食品科学技术：啤酒工艺学考点三

食品科学技术：啤酒工艺学考点三1、单选

以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）A.蛋白质浑浊B.消毒浑浊C.氧化浑浊D.多酚物质浑浊正确答案：A2、判断题

啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的（江南博哥）啤酒酵母。正确答案：对3、单选

酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）A、很小B、很大C、不大D、不确定正确答案：B4、单选

酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易挥发正确答案：B5、填空题

啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。正确答案：异戊醇6、问答题

啤酒过滤操作应掌握哪些要点？正确答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：①过滤压差；②过滤前后啤酒的混浊度；③清酒的CO2含量；④过滤过程含氧量的升高值；⑤啤酒过滤损失；⑥过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。7、单选

啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亚硫酸正确答案：A8、名词解释

发酵度正确答案：反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为50％～68％9、单选

淡色啤酒要求使用（）以下的水。A.8odB.10odC.5odD.12od正确答案：A10、填空题

隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。正确答案：水循环11、填空题

酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。正确答案：呼吸代谢；发酵12、填空题

《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。正确答案：健康检查13、多选

啤酒工业在国际上的发展趋势（）A.大型化B.加快设备周转C.缩短生产周期D.自动化正确答案：A,B,C,D14、单选

发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先正确答案：B15、判断题

二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。正确答案：对16、单选

对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正确答案：A17、多选

大麦发芽的目的是什么？（）A.使麦粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增长C.是为了得到新鲜的胚芽D.是为了得到色、香、味正确答案：A,B18、单选

啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）A、红酵母B、细菌C、草酸D、布鲁塞尔酒香酵母正确答案：B19、问答题

啤酒用大麦的要求是什么？正确答案：粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。20、单选

凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60正确答案：D21、问答题

简述对商标胶的基本要求？正确答案：对商标胶的基本要求是：①商标胶应无气味，pH呈中性；粘度适当，凝结干燥时间短；②抗水性好，但在热碱溶液（洗瓶机洗涤液）中能快速溶解；③滚动取标时，标板和胶辊不拉丝；④流动性好，能涂得薄；⑤适应温度宽，使用时根据商标机速度和季节选用适当粘度和干燥时间的胶水。22、单选

按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、鲜啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正确答案：A23、单选

麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、偏中C、中D、细正确答案：A24、填空题

保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。正确答案：最终日期；销售25、单选

麦粒的断面呈透明为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：A26、填空题

麦芽的色泽和香味主要取决于（）。正确答案：类黑素27、问答题

用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？正确答案：麦汁沉淀和冷却操作过程为：①准备工作：a.沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热麦汁。b.薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。②麦汁沉淀：a.将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在10min内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一定回转速度，使凝固物分离好。b.麦汁沉淀20min左右。③麦汁冷却：a.先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。b.麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。c.调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。⑤冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用85～90℃热水冲洗全系统，待出口温度达80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP碱性洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。28、多选

全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A,B,C,D29、单选

啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A30、填空题

啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。正确答案：苦味物质31、判断题

增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。正确答案：对32、问答题

酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？正确答案：酵母的生长繁殖过程包括：①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。33、单选

麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B34、问答?计算题：计算产量已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？正确答案：解：1×1000÷20=50（桶）1×1000÷0.355=2817（听）（取整数）1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整数）每KL啤酒折合50桶、2817听、1563瓶。35、单选

实际生产大麦发芽的最适温度是（）A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度正确答案：C36、判断题

食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。正确答案：对37、单选

构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。A、双氧水B、乙酸C、双乙酰D、二氧化碳正确答案：C38、问答题

操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。正确答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。39、问答题

异常发酵现象和处理方法正确答案：1．发酵液翻腾现象产生原因：冷却不当对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。2．发酵罐结冰啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02）对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。3．酵母自溶产生原因：罐底温度高，维持时间长等对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。4．啤酒上头产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。5．双乙酰还原困难产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；C、O2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。7．发酵中止现象产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。40、填空题

按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。正确答案：4041、填空题

麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。正确答案：72～7542、问答题

操作题：用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：①准备好瓶和箱，使其到位。②检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。③开电源（控制键和操作面板），压力表显示4～5bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。④按故障解除钮，直至所有故障指示灯（红色）熄灭。⑤按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。43、单选

糖化醪（）有利于蛋白质分解。A.稀B.适中C.浓正确答案：C44、单选

糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡聚糖酶正确答案：D45、判断题

酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。正确答案：对46、问答题

糖化工序安全操作应注意哪些方面？正确答案：糖化工序安全操作应注意：①糊化锅、糖化锅、煮沸锅的加热装置，安全阀和疏水器要勤检查，使用蒸汽压力不得超过使用压力；②气动仪表和气动阀所用的气源，必须经过冷冻干燥，去除压缩空气中的可凝结水份，否则仪表容易失灵；③操作人员进入各锅内清洗或检修时，必须切断电源，在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌，最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；④各锅关闭排气管时，必须打开安全阀，注意锅内压力不得超过规定压力；⑤各锅CIP清洗时，必须关闭人孔门，防止洗涤液飞溅；⑥泵入醪液前，必须检查该锅的出料阀、人孔门是否关闭；过滤机松开或压紧时，要安全可靠，注意过滤机操作压力不得超过规定；⑦严禁将水倒入浓酸中，只准将酸倒入酸中，酶制剂和添加剂要妥善保管好。47、填空题

