中学食堂承包经营权项目投标技术方案（技术标）

PAGE正本投标文件项目编号：x项目名称：xx第四中学食堂承包经营权项目投标文件内容：投标响应文件投标供应商：xx（盖章）法定代表人或其授权代理人：（签字或盖章）日期：202x年x月x日PAGE目录TOC\o"1-4"\h\u1. 经营方案、食品管理各项制度及服务承诺等 31.1. 经营方案 31.1.1. 经营方案 3(1) 经营管理 3(2) 经营措施 20(3) 人员配置 22(4) 成本核算科学、毛利润控制合理、价格公道 28(5) 高中档菜肴搭配合理、主辅品种搭配科学 28(6) 食料采购 29(7) 环境布置 301.1.2. 免费产品承诺 431.2. 食品管理各项制度 441.2.1. 采购索证、出入库台账制度、财务制度 44(1) 索证索票制度 44(2) 出入库台账制度 45(3) 财务制度 461.2.2. 食品加工、销售与储存及餐饮具制度 49(1) 食品加工制度 49(2) 销售与储存制度 49(3) 餐饮具制度 511.2.3. 伙食质量控制制度 54(1) 菜品加工技术保证 54(2) 加强原材料采购、验收标准 55(3) 食品质量管理制度 67(4) 质量保证 691.2.4. 服务质量控制制度 74(1) 文明服务承诺 74(2) 服务态度 751.2.5. 员工管理与教育长效化制度 781.2.6. 食品卫生安全预防制度及、自查、自纠措施 891.2.7. 食堂遇停电、停水、停气、食物中毒、安全保障等各种应急预案 98(1) 食物中毒应急预案 98(2) 断水断电应急预案 101(3) 消防安全突发事件应急预案 101(4) 治安等突发事件应急预案 104(5) 食堂员工受伤应急预案 1121.2.8. 消防安全制度 1131.3. 服务承诺 1161.3.1. 食堂及周边环境卫生保洁措施及承诺 116(1) 环境卫生与保洁内容 116(2) 执行要点和步骤 1161.3.2. 经营权不得转包和分包，不委托他人经营承诺 1291.3.3. 食品规范加工、售卖、卫生、安全保障等措施、方法及承诺 130(1) 食品加工卫生制度 130(2) 销售管理制度 131(3) 食品安全质检管理制度 1321.3.4. 自愿接受食堂管理小组监督管理；接受卫生防疫、防火消防等部门的检查指导；自觉做好食堂大楼的防火、防盗工作的承诺 1331.3.5. 自愿承担自身原因导致的经济及法律责任的承诺 1341.4. 保险保障 135经营方案、食品管理各项制度及服务承诺等经营方案经营方案经营管理餐具、用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝实物中毒事故。根据中华人民共和国《食品安全法》和卫生防疫部门有关规定，特制定食堂、餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具严格执行一洗二清三消毒四保洁制度，由各班长负责，按照指定的表格逐项进行登记。三、各班班长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TC101等含氯消毒剂时要按使用方法调制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，已达到消毒效果。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其它水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须保存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持清洁。六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后班长要在消毒记录表上签字。九、月底，保管和经理要在当月餐、工、用具消毒记录表上签字然后交办公室存档备案。十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。食品“五四”管理制度一、由原材料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加员工员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。二、成品存放实行“四隔离”，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。五、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服后堂制度一、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开来，做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专门人负责。三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜地无泥沙、无污垢及异味、四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。八、厨房的废气物、垃圾等要及时扫除、处理。九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。环境制度一、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁二、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施、并与有毒有害场所保持规定的距离。三、设备布局合理，存放整齐有条理、容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。四、室内无积尘，无蜘蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。五、垃圾和废气物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。食品初加工卫生制度一、清洗加工食品检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放，肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。三、活禽再杀放血完全，去净羽毛、内脏。肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、腮、内脏。四、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。五、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。六、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（桶），实行垃圾袋装化。配菜卫生制度一、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配二、食品不着地存放，以消定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存，严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。三、切配水产品的刀、砧板、抹布，过清洗净后在切配其他食品四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净、地面拖清，保持室内清洁卫生。烧煮、烹调卫生制度一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的不烹调，不烧煮。二、食品烧熟煮透、烤熟煎透独到的，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的保洁容器、餐具中。三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。四、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。