学校食堂人员食品安全知识课件

二氧化硫亚硝酸盐产品不合格包装材料卫生不达标双氧水大肠菌群微生物敌敌畏无证经营日落黄检疫不合格混有异物地沟油甲醛大肠杆菌柠檬黄三聚氰胺地沟油瘦肉精苏丹红农药大肠菌群工业盐大肠杆菌亚硝酸盐柠檬黄菌落甲醛重金属香精添加剂滑石粉甜味剂甜蜜素硼砂糖精钠细菌胭脂红色素苯甲酸菌落碘菌落总数过期造假铅铝防腐剂霉菌食物中毒重金属工业盐农药香精奸商的这些创意和执行力，简直冲着诺贝尔化学奖去的！试想：长期食用有毒食品量变引发质变，恐怕回天乏术面对食品安全危机亮出你应有的态度面对食品安全危机亮出你应有的态度面对食品安全危机亮出你应有的态度面对食品安全危机亮出你应有的态度面对食品安全危机亮出你应有的态度延迟符XXXX学校20XX.01.01食品安全从我做起食品安全从我做起目录CONTENTS什么是食品安全？1警钟长鸣2十大垃圾食品3我们该怎么做？4食品安全知识问答51什么是食品安全？食品安全隐患食品安全释义食品安全标准食品安全释义指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。2013年12月23日至24日农村工作会议在北京举行，在会上发表重要讲话。会议强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。食品安全，是“管”出来的。食品安全（foodsafety）食品安全隐患微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染环境污染农药与兽药残留各种化学物质、食品添加剂的滥用食品安全标准（一）食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。（四）对于营养有关的标签、标识、说明书的要求。（五）与食品安全有关的质量要求。（六）食品检验方法与规程。（七）其他需要制定为食品安全标准的内容。（八）食品中所有的添加剂必须详细列出。（九）食品中禁止使用的非法添加的化学物质。2长鸣重大食品安全事件我国食品安全现状我国食品安全现状随着国家经济高速发展，人们对食品的需求也越来越多。而食品安全状况并不令人乐观：从苏丹红到三聚氰胺，中国人认识了越来越多的化学名词。那么多化学名词，那么多有毒食品，还有什么没有毒，还有什么是安全的？无须问专家，无须“百度”，翻翻汇集了数年来媒体报道的新闻资料库就可以了。食品丑闻此起彼伏，人们是很容易遗忘的，丑闻很容易在新闻热点的迅速转换中被淹没和遗忘。拒绝遗忘，让有毒食品永远钉在耻辱柱上，也需要这种“新闻资料库”。1、毒大米事件1、毒大米事件

2000年12月4日，广东省市卫生防疫部门、市区工商部门查封了八吨掺了石蜡油的东北大米。2001年广州7月又在天平架牛利岗一货仓商店有掺有矿物油的“毒米”查处300吨“毒大米”经过漂白等加工……。“致癌大米”一般由霉变、生虫的陈旧米加工而成，经过去皮、漂白、拌油之后才能摇身变成“优质大米”，所以一般这些米粒都不怎么完整、完滑，如未加香精则仍有股霉味，如加上香精则会发出其它香味。毒大米”的主要有害物质是黄曲霉，在食品污染的因素中，生物毒素污染危害最重大，而黄曲霉毒素则因其对人、畜肝脏的剧烈损害而名列毒性之首。有资料记载，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍以上。2、敌敌畏火腿事件2、敌敌畏火腿事件2003年11月16日“敌敌畏金华毒火腿”被央视《每周质量报告》曝光，之前在2002年金华市有关部门的一次调查中，发现使用药物生产火腿的企业就有25家之多。据知情人说，往火腿里添加敌敌畏在当地早就是一个公开的秘密，用敌敌畏等违禁药物加入水中，来浸泡猪腿为了防止蚊蝇和生蛆。为什么被当地人认为是“公开的秘密”的加工法可以沿用那么多年，原因是地方保护主义在作怪。3、苏丹红事件

