食品科学技术：啤酒工艺学题库考点

食品科学技术：啤酒工艺学题库考点1、填空题

糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。正确答案：流量计2、名词解释

蛋白质休止正确答案：糖化时蛋白质分解的过程。3、判断题

洗瓶机按结构可分单端式和双端（江南博哥）式，生产生啤酒时一般用单端式。正确答案：错4、判断题

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正确答案：错5、单选

合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量正确答案：D6、问答题

影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：①麦汁组成分；②啤酒酵母的品种和菌株特性；③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等7、单选

大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性正确答案：B8、单选

后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A9、单选

在发酵的过程中，发酵液的pH（）A.上升B.不变C.先上升后下降D.下降正确答案：D10、单选

以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B11、单选

啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A12、问答题

啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：①固体斜面保藏法；②液体试管保藏法；③液体石蜡保藏法；④真空冷冻干燥保藏法；13、问答题

简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。14、问答题

分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；①过滤速度太快，及时调整过滤速度；②洗糟水温太高，降低洗糟水温在80℃以下；③麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；④耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；⑤糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；⑥原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。15、问答题

α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？正确答案：麦汁中的α-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。α-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于α-氨基氮能抑止酵母由α-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体α-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。如麦汁的α-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的α-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留α-氨基氮量太多，还易引起二次污染。麦汁中的α-氨基氮主要取决于麦芽的α-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。16、判断题

在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。正确答案：对17、单选

啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃正确答案：C18、填空题

已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案：老化19、问答题

设备空运转试机时，应检查哪些内容？正确答案：设备空运转试机时的检查内容有：①各种运转速度的变速及运行情况；②在正常润滑条件下，各部分轴承的工作温度是否超过设计规范或说明书的规定；③各变速箱运行时的噪音是否超过规定标准，是否有冲击敲打声；④检查运行时进给系统工作的平衡性，机械、液压、电气系统的均匀性；⑤各种自动装置、联锁装置、分度机构及联动装置的动作是否协调、正确；⑥各种保险、换向、限位、自动停车装置是否灵敏、正确、可靠；⑦检查电气、液压、润滑系统的工作情况是否正常。20、单选

酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度正确答案：C21、单选

主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A、密闭闭口主发酵池B、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽正确答案：B22、单选

酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B23、判断题

氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。正确答案：对24、填空题

麦汁的冷却要求：（）。正确答案：冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧25、单选

根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。A.68%B.70%C.72%D.74%正确答案：C26、单选

产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A27、填空题

硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。正确答案：板框式；叶片式；圆盘式；烛式28、填空题

如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案：β-葡聚糖酶29、判断题

麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。正确答案：错30、问答题

常用的浸麦及发芽方法。正确答案：浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类31、问答题

啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？正确答案：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：①保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；②设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；③制订设备使用交接班制度，认真落实，明确操作责任；④制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转；⑤搞好备品备件的必要库存；⑥建立设备档案，做好维修记录。32、填空题

在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。正确答案：乙醇、CO233、单选

以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A.真正发酵度B.高级醇C.双乙酰D.二氧化碳正确答案：C34、填空题

湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。正确答案：75～8035、填空题

啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。正确答案：制冷；糖化36、单选

蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。A.颜色B.泡沫C.口味正确答案：B37、问答题

简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？正确答案：瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。38、问答题

啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？正确答案：外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。39、单选

杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐正确答案：A40、问答题

试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？正确答案：板框式硅藻土过滤机优点：①过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；②用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；③过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；④耗土量低。板框式硅藻土过滤机缺点：①一组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；②要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；③纸板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；④酒头酒尾较多。水平叶片式硅藻土过滤机优点：①滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；②清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；③过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾；④又可作PVPP过滤机。水平叶片式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；②垂直圆柱罐的空间高度要求高；③对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。烛式硅藻土过滤机优点：①过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；②过滤时，随硅藻土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定；③有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；④操作简单，易实现自动化。烛式硅藻土过滤机缺点：①硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；②烛形柱净空高度要求高；③无法用CO2压空酒头酒尾。41、填空题

利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。正确答案：厌氧处理法、好氧处理法42、单选

以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）A.蛋白质浑浊B.消毒浑浊C.氧化浑浊D.多酚物质浑浊正确答案：A43、填空题

