食品科学技术：食品检验学考试题（三）

食品科学技术：食品检验学考试题（三）1、判断题

检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。正确答案：对2、多选

正确采样必须遵循的原则是（）。A.样品（江南博哥）要均匀、有代表性B.样品要新鲜C.样品未被有毒、有害的物质污染D.采集的样品要保持原有的理化特性E.采样过程要防止成分逸散或带入杂质正确答案：A,D,E3、填空题

阿贝折光仪的校正通常用（）和（）。若测定溶液折射率为1.35，应选择（）校正仪器。正确答案：蒸馏水；标准玻璃片；蒸馏水4、填空题

酶联免疫吸附法（ELISA）检测AFB1分析流程是（）、（）、（）和（）。正确答案：包被；免疫反应；显色反应；判断5、填空题

革兰氏染色中采用（）%酒精脱色。正确答案：956、判断题

食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。正确答案：错7、单选

在大肠菌群数的检验中，下列说法正确的有（）。A.从制备样品匀液至稀释完毕，全过程不得超过15minB.A、C、D三者C.挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种D.在做培养基时不可用其他胆盐代替指定的胆盐正确答案：B8、单选

滴定时，不慎从锥形瓶中溅失少许试液，属于（）A.系统误差B.偶然误差C.过失误差D.方法误差正确答案：C9、判断题

食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。正确答案：错10、单选

在原子吸收分析中，如灯中有连续背景发射，宜采用（）。A.减小狭缝B.用纯度较高的单元素灯C.另选测定波长D.用化学方法分离正确答案：A11、填空题

我国的强制性国家标准的代号为（）；推荐性国家标准的代号为（）；轻工行业标准的代号为（）；企业标准的代号为（）。正确答案：GB；GB/T；QB；Q12、填空题

方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和（）。正确答案：山梨酸13、判断题

在用玻璃坩埚进行抽滤结束后，应先关水泵，再拔抽滤瓶上的胶管。正确答案：错14、单选

反映色谱柱柱型特性的参数是（）A.分配系数B.分配比C.相比D.保留值正确答案：C15、判断题

偏爱型感官检验的检验员都有资格搞分析型检验。正确答案：对16、单选

样品预处理时常采用消化法，其消化的目的是（）。A.抽提被检测的组分B.沉淀被检物质C.分解有机物质D.分离有机物与无机物正确答案：C17、填空题

食品中合成着色剂按其化学结构的不同可分为偶氮类色素和（）。正确答案：非偶氮类色素18、单选

常用（）法测定糖液的浓度。A.色谱B.酶C.化学D.旋光正确答案：D19、填空题

化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、（）。正确答案：实验室级20、多选

关于葡萄球菌肠毒素的描述中，正确的有（）。A.含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成B.产生数量与食物种类有关C.通风不良氧分压低易形成肠毒素D.所有葡萄球菌均能产生肠毒素E.在37℃内，温度越高，产毒时间越短正确答案：A,B,C,E21、多选

下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。A.香精B.调味料C.糖浆D.卤汁正确答案：A,B,C,D22、单选

原子吸收光谱法是基于气态原子对光的吸收符合（），即吸光度与待测元素的含量成正比而进行分析检测的。A.多普勒效应B.光电效应C.朗伯-比尔定律D.乳剂特性曲线正确答案：C23、单选

密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量正确答案：D24、填空题

食品中总酸度的测定方法主要包括（）和（）。对于可口可乐中总酸度测定应选用（）方法。正确答案：指示剂法；电位滴定法；电位滴定法25、填空题

甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和（）。正确答案：非营养型甜味剂26、单选

等同采用，用（）表示。A.idtB.eqvC.neqD.val正确答案：A27、单选

pH计的电极是新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或0.1mol/LL盐酸溶液中24小时，其目的是（）。A.使玻璃电极球膜表面形成水化层B.消除玻璃电极球膜表面的污物C.避免玻璃电极球膜表面损坏D.避免玻璃电极球膜表面形成水化层正确答案：A28、名词解释

定量描述检验法正确答案：评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。29、单选

酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（）。A.油脂已经过量B.油脂已经劣变C.油脂已衰败D.油脂已经氧化劣变正确答案：D30、单选

对某一组分来说，在一定的柱长下，色谱峰的宽或窄主要决定于组分在色谱柱中的（）。A.保留值B.扩散速度C.分配比D.理论塔板数正确答案：B31、单选

味精中NaCl的含量测定属于（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.配位滴定法正确答案：C32、填空题

