企业职工食堂承包经营服务方案

企业职工食堂承包经营服务方案目录企业职工食堂承包经营服务方案-1-企业职工食堂承包谋划服务方案第一章总则一、守法我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。二、守纪严格履行职工食堂谋划条约，遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度，无条件服从并全力共同公司对食堂的监视、检查等工作。接受公司相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处置惩罚行动。三、定位公司职工食堂系独立核算部门，实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位，保证严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。-2-企业职工食堂承包经营服务方案第二章食品质量控制第一节加强原材料采购、验收标准一、蔬菜类（一）叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。2、叶面平滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。3、无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4、农药残留物不超标(仪器检测)。（二）根茎类1、原料肥嫩丰满，平滑圆实，形态整齐，出成率高。2、皮不干缩，无发霉，无泥沙。3、无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（三）瓜果类1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2、果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。-3-企业职工食堂承包谋划服务方案3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4、有瓜果的自然香味，无异味。（四）干菌类（干）1、干爽体轻、色泽纯正自然。2、无杂质，无虫蛀。3、无掺杂，无施假现象二、肉类（一）猪肉1、定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2、供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3、肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（二）牛羊肉1、慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。2、牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚固，肉弹性足。3、无粘液，无排泄液，无寄生虫。4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（三）鸡鸭肉1、肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细致。2、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。-4-企业职工食堂承包经营服务方案3、无腐烂异味，具自然腥味。三、水产类（一）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2、鱼体丰满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3、无伤痕破体现象。4、鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。第二节加强管理原材料存放一、初加工库（一）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。（二）叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。（三）根茎类、块状类入库前举行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染规模。（四）入库原料必须分类上架寄存，摆放整齐，并在货架-5-企业职工食堂承包经营服务方案指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。（五）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。（六）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。二、主食库（一）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。（二）原料入库后必须寄存在防鼠台上，隔墙离地。（三）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。（四）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。（五）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。（六）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。（七）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。（八）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。三、副食调料库-6-企业职工食堂承包谋划服务方案（一）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。（二）验收后的原料按类分别上架寄存，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。（三）调味品包装要洁净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。（四）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。（五）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。（六）每次出入库要对库房完全清扫并保洁。四、食品卫生（一）保持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，根绝发生食品中毒。（二）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。（三）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。（四）保持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷-7-企业职工食堂承包经营服务方案菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（五）禁止私人使用客用品。（六）冷菜间制成品保持新鲜。（七）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。（八）罐头食品开封后，均应倒入固定内冷藏，不得使用原包装储存。第三章服务质量控制一、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。二、积极开展服务质量监视检查，旨在找出服务工作中存在的问题，采取肯定的措施在原基础上达到改良和提高服务质量的目的。三、公司不定期组织督导对各食堂举行服务质量监视检查。四、公司采取随时抽查的方式在开餐过程中对食堂进行质量检查。5、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务步伐、服务知识、餐厅卫生、设备保等为主。六、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进-8-企业职工食堂承包经营服务方案行处置惩罚，并公布处置惩罚结果。七、与检查结果相关的当事人，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。第四章食堂卫生管理控制第一节员工个人卫生管理一、员工须持健康证方可上岗,并定期接受体检。二、员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成优秀的卫生惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持优秀的工作风貌。三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。四、保持良好的卫生操作惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。5、员工有伤风等疾病时须休假,以免形成食物熏染。六、在厨房生产中要禁止以下不良行为：（一）工作时爱用手摸头发，抠耳朵。-9-企业职工食堂承包谋划服务方案（二）把双手插在裤子口袋里。（三）随地吐痰，扔烟头。（四）工作时间内接触钱币等物而不洗手。（五）直接用手随意吃拿食物。（六）嚼口香糖之类的东西。（七）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。（八）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。（九）穿背心或光膀子工作。（十）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。（十一）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。（十二）大小便后不洗手。（十三）衣着工作服到处乱跑。（十四）用手指沾菜肴的卤汁尝味。第二节厨房卫生管理一、炉灶作业（一）逐日开餐前完全洗濯炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要逐日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑-10-企业职工食堂承包经营服务方案的油）要分隔寄存；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，经常使用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味都应加盖。（二）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。（三）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（四）营业结束后，清洁用具，归位摆放，洗濯汤锅，清理调料。逐日用洗涤剂擦拭洗濯吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光亮、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。二、配菜间（一）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。（二）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（三）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。-11-企业职工食堂承包经营服务方案（四）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用别的工具，制止金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。（五）配菜过程中，随时注意食品原料的新颖度及卫生状况，当真配菜，严格把关。（六）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。三、冷菜间（一）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、优秀。（二）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（三）刀、砧板、抹布、餐具等用具要完全洗濯，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（四）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分隔，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用经过消毒处置惩罚的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房（五）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。（六）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应-12-企业职工食堂承包经营服务方案的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。四、点心间（一）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。