食品科学技术：啤酒工艺学考点（题库版）

食品科学技术：啤酒工艺学考点（题库版）1、多选

糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。A.糖类B.糊精C.氨基酸D.纤维素正确答案：A,B,C2、判断题

麦芽粉碎设备（江南博哥）应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。正确答案：对3、判断题

因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。正确答案：错4、填空题

啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。正确答案：1.6；0.3～0.55、填空题

啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）正确答案：生物混浊6、问答题

在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？正确答案：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。7、多选

啤酒工业在国际上的发展趋势（）A.大型化B.加快设备周转C.缩短生产周期D.自动化正确答案：A,B,C,D8、问答题

用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。9、判断题

灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。正确答案：对10、填空题

低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。正确答案：11～1211、判断题

从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。正确答案：对12、判断题

在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。正确答案：对13、单选

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A14、单选

干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。A.50%B.62%C.72%D.55%正确答案：C15、填空题

β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。正确答案：α-1.4糖苷；β-构型16、判断题

采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。正确答案：对17、判断题

我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。正确答案：错18、单选

多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统正确答案：C19、填空题

按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和（）。正确答案：黑色啤酒20、判断题

使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。正确答案：对21、判断题

在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。正确答案：错22、问答题

操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？正确答案：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。23、单选

酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种正确答案：C24、问答?计算题：计算输送带速度灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。正确答案：解：变速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主传动齿轮转速=21×48.33=1015（齿/min）从动齿轮转速=1015÷15=67.7（r.p.m）滚轮周长=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）链道的线速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）该段链道的线速度为2658.5cm/min。25、问答题

啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。26、问答题

简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？正确答案：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。27、判断题

目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对28、单选

对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖正确答案：A29、单选

传统的发酵容器--木桶，材质是（）A、槐木B、橡木C、松木D、杨木正确答案：B30、判断题

灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。正确答案：对31、判断题

麦汁煮沸时间越长越好。正确答案：错32、单选

凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60正确答案：D33、单选

控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正确答案：A34、判断题

斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。正确答案：对35、单选

β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80正确答案：A36、判断题

实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。正确答案：对37、填空题

酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。正确答案：电渗析法；反渗透法38、单选

干麦芽贮存回潮的水分一般为（）A.5%-7%B.9%-10%C.10%-12%D.2%-4%正确答案：A39、单选

啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C40、单选

用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色正确答案：B41、判断题

发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对42、问答题

分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？正确答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：43、判断题

发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对44、填空题

液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。正确答案：透明均一45、填空题

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案：多酚46、判断题

麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。正确答案：对47、填空题

性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。正确答案：越细越好48、填空题

从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧49、问答题

提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？正确答案：提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。50、填空题

溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。正确答案：糖化；细51、单选

（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B52、多选

许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）A、颜色B、泡沫C、风味D、糖度正确答案：B,C53、名词解释

泡持性正确答案：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。54、填空题

（）对金属不起腐蚀作用。正确答案：干燥的游离二氧化碳55、填空题

气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。正确答案：真空吸入式；压力输送式56、填空题

制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。正确答案：胚乳；生腥味57、填空题

蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正确答案：氨基酸58、判断题

提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对59、多选

常用浸麦方法有（）A.断水浸麦法B.长断水浸麦法C.喷淋浸麦法D.浸泡法正确答案：A,B,C60、判断题

煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。正确答案：错61、问答题

控制酵母自溶的措施有哪些？正确答案：控制酵母自溶的措施有：①使用强壮酵母；②控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；③及时排放酵母泥；④降低贮酒温度。62、问答题

试述酵母扩培过程中应注意的问题？正确答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：①选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；③营养丰富的培养基：扩培用麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2～3℃为宜。一般实验室阶段在25～28℃，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如8～10℃；⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。63、名词解释

间歇浸麦法正确答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。64、判断题

啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对65、单选

发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。A、上段B、中段C、下段正确答案：C66、问答?计算题：计算产量已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？正确答案：解：1×1000÷20=50（桶）1×1000÷0.355=2817（听）（取整数）1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整数）每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。67、问答题

操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？正确答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。68、单选