GB6682-1992《分析实验室用水规格和试验方法》标准中将实验室用水分为（）个级别，一般实验室用水应符合（）水标准要求。正确答案：三；三级33、问答题

锅炉汽包工作压力是多少？正确答案：汽包工作压力10.8Mpa34、填空题

常量凯氏定氮法所用的主仪器有（）和（）。正确答案：凯氏烧瓶；定氮蒸馏装置35、单选

配制硫酸溶液时，以下操作正确的是（）A.水倒入硫酸中并搅拌B.硫酸倒入水中并搅拌C.水沿玻棒注入硫酸中D.在量筒中配制正确答案：B36、判断题

用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。正确答案：对37、判断题

可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。正确答案：对38、单选

下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。A.烘箱B.手持糖度计C.阿贝折光计D.B和C均对正确答案：C39、单选

易燃易爆化学试剂贮存于（）中。A.纸箱B.铁柜C.冰箱D.木柜正确答案：B40、多选

作为基准物应符合（）条件。A.稳定性好B.纯度高C.组成与化学式完全相等D.摩尔质量大E.不能含结晶水正确答案：A,B,C,D41、填空题

共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、（）。正确答案：二甲苯42、填空题

我国化学试剂标准规定基准试剂分为（）级和（）级两种，一般实验用（）级基准即可。正确答案：C（第一基准试剂）；D；D43、填空题

高效液相色谱中的（）技术类似于气相色谱中的程序升温，不过前者连续改变的是流动相的（），而不是温度。正确答案：梯度洗脱；组成或流动相的浓度44、填空题

纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而（）。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越（）。正确答案：增大；高45、填空题

堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分（）、（）、（）三个部位，用（）插入取样。正确答案：上；中；下；双套回转采样管46、多选

测定溶液相对密度的常用仪器有（）。A.波美计B.酒度计C.乳脂计D.普通密度计E.密度瓶正确答案：A,B,C,D,E47、判断题

感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉却相同。正确答案：错48、判断题

感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。正确答案：错49、单选

光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的正确答案：D50、单选

原子发射光谱是由下列哪种跃迁产生的？（）A.辐射能使气态原子外层电子激发B.辐射能使气态原子内层电子激发C.电热能使气态原子内层电子激发D.电热能使气态原子外层电子激发正确答案：B51、判断题

挥发酸可用直接法或间接法测定。正确答案：对52、填空题

大肠菌群检验分离培养时，将产气的发酵管分别转种到（）平板上。正确答案：伊红美兰琼脂53、判断题

小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。正确答案：错54、填空题

原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于（），前者是（），后者是（），离子。正确答案：吸光物质不同；基态原子；分子55、填空题

国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的（）、（）、（）三个方面进行。正确答案：感官；理化；卫生56、单选

用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂A.淀粉B.酚酞C.甲基橙D.次甲基橙正确答案：A57、填空题

查MPN检索表，报告每（）ml（g）大肠菌群的最可能数。正确答案：10058、单选

灰分测定中使用的钳叫（）。A.不锈钢钳B.铁钳C.坩埚钳D.钢钳正确答案：C59、判断题

在微生物检验中，当用培养箱培养微生物时，不可将培养物放在培养箱底板上进行培养，以便保持良好的通风环境。正确答案：错60、填空题

液态食品相对密度的测量方法有（）、（）、（）。正确答案：比重计法；比重瓶法；比重天平法61、单选

对于氨基酸脱羧酶试验，下列说法正确的是（）。A.试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阴B.试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳C.试验管对照管都呈黄色，为阳性D.试验管、对照管都呈紫色，为阴性正确答案：B62、问答题

简述灰分测定的原理？正确答案：灰分的测定原理：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机物中的碳、氢、氮等物质与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物即为灰分。63、填空题

如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群（）。正确答案：阴性64、判断题

凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。正确答案：错65、多选

腐败变质食品对人体健康的影响包括（）。A.产生恶臭，使人产生厌恶感B.降低食品营养C.引起急性中毒D.引起慢性中毒E.其他潜在性危害正确答案：A,B,C,D,E66、填空题