3、苏丹红事件2005年２月18日，英国食品标准署在官方网站上公布了一份召回通告——亨氏、联合利华等30家企业的359种食品中，可能含有具有致癌性的工业染色剂“苏丹红1号”。随后，一场声势浩大的查禁“苏丹红1号”的行动席卷全球。2005年3月2日，北京市政府食品安全办公室向社会通报，经检测认定，广东亨氏美味源辣椒油中含有“苏丹红1号”，打响了全国查处涉红食品的第一枪。从３月５日开始，“苏丹红1号”被滥用为食品添加剂的情况就不断被广东、云南、上海、浙江、福建、四川等地的工商、质检部门检出。在不到一个月的时间里，从辣椒酱、辣腐乳、酱腌菜，到肯德基新奥尔良烤翅、长沙坛坛香牌风味辣椒萝卜、河南豫香牌辣椒粉以及方便面里相继被检出了“苏丹红1号”4、石蜡火锅底料事件

4、石蜡火锅底料事件2004年2月1日，央视曝光了重庆“问题”火锅底料，一些企业为了降低成本用无色无味的石蜡代替牛油作为凝固剂，加到了火锅底料里面，这石蜡对人体有致癌作用。在这次事件中全国查处多起含有石蜡的火锅底料，在曝光前底料中加入石蜡也已经十分普遍，事后重庆政府为了重振重庆火锅的“雄风”悬红10万元奖赏举报者。5、双氧水、福尔马林食物事件

5、双氧水、福尔马林食物事件2001年12月22日《重庆晚报》报道：正值当地“放心火锅”参评热潮，江北区黄泥村“兄弟串串”火锅店老板袁某居然拿严禁使用的福尔马林浸泡菜品，更恶劣的是还当白酒给食客饮用。今日凌晨，遭此横祸的食客经及时抢救，暂无性命之忧。福尔马林学名甲醛，与双氧水都有防腐的作用，所以火锅店用来作为肉类、海鲜产品的防腐剂，也被用作内脏的漂白剂，如加入毛肚、牛百叶、黄喉中可以使颜色变白。

食用由福尔马林浸泡的食物后，将对肝、肾造成不同程度的伤害。虽然这些方法被普遍的使用，但是有关部门并没有形成日常的检查机制。6、孔雀石绿事件6、孔雀石绿事件孔雀石绿(MalachiteGreen)是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。虽然早在2002年孔雀石绿已被列为禁用药，但缺少与之相对应的监管处罚措施，从2005年7月起，北京、湖北、香港都分别检出水产品中含有孔雀石绿。为此2005年9月，国家质检总局、国家标准委发布实施了GB/T19857-2005《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》国家标准。该标准要求，孔雀石绿在水产品的检出率不得超过1克/1000吨。

但是，2005年12月广东省出口的豆豉鲮鱼罐头中检出孔雀石绿，2006年6月日本在我国出口的养殖鳗鱼中检出孔雀石绿，10月韩国在我国出口的水产品中发现孔雀石绿，11月香港从内地进口的桂花鱼中检出孔雀石绿……7、瘦肉精事件

7、瘦肉精事件瘦肉精：学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药。该药物既不是兽药,也不是饲料添加剂,而是肾上腺类神经兴奋剂。猪在饲养时喂了瘦肉精，内脏残留量较多，瘦肉精对心脏有刺激作用，扩张支气管平滑肌，所以会有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力的症状。1998年5月，刚回归不到一年的香港同胞，因宴请客人食用内地供应的猪内脏，共造成有17人中毒的恶性事件，经香港《东方日报》等传媒竞相报道，惊动了政府高层，才终于撕开了“瘦肉精”在中国危害的黑幕。内地传媒也纷纷跟进。8、广东潮安果脯事件

8、广东潮安果脯事件

2006年6月14日，北京市工商局宣布，全面禁止广东潮安生产的所有果脯和蜜饯类产品进京销售。这个近年来少有的“令”一下达，立即成为传媒争相关注的焦点话题。经过近半个月的多次检测，潮安17家名优企业的产品全部合格。北京市工商局决定，自6月29日始，准予这17家企业生产的食品进入北京市场销售。