优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色正确答案：C69、填空题

隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。正确答案：水循环70、单选

直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶正确答案：B71、填空题

添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。正确答案：α-乙酰乳酸脱羧72、单选

糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。A.麦芽糖B.糊精C.葡萄糖D.麦芽三糖正确答案：B73、单选

依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）A、冷灌装8℃以下B、常温灌装20℃以下C、灌装30℃以上D、灌装25℃以上正确答案：A74、单选

要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶正确答案：B75、填空题

糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。正确答案：蛋白质分解酶76、问答题

影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？正确答案：影响啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌种，不同酵母的产脂能力不同；②一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少；③高浓度发酵（15°P以上）产脂较多；④发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升；⑤贮酒期延长，一般产脂量增加。77、判断题

啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。正确答案：对78、单选

以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率正确答案：D79、单选

酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、90～95%B、70～75%C、50～55%正确答案：B80、填空题

糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。正确答案：醪液pH81、填空题

瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。正确答案：食品卫生82、判断题

为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。正确答案：对83、填空题

大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。正确答案：纤维素84、单选

在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。A、甘油B、羰基化合物C、有机酸D、乙醇和CO2正确答案：D85、判断题

酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。正确答案：对86、判断题

商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错87、填空题

麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。正确答案：6088、单选

色啤酒原麦汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正确答案：D89、问答题

设备空运转试机时，应检查哪些内容？正确答案：设备空运转试机时的检查内容有：①各种运转速度的变速及运行情况；②在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说明书的规定；③各变速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；④检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀性；⑤各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、正确；⑥各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠；⑦检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。90、名词解释

煮沸强度正确答案：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%。91、填空题

上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。正确答案：高92、填空题

纯生啤酒中有（）活性。正确答案：蔗糖转化酶93、名词解释

麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率94、问答题

简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。95、填空题

β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。正确答案：粘度96、单选

汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案：B97、判断题

糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。正确答案：错98、判断题

易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。正确答案：对99、判断题

发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。正确答案：对100、单选

生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。A.7%—15%B.8%—15%C.7%—16%D.8%—16%正确答案：D101、填空题

发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。正确答案：高102、单选

啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。A.α-酸B.β-酸C.α-酸和β-酸D.酒花精油正确答案：C103、填空题

啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。正确答案：化学需氧量（COD）104、填空题

按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。正确答案：考核合格105、填空题

分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。正确答案：回旋沉淀槽106、填空题

原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。正确答案：旋风除尘器107、单选

啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）A、卫生标准B、一定规范C、产品标准D、工厂要求正确答案：A108、填空题

按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。正确答案：鲜啤酒、熟啤酒109、判断题

麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。正确答案：对110、单选

产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类正确答案：A111、单选

麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A、5.8~6.2B、6.5~6.8C、7.2~7.5D、8.2~8.5正确答案：B112、填空题

糊精阶段温度为：（）℃。正确答案：75～78113、填空题

麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。正确答案：蒸汽114、单选

在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）A.戊糖B.果糖C.麦芽三糖D.蔗糖正确答案：C115、判断题

酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。正确答案：错116、单选

大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。A.9％～15％B.5％～10％C.10％～20％D.9％～12％正确答案：D117、填空题

啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。正确答案：CO2118、名词解释

真正发酵度正确答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度＝外观发酵度×81.9%119、判断题

Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。正确答案：错120、填空题

影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。正确答案：温度；时间121、填空题

发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。正确答案：叶绿素122、填空题

啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。正确答案：厌氧菌数123、判断题

所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。正确答案：对124、填空题

发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。正确答案：双乙酰125、填空题

啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。正确答案：酵母罐126、问答题

糖化过程中应做哪些检查？正确答案：糖化过程中应做的检查有：①醪液的外观检查：a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁澄清，说明糖化效果好，变色缓慢或不澄清，说明糖化不好。②检查碘液显色反应：a.糊化醪液化结束时，碘检应呈红色，蓝色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取样碘检应为黄色或浅红色，以后糖化各步均可取样作碘检，不应出现蓝色或红棕色。③检查醪液pH：检查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麦芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸终了麦汁pH5.2～5.4。127、判断题

