肉制品的检验

第第页肉制品的检验肉制品的检验一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）；熏煮香肠火腿制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。1．原辅材料⑴原材料鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材料。各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。原材料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。⑵辅料肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：①调味料食盐、糖、味精、酒等。②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。2．生产加工工艺选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却3．简单显现的质量**问题（1）质量**问题①腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是*严重的质量问题。**在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出**，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。②氧化酸败肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。③添加剂使用不当添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。但食品添剂使用不当、会危害人体健康。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题一是不了解标准要求，盲目使用添加剂；二是明知故犯，超量或超范围使用添加剂；三是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。4．关键掌控过程（1）原辅材料的验收应当依照《生猪屠宰条例》规定，选用政府定点屠宰企业生产的猪肉。其他原材料肉应有卫生检验检疫合格证明，进口原材料肉必需供给出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原材料。辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。特别要注意对原辅材料含有的添加剂进行掌控。严禁使用不合格原材料，及未经证明其**的原材料。假如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必需选用获得生产许可证企业生产的产品。（2）添加剂的使用严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁使用该标准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。（3）加工过程的温度掌控在肉制品加工过程中，应严格掌控原材料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度上升造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。（4）工艺流程的设计车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。三、必备的生产资源1．生产场所肉制品生产企业除必需具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原材料到成品出厂的生产工艺流程要求。⑴腌腊肉制品应具有原材料冷库、辅料库，有原材料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。⑵酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原材料冷库、辅料库，有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。2．必备的生产设备厂房应有温度掌控设施，能充足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗**，不易于微生物繁殖的材料制成。应具备与生产本领相适应的冷藏车运输成品。3．必备的出厂检验设备⑴腌腊肉制品分析天平；烘箱；生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。⑵酱卤肉制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净上作台；显微镜；生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。⑶熏烧烤肉制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净工作台；显微镜；生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。⑷熏煮香肠火腿制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净工作台；显微镜。四、肉制品的检验1．检验项目肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别依照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“＊”标记的，企业应当每年检验两次，以腊肉类为例介绍检验项目。腊肉检验项目序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2净含量√√√3食盐√√＊4水分√√＊5酸价√√√6亚硝酸盐√√＊7食品添加剂√√＊实在项目依据实际情况而定8标签√√注：依据GB2730和GB2760等。2．抽样方法依据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份。样品确认无误后，由审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员