的原因二、嗅觉的过程和特征34请输入您的文字对实际情况进行说明1>在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味三甲胺：鱼味---氨味

2>交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉。疲劳时的变化二、嗅觉的过程和特征34请输入您的文字对实际情况进行说明(1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。(2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味这种结果又称中和作用。(3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。(4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。(5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生—种新的气味。嗅味的相互影响二、嗅觉的过程和特征34请输入您的文字对实际情况进行说明吸咐理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。萨姆纳(Sumner)理论带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。酶理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。嗅觉理论二、嗅觉的过程和特征34请输入您的文字对实际情况进行说明嗅技术定义：作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。三、食品的嗅觉识别34请输入您的文字对实际情况进行说明范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。范氏试验操作：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。气味识别三、食品的嗅觉识别34请输入您的文字对实际情况进行说明训练试验通常是选用一些纯气味物(如十八醛、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)作溶剂稀释成10g／mL或1g／mL的溶液(当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)，装入试管中或用纯净无味的滤纸制备尝味条(长150mm，宽10mm)；借用范氏试验训练气味记忆。气味识别三、食品的嗅觉识别34请输入您的文字对实际情况进行说明啜食技术因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术一啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气—起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送入张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。香识别三、食品的嗅觉识别34请输入您的文字对实际情况进行说明香识别训练试验首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝以确保准确性。三、食品的嗅觉识别味

觉目录Contents味觉的生理学1影响味觉的因素2各种味觉间的相互作用334请输入您的文字对实际情况进行说明味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。

味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

我们对味道的感知来自复杂的多感官间的交互作用。听觉、视觉，甚至触觉（体感）都能影响食物的味道。一、味觉的生理学定义34请输入您的文字对实际情况进行说明酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02-0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。一、味觉的生理学基本味人的味觉敏感区域分布图34请输入您的文字对实际情况进行说明1、温度食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15℃，适宜于室温下食用的食物不太多，有饼干、糖果、西点等。理想的温度弄反，会造成很不好的效果。

环境温度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时，或多或少抑制感官感觉能力的发挥，甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20-22℃，湿度在55-65%。二、影响味觉的因素342、介质

介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。

如，四种基本味的呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于泡沫状、胶体状介质时不易辨别。二、影响味觉的因素34请输入您的文字对实际情况进行说明

疾病身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。

在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。3、身体状况二、影响味觉的因素34请输入您的文字对实际情况进行说明饥饿和睡眠人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。3、身体状况二、影响味觉的因素34请输入您的文字对实际情况进行说明年龄和性别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官试验证