食品科学技术：乳制品工艺学考试题三

食品科学技术：乳制品工艺学考试题三1、名词解释

超高温灭菌正确答案：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。2、填空题

奶油一般分为（）和（）两类。正确答案：新鲜奶油；发酵奶油3、填空（江南博哥）题

在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。正确答案：均质4、单选

原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正确答案：A5、填空题

（）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。正确答案：游离水6、单选

冰淇淋的灌装温度为（）℃。A、0B、1～2C、—3～—2D、—6正确答案：D7、填空题

生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。正确答案：75%8、填空题

典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。正确答案：125～130℃9、单选

奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物B、无机盐类和有机营养素及其衍生物C、矿物元素单质和无机盐类D、有机营养素及其衍生物正确答案：B10、填空题

乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。正确答案：钙11、单选

均质的主要目的是（）。A、破碎酪蛋白胶粒B、破碎凝乳块C、破碎脂肪球D、杀菌正确答案：C12、填空题

在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。正确答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力13、名词解释

灭菌乳正确答案：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。14、多选

乳品包装的作用包括（）。A.防止微生物的污染B.保护成品的营养成分及组织状态C.方便消费者D.方便批发、零售E.具有一定的商业价值正确答案：A,B,C,D,E15、填空题

全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。正确答案：32-35℃16、填空题

乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.正确答案：45-6017、单选

制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。A、10～15B、5～8C、2～3D、1～2正确答案：B18、名词解释

末乳正确答案：是指干奶期前两周所产的乳。19、多选

按原料成分可将消毒乳分为（）。A.普通全脂消毒乳B.脱脂消毒乳C.强化消毒D.复原乳E.花色牛乳正确答案：A,B,C,D,E20、填空题

乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。正确答案：脂肪21、填空题

干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。正确答案：造粒22、单选

用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C23、单选

常乳的比重为（）。A.1.026～1.028B.1.028～1.030C.1.030～1.032D.1.032～1.03正确答案：C24、名词解释

冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。正确答案：-3~-5℃25、填空题

乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。正确答案：20゜T26、填空题

淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。正确答案：干物质27、问答题

简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？正确答案：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。28、多选

下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）A、更益消化吸收B、无蛋白过敏反应C、增加人本抵抗力D、含钙量比较高正确答案：A,B,C29、填空题

某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。正确答案：乳糖酶；乳糖不耐症30、单选

预防宝宝吐奶方法不下确的是（）A、奶嘴孔大小适宜B、喂奶后帮宝宝排气打嗝C、喂奶后立即将宝宝平躺D、控制宝宝吸吮奶水的速度正确答案：C31、单选

乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B32、问答题

简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。33、填空题

牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。正确答案：3.0%～3.7%；80%34、单选

用0D表示的酸度名称为（）。A.吉尔涅尔度B.乳酸度C.道尔尼克度D.荷兰标准度正确答案：C35、填空题

娟姗牛乳宜制作（）。正确答案：黄油36、名词解释

滚筒干燥法正确答案：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。37、单选

鉴定牛乳的气味为（）。A.直接嗅B.稀释后嗅C.摇动中嗅D.将乳加热后嗅正确答案：D38、判断题

奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）正确答案：对39、问答题

简述脂肪球膜蛋白的特点？正确答案：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。40、填空题

脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。正确答案：蛋白质41、多选

低成分乳形成的原因有（）。A.撇油B.加水C.遗传D.饲养管理E.挤乳操作正确答案：A,B,C,D42、问答题

冷冻对脂肪影响的原因有哪些？正确答案：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。43、名词解释

酸奶正确答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。44、名词解释

巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。45、单选

牛乳中酪蛋白的等电点是（）。A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C46、判断题

刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）正确答案：错47、填空题

乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。正确答案：45-60℃；31.71～32.5°BE48、问答题

发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？正确答案：乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。49、名词解释

发酵酸度正确答案：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。50、填空题

收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。正确答案：18°T；酒精51、填空题

原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。正确答案：红；阴52、填空题

未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。正确答案：乳清蛋白氮（WPNI）53、填空题

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。正确答案：30～800nm54、名词解释

离心喷雾正确答案：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。55、单选

干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。A、50～60B、25～40C、10～20D、5～10正确答案：B56、名词解释

皂化价正确答案：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。57、单选

牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。A.乳糖B.酪蛋白C.维生素D.脂肪正确答案：A58、填空题

乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正确答案：α-；β-59、名词解释

乳球蛋白正确答案：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。60、名词解释

乳干物质正确答案：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。61、名词解释

吉尔涅尔度正确答案：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T。62、判断题

搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）正确答案：错63、名词解释

乳酸度正确答案：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数64、问答题

对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。65、填空题

乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。正确答案：1：1.666、填空题

原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。正确答案：水池冷却法67、名词解释

固有酸度或自然酸度正确答案：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。68、单选

下列不属于水解酶类的是（）。A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D.蛋白酶正确答案：C69、单选