五、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布擦。六、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。七、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫拖净。八、厨房烹调间地面保持不湿不滑无油腻，干净清洁。熟食冷盘配置制度一、熟食冷盆配置、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具、专用消毒设备，专用冰箱。二、工作人员进熟食间前线更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。三、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。四、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。五、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，放超过四小时的熟食品回锅炒透后使用六、回锅的熟食品有记录，并且由回锅人员签字并保证回锅的加热温度和时间七、冷盘现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盘，不能经过热加工的冷盘不作卤菜冷盘供应八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒九、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧熟后放在冰箱备用。十、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料十一、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食间十二、工作结束做好工具、容器的清洗及专间清洁卫生工作十三、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作面点制作卫生制度一、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用二、工作人员操作先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。三、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净四、馅心要多少加多少，剩余馅心放入冰箱储存。五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用六、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒七、成品放在经消毒的清洁器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠八、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净九、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。食品添加剂使用与管理制度食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。3、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。4、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。5、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。6、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。7、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。个人卫生制度一、必须按照规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。员工凡患病、有疾病先兆必须向经理报告，患者本人与其他知情人均不得隐瞒。三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋，不带戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品时应戴口罩。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。四、食品从业人员操作食品前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽入厕所。五、在生产、经营场所内不得吸烟、不吃食物、不随地吐痰、不乱丢废弃物、不把个人用品带入、不得对着食品咳嗽打喷嚏。六、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等首饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、挠痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。七、从事面点、拌菜、配菜等人员应用小毛刷刷手、做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作八、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。取糕点面食必须用食品夹九、不准把私人物品、有害物品带入操作间。十、凡违反以上规定者，先提出批评教育，仍不悔改者按规定予以处罚。食品留样尝试制度一、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作二、食堂加员工员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴都要尝试。三、厨师及留样人员尝试时，不得使用加工工具直接尝试，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里在尝试。四、当日供应的各种菜肴，主食、面点每种至少取样100克以上留样，用专用留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时以上，并做好详细记录。留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。五、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用，采用一次性留样袋留样，留样袋需符合卫生监督部门的标准，且索证全方可使用。六、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。食品安全质检管理制度我司下设产品管控部，在公司管理委员会统一领导下对各作业网点监督营运部整个餐饮服务流程的食品安全操作情况。按照工作标准对产品实现全过程进行监督、检查。检查范围及内容依据《安全巡查制度》拟定。具体激励形式：一、安全员每餐进行现场巡检，发现不合格项依据或参照《巡检表》上相应的金额对责任人进行处罚。二、对涉及安全的严重违规行为进行处罚后，未及时纠正再次被检出时，对责任人加倍处罚。三、《巡检表》中体现的不合格项，巡检人参考《巡检表》中危害程度类似的条款进行处罚。四、经理、班组长巡检时，发现不合格项也依据《巡检表》，对责任人进行处罚。餐厅食堂消毒管理制度一、洗消操作流程图物理消毒流程图乱残渣乱残渣清洗过清消毒保洁存放洗涤剂溶液清洗池垃圾桶清水过清池过清池保洁柜化学消毒流程图乱残渣乱残渣清洗消毒过清保洁存放洗涤剂溶液清洗池垃圾桶消毒剂溶液清水浸泡池过清池保洁柜二、洗消卫生规范（一）、化学法消毒程序1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具15分钟以上。