为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。正确答案：打开；关闭48、单选

啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A.高级醇类的生成B.双乙酰还原C.双乙酰回升D.还原糖的减少正确答案：B49、单选

溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。A.长B.短C.适中正确答案：B50、单选

反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。A.20％～30％B.30％～50％C.50％～68％D.70％～85％正确答案：C51、填空题

小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）正确答案：糖化52、多选

啤酒按生产方式分（）A.淡色啤酒B.鲜啤酒C.纯生啤酒D.熟啤酒正确答案：B,C,D53、问答?计算题：计算麦汁温度某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？正确答案：第五次追加麦汁的温度为8.8℃。54、填空题

原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。正确答案：旋风除尘器55、填空题

洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。正确答案：3；碱56、单选

传统的发酵容器--木桶，材质是（）A、槐木B、橡木C、松木D、杨木正确答案：B57、填空题

麦芽粉碎按加水或不加水可分为（）和（）。正确答案：干粉碎；湿粉碎58、问答题

啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？正确答案：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。59、名词解释

糖化正确答案：指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、肽类等）的过程。60、填空题

主发酵结束后的发酵液称（）。正确答案：嫩啤酒61、填空题

从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧62、判断题

啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。正确答案：对63、问答题

酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？正确答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。64、单选

在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）A、水B、清洁剂C、二氧化碳D、消毒液正确答案：C65、单选

干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。A.50%B.62%C.72%D.55%正确答案：C66、判断题

麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。正确答案：错67、单选

啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。A、麦汁煮沸B、冷麦汁进罐前C、灌装正确答案：B68、单选

要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度正确答案：A69、问答题

验收脱氧水设备时应注意哪些方面？正确答案：验收脱氧水设备时应注意：①脱氧水设备生产能力要与啤酒生产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配；②根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要求；③脱氧水的溶解氧含量必须低于0.1mg/L，水温要达0.5～2℃；④有溶解CO2，使之饱和及调节pH的部件及自控设施；⑤整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；⑥为有效监控脱氧水的制备，需配置在线溶解氧、水温测定，并合理配置取样装置。70、单选

用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）A.异构化酒花制品B.酒花油C.还原型（四氢）异构化酒花制品D.颗粒状酒花正确答案：C71、判断题

配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。正确答案：错72、判断题

在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。正确答案：对73、填空题

性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。正确答案：越细越好74、单选

啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C75、单选

糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间正确答案：B76、单选

酿造用水对水质的要求是（）A.严格达到无菌要求B.无藻类，基本符合饮用水标准C.符合饮用水标准D.无藻类，铁细菌少正确答案：C77、填空题

啤酒后酵目的为了：（）、（）。正确答案：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）78、判断题

为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。正确答案：错79、问答题

干麦芽的处理及目的正确答案：干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。80、判断题

目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对81、问答题

简述糖化配料过程及考虑的因素？正确答案：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有：①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。82、单选

在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正确答案：B83、单选

在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A.助滤剂B.添加剂C.粘合剂D.抗氧化剂正确答案：A84、单选

麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A、蛋白质B、麦糟C、酒花D、纤维素正确答案：A85、判断题

劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。正确答案：错86、问答题

操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？正确答案：大罐酵母回收操作要点为：①沉积在大罐底部的酵母泥，除受罐顶气压外，还受到发酵液液层的净压力，实际上酵母泥受压0.20～0.25Mpa，必须在加压下回收酵母泥，如在常压下回收，会造成细胞壁破裂，增加酵母死亡率，且骤然降压，CO2逸出会产生许多泡沫，影响回收。因此回收酵母泥，酵母贮罐应背压0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必须把酵母回收管路、酵母贮罐等一切用具彻底清洗杀菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系统再用蒸汽杀菌，背压空气必须无菌。③回收酵母时，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母贮罐，打开贮罐排气阀，保持0.10～0.20Mpa压力，使酵母泥缓慢进入。回收完毕，可将酵母贮罐内压力缓慢降低至0.01～0.02Mpa，夹套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥应为白色，有正常酵母香味，镜检无杂菌，细胞大小整齐，酵母死亡率在5%以下。不达此标准的酵母泥不应回收，或作特殊处理。⑤大罐酵母泥一般无需洗涤，如要求洗涤或酸洗，将酵母贮罐缓慢降压至零，加无菌水或酸液搅拌洗涤，或从底部通入无菌空气洗涤。87、单选

以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C88、单选

啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤A.热水B.酸C.碱正确答案：C89、问答?计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？正确答案：稀释后啤酒产量提高了36.4%。90、填空题

双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。正确答案：0.591、填空题

（）的色泽呈淡黄或金黄色正确答案：淡色啤酒92、问答题

出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？正确答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8mg/L；③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。93、单选