冰淇淋混合料的老化条件是（）。A、2~4℃，6~24hB、0℃，6hC、4℃，24hD、2℃，12h正确答案：A70、多选

下列能进行同型乳酸发酵的是（）。A.明串珠菌属B.干酪乳杆菌C.嗜热链球菌D.嗜酸乳杆菌E.保加利亚乳杆菌正确答案：C,D,E71、填空题

我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。正确答案：理化72、多选

婴儿配方乳粉的调剂原则（）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐正确答案：A,B,C,D73、填空题

酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。正确答案：嗜热链球菌74、单选

酸奶的发酵温度为（）℃。A、10～12B、21～33C、30～32D、41～43正确答案：D75、问答题

原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？正确答案：①过滤：常用纱布或过滤器进行。②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。③冷却：使乳冷却至4℃。④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。76、多选

乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A,B,C77、填空题

牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正确答案：钙78、填空题

超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。正确答案：125～138；2～4s79、填空题

奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。正确答案：奶源；配方；工艺80、单选

初乳，末乳是（）。A、异常乳B、酒精阳性乳C、冻结乳D、再制乳正确答案：A81、单选

在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鲜奶正确答案：B82、填空题

速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。正确答案：一段法83、单选

牛乳中的乳香味道主要来自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：B84、问答题

计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？正确答案：解：设需添加脱脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%（120+X）X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。85、填空题

发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。正确答案：酸度测定86、填空题

滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。正确答案：喷雾干燥87、单选

乳的气味鉴定为（）。A、直接嗅B、将乳加热后嗅C、稀释后嗅D、间接嗅正确答案：B88、单选

初乳的特性有哪些？（）A.色泽黄B.感官不佳C.热稳定性好D.粘稠正确答案：C89、名词解释

物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。90、填空题

牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。正确答案：磷酸钙91、填空题

用于制造目的的发酵剂称为（）。正确答案：工作发酵剂92、填空题

酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。正确答案：凝固型和搅拌型93、判断题

CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）正确答案：对94、问答题

简述乳的分散体系？正确答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中。所以说牛乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过度状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。①真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中、形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。②高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15-50nm。③胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过度状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30-800nm，平均为100nm。④乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100-10000nm。此外乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。由于乳中包含着这种分散体系，所以乳作为具有胶体特性的多级分散体系，而被列为胶体化学的研究对象。95、名词解释

甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。96、单选

乳的酸度越高，说明（）。A.营养越好B.质量越好C.对热的稳定性强D.对热的稳定性差正确答案：D97、填空题

以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。正确答案：再制干酪98、填空题

离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。正确答案：压力喷雾；离心喷雾99、填空题

凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。正确答案：冷藏避光100、名词解释

干酪正确答案：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。101、填空题

初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。正确答案：1102、单选

实验室的天平箱内应放（），并经常更换。A.防污剂B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂C.防锈剂D.防腐剂正确答案：B103、填空题

乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。正确答案：清蛋白；酪蛋白104、单选

纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小时，70-80mlB、4-5次，5-6小时，90mlC、7-8次，4-5小时，70-80mlD、4-5次，3-4小时，70-80ml正确答案：A105、填空题

牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。正确答案：大分子溶液；悬浮液106、填空题

乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。正确答案：磷酸酶107、问答题

简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收---预处理---UHT灭菌---无菌平衡罐---无菌包装---贮存。要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。预处理：净化—冷却—标准化。UHT灭菌：直接，间接加热。108、单选

冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。A、1/2B、1/3C、1/4D、全部正确答案：A109、问答题

简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：①在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。②在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：①乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。②乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。③乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。110、问答题

简述影响乳畜产乳性能的因素。正确答案：⑴品种：经过人类长期选择培养而形成，产乳方面之间差异很大[产乳的成分含量和产乳量，即质和量].⑵个体：由于个体遗传因素不同，即使同种同环境，也有很大差别.⑶年龄与胎次：一般在第2~7胎次泌乳量逐渐增加[7次达高峰]而含脂率和非脂固体随胎次逐渐下降.⑷体型大小：同种同龄牛体型大吃的多产量高.⑸饲养管理：①饲料中蛋白质不足，奶中蛋白质不足，奶量少.②--维生素，--维生素.③—无机物，消耗体内无机盐，奶少.⑹饲料对乳脂及其性质有显著影响：冬季脂含量高于夏季.⑺粗纤维不足是脂肪减少：粗纤维在瘤胃中可转化为醋酸，进一步变成脂肪.⑻不饱和脂肪酸增加，乳中也增加：饲喂豆饼则奶中有豆饼味.111、名词解释