4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液。5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。（二）、化学法消毒基本要求1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期。2、消毒液要现用现配，不能提前配置。3、严格用有效氯5.5％至6.5％的84消毒剂和水配制成1：250的消毒液。4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。5、禁止使用热水配制消毒液，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。6、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。7、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。8、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。（三）、餐具保洁的基本要求1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内。3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物品。5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染（四）、物理法消毒程序1、餐具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内。2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液。4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：（1）、煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃）的水中保持15分钟以上。（2）、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分钟以上。（3）、红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持15分钟。5、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。（五）、物理法消毒基本要求1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。垃圾回收与清运制度严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策，将所有废弃物分类收集，在指定地点集中、整理后在24小时内蕴送至指定的地点，并负责向汇报任何可能引起职业健康安全风险的事故，满足绿色、环保的要求。一、将所有废弃物分为：“有机、无机、可再生利用”进行分类管理，并进行标识。二、按照不同的场馆以及废弃物回收和处理的量，合理配置垃圾收集点和无害化垃圾处理机。三、负责对食堂所有的垃圾箱/桶进行定时收集、清运。四、使用“绿色、橙色和灰色：等色彩鲜艳的密闭垃圾箱/桶，并配以图案和文字进行目视分类管理，内置防渗漏可生物降解的塑料垃圾袋。五、当垃圾盛放达到垃圾袋容积的3/4时，必须及时更换垃圾袋，袋口扎紧。同时对垃圾箱/桶进行清洁与消毒，喷洒国家认可的无毒驱虫剂，确保垃圾箱/桶周围的环境卫生。六、用于存放化学物质的容器有明显的标识并上锁，有由专人负责开启。七、用专用的绿色运输车辆送至指定垃圾收集处理中心进行无害化处理。从根本上杜绝了第二次污染，保护环境。餐厨废弃物处置管理制度餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物应设专人负责管理。2、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。3、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。5、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。一、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开来，做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专门人负责。三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油污，洗菜地无泥沙、无污垢及异味、四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其滋生条件。六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。八、厨房的废气物、垃圾等要及时扫除、处理。九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。经营措施为了促进食堂安全卫生工作，切实转变工作作风，提高员工服务师意识和能力，减少违规违纪现象的发生，进一步提升食堂管理服务质量和水平，特制定本方案，具体考核细则如下：一、食堂员工在食堂负责人（厨师长）的分工下进行工作，要坚决服从管理，服从分工（包括临时性任务）。无理顶撞、不接受任务的，视情节轻重每次扣10-50元。若有意拖延，工作懒散的，一次扣30元，情节严重的，清除出员工队伍。二、食堂员工要按时上下班，接受考勤。在工作时间内不得擅自离岗、脱岗、串岗，违反一次扣10元。工作时间迟到每次扣2019缺席扣50元。车辆不按规定地点停放一次扣2元。三、食堂员工之间要搞好团结，不得闹情绪、拉帮结派，在背后说人坏话，有意见当面提出，不得无理取闹、争吵，若违反一次扣2019员工间污言秽语、打架斗殴的，扣当事人50元。四、食堂员工应以服务教师工及学员生活为宗旨，以提高教师工及学员满意度为目标，搞好食堂伙食。要尊重教师工及学员，热情为教师工及学员服务。不搞人情餐，做到菜肴质量、数量一视同仁。对搞人情餐、徇私舞弊、中饱私囊、售饭菜窗口人员不刷卡的，查实一次扣500元。五、食堂员工应认真完成本职工工作。如因食堂人员工作拖拉、懈怠致使伙食无法正常供应的，每人次扣50元，责任人扣100元。按周制定食谱，经总务处审核以后，每周一公布。每天按分工对食堂所进物品进行安全初检，按要求做好餐具清洗消毒、食品切配、清洗、留样、购物日报等工作。未按要求完成工作的，违反一次扣50元，造成严重影响的扣100元。食材没清洗干净，饭菜中出现头发、邦迪胶带及其他非食品材质的，每次扣清洗切菜责任人员50元，没有按照厨师要求切菜的，每次扣切菜工30元，饭菜烹调明显失误，质量有瑕疵（如偏咸淡、生熟不均等），饭菜数量明显偏多偏少的，则每次扣相关责任人30元。六、食堂员工应高度重视食堂安全。时刻关注食品、水、电、气的安全，按规范操作，每个员工在各自的工作环节都要进行安全检查，违反问题，及时解决并报告。出现安全事故，食堂所有员工扣100元，视履职情况和责任大小，对责任人扣除1000元以上；情节严重的，员工开除出食堂，相关管理人员停职或免职；触犯法律的，移送司法机关处理。七、食堂员工应搞好食堂卫生，打扫清扫要彻底，炉灶、工作台、蒸饭柜桶等做到物见本色，做到勤擦洗，干净明亮，否则负责卫生区的人员每人扣10-100元，搞好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤理发，注意穿戴整洁大方，注重仪表，在食堂操作区、售饭区内，要穿工作服、戴帽、戴口罩，不符合规定要求的，每次扣10元。八、除食堂领导及厨师因工作需要品尝菜肴外，其余食堂人员不得随便品尝饭菜，如违反规定则每人次扣10元。九、食堂员工要爱护公物，不得随意乱扔、乱摔、乱抛餐具、食物等公物，违反上述要求的扣10元；丢失、损坏要照价赔偿，并扣20元，员工应认真保管好物品、食品，库存不得过多，如因库存较多造成损坏浪费的除按价赔偿外，扣10-50元。严禁将公物、食品带出食堂外，违反一次扣50元。