水的总硬度以（）表示，测定时以（）为缓冲溶液，在pH为（）时以（）为指示剂，用EDTA滴定。正确答案：mmmol／L；氨一氯化铵；10；铬黑T67、判断题

嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。正确答案：错68、判断题

可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。正确答案：错69、填空题

气相色谱仪中气化室的作用是保证样品（），气化室温度一般要比柱温高（）度，但不能太高，否则会引起样品（）。正确答案：瞬间汽化成蒸汽；30-70℃；分解70、填空题

（）主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标。正确答案：大肠菌群71、判断题

直接干燥法适用于在103±2℃范围内不含或含挥发物质甚微的各种食品。正确答案：错72、单选

果汁中糖精钠的最大允许使用量为（）g/kgA.0.08B.0.15C.0.30D.0.60正确答案：B73、判断题

使用”归一化法”的定量简化公式X=100A/∑A的条件是样品的各组分结构、性质相近。正确答案：错74、填空题

食品中有机酸的来源途径重要是（）、（）和（）。正确答案：本身固有的；人为添加的；生产、加工、贮藏过程产生的75、判断题

混合组分在吸附柱色谱上的分离过程为吸附、解吸、再吸附、再解吸的过程。正确答案：对76、单选

对于诊断血清的提法正确的是（）。A.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗O血清B.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗H血清C.用鞭毛抗原免疫动物后所获得的血清称为抗O血清D.只含有一种（型）特异性抗体的血清称为因子诊断血清正确答案：A77、单选

在气液色谱中，色谱柱使用的上限温度取决于（）。A.试样中沸点最高组分的沸点B.试样中沸点最低组分的沸点C.固定液的最高使用温度D.固定液的沸点正确答案：C78、单选

以下哪种物质不能放在烘箱内加热（）。A.易燃物B.易溶物C.易干燥D.易融化正确答案：A79、判断题

在进行菌落总数的检验中，如果所有的平板的菌落数均为零，则检验报告菌落总数的数值为小于100。正确答案：错80、判断题

食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。正确答案：错81、多选

菌落计数中，空白对照平板上生长菌落，可能来自下列哪些污染源（）。A.空白稀释液B.用于倾注平皿的培养基C.被检样品D.平皿吸管E.空气正确答案：A,B,D,E82、填空题

食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、（）。正确答案：感官分析法83、填空题

食品中铜含量的测定过程中加入柠檬酸铵的作用是（）；加EDTA的作用是（）。加氨调pH不能超过8.5，超过时则EDTA妨碍铜与铜试剂的络合，使结果偏（）。正确答案：掩蔽其他离子；形成络合物；低84、单选

折光仪是利用（）。A.光的折射定律测定物质折射率的仪器B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定物质折射率的仪器D.临界角原理测定物质折射率的仪器正确答案：D85、填空题

气相色谱仪由六个部分组成，它们是（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：气路系统；进样系统；分离系统；检测系统；温度控制系统；数据处理系统86、填空题

测量食品的折射率可以用（）和（）仪器。正确答案：手提式折射仪；阿贝折射仪87、单选

直接配制标准溶液必须使用（）。A.分析纯试剂B.基准物质C.化学纯试剂D.优级纯试剂正确答案：B88、填空题

对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是（）、（）、（）、（）四种味感物质。正确答案：柠檬酸；蔗糖；盐酸奎宁；氯化钠89、单选

配制一定摩尔浓度的NaOH溶液时，造成所配溶液浓度偏高的原因是（）。A.所用NaOH固体已经潮解B.向容量瓶倒水未至刻度线C.有少量的NaOH溶液残留在烧杯中D.用带游码的托盘天平称NAOH固体时误用“左码右物”正确答案：B90、单选

在下述气相色谱定性方法中，哪一种最可靠？（）A.比较已知物与未知物的保留值定性B.改变色谱柱柱温进行定性C.用两根极性完全不同的柱子进行定性D.将已知物加入待测组分中，利用峰高增加的办法定性正确答案：A91、多选

检测细菌菌落总数的意义在于（）。A.了解食品中毒素的多少B.了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情C.应用这一方法确定食品的保质D.对被检样品进行卫生学评价E.了解食品被粪便污染的情况正确答案：B,C,D92、单选

对于靛基质试验，下列说法正确的是（）。A.培养基中要含有丰富的色氨酸B.培养基中不用含有丰富的色氨酸C.培养基的PH值应为7.0-7.2D.加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应正确答案：C93、单选

在食品微生物的致病菌检验中，必须检验的项目是（）。A.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌B.大肠埃希氏菌、志贺氏