“潮安果脯事件”也使不少地方政府主管部门重新审视“害群之马”的杀伤力，反思地方政府和行业协会在打击假冒伪劣、维护地区诚信形象上的责任。地方保护主义姑息不法企业，地方也许会获得一时的利益，但从长远看对社会对地方的损害更加严重。9、阜阳劣质奶粉事件

9、阜阳劣质奶粉事件

2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件中，食用劣质奶粉的婴儿出现了头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。有171名婴儿因食用由全国各地无良商人制造的“无营养”劣质婴儿奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人……阜阳市市长刘庆强记大过处分，两位副市长被责令辞职，四位副局长受到相应的处理，刑拘47人，逮捕31人。10、“三鹿”奶粉事件10、“三鹿”奶粉事件

2008年9月8日甘肃岷县14名婴儿同时患有肾结石病症，引起外界关注。至2008年9月11日甘肃全省共发现59例肾结石患儿，部分患儿已发展为肾功能不全，同时已死亡1人，这些婴儿均食用了三鹿18元左右价位的奶粉。而且人们发现两个月来，中国多省已相继有类似事件发生。中国卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一种化工原料，可以提高蛋白质检测值，如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。事件曝光后，国家质量监督检验检疫总局对全国婴幼儿奶粉三聚氰胺含量进行检查，结果显示，有22家婴幼儿奶粉生产企业的69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺。11、南京冠生园“陈馅月饼”事件11、南京冠生园“陈馅月饼”事件

2001年9月3日，距离中国的传统节日中秋节还剩一个月不到，电视台报道“南京冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月饼”的消息，举国震惊。

在曝光两小时之后，江苏省和南京市卫生防疫部门、技术监督部门即组成调查组进驻该厂。南京卫生监督所到冠生园进行了采样，采集了十多种月饼进行化验。该厂的成品库、馅料库全部被卫生监督部门查封，各类月饼2.6万个及馅料500多桶被封存12、染色馒头事件12、染色馒头事件

2011年4月初，经媒体曝光，上海多家超市销售的小麦馒头、玉米面馒头被曝系染色制成，加防腐剂防止发霉。馒头生产日期标注为进超市的日期，过期回收后重新销售。每天有3万问题馒头销往联华、华联、迪亚天天等30多家超市。上海市市长韩正表示，将彻查此案、依法严惩，彻查过程将向社会公开，查到哪里公布到哪里。12日，上海成立了由市政府领导为组长，质量技术监督、工商、等相关部门及部分上海市人大代表、政协委员组成的联合调查组。上海还将在全市范围内对同类产品生产经营企业开展全面检查。截至12日16时，上海共下架、封存上海盛禄食品有限公司分公司生产的馒头1.6万个，涉及多家超市。13、牛肉膏事件13、牛肉膏事件