所有工作人员不得在操作区、售饭区、食材贮存区内吸烟，违规一次扣50元，中午不喝酒、上班时间不打牌，违规一次扣50元。十、食堂同事间应相互监督，对勇于指出批评违纪人员的，一次奖励50元。人员配置人员组织架构我公司委派专人担任贵单位食堂的主管项目经理，专门负责贵公司食堂的经营管理，承诺经理的出勤率为100%。食堂实行主管项目经理负责制，以“班组”形式为运作机制，班组长直接对食堂经理负责，经理对班组进行整体管理。通过对贵厂食堂的实地考察，我方计划将食堂设主管项目经理一名，下设厨师组长、切配组长、前厅组长。我公司招聘的人员上岗之前都是经过培训合格之后才能上岗。岗位配置岗位岗位职责工作经验及资质项目经理全面负责食堂全面管理，客户沟通、内外事务处理、员工的考核培训、菜谱及营养审核、成本核算、卫生监督、食堂出品品质控制、厨师技术培训。熟悉ISO22000食品安全管理体系和ISO9001质量管理体系;责任心强，专业知识丰富，善于沟通和协调行政总厨负责出品品质管理，日常接待餐菜肴制作，协助干警日常工作餐、自助餐制作。擅长粤菜制作、熟悉北方菜品制作，质量意识和创新意识强。10年以上同岗位工作经验，具有高级厨师资质。炒菜厨师负责日常工作餐、自助餐制作，创新菜、精品菜制作，食堂的其他工作分别擅长粤菜制作，川湘菜制作。质量意识和创新意识强。10年以上炒锅工作经验。中西面点师负责食堂中西点心的制作，包括食堂早中餐中西点心、下午茶、周末打包点心的制作。能熟练制作各式中西点心，责任心强。其中擅长中点、西点的厨师各一名，汤饭厨师负责煲制汤饭。主抓汤饭品质等能熟练煲制汤饭，5年以上本岗位工作经验。切配厨师负责协助员工餐、接待餐、早餐制作，切配、配餐及食堂其他日常工作工作积极主动、责任心强。5年以上本岗位工作经验。楼面部长负责食堂日常供餐期间的楼面服务、接待餐服务、服务员的管理、培训。沟通协调能力强，容貌端庄，高中以上学历，5年以上酒店同岗位工作经验。服务员负责员工餐、接待餐服务、餐厅清洁、其他食堂日常工作。服务意识强，容貌端庄，高中以上学历，2年以上本岗位工作经验。洗碗工负责本院食堂餐具、用具清洁、清洗、保洁、配餐、食堂其他工作。初中以上学历，1年以上经验，责任心强。岗位职责（1）我司经理岗位职责1、全面负责我司的运行，督促厨师长、领班的工作职责和管理工作；本着对领导和我司负责的态度，其工作职责：2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。3、分析就餐人员的需求变化制定改进方案并实施，不断提升机关用餐的满意率。4、负责提升菜肴结构、提升菜肴质量、合理调配设施设备、技术骨干的有效使用，确保各项工作的顺利完成；5、负责我司的规范服务，不断提升管理水平，确保食品安全“零事故”。6、负责抓好员工的工作、生活条件的改善，解决好员工在工作和生活中遇到的困难和员工的日常管理工作。7、每周不少于一次，每次不少于半小时对员工进行“基础管理、操作技能、思想教育”等内容的培训。8、负责解决领导提出的问题，做好及时沟通、达成一致、营造良好地运行环境。9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。10、负责我司的收尾工作和落实夜巡检查值班管理工作。11、完成领导交给的其它任务。（2）厨师长岗位职责1、在经理的带领下。带领厨师和厨房操作人员完成各项工作任务，模范遵守并坚决执行各项规章制度，严格管理、秉公办事、关心员工、认真做好员工思想政治工作，不断提高员工素质。2、负责制定每周菜单，合理安排膳食，确保在餐标范围内满足要求需求。3、调配厨师的烹制，并与我司管理员做好协调、配合工作。组织后厨人员积极参加烹制技能学习，积极推出新菜，并确保菜肴质量不断提高。4、协助经理安排各项考核工作，以提高炊事员的烹制素质。5、负责厨房的设施、设备、工具、用具的维护保养工作。6、督促质检员严格按要求验收原材料，及时掌握原材料时节性变化与价格行情。7、强化管理，注重成本核算，全面推进操作程序化，严格把好原料摘洗、切配、烹调等工作环节的卫生质量关，杜绝食品安全事故。8、做好成本核算，加强对食品原材料及各类物料、水电、燃料的管理。9、对员工工作餐实行合理化安排。10、了解原材料耗用情况，负责制定申领计划与验收。11、加强对员工的安全教育，杜绝事故发生。12、完成经理布置的其它各项工作任务。（3）厨师岗位职责1、服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。4、控制成本，节能降耗。5、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。6、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。7、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。10、按时参加班组例会。（4）面点师岗位职责1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。4、主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。6、炸制用油不能连续使用三餐。7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。9、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。10、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。11、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。（5）切配岗位职责1、按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工作。2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。3、按标准工序摘菜，防止浪费。4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。5、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。8、保持个人卫生，按时参加班组例会。（6）洗消岗位职责1、负责做好个人卫生。2、负责检查消毒液的有效期。3、负责按正确方法配置消毒液。4、严格按洗消程序对餐饮具和工具进行清理消毒。5、正确使用和清理热力消毒设备。6、对已消毒的餐饮具和公用具保洁存放，避免二次污染。7、负责对剩余消毒剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具。8、负责洗消工作区的收尾工作，确保设备整洁卫生。9、负责节约使用水电及各种清洗剂、消毒剂、努力降低消耗。10、负责按时参加班组例会。成本核算科学、毛利润控制合理、价格公道利用公司统一采购平台，减少中间环节，降低采购成本和食品安全风险，通过公司的食品安全监测中心严把质量关，在保证质量的同时降低食材成本，向规模化采购要利润。加强内部管理，规范食材成本管理与运营费用管理流程，靠科学管理挤利润，而不是简单的赚取用餐人员的利润。高中档菜肴搭配合理、主辅品种搭配科学由公司营养师调配，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式美味可口，加强调营养均衡合理搭配。项目经理每月进行调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。项目经理定期召开膳食管理会议，听取其他人员的建议，并总结、分析存在的问题。公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。食料采购1.原料购进供销部采购人员必须根据生产的需要和采购计划单要求，按产地、品种、数量（批量）进行采购，未经总经理同意的，一律不准外购。2.原料验收2.1采购员必须提前一天通知质检员原料的到货品种、时间、来货单位等，知会质检员到场检验。如有特殊情况，应在一个工作日内通知质检员抽样检验，确保未经检验不得投入生产。2.2要加强食品运输途中的管理，确保防护和减少途中的损耗。