小麦病虫草害的综合防治技术

谷类及薯类食品加工技术焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，主要包括面包、饼干、蛋糕三大类产品。烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，有着其他谷物望尘莫及的营养优势。除传统的普通焙烤食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的焙烤制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全营养面包等，满足多种消费者的不同需要。模块一薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。常见的薯类有甘薯（又称红薯、白薯、山芋、地瓜等）、马铃薯（又称土豆、洋芋）、木薯（又称树薯、木番薯）。研究表明薯类含有丰富的碳水化合物和维生素C，维生素B1、维生素B2等多种维生素以及钙、磷、镁、钾等矿物质，薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主，容易被人体消化吸收可以作为人体所需要能量的主要来源。薯类中含有大量的膳食纤维对人体健康也有重要作用。但由于薯类蛋白质含量偏低，若儿童长期过多食用，对其生长发育不利。项目一薯粉类加工技术1.了解薯粉类制品的主要分类；2.掌握薯粉类加工基本工艺流程及操作要点；3.了解薯粉类品质鉴定的质量标准；4.掌握马铃薯全粉的应用。模块一学习目标一、薯粉类制品的主要分类根据原料不同，薯粉类主要包括甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉等产品。甘薯粉是以新鲜甘薯为原料，经挑选清洗、去皮、切片、护色、热烫、冷却、烘干和粉碎等工艺过程，得到的包含除薯皮外全部干物质的粉末状产品。马铃薯全粉是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品。魔芋粉是用魔芋干（包括片、条、角）经物理干法及鲜魔芋采用粉碎后快速脱水或经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制成的产品。薯粉类产品保留了薯类原有的营养、色泽、风味，包含了新鲜薯类中除薯皮以外全部干物质，如淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、维生素、矿物质等，保健功能成分损失率极低。模块一必备知识二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点1.工艺流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)。模块一二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点2.操作要点由于脱水干燥工艺不同，马铃薯全粉的名称、性质、使用有很大差异，分为三种。以热气流干燥工艺生产的，成品主要以马铃薯细胞单体颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状马铃薯全粉称为马铃薯颗粒全粉，简称“颗粒粉”；以滚筒干燥工艺生产的，厚度为0.1～0.25mm、片径3～10mm大小不规则片屑状马铃薯全粉，因其外观形如雪花，称为马铃薯雪花全粉，简称“雪花粉”；采用脱水马铃薯制品经粉碎而得到的粉末状马铃薯全粉称为马铃薯细粉，简称“细粉”。马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉是两种主要的产品，应用最为广泛。以马铃薯雪花全粉为例介绍。模块一二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后，采用挤出机制泥，然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥，最后再破碎、分装，得到的薄片状产品。（1）原料选择：原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。模块一二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点（2）清洗去皮：马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在5～6mpa压力下加温20s，使马铃薯表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去0.5mm～1mm厚的皮层。去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加褐变抑制剂（如亚硫酸盐），再用清水冲洗。（3）切片：去皮后的马铃薯被切片机切成8～10mm的片（薯片过薄会使成品风味受到影响，干物质损耗也会增加），并注意防止切片过程中的酶促褐变。模块一二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点（4）漂烫：目的是破坏马铃薯中的过氧化氢酶和过氧化酶，防止薯片的褐变，而且有利于淀粉凝胶化，同时使蒸煮后的马铃薯细胞之间更易分离。书品在热水中预煮，一般控制在温度71～75℃左右，时间20min左右。（5）冷却：用冷水清洗蒸煮后的薯片，目的是使膨胀的淀粉缓慢收缩，适当增加马铃薯细胞壁的弹性，使淀粉老化，降低马铃薯泥的粘度，冷却后的薯片温度在20℃左右，冷却时间取决于冷却水的温度，一般为20min左右。模块一二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点（6）蒸煮与制泥：蒸煮的目的是使马铃薯熟化，以固定淀粉链。一般控制在温度100℃左右，时间15min左右。将蒸煮后熟化的薯片送入制泥机中捣制成薯泥，捣碎时转速要慢，防止细胞破裂，同时加入亚硫酸钠、乳化剂、抗氧化剂和一些螯合剂，以防止非酶褐变。（7）干燥、粉碎筛分：经调整后的马铃薯泵入滚筒干燥烘干，温度为150～300℃，水分控制在10%以下；干燥后的马铃薯薄片经粉碎筛选机筛分后，粉碎成2～8mm的雪花粉。将成品送到成品间中贮存，不符合粒度要求的物料，需重复加工。模块一二、薯粉类加工基本工艺流程及操作要点（8）包装：成品间中的马铃薯全粉经自动包装机包装后，将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。以全粉为原料，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等，也可以全粉为“添加剂”制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群（高血脂症、糖尿病人，老年、妇女、儿童等）食用的多种营养食品、休闲食品等。模块一马铃薯全粉质量标准应符合SB∕T10752-2012《马铃薯雪花全粉》，主要指标有感官指标、理化指标和卫生指标。1.感官指标模块一三、薯粉类的质量标准（以马铃薯雪花全粉为例）2.理化指标模块一三、薯粉类的质量标准（以马铃薯雪花全粉为例）3.卫生要求（1）总砷、铅应符合GB2713的规定。（2）二氧化硫残留量应符合GB2760的规定。（3）菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB8884一级品的规定。（4）农药残留应符合GB2763的规定。模块一三、薯粉类的质量标准（以马铃薯雪花全粉为例）马铃薯全粉脂肪含量很低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合“低脂肪、高纤维”的消费时尚。马铃薯全粉是食品深加工的基础，主要用于两方面：1.作为添加剂使用，如焙烤面食中添加，可改善产品的品质，在某些食品中添加马铃薯全粉可增加粘度等。2.马铃薯全粉水分含量低，能够较长时间保存，且保持了新鲜马铃薯的营养和风味，是一种优质的食品