旅游景区楼面管理规程

旅游景区楼面管理规程1开餐前准备工作1.1参加班前例会，听从当日工作安排。1.2检查仪容仪表。1.3了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。1.4备料：（各种调料和酱料、开水、点菜单、热巾、托盘等）。1.5台面摆设：)餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。1.6台椅的摆设：椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。1.7工作台：餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。1.8检查花草：摆放精神，适时淋水，无病株，黄叶及时摘除。1.9检查地面：干净，干燥，无卫生死角。2迎接客人3.1当客人进入餐厅时，迎送人员行鞠躬礼3.3.2对客人致欢迎问候，带客人落座，上茶水茶点。3.3.3帮客人点菜，及时通知厨房备菜。3.3餐中服务3.1从客人上菜，斟茶、斟酒、上调味品、递小毛巾。3.3.2适时增减餐具，收拾桌面。3.3.3斟茶：将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。3.3.4第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。3.3.5上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”3.3.6上菜顺序：冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。3.3.7各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。3.3.8上最后一道菜时，要主动告诉客人.3.3.9巡台：a.烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。b.将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。c.及时撤换骨碟。d.及时添加酒水、饮料等。3.10服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。3.11收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。3.12上甜品、水果上甜品3.13结帐：结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。3.14送客：向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅遗漏物品。3.4餐后检查收尾工作3.4.1客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。3.4.2收撤餐具：3.4.2.1首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。3.4.2.2先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。3.4.3清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。3.4.4重新放置餐具3.5团队用餐流程3.5.1餐厅负责人或指定工作人员每日与营销管理部门确认次日团队预订用餐的人数、围数、用餐菜单、旅行团名称、导游联系方式、结算方式、团队特殊要求等。3.5.2及时通知厨房根据订餐情况备料。3.5.3用餐当天早班人员联系团队导游，再次确认团队用餐人数和预计到达时间。3.5.4根据用餐预订情况安排好桌面和座位，放好带有旅行团名称和人数的台牌。3.5.5通知厨房根据团队预计达到时间备餐。3.5.6团队到达后依照规定接待程序接待客人。3.5.7安排好司陪用餐。3.5.8一般情况下，团队客人坐下后20分钟内要完成全部预订菜单的上菜，特殊情况不超过30分钟。3.5.9协助导游处理游客提出的要求，收集导游和游客提出的意见或建议。3.5.10按照约定方式跟导游结算或签单。3.6宴会预定服务规程3.6.1对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。3.6.2建立宾客关系档案（客史档案）。3.6.3做好销售访问工作及宴会预订工作。3.6.4询问客人对服务、菜品方面的意见。3.6.5检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。3.6.6负责回答客人对用餐位置的询问。3.6.7了解客人对菜肴的意见及客人品味，跟踪服务。3.6.8宴会操作流程：3.6.8.1根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。3.6.8.2按宴会摆台要求摆设餐位。3.6.8.3根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上.3.6.8.4宴会前10—