2.3仓库保管员凭检验报告单进行验收，凡外购原料、质量、数量、重量、包装等不符合要求的，仓管员有权拒绝进仓，并报告主管领导处理。2.4原料进厂检验按照《产品检验管理制度》和《购进原料检验操作规程》执行。2.5进厂的原料质量和安全卫生应符合其质量标准要求，经检验判定为不合格的由业务部负责向供货单位提出异议或退货。环境布置环境卫生与保洁内容环境卫生与保洁内容包括：大灶间、面点房、凉菜间、粗加工间、洗消间、冷藏库、更衣室、洗手间、办公室及休息区、厨部门前区域、过道、售卖台、收餐台、备餐间、就餐区、地毯、垃圾收集与处理、灭四害。执行要点和步骤2.1售卖台卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：售卖台无杂物、污迹、油迹，干净明亮。（3）执行步骤：※售卖结束后，应及时撤走剩余菜品，关闭卖台电源。※滴入适量的洗洁精，利用售卖台里的热水，对周围的油垢进行清洗处理。将脏水排放后换上干净的水，将内外擦拭干净即可。（4）记录填写：执行人填写《售卖台卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.2收餐台卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：收餐台干净明亮，无污迹，无残渣，无杂物，无油渍；（3）执行步骤：※用洗洁精清洗收餐台内、外残留下的油污。※用清水二次清洗并将内外擦拭干净。（4）记录填写：执行人填写《收餐台卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.3备餐间卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：备餐间无杂物、污迹、油迹，干净明亮；（3）执行步骤：※每餐结束，清理备餐间台面上的卫生，物品归纳整齐，东西摆在指定的位置。※用清洁剂和清水（1:2）的比例喷洒在备餐间的地面上，用湿拖把拖地一次，然后用干拖把把剩余的水渍清理干净。（4）记录填写：执行人填写《备餐间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.4就餐区卫生与保洁（1）执行频次：3日/次（2）执行要求：地面：保持无脚印、无污迹、无水迹、无堆放杂物。桌面：无尘、无污渍、无水印、无手印；墙面：无灰尘、无污迹。（3）执行步骤：※准备抹布（3块），万能水，清水，清理桌上的残留物和油污，先用万能水清理一次然后用清水再擦一次，抹桌子包括桌面，桌架，椅子。※准备拖把（干、湿两种），拖把压水车，2桶水，水里加去污去油剂（1:2），先用湿拖把将地拖干净，然后再用干拖把去除地面上的水渍。※将桌子挪整齐，拉线校对，保证食堂内的桌子前后，左右在一条线上。※使用玻璃水、玻璃刮将玻璃水喷在玻璃上，然后用玻璃刮从上往下刮干净即可。※每日早、中开餐前保持就餐区地面干燥；就餐过程中及时清理油污及垃圾，就餐区安排专人巡视区域卫生。※就餐区洗手台使用海绵或软质毛刷沾取中性清洁剂清洗，切不可使用菜瓜布、硬性刷子、酸碱性化学药剂或溶剂，这样会在盆表面形成细小刮痕，使它变得粗糙并容易沉积污垢。清洗完毕后用干毛巾擦拭干净，以免易积灰尘。洗手盆下方存水弯头要定期拆下来，将堆积的污渍取出，保持排水畅通。（4）记录填写：执行人填写《就餐区卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.5大灶间卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：人员：穿着整洁，衣帽端正；地面、地沟及墙角:无垃圾、无积水、无油渍、无杂物；墙面无油污、无污垢、无杂物；操作台：干净明亮，无污垢，无锈斑、无杂物；刀具：无油渍，无残渣，无锈斑；排烟烟罩：管道无脏斑，无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢；灭蝇灯：灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域干净并及时清除死蝇。（3）执行步骤：※工作人员上岗前大灶间主管检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。※开窗通风；清理大灶间各部位卫生。擦拭灶台、灶蓬、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等家用具，。清扫地面并用墩布擦干。※每月清洗抽油烟机、排风扇，擦拭屋顶和灯饰。※清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是：先将容器内的物品倒出并去残渣、沉淀物—清洗，擦干。※清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。※检查冰箱、冷库等处所存有无腐烂变质并及时去清理；每月对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜—清理杂物、积水—擦净冰箱内外—关机※原料加工过程严格按照卫生质量要求进行。※盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。※保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。※下班前做好卫生收尾工作。清洗灶台、大锅做到无杂物、残渣和积水；半成品、原料按卫生制度要求储存；用具分类定位存放；调料罐、油蛊加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍；每天冲洗地面，做到无油渍。（4）记录填写：执行人填写《大灶间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.6面点房卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：人员：穿戴干净，衣帽端正，严格执行洗手消毒规定；储藏冰箱：生熟分类、摆放整齐，无污垢、无残物；蒸锅、蒸箱、和面机：干净整洁、无污垢、无残渣；面杖、刀具、模具、勺、容器：定位摆放，保持清洁；灶台：干净明亮，无污垢、无锈斑、无杂物；地面、地沟及墙角：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物；墙面无油污、无污垢、无杂物；（3）执行步骤：※制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒；制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。※不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱、果料等原料。面点用的禽蛋，要先清洗后方可使用，不用变质、散黄、破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。※面肥（引子）不得变质、发霉；发面缸、点心模不得有异味，使用前认真洗刷，保持清洁；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求，并按标准投料；散装调料用密闭容器存放，标明品名。※主食、糕点等要以销定产，食品盖布生熟分开，标明正反面，存放有专库、专柜，无杂物，并做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠。※缸、盆、蒸箱、笸箩、食品箱每天使用前洗刷消毒，绞肉机、和面机等机器设备用后及时洗刷干净，炸锅无油垢，墙壁无油灰，烤箱、案子要物见本色；各种工用具定位存放。（4）记录填写：执行人填写《面点房卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.7凉菜间卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求:人员：穿着整洁，进入凉菜间前进行二次更衣，按照“六步法”洗手消毒；加工过程：室温保持25度以下，达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求；食品储存：无霉迹、鼠迹、蟑螂，食品分类、分架摆放；水池：无污垢、无水渍、明亮清洁。