发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。112、单选

使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。A.有色化合物B.化合物C.有色络合物D.络合物正确答案：C113、填空题

（）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。正确答案：丁酸发酵114、多选

在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶正确答案：C,D115、问答题

什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？正确答案：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。116、多选

宝宝便秘的原因正确的是（）A、液体摄取不足B、宝宝饮食情况改变C、食物量摄取过多D、疾病正确答案：A,B,D117、填空题

在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。正确答案：63℃118、填空题

乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。正确答案：差119、单选

一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。A.10B.8C.3D.1正确答案：C120、单选

在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。A.30%B.40%C.50%D.70%正确答案：D121、单选

制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正确答案：B122、名词解释

简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。123、填空题

牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。正确答案：脂质和无脂干物质124、单选

乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。A.粉B.红C.不变D.蓝正确答案：C125、问答题

原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。126、问答题

简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？正确答案：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。127、问答题

简述牛乳产生褐变的原因？正确答案：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。128、单选

在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验正确答案：A129、填空题

用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。正确答案：100130、填空题

乳中的是在（）合成的。正确答案：乳腺内131、填空题

乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。正确答案：尿素；尿酸132、问答题

分析影响乳粉水分含量超标的原因？正确答案：喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。133、单选

做为末乳最大的特点之一是（）。A.颜色发红B.有苦、碱的味道C.营养成分高D.细菌数少正确答案：B134、填空题

在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。正确答案：50135、填空题

乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。正确答案：二段式干燥、三段式干燥136、单选

乳中杂质的测定常用（）的方法。A.过滤B.中和C.稀释D.比色正确答案：A137、问答题

简述皱胃酶的凝乳原理。正确答案：皱胃酶与酪蛋白结合具有专一性，凝固分两个过程。①磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变成副酪蛋白，此过程称为酶性变化。副酪蛋白出现两个游离基：一个磷酸基和一个碱性基。由于碱性基的出现，使副酪蛋白的等电点（pI5.2）向碱性移动。②副酪蛋白上的—OH基同钙离子结合（此时的—OH基比酪蛋白增加了一倍，所以副酪蛋白对钙的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体，此过程称为非酶变化。138、名词解释

冷却结晶正确答案：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。139、单选

下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）A.袋过滤器B.双筒过滤器C.过滤网D.双联过滤器正确答案：B140、填空题

瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。正确答案：丙酸发酵141、填空题

随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。正确答案：保加利亚乳杆菌142、问答题

发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。143、名词解释

滴定酸度正确答案：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。144、填空题

在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。正确答案：250nm145、单选

牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌正确答案：B146、名词解释

溶解性挥发脂肪酸值正确答案：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。147、问答题

阐述影响乳真空浓缩的因素。正确答案：①热交换的影响；1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。③加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。148、填空题

酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。正确答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌149、问答题

酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。正确答案：⑴酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙[Ca3（PO4）2]+2HCl→酪蛋↓+2CaHPO4+CaCl2.⑵凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫[副酪蛋白钙].⑶盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.⑷与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.150、填空题

是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。正确答案：白色151、问答题

乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。152、单选

冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。A、0B、—18C、—5D、—10正确答案：B153、名词解释

发酵乳饮料正确答案：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。154、单选

制作酸奶常用的发酵剂是（）。A、乳油链球菌B、胚芽乳杆菌C、瑞士乳杆菌D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：D155、填空题

用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。正确答案：10－15%156、单选

某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。A、V1=V2B、V1>V2C、V1D、2V1=V2正确答案：B157、填空题

乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。正确答案：后熟158、单选

牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D正确答案：B159、填空题

乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。正确答案：1nm160、单选

雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。A、溶化B、固液C、液态D、半固态正确答案：D161、多选

牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A,B,D,E162、多选

下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。A.干酪B.酸奶C.马乳酒D.开菲尔E.乳清酒正确答案：C,D,E163、填空题

生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。正确答案：降低喷雾压力164、名词解释

乳的比重正确答案：是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。165、名词解释

分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？正确答案：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。166、单选

酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。A、乳糖B、维生素C、脂肪D、无机物正确答案：C167、名词解释

常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。正确答案：生理异常乳；化学异常乳；微生物异常乳；病理异常乳168、填空题

在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。正确答案：2.5%---5%169、单选

牛乳中的气体含量最多的是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氧气和氮气正确答案：A170、单选

下列成分中，（）不属于有机养分。A.脂肪B.蛋白质C.水D.碳水化合物正确答案：C171、单选

酸奶菌种常用（）.A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D.脆皮酵母和假丝酵母正确答案：C172、填空题

乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。正确答案：变性酪蛋白酸钙173、填空题

（）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。正确答案：自然174、单选

下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C175、填空题

乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。正确答案：超高温瞬时176、单选

无菌罐装生产（）不可缺少的。A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A177、单选

乳清蛋