2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。14、一滴香事件14、一滴香事件只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，营养价值不高，长期过量食用将危害人体健康。经过对上海市一些饭店调查后发现，“一滴香”在行业内的名气真是相当响亮。不少店主并不避讳使用这种食品添加剂，反而觉得用这种东西调制出来的汤底，更容易得到顾客的认可。个别小店使用“一滴香”作为调味品，制作米线、火锅、麻辣烫等食品，其标榜的“鸡汤”、“大骨汤”实际都是用这种食品添加剂调制而成的。这类“一滴香”产品功效十分厉害，打开瓶盖后，甚至整个办公室走廊内都飘散着浓重的异香。15、毒胶囊事件15、毒胶囊事件河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。针对此事件，2012年4月21日，卫生部要求毒胶囊企业所有胶囊药停用，药用胶囊接受审批检验。2012年4月22日，部通报，经调查，公安机关已立案7起，依法逮捕犯罪嫌疑人9名，刑事拘留45人。2015年1月13日，山东济南警方破获一起生产、销售毒胶囊案，现场查扣“空心毒胶囊”50万粒。警方透露，还有大约近百万粒重金属铬量超标胶囊皮，已销往重庆、黑龙江、内蒙古等10多个省区市。3十大垃圾食品加工类肉食品油炸类食品罐头类食品汽水、可乐类食品饼干类食品腌制类食品话梅蜜饯类食品方便类食品冷冻甜品类食品烧烤类食品油炸类食品油炸类食品主要危害：1．油炸淀粉导致心血管疾病；2．含致癌物质；3．破坏维生素，使蛋白质变性。腌制类食品腌制类食品，主要危害是：1．导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2．影响粘膜系统(对肠胃有害)；3．易得溃疡和发炎。加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)，主要危害是：1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2．含大量防腐剂，加重肝脏负担。饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)，主要危害是：1．食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2．严重破坏维生素；3．热量过多、营养成分低。汽水、可乐类食品，主要危害是汽水、可乐类食品，主要危害是：1．含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2．含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。方便类食品(主要指方便面和膨化食品)方便类食品(主要指方便面和膨化食品)，主要危害是：1．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2．只有热量，没有营养。罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)，主要危害是：1．破坏维生素，使蛋白质变性；2．热量过多，营养成分低。话梅蜜饯类食品(果脯)话梅蜜饯类食品(果脯)，主要危害是：1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2．盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)，主要危害是：1．含奶油极易引起肥胖；2．含糖量过高影响正餐。烧烤类食品烧烤类食品，主要危害是：1．含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2．一只烤鸡腿等于60支烟的毒性；3．导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。4我们该怎么做？保质期和保存期如何选购食品如何选购饮料饮用牛奶注意事项养成良好的饮食卫生习惯1．到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。2．购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。3．仔细查看商品标签，食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。4．食品是否适合自己食用，尽量不吃零食。5．不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。如何选购食品保质期和保存期保质期（最佳食用期）是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限，在一定时间内食品依然可以食用。保存期（推荐最后食用日期）是指标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过保存期的食品不宜食用。如何选购饮料1．要看清标签标注、QS标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料表中配料成分是否符合该类饮料的标准。2．要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。3．选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。饮用牛奶注意事项经常适量喝牛奶有利于骨骼生长发育，对提高身体素质有积极促进作用。但是，如果不能正确饮用，会对身体带来不良影响，因此，饮用牛奶要注意以下几个方面。

1．不是所有的人都适合喝牛奶。“乳糖不耐者、牛奶过敏者、胆囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量的不同，牛奶分为全脂、半脱脂、脱脂三类，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，适合青少年儿童饮用。

2．牛奶不能当水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高渗性饮料，饮入过多或在出汗、失水过多时饮用，容易导致脱水。饮用牛奶注意事项

3．饮用牛奶要适量。“正常饮用牛奶不会导致蛋白质过量”。儿童、青春发育期的孩子饮用500毫升。4．牛奶应温饮，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白质受高温作用会由溶胶状态转变成凝胶状态，钙出现沉淀，并且原本富含的维生素C和其他维生素被破坏，营养价值降低。最后，把握好饮用牛奶“时机”。“不要空腹喝牛奶，不要与茶一起饮用牛奶”，早上饮用牛奶，应同时吃一些富含淀粉的谷类食物。白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；养成良好的饮食卫生习惯尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠；不吃无卫生保障的街头食品；少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。养成良好的饮食卫生习惯5食品安全知识问答判断题单项选择题简答题4、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A)

A、4-10℃B、0-(-29℃)

C、0-(-10℃)

D、0-(-18℃)单项选择题1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A）

A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺2、发芽马铃薯的主要致毒成分是（D）

A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素3、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）

A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒

C、不易被人体消化D、以上说法都正确8、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C）

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D单项选择题5、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A)

A、纯牛奶B、酱油C、奶油D、火腿6、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)

A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症7、下列调味品与患高血压有关的是？（B）

A、胡椒面B、含钠盐C、味精D、辣椒粉12、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（B）

A、天然的淡黄色B、有结晶C、清淡的乳香气单项选择题10、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。（C）