（3）执行步骤：※工作人员上岗前，凉菜间主管检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入凉菜间前在二次更衣间洗手、消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。※开窗通风；清理各部位卫生，擦拭墙面、门窗、工作台、货架。※清洗水池内、外。在三道水池中按要求备好清洗、消毒用水。※清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过滤—清洗容器内、外—擦净，消毒。※调节室温，确保室温在25度以下。※配置好消毒液，浸泡凉菜间所用消毒小毛巾（15分钟）；打开消毒灯进行环境消毒30分钟（人员离开）。※检查凉菜间所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产，推陈出新。※加工制作食品严格按照《凉菜间卫生制度》要求操作。切配凉菜制品前要再次用75﹪消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手（腕部以下）进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。※冰箱每月除霜、洗消。搞卫生要先里后外，步骤：食品出后，关机，先化霜—除杂物、积水—内、外擦拭，消毒—货架铺消毒后的垫布，启动冰箱。※盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。※下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗消间的消毒碗柜内。每日清洗地面。（4）记录填写：执行人填写《凉菜间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.8粗加工间卫生保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：人员：穿着整洁，衣帽端正；清洗池：无污垢，无水渍，干净明亮；绞肉机：无污垢，无残渣；操作台：干净明亮，无污垢，无锈斑、无杂物；消毒柜：内外光洁，刀具摆放整齐，无杂物，无油迹。（3）执行步骤：※工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。※清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。※每周清扫擦拭屋顶、灯具。※检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出—清理杂物、积水—用干净抹布擦干净冰箱内外。※绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。※配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做，勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。※原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。》保持环境卫生。加工台面，水池，地面随时保持无杂物、残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。※下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。（4）记录填写：执行人填写《粗加工间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.9洗消间卫生与保洁（1）执行频次：3日/次（2）执行要求：人员：服装干净整洁，发帽端正严实；地面、地沟及墙角：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无异味；货架：物品码放整齐：洗碗机：无忧够，无油迹杂物；保洁柜：物品摆放整齐、美观、干净。（3）执行步骤：※工作人员上岗前，洗消间主管检查个人卫生：着整洁的工作服：发帽端正严实；符合个人卫生标准。※清理洗碗间各部位卫生。清洗三道水池内外；擦拭调理台、灶蓬、残食台、墙壁、门窗、照明灯等家具用具。※清洗消毒柜；擦拭灶台，备好热消用水。※对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。※三道水池放水：第一水池放热水和适量的洗涤剂：第二水池按配比浓度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。操作时随时根据使用情况及时更换三道用水。消毒水用含氯试纸测试消毒剂浓度是否达标。※洗消、存放餐具严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。（4）记录填写：执行人填写《洗消间卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.10冷藏库卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：冷藏库内无异味、无杂物、无油污，货架物品码放整齐，库内环境干净明亮；（3）执行步骤：※制作冷荤食品要按照以销定产、以销进货、勤做快销、及时售完的原则；冷荤肉制品。※放置时间超过24小时，食用前要彻底加热蒸透。※内外整洁无杂物及个人用品。※做到分类存放，码放整齐，不叠放。※每月除霜、洗消。卫生保洁要先里后外，步骤；食品取出后，关机，先化霜—除杂物、积水—内、外擦拭，消毒—货架铺消毒后的垫布，启动冷库。（4）记录填写：执行人填写《冷藏库卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.11洗手间卫生与保洁（1）执行频次：2次/日（2）执行要求：地面无杂物、台面无污渍、水渍：小便器无水垢，水锈；门框、门扉无污渍；工程设施完好，对课用品充足。（3）执行步骤：※准备好工具与清洁剂，如通用清洁剂、马桶清洁剂、白洁布、马桶刷、胶手套、抹布若干、水刮子、水桶、黑色垃圾袋、扫帚、簸箕等等。※服务员自我检查和主管监督检查，主要检查卫生，维修和物品配备情况。给洗手间喷空气清新剂。※给面盆涂抹通用清洁剂溶液，给马桶、小便池涂入马桶清洁剂，让其浸泡。※用干湿2块抹尘按顺时钟或逆时钟方向抹尘，镜面、壁灯、开关等用干布、墙、门框座厕板等用湿布。※戴胶手套，用白洁布或马桶刷清洗面盆、小便池、马桶。※用水刮子带抹布、温水彻底推一遍地面，然后用干抹布擦干（必要时用通用清洁剂）。※给洗手间配洗手液，卫生纸，垃圾袋，香球或对客服务用品。（4）记录填写：执行人填写《洗手间卫生保洁记录》，根据实际需求检查记录填写情况。2.12办公室及休息区卫生与保洁（1）执行频次：1次/日（2）执行要求：办公室、休息区内物品存放整齐，桌椅、门窗、墙壁、地面无污迹。（3）执行步骤：※准备揩布、尘推、扫帚、畚箕等用具。※用干净的揩布按上下顺序窗台、地角线、座椅擦拭、整理。※清扫地面垃圾，用尘推清理地面尘土，如有污迹，需用揩布擦净后，再进行推尘。※检查清洁地角，座椅、边角等处德尘土、垃圾。※清收垃圾。（4）记录填写：执行人填写《办公室卫生保洁记录》、《休息区卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.13厨部门前区域卫生与保洁（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：厨部门及门前地面无杂物、污迹、油迹。（3）执行步骤：※准备地刷、扫帚。洗洁精、五洁粉等用具。※接一桶水，在水里倒入一定量的洗洁精和五洁粉，搅匀倒在地面上。※用地刷刷洗地面，刷洗干净以后用清水再刷一遍，直到干净为止。（4）记录填写：执行人填写《厨部门前区域卫生保洁记录》公司相关人员检查填写情况。2.14过道卫生与保洁（1）执行频次：2次/日（2）执行要求：过道无杂物、污迹、油迹、干净明亮。（3）执行步骤：※准备尘推、扫帚、畚箕等用具。※清扫地面垃圾，用扫帚清理地面尘土，再进行推尘。第一遍用湿尘推，第二遍用干尘推再进行一遍。