在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。正确答案：函数；公式44、填空题

通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。正确答案：制冷剂45、判断题

由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对46、单选

色啤酒原麦汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正确答案：D47、判断题

当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错48、填空题

麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。正确答案：72～7549、填空题

在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。正确答案：硫化氢、二甲基硫50、填空题

麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。正确答案：2451、问答题

出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？正确答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。52、单选

发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。A、上段B、中段C、下段正确答案：A53、判断题

合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。正确答案：对54、单选

酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）A.上升B.稳定C.增强D.下降正确答案：D55、判断题

啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。正确答案：对56、单选

常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D57、多选

传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A.糊化锅B.糖化锅C.麦汁过滤槽D.麦汁煮沸锅正确答案：A,B,C,D58、单选

糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A、湿出糟法B、干出糟法C、稀释法D、喷淋法正确答案：B59、问答题

操作题：用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。60、单选

干麦芽贮藏时间至少为（）A.一周B.二周C.三周D.四周正确答案：D61、判断题

薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。正确答案：对62、填空题

煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答案：外加热器；内加热器63、单选

主发酵过程可分为四个阶段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正确答案：B64、单选

在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.6～0.8μm

B、0.45μm

C、0.2～0.3μm正确答案：C65、单选

麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、细D、都不会影响正确答案：A66、单选

短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。A、常压

B、等压

C、真空正确答案：B67、填空题

溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。正确答案：糖化；细68、判断题

防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。正确答案：对69、填空题

物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。正确答案：氧化；还原70、单选

酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A、α-酸B、β-酸C、硬树脂正确答案：A71、单选

糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。A.65B.70C.75D.80正确答案：B72、多选

啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。A.降低生产成本B.提高啤酒的发酵度C.改变啤酒的风味D.改进啤酒的泡沫性能正确答案：A,B,C,D73、填空题

生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。正确答案：质量74、判断题

分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确答案：对75、判断题

为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。正确答案：错76、填空题

无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）正确答案：硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐77、问答题

用文字叙述糖化锅的投料操作？正确答案：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35～55℃的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为10～15min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。78、单选

啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤A.热水B.酸C.碱正确答案：C79、多选

酒花的贮藏应在（）条件下。A.低温B.干燥C.阴暗D.高温正确答案：A,B,C80、问答题

糖化的目的正确答案：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。81、填空题

洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。正确答案：3；碱82、填空题

发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。正确答案：40×10683、多选

高级醇形成的代谢途径有（）A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢正确答案：C,D84、多选

啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A,B,C,D85、单选

啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A86、单选

下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D87、单选

一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）A.正比

B.反比

C.无关正确答案：A88、单选

车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）A、培养基B、发酵C、替代品D、检查正确答案：A89、填空题

影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。正确答案：温度；时间90、填空题

《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。正确答案：平等就业91、单选

糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B92、填空题

麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案：14～18%93、单选

要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶正确答案：B94、问答题

酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？正确答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。95、单选

我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。A.大米B.玉米C.蔗糖D.大麦正确答案：A96、填空题

全面质量管理的英文缩写是（）。正确答案：TQM97、多选

渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。A.露点率检查B.外观检查C.指标检查D.水分检查正确答案：B,C98、问答题

简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。99、问答题

浸麦的目的正确答案：（1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。（3）在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。100、填空题

贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。正确答案：粘合剂101、单选

啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亚硫酸正确答案：A102、单选

啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为()A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.50%以上正确答案：B103、判断题

超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。正确答案：错104、单选

微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。A、曝气B、射流C、厌氧正确答案：C105、单选

啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。A、生物混浊B、非生物混浊C、异物混浊正确答案：B106、问答题

试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？正确答案：发酵罐罐壁结冰的原因有：①冷媒温度太低；②发酵罐冷却夹套设计不合理；③测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差；④罐内酒液对流差。避免措施有：①控制冷媒温度-4～-6℃，不应低于-8℃；②冷却面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温区；③测温点不设在冷却带上；④低温贮酒时间不宜太长。107、单选

麦芽垂直输送应选：（）。A、螺旋输送机

B、斗式提升机

C、刮板输送机正确答案：B108、多选

上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）A、有差别B、不同C、一致D、相同正确答案：C,D109、问答?计算题：计算煮出法糖化的分醪量某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？正确答案：分醪量（KL）=25×26%=6.5KL分醪量应为6.5KL。110、填空题