A、肥肉B、鱼类制品C、蔬菜水果11、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（B）

A、红烧

B、清蒸

C、油煎9、主要的产热营养素是（C）

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、无机盐、水C、脂类、碳水化合物、蛋白质16、下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素？（A）

A.芒果B.牛奶C.白萝卜D.豆腐单项选择题13、假酒中导致失明的物质为（B）

A、甲醛

B、甲醇

C、乙醇14、下列哪种食物含钙最丰富（D）

A.米饭B.梨C.青菜D.牛奶15、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（B）

A.鸡蛋B.粮食C.鱼类D.蔬菜20、人体最经济的能量来源是（A）

A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类单项选择题17、人体消化吸收的重要器官是（A）

A.小肠B.大肠C.胃D.口腔18、调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（A）

A.食盐B.味精C.醋D.酱油19、与高血压的发生密切相关的矿物质是（C）

A.钙B.铁C.钠D.锌24、食物代谢解毒的主要部位是（D）

A胃B口腔C小肠D肝脏单项选择题21、促进儿童少年发育最积极的因素是（B）

A.遗传B.营养和体育锻炼C.生活制度D.疾病22、食品标签上必须标注的内容是什么？（D）

A.保质期B.生产日期

C.详细的厂址及企业名称D.以上都必须具有23、不属于乳类的食品是(A)A、豆浆B、酸酸乳C、早餐奶D、酸牛奶28、鲜蛋的储存温度应是（B）Ａ0～1℃Ｂ1～5℃Ｃ5～7℃单项选择题25、不能为机体提供能量的物质是（D）

A脂肪B乙醇C蛋白质D维生素26、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（B）

A食品防腐剂B食品添加剂C食品防冻剂D以上均正确27、以下鱼不能食用的是（A）Ａ河豚鱼Ｂ鲫鱼Ｃ银鱼32、饮水消毒常用的化学药剂是（C）

A、氧气B、高锰酸钾C、氯单项选择题29、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（B）

A、蛋氨酸B、组氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸30、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的：（B）

A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、贫血31、芝麻油含哪种维生素比较丰富？（B）

A、维生素DB、维生素EC、维生素AD、维生素C36、下列哪种维生素属于水溶性维生素？（B）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E单项选择题33、含铁较少的食品是下列哪种？（C）

A.鸭血B.猪肝C.牛奶D.木耳34、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（D）

A.水源B.原料C.包装材料D.以上均是35、下列哪种食物含铁最丰富？（D）

A.冬瓜B.白菜C.牛奶D.鸭血40、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（A）

A．内脏B．肌肉C．骨骼单项选择题37、以奶油为主要原料的冷饮品是：(B)A、雪糕B、冰淇淋C、奶茶D、刨冰38、不能与奶同时进食的是(B)A、鸡蛋B、板蓝根C、牛肉干D、馒头39、维生素A缺乏可引起（C）

A脚气病B地方性甲状腺肿C夜盲症D佝偻病4、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（对）判断题1、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（对）2、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（错）3、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（对）5、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（错）9、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（错）判断题6、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（对）7、牛奶变酸就是酸牛奶。（错）8、酸牛奶霉变属于正常。（错）10、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（对）14、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（对）判断题11、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（错）12、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（对）13、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（对）15、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（错）19、牛奶杀菌越彻底就越安全。（错）判断题16、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（对）17、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（对）18、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。（错）20、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻。（错）24、冰箱内的生熟食物必须分开放置。（对）判断题21、灭菌奶可以在任何温度下保存。（错）22、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（对）23、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（对）25、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。（错）简答题1、合理的膳食结构是怎样的？答:食物中摄入的糖类、脂肪、蛋白质比例要适当，主副食品多样化。人体需要多种营养成分，没有一种天然食品能满足人体所需的全部营养，因此食物的结构应丰富，种类应多样。我国的膳食特点是以植物性食品为主，动物性食品为辅的食物构成，动物性食品消费，而粮谷类消费较多。这种膳食结构基本能满足人体对热能的需求，但蛋白质摄入量偏少，矿物质和维生素的摄入量不能满足身体需求。因此应适当调高动物性食物的比例。简答题2、为什么不能吃无证摊点的羊肉串？答:①烤羊肉串时焦炭燃烧作用会产生致癌物质。②路边无证摊点羊肉串,它的棒是用一般的铅丝或者用自行车钢丝来代替的.都含有铅,容易引起铅中毒。③它的原料进货渠道不规范；保质保鲜措施不落实；烤制加工不彻底,还有可能造成羊肉变质、受寄生虫污染等问题,儿童食用后发生食源性疾病。简答题3、什么是不良的饮食习惯？答:(1)长期不吃早餐或吃晚餐太迟(2)零食当正餐(3)吃正餐不专心(4)饮食方法不科学；吃饭太快不细嚼慢咽；爱蹲着吃饭的人,经常吃烫饭喝烫水,喜欢吃甜食的人