（4）记录填写：执行人填写《过道卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.15地毯卫生与保洁（1）执行频次：1月/次（2）执行要求：地毯清洗干净，无灰尘，无污迹，无杂物。（3）执行步骤：吸尘：※准备工具：吸尘机，拖线把。※在使用吸尘机前，检查吸尘机的配件是否齐备，视实际需要接驳拖线把，认真检查尘机的电线，插头等是否处于完好状态，清除可能阻塞或损坏吸尘机的大件垃圾。※吸尘顺序，一般情况下，由房内的最里侧角落开始往外吸尘，而地毯的边角位置需用吸尘机的吸管吸尘，特别注意清洁角落，边缘及人流过往频繁的区域；沿地毯绒毛的方向吸尘，以免地毯表面着色有差异；吸尘机严禁吸水；每月清洁吸尘机外表。清洗：※干洗地毯机一部，电子打泡箱一台，高泡地毯水，地毯刷一个，地毯吹干机一台；※在洗地毯前要先吸尘，※吸完尘后要讲地毯上的污迹用手刷清洗干净，※用干洗地毯机加高泡地毯水从里向外倒退清洗，从左向右摆动机器时要开启打泡箱放水清洗，然后从右向左原路返回，但要关闭放水开关用地毯吸干机对着洗过的部分吹直至吹干。※当地毯干透后要用吸尘器再吸一遍。除污：※准备工具，地毯手刷一个，废毛巾一条，开稀的地毯水或热水，地毯水一定要按比例开稀；※用地毯手刷沾上地毯水或热水刷洗有污迹的部位，彻底清洗；※用报废毛巾将刷洗过的部位擦干，将脏东西擦到毛巾上，并使其干的更快。（4）记录填写：执行人填写《地毯卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.16包厢窗帘卫生与保洁（1）执行频次：1年/次（2）执行要求：窗帘清洗干净，无灰尘，无污迹，无油迹。（3）执行步骤：※拆卸窗帘。※将窗帘送至专业洗涤公司清洗，烘干，熨烫。※清洗完成后，厨部工作人员及时将窗帘悬挂至原处。（4）记录填写：执行人填写《窗帘卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。2.17垃圾及报损物品收集与处理（1）执行频次：3日/次（2）执行要求：餐厨垃圾分类管理，分别处理；（3）执行步骤：※分类收集餐厨垃圾及报损物品。※将垃圾放入不同的垃圾桶中，并加盖。※垃圾统一存放在垃圾冷库内。※作业网点负责人或指定人员负责处理报损物品，报损物品必须以旧换新。（4）记录填写：作业网点指定人员填写《报损物品处理台账》（注明报损物品种类、数量、去向、用途）,公司相关人员检查记录填写情况并签字确认。2.18灭四害（1）执行频次：1年度/次（2）执行要求：四害及时扑杀，无鼠害发生。（3）执行步骤：※采用安全、高效符合国家技术标准药剂、器械产品、使用过程中无人体伤害、水源污染和食物中毒。※全面灭杀次数年度工作量不得少于1次，如遇突发虫害，须在接到通知后1个工作日内完成灭杀工作。※应委托专业的四害消杀公司进行消杀，投药点要有明显的标识。（4）记录填写：执行人填写《灭四害保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。免费产品承诺致：xx第四中学（采购人）我公司参加贵方组织的“xx第四中学食堂承包经营权项目”项目名称的项目招标活动并郑重承诺：若我公司中标，我公司将免费提供时令水果、饮料、矿泉水等。特此承诺！供应商名称：xx（公章）法定代表人或授权委托人（签字或盖章）：日期：2021年09月18日食品管理各项制度采购索证、出入库台账制度、财务制度索证索票制度第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1．食品质量合格证明；2．检验（检疫）证明；3．销售票据；4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。出入库台账制度一、库房管理内容库房管理内容包括：入库管理、出库管理。二、执行要点和步骤1、入库管理（1）执行频次：根据实际需求（2）执行要求：库房物品入库手续规范，账物相符，物品存放整齐，货架无灰尘、无污垢、无蜘蛛网。（3）执行步骤※物品入库后，按类摆放，仓库场地、货架、物品保持清洁、有序，货架卫生符合《食品安全卫生法》的要求。※物料出、入库应遵循先进先出的原则，库存物料的存放应符合产品的防护要求，如防水、防潮等要求。※仓库管理员对照当日入库单，在物料管理系统内输入当日所进物料，核对无误后，导入当日进料库，完成当日物料入库流程。（4）记录填写：仓库管理员填写《出入库登记表》，注明物品的品名、类别、单位、数量、单价，审核并录入物料管理系统。2、出库管理（1）执行频次：根据实际需求；（2）执行要求：库房物品出库手续规范，账物相符，按月盘点；（3）执行步骤：※操作人员发出领料申请并填写《出入库登记表》，《出入库登记表》所有项目须填写清晰、完整。※仓库管理员对照当天《出入库登记表》项目进行发货。※仓库管理员对照当日领料单，在物料管理系统模板内输入当日所出物料，核对无误后，录入当日出料库，完成当日物料出库流程。※仓库管理人员按月盘点库存物资，负责监管、核查。记录填写：仓库管理员填写《出入库登记表》，注明物品的品名、类别、单位、数量、单价，负责审核并录入物料管理系统，按月对照物料系统数据盘存仓库物资并填写《仓库盘存表》。财务制度一、为严格执行财经纪律，提高资金使用效率，特制订以下管理制度;1、按黑国家财政法规中规定的资金使用范围，编制食堂预算计划，专款专用，有计划地进行财务收支活动。做到合理、合法、有效，算账、记账、报账及时准确，会记资料齐全、规范。2、加强预算外资金管理∶一切收支纳入食堂财务，不准私设小金库或公款私存，不得白条入帐，对外收款使用统一银钱收据。3、会计、出纳分设，分别由公司派驻，帐、钱分管，财务工作制度化、规范化，充分发挥会计核算和监督职能4、建立、完善各项内控制度，保证财务工作有效地为教育教学服务。5、律立算会固定资产账和财产保管制度，设立专兼职财产保管员。定期查。定期调账，做到帐实相符。二、银钱收据保管制度1、收据购买证不转借.2、购入、使用银钱收据均要办理登记手续，按照编号顺序使用。3、借据应一式三联俱全，并加盖作废戳记。4、用完的收据按顺序号分类保存，不得遗失，每册应注明实用份数和作废份数。三、专项资金管理制度1、专项资金的提取必须按规定办理。2、专项资金的拨入必须在帐面上记请来源及用途。3、使用时必须执行专软专用的原则，不得扩大和留用。4、专项资金要统筹安排，合理使用，发挥效益。四、支票管理制度1、现金、转帐支票要妥善保管，支票与印章分开保存。2、建立支票借用簿，借用支票必须按借用簿的项目如实填清。3、使用支票、事先由校长审批，同意后到会计室办理登记手续，不的超出限额，否则不与报销。4、支票使用期限一般为一天，最常不得超过两天，及时办理注销手续，支票遗失及时挂失，如造成经济损失，要追究领用人的经济责任。不外借、不转让支票。五、现金管理制度1、严格遵守《现金管理条例》，不超出规定的现金使用蘸围。2、建立健全现金日记帐，逐笔记载现金收付业务，日请月结，做到帐款相符。3、收入现金及时入帐，存入银行，支付现金不得座支。4、每日现金余额不得超开户行核定限瓶，保险柜密码要及时变更，5、现金盘盈盘亏均先登入有关帐户，待查明原因，经等导教准后再做处理，6、用现金购物，应当日结清。7、公棘不准私借私存。不准白条抵库，不准挪用公款。六、会计人员交接制度1、会计人员因工作调动或离职，必须与接替人员办理交接手续。2、个计人员因工作调动或离题，办理必接手续前，必渠办理完应办事项。办理交接手蚀后，如发现原任公计业务有违纪等问题，由原任人负责。无误后移交人、接替人员逐项核对点收，天3、移交人员要按移交清册，逐项移交，必要的项目要写出书面材料，接替人和监交人签字（一式四份，交接双方、监交人各一份，存档一份。4、接替的会计人员必须隧续使用移交的原帐簿，不得另立新帐，保持会计记录的连续性。食品加工、销售与储存及餐饮具制度食品加工制度一、清洗加工食品检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放，肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。三、活禽再杀放血完全，去净羽毛、内脏。肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、腮、内脏。四、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。