气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。正确答案：真空吸入式；压力输送式111、问答题

分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？正确答案：“长管”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。缺点：①酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；②酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；③酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。优点：①结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低；②保持等压灌装，灌装速度快、效率高；③在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。112、判断题

酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。正确答案：对113、判断题

灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。正确答案：对114、单选

主发酵期间发酵液的pH值会（）A.升高B.降低C.不变正确答案：B115、问答题

降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？正确答案：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：（1）选育双乙酰峰值低的酵母；（2）提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；（3）适当降低酵母接种量和发酵温度；（4）在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；（5）应用α-乙酰乳酸脱羧酶。116、名词解释

浸麦度正确答案：大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比。117、判断题

食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。正确答案：对118、单选

为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A.氧化B.分解C.还原D.反应正确答案：C119、填空题

麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。正确答案：四辊；五辊；六辊120、多选

大麦粒主要由（）几部分组成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮层正确答案：B,C,D121、问答题

糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？正确答案：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。122、填空题

酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案：多酚123、问答题

酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？正确答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色泽；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。124、填空题

麦芽的色泽和香味主要取决于（）。正确答案：类黑素125、判断题

麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。正确答案：对126、判断题

冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对127、判断题

酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对128、判断题

使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。正确答案：对129、单选

根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C130、单选

麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亚硫酸盐D.硫化氢正确答案：B131、单选

实际生产大麦发芽的最适温度是（）A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度正确答案：C132、单选

人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧正确答案：D133、判断题

目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对134、填空题

啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料正确答案：发酵135、名词解释

发酵度正确答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％136、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正确答案：B137、单选

直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。A.b-淀粉酶B.a-淀粉酶C.b-葡聚糖酶D.蛋白酶正确答案：B138、填空题

洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。正确答案：停机检查139、判断题

发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。正确答案：对140、单选

一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳正确答案：C141、问答题

用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。142、问答题

优质淡色麦芽应达到什么条件？正确答案：优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79%～82%；②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa•S；⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。143、单选

糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。A.淀粉B.蛋白质C.糊精D.麦芽糖正确答案：B144、填空题

压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。正确答案：压缩机145、填空题

德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。正确答案：小麦芽146、填空题

（）罐是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。正确答案：清酒147、单选

啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖正确答案：C148、填空题

冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。正确答案：淀粉149、判断题

麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。正确答案：对150、问答题

麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？正确答案：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为：①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。151、填空题

啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。正确答案：主发酵152、填空题

糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。正确答案：浸出糖化法153、判断题

啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号正确答案：错154、单选

大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A.42％～45％B.45％～48％C.43％～48％D.43％～46％正确答案：C155、填空题

酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。正确答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫156、填空题

CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度157、单选

糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：A158、单选

煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。A.不纯B.不均匀C.不良D.速度慢正确答案：C159、填空题

糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。正确答案：碘液；黄160、填空题

我国啤酒产量的90%左右是（）。正确答案：浅色下面啤酒161、问答?计算题：计算糖化加水量糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？正确答案：每100kg混合原料加水量为0.44KL。162、单选

在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A.25℃B.20℃C.10℃D.15℃正确答案：B163、单选

麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B164、填空题

（）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。正确答案：显微镜165、单选

构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮正确答案：D166、问答题

简述糖化配料过程及考虑的因素？正确答案：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。167、问答题

根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？正确答案：1.减少A、-乙酰乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3.控制和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4.加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原168、填空题

麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高；低169、判断题

冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。正确答案：对170、多选

欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A.感观特征B.物理特性C.糖化力D.化学特性正确答案：A,B,C171、名词解释

煮沸强度正确答案：麦汁煮沸每小时蒸发水分的百分率。一般8～12%。172、填空题

啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。正确答案：异α-酸173、判断题

水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。正确答案：错174、填空题

无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。正确答案：0.5；2.5175、判断题

稀释啤酒用水必须使用纯净水。正确答案：错176、名词解释

酵母死灭温度正确答案：是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。177、填空题

啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。正确答案：厌氧菌数178、填空题

从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧179、多选

糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。A.淀粉B.蛋白质C.β-葡聚糖D.糊精正确答案：A,B,C180、填空题

α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。正确答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精181、判断题

由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。正确答案：对182、判断题

麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。正确答案：对183、判断题

过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。正确答案：对184、单选

在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正确答案：D185、填空题

在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正确答案：行；列186、单选

国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正确答案：C187、问答题

麦汁煮沸的目的是什么？正确答案：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变