由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。正确答案：对128、判断题

颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。正确答案：错129、填空题

全面质量管理的英文缩写是（）。正确答案：TQM130、单选

被称为糊精化酶的是（）A.a-淀粉酶B.b-淀粉酶C.支链淀粉酶D.蛋白分解酶正确答案：A131、名词解释

无菌过滤法正确答案：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。132、单选

双醪煮出糖化法特征不包括（）。A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。B.对麦芽的酶活性要求较高。C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。正确答案：A133、问答题

简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？正确答案：瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。134、填空题

在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。正确答案：0.2135、填空题

麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。正确答案：薄板冷却器136、多选

影响蛋白质分解的因素（）。A.麦芽质量B.糖化温度与时间C.糖化醪pH值D.糖化醪浓度正确答案：A,B,C,D137、判断题

隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。正确答案：错138、填空题

《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。正确答案：无毒；无害139、填空题

目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。正确答案：0.6～1.0140、填空题

最常见的非生物混浊是（）。正确答案：蛋白质混浊141、填空题

酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫142、填空题

《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。正确答案：平等就业143、问答题

备件管理的目标和任务是什么？正确答案：备件管理的目标是：用最少的备件资金，合理的库存储备，保证设备维修的需要，提高设备使用的可靠性，维修性和经济性。备件管理的任务是：①及时、有效地向维修人员提供合格的备件；②重点做好关键设备维修所需备件的供应工作；③做好备件使用情况的信息收集和反馈工作；④在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备件的资金占用量。144、问答题

麦芽的脆度指标表示什么意义？正确答案：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。145、判断题

啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。正确答案：对146、单选

麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等B.少C.多正确答案：C147、问答题

异常发酵现象和处理方法正确答案：1．发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2．发酵罐结冰啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。4．啤酒上头产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。5．双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7．发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。148、填空题

压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。正确答案：压缩机149、单选

野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母A、异种B、杂质C、多种D、污染正确答案：A150、填空题

麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。正确答案：过滤槽；煮沸锅151、单选

啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A、50%B、70%C、90%正确答案：C152、填空题

我国绝大多数啤酒属于（）。正确答案：下面发酵啤酒153、单选

啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亚硫酸正确答案：A154、单选

麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、粗B、中C、细正确答案：C155、问答题

简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。156、单选

在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正确答案：B157、名词解释

无水浸出率正确答案：麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。158、名词解释

糖化正确答案：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。159、单选

啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C.低浓度啤酒D.生啤酒正确答案：B160、单选

在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。A.R-酶B.内肽酶C.二肽酶D.氨肽酶正确答案：A161、单选

为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。A.6～7mg/LB.7～8mg/LC.10～11mg/LD.13～14mg/L正确答案：B162、问答题

啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？正确答案：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：①啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；②过滤机的背压；③硅藻土混合用水；④从酵母和沉淀物中回收残酒；⑤高浓度稀释啤酒用水；⑥糖化用水等。163、判断题

灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。正确答案：对164、判断题

生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。正确答案：对165、问答题

糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？正确答案：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：①低温状态下溶出的游离酶活性高；②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；④有利于醪液pH的降低。166、单选

发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B167、判断题

酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。正确答案：对168、判断题

熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。正确答案：对169、单选

在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、60℃B、62℃C、64℃正确答案：A170、多选

制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。A.溶解不足B.溶解适中C.溶解过度D.完全溶解正确答案：A,B,C171、单选

麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白质B.灰分C.纤维素D.酒花树脂正确答案：C172、问答题

简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？正确答案：灌酒时出现喷涌的原因有：（1）酒温高（4℃以上），C、O2逸出；（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不稳定；（3）酒缸背压和酒压不稳定；（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；（6）啤酒瓶不洁净。173、判断题

使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。正确答案：错174、判断题

印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。正确答案：错175、单选

影响浸麦通风量的主要因素是（）A.温度B.时间C.湿度D.冲洗正确答案：A176、单选

健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）A、强大的B、微弱的C、平均的D、显著的正确答案：B177、填空题

已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案：老化178、填空题

湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。正确答案：75～80179、填空题

耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。正确答案：耕糟臂；耕糟刀180、单选

以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。A.常规式B.复合式C.无菌过滤式正确答案：C181、问答题

刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？正确答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。182、单选

下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）A.溶解氧高B.高温发酵C.低温发酵D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素正确答案：C183、填空题

如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。正确答案：80184、问答题

操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：①预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入30～50℃水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行