(5)饮食过饱、过咸(6)荤素摄取不均衡(7)把饮料当饮用水喝。简答题4、为什么不宜多吃冷饮？答:冷饮吃得太多，会对人的胃刺激磁强，使胃液分泌减少，胃黏膜受到损伤。另外，多吃冷饮还会降低人的食欲，引起消化不良等疾病。5、蛋白质、钙、脂肪在人体的作用是什么？答:脂肪，储存能量热量，保护；蛋白质，构成你身体各个部分，并且调节新陈代谢；钙，构成骨骼，调节生命活动。谢谢观看XXXX学校20XX.01.01谢谢观看学校食堂人员食品安全知识培训演讲人：XXX主要内容一、食品安全现状二、学校食堂食品安全责任三、学校食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求五、食堂食品安全创新管理食品安全现状食品安全无小事李克强：以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！！！：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。一、20XX年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”二、20XX年XX鸭蛋又惹祸端三、20XX年XX“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任五、20XX年“地沟油”事件引发社会震荡六、20XX年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少七、20XX年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单八、20XX年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件九、20XX年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业十、20XX年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格盘点近年来被曝光的十大食品安全事件20XX年十大食品安全事件第一大事件：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉第二大事件：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉第四大事件：台湾统一19款产品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼饮料”是三无产品第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状第七大事件：统一泡面被检出大肠杆菌超标第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米线第十大事件：淡水鱼生鱼片含肝吸虫学校食堂食品安全责任

1.建立健全食品安全管理机构制度2.从业人员健康管理制度3.从业人员食品安全知识培训制度4.从业人员个人卫生管理制度5.餐（用）具洗涤、消毒管理制度6.食品仓库管理制度7.食品原料采购与索证索票制度8.粗加工管理制度9.烹调加工管理制度10.面食制作管理制度11.餐厅管理制度12.废弃食用油脂管理制度13.禁止采购、使用和经营的食品及原料名单14.慎重采购、使用和经营的食品及原料名单15.配餐间管理制度16.烧烤制作管理制度17.食品添加剂采购、使用管理制度18.集体用餐及重大活动食品留样管理制度19.食品安全应急预案相关制度相关职责红案烹调师的岗位说明书白案面点师的岗位说明书锅炉工的岗位说明书精加工人员的岗位说明书勤杂工岗位说明书采购岗位说明书保管岗位说明书食堂管理员岗位说明书食堂核算员岗位说明书伙食监督员岗位说明书食堂食品安全管理员岗位说明书学校食堂功能布局与设施要求

（一）粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

（二）切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、4水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。食堂的食品安全管理要求

（一）学校食堂应当具备的条件：依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。（二）食堂管理对从业人员要求：1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（三）食堂管理对个人卫生要求：从业人员应保持良好的个人卫生，1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；3、进入备餐间前应二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上厕所。5、坚持每日晨检制度并做好记录，6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。1、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前。上厕所后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何可能会污染双手的活动后。食堂食品安全创新管理

（一）食堂管理—采购1、选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商2、查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账3、食品检验食品的标签包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址

2、生产日期

3、保质期限

4、保存条件

5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。（二）食堂管理—索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。3、核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。4、检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或