五、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。六、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。七、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱（桶），实行垃圾袋装化。销售与储存制度销售服务管理制度1.目的对服务的职责与要求作出规定，为了以优质的服务满足业主的需求和期望，特制定本制度。2.职责供销部负责销售服务的归口管理。质检部和有关部门配合实施。3.内容供销部负责各业主提供咨询和技术服务3.1.1供销部利用与业主的交往，包括面谈、信函、电话、传真等方式主动推介本公司的产品，提供宣传资料，适时解答业主提问。3.1.2及时推介和提供本公司产品的技术资料和安全性特性，协助业主了解和正确使用本公司产品。3.2供销部负责产品销售服务的提供，主要包括：3.2.1负责与业主沟通，正确签订购货合同，实现对业主的承诺。3.2.2负责与业主联系，如有业主投诉，有进通知质检员妥善处理，并做好有关的服务记录。3.2.3负责对业主满意度进行测量，以业主为关注焦点，确定业主的需求和潜在需求，执行《业主满意评度控制程序》。3.2.4建立业主档案，详细记录其地址、名称、电话、联系人及了解业主的订货倾向，及时做好供货准备。3.2.5供销部收集业主使用本公司产品后的安全卫生信息，进行分析后，做出妥善处理：（1）如属业主保管及使用方法不当造成的质量和安全卫生问题，公司派人员协助指导和改进。（2）如属本公司产品质量和安全卫生问题的，与业主协商解决，作更换退货处理。储存制度食品贮存方法1、低温贮存1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害食品贮存库的卫生要求1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。餐饮具制度餐具、用具清洗消毒制度为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝实物中毒事故。根据中华人民共和国《食品安全法》和卫生防疫部门有关规定，特制定食堂、餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。二、餐、工、用具严格执行一洗二清三消毒四保洁制度，由各班长负责，按照指定的表格逐项进行登记。三、各班班长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TC101等含氯消毒剂时要按使用方法调制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，已达到消毒效果。四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其它水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必须保存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持清洁。六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用抹布等工具进行全面消毒。八、对餐、工、用具消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后班长要在消毒记录表上签字。九、月底，保管和经理要在当月餐、工、用具消毒记录表上签字然后交办公室存档备案。十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。餐具卫生与保洁内容餐具卫生与保洁内容包括：碗、筷、勺、盘、匙、刀叉、酒杯、毛巾碟、筷架等所有餐具的卫生保洁。执行要点和步骤1、执行频次：根据实际需求；2、执行要求:餐具干净、整洁、明亮，无油渍、无污迹、无残渣；3、执行步骤：※学生用餐完毕后，服务员将收餐台上的餐具剩饭倒入残物回收桶中，并分类码放在回收箱中，送至洗消间。※洗消间学生奖餐具放入热水浸泡池中。※浸泡5-10分钟后，将餐具（含碗、筷、勺、盘）放入洗碗机进行清洗（加入一定比例的专用设备清洁剂），清洗完成后，整理在碗框里，放在消毒柜进行烘干消毒。※玻璃器皿由人工单独清洗、擦拭，并放入消毒柜内消毒。※消毒柜内温度保持100℃，消毒时间不得少于100分钟。4、记录填写：执行人填写《餐具卫生保洁记录》，公司相关人员检查记录填写情况。伙食质量控制制度菜品加工技术保证每季度不同菜系厨师进行轮换：公司聘请有各菜系厨师，包括：川菜、徽菜、粤菜、鲁菜等，为保持就餐采购方持续的新鲜感，定期在各店进行厨师轮换，对菜品的加工方式适时变换；新品研发：在总部技术部指导和监督下，开展新品研发工作，每月推出新品，新品经技术部确认后在指定服务项目内进行试售，若得到采购方好评，予以奖金奖励，并将新品列入公司菜品库，予以推广，确保采购方不断体验到新的菜品；菜品标准化：对于就餐采购方相对固定和认可的菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等，由总部技术部进行菜品标准化管理，明确相应的配料及加工方法，由总公司统一制作调料，确保菜品的最佳口感；薪资激励：公司薪资设计中，产品技术相关人员（如厨师、面点师等）的工资设置考核指标，包括菜品创新、新品研发及用餐人员满意度等，通过与经济收益挂钩的方式，鼓励采购方用心钻研菜品，提升烹调水平。目前公司储备菜品品种300余个，面点品种80余个，为采购方用餐变化奠定了基础。菜单设计营养搭配：公司聘请有公共营养师，对菜单的制定进行营养搭配确认，确保为采购方提供营养搭配均衡、充足的餐食；健康养生：针对采购方工作性质特点，提供健康养生的菜品搭配模式，除供应采购方喜好的菜品的同时，搭配菜品尽量保持原汁原味、减少油和盐的使用，为采购方的健康养生提供多重选择。沟通确认：每周四之前提供下周菜单，经贵方确认或提出修改意见并修改确认后，按菜单提供菜品，确因市场供应等原因需进行个别菜品调整时，送餐前提前确认。加强原材料采购、验收标准（一）蔬菜类 1、叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测)。2、根莖类：（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象（二）肉类1、猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。二、加强管理原材料存放（一）、初加工库验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（二）、主食库原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（三）、副食调料库原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。食品卫生坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。禁止私人使用客用品。冷菜间制成品保持新鲜。对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。食品质量管理制度质量方针和目标我司按以下方针要求开展食品安全质量管理制度方面的工作：卫生安全、质量求生存；主动服务、创新求进步。a)本方针与公司总体经营宗旨相适应和协调，它是公司经营方针的重要组成部分；b)体现了公司对质量安全的核心追求，体现了公司符合法律法规的要求、满足业主对食品安全的要求和对持续改进的承诺，c)能带给你健康的私家美食厨房，体现了本组织腌腊肉加工行业的特点，提供美食特点。d)传播美味弘扬文化，代表企业追求质量安全的精神，不断地追求质量完美、不断满足业主要求并争取超越业主期望，引导消费。质量目标：1.1成品检验合格率：98%以上1.2出厂产品质量和卫生指标合格率：100％1.3食品安全事故：01.4业主满意度：85%以上二、食品采购管理制度1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2、采购各类食品应注意