《食品原料学》课程教学大纲

PAGE1-本科生课程大纲课程名称食品原料学FOODMATERIAL课程代码090303201221课程属性专业知识课时/学分16/1课程性质选修实践学时8责任教师课外学时32(16×2)课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修一、课程介绍1.课程描述：食品原料学是食品科学与工程专业最基础、最全面、最先涉及到专业知识的入门课程，是将食品加工基础原料的生物学特点与其深加工技术紧密联系的一门科学。本课程学习主要内容有：一、农产食品原料（粮油类、果蔬类）、畜产食品原料及水产食品原料的品种、分布、生物学特性、理化性质、营养特征和加工利用方法；二、熟知常见食品原料品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法；同时，了解食品原料与其深加工技术的前沿发展状况。通过本课程的学习和大量的实践训练，使学生具备系统、全面的食品原料学的理论知识和基本实验技能，并初步形成运用所学知识独立分析和解决问题的能力和活跃的创新意识，并为学习后续课程打好基础。2.设计思路：本课程以粮油、果蔬、畜产、水产四大类食品原料的特性为主线，结合食品加工企业的现状和中试基地见习等实践教学环节，达到增加直观认识、激发学习兴趣与主动性的目的，同时辅以大量的课后训练和实训，使同学们将掌握的食品原料学的理论知识和基本实验技能及时应用到实践中去，初步形成运用所学知识独立分析和解决问题的能力。课程内容包括三个模块：食品原料学理论知识学习、实践教学环节、食品原料加工工艺设计及课程答辩。（1）食品原料学理论教学：理论课以讲授为主，辅助以电子教案和多媒体课件。主要讲授粮油、果蔬、畜产、水产四大类食品原料生物学特性（性状、品种、分布、适性、产量、生存环境、基因组成等）和加工特性（成分、营养组成、品质规格、加工贮运特性、理化性质、检测方法研究等），并对两者间紧密结合的关键点进行归纳总结；重点强调四大类食品原料的营养特性和加工适性问题，并通过归纳分析建立其共性和差异性的特征主线，使学生们能有效地了解和掌握常见食品原料品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法。（2）实践教学环节：引导学生们联系日常生活实践熟悉食品加工基本原料的性状和加工适性，联系青岛本地食品加工企业进行参观学习，同时结合认知实践、生产实习、中试基地见习等实践活动使学生增加直观认识、激发学习兴趣与主动性，从而达到巩固理论知识的目的。（3）食品原料加工工艺设计及课程答辩：在课程理论学习和实践训练基础上，要求每位选课同学在四大类食品原料（粮油、果蔬、畜产、水产）中任选一种进行加工工艺设计，邀请有专业经验的老师和专家对其设计工艺进行考评。同时，选取其中优秀设计课堂上展示和答辩，并进行深入的讨论，使同学们真正有效的初步具备运用所学知识独立分析和解决问题的能力和活跃的创新意识。3.课程与其他课程的关系：先修课程：食品科学与工程专业导论、海洋食品开发专题、食品工程原理；并行课程：食品化学、食品营养学、食品安全与卫生等；后置课程：《食品保藏与加工工艺学》、《水产资源利用化学》、《海洋生物资源精深加工技术》、《食品加工机械与设备》。本课程与这四门课程等构成了食品加工学系列课程群，是后置四门课程的专业基础课。二、课程目标本课程的目标是培养学生在掌握食品科学与工程基础专业知识的同时，初步形成独立分析和解决问题的能力和活跃的创新意识，并为学习后续专业课程打好基础。（1）了解我国和世界发达国家食品原料生产与其深加工技术的前沿发展状况及趋势；（2）掌握四大类食品原料（粮油、果蔬、畜产、水产）的营养特性和加工适性问题，通过归纳分析建立其共性和差异性的特征主线，并能够有效地了解和掌握常见食品原料品种的功能、贮藏特性及其深加工过程中的不安全因素和控制方法。（3）培养学生查阅资料、运算、整理数据、使用手册、标准和规范等基本能力，通过课堂教学和实践等环节，力求达到本专业教育认证标准。三、学习要求要完成所有的课程任务，学生必须：（1）按时上课,上课认真听讲，积极参与课堂讨论、随堂练习和测试。本课程将包含较多的随堂练习、讨论、作业展示等课堂活动，课堂表现和出勤率是成绩考核的组成部分。（2）按时完成常规练习作业。这些作业要求学生按书面形式提交，只有按时提交作业，才能掌握课程所要求的内容。延期提交作业需要提前得到任课教师的许可。（3）完成教师布置的一定量的阅读文献和背景资料、案例分析、理论探讨和工艺论证等作业。这些作业能加深对课程内容的理解、促进同学间的相互学习、并能引导对某些问题和理论的更深入探讨。四、参考教材与主要参考书1、选用教材：《食品原料学》（第2版），蒋爱民主编，东南大学出版社，2007年2月出版。2、主要参考书：（1）《食品原料学》，李里特编，中国农业出版社，2001年出版（2）《粮食实用加工技术》，董海州等编，金盾出版社，1999年出版（3）《果蔬原料学》，邵宁华编，农业出版社，1992年出版（4）《油脂精炼与加工工艺学》，何东平编，化学工业出版社，2005年出版（5）《肉与肉制品工艺学》，葛长荣等编，中国轻工业出版社，2002年出版（6）《现代乳与乳制品》，曾寿瀛编，中国农业出版社，2003年出版（7）《水产食品学》，沈月新编，中国农业出版社，2001年出版（8）《食品加工与保藏原理》，曾庆孝编，化学工业出版社，2002年出版五、教学内容序号专题主题计划课时主要内容概述1绪论食品原料学概况1食品原料学的概念；食品原料分类；食品原料学与邻近学科关系；食品原料学的发展史2粮油食品原料粮油原料化学成分及特性1粮油原料种类、组成、籽粒结构和营养成分情况；粮油原料生物学特征和物理性质禾谷类、豆类、薯类原料1主要品种的性状特征；组成成分、物理和化学特性；在生产、消费流通、贮藏及加工利用过程中的异同性油脂原料1油脂加工概念、作用及生产方法3果蔬食品原料果蔬的分类及植物学性状1果蔬食品原料种类的区分方法及主要品种性状、生产供应及加工特性果蔬类原料组织结构、化学组成及特性2果蔬类原料细胞和组织结构特性、化学组成及特性；果蔬品质与品质评定；影响果蔬风味的糖酸比问题、果胶物质的不同形态及其凝胶性4畜产食品原料肉类原料2肉用畜禽的种类及品种；肉的形态结构；肉的化学成分；肉的物理性质；肉的成熟；肉的腐败变质；肉品新鲜度检验乳品原料2肉用畜禽的种类及品种；乳的组成及分散体系；乳的物理性质；异常乳5水产食品原料水产动物原料3主要鱼类、贝类、食品原料性状、生产供应及加工特性；鱼贝类组织结构及功能特性、鱼贝类主要组成成分及特性；鱼贝类的死后变化过程、鱼贝类各种保鲜手段和方法水产植物原料1主要藻类食品原料性状、生产供应及加工特性；主要生物活性物质功能特性及其加工利用方法6PPT制作及答辩检验加工工艺设计效果1采用ppt的形式对食品工厂设计成果进行高效准确的展示和评价六、成绩评定（一）考核方式B：A.闭卷考试B.开卷考试C.论文D.考查E.其他（二）成绩综合评分体系：成绩综合评分体系比例%1.课下作业、课堂讨论及平时表现202.平时测验203.期末考试60总计100七、学