（二）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。（三）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。5、粗加工间（一）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防梗塞。（二）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅-13-企业职工食堂承包谋划服务方案速解冻，三是各种食品的原料应分别解冻，切不可混在一同解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。（三）食品原料入冷库后，应分类摆放在分歧的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除空中的污面、积水，按时整理食品架，食物不得超期寄存。一般来说，当天需取用的原料应寄存于冷藏库（2℃～5℃），寄存时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期寄存于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵守“先存先用”的原则，不得随意取用。（四）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。六、冰箱清洁（一）冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作。（二）专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。（三）半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：1、举行完全化霜，清除冰霜。-14-企业职工食堂承包经营服务方案2、用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢。3、再用清水擦洗干净。4、末了用1%含氯消毒液擦洗一次。第三节食品卫生管理一、采购原料食品，要保证新颖；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过时变质；寄存食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室寄存。二、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。三、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。四、处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。5、加工好的熟食品要妥善保管，如寄存时间超过1小时，要重新回炉加热处置惩罚后才能食用。六、生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。-15-企业职工食堂承包谋划服务方案第五章餐厅环境管理一、用餐后须檫拭桌椅，保持洁净无灰尘、无油渍、空中无垃圾杂物，保证不积水、洁净、清爽。二、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。三、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。第六章食品采购及食品保存第一节食品采购一、根本原则（一）严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本。（二）加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。-16-企业职工食堂承包谋划服务方案（三）凡具有共同特性的物品，尽最概以会合办理采购。（四）确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律在指定供应商采购，遇特殊情况，由食堂主管负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在账，上报审查。（五）科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。二、供货商挑选（一）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考查中要重点了解供货商的气力、卫生答应、货物起原、价格、质量等。（二）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。（三）确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份财务部、一份食堂主管。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。（四）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。-17-企业职工食堂承包经营服务方案三、采购数量的确定为提高经济效益，降低本钱，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。（一）食品原料采购1、粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最低不得低于3天用量。2、蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采购入库存放在鱼缸内。3、肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。（二）厨房日用品采购厨房用品短缺时，食堂主管应提前统计所需用品类别、数-18-企业职工食堂承包谋划服务方案量，并提出申请，填写立项审批单。（三）餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂主管应提前统计所需用品类别、数量，并提出申请，填写立项审批单。（四）食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。四、采购流程（一）采购员凭食堂开出的采购单举行采购。（二）采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。（三）采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。（四）采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。（五）每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其自己负责。-19-企业职工食堂承包经营服务方案（六）每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。（七）发现验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。第二节食品保存一、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库账。二、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。三、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。四、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须照实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。-20-企业职工食堂承包谋划服务方案5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的洗濯后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。六、生、熟类食品必须严格的分隔储放，已做好待分发的食品必须加盖。第七章人员组成及岗位职责一、组织结构二、人员岗位职责（一）职位：食堂主管1、负责主持员工食堂的全面工作。2、关心员工生活，能接洽群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、主动收集本厨房食堂人员对改善伙食提出的建议，收集-21-企业职工食堂承包经营服务方案就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。8、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。11、完成领导交办的其他任务。（二）食堂管理员（主厨兼职）1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向食堂主管报告和请示工作。3、做好每月餐数统计，负责按月向财政部提报消费情况。-22-企业职工食堂承包谋划服务方案4、熟悉厨房和食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工食堂秩序。7、完成领导交办的其他任务。（三）职位：主厨1、在食堂主管的监管下，负责食堂日常工作并协助主管完成上级布置的任务。2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。6、协助食堂管理员收集本厨房食堂人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格-23-企业职工食堂承包谋划服务方案履行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。9、做好消防工作，每天上班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可上班离开。10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把把握的情况及时向主管请示或敷陈。11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规按时间内能取得满意的食品。14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工食堂秩序。15、完成领导交办的其他任务。（四）职位：助厨1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作-24-企业职工食堂承包经营服务方案用。3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、食堂卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。8、做好消防工作，每天上班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可上班离开。9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。10、完成领导交办的其他任务。（五）采购员1、采购员必须充分把握市场信息，收集市场物资情况，展望市场供应变化，为食堂采购提出公道化建议。必须保持定点采购。2、严把质量关，认真检查物资质量，力求价格合理，质量-25-企业职工食堂承包谋划服务方案合格。3、采购的物资要合用，制止盲目采购形成浪费。4、严格按采购计划办事，执行物资预算，遵守财经纪律。5、签定条约，必须注明供货品种、规格、质量、价格、交货时间、贷款交付体式格局、供货体式格局、违约经济责任等；否则，形成的损失由采购人员负责。6、及时与库房联系，做到购货迅速，尤其青菜防止积压造成不必要的损失。7、食堂物资采购必须实行内部牵制制度，必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。8、完成领导交办的其他任务。（六）服务员1、负责食堂卫生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。2、负责来宾接待服务工作。3、负责职工就餐的服务工作。4、负责食堂就餐用具的保管工作。5、负责餐桌卫生清理工作。6、完成领导交办的其他任务。（七）库管员1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在-26-企业职工食堂承包经营服务方案库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。2、主动平衡库存物资，及时向管理员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响用餐需求。3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物符合。先入先出，每月联合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经管理员签字批准可外借，必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠、防毒工作。7、完成领导交办的其他任务。第八章食堂卫生投诉处置惩罚一、在食堂设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂卫生投诉意见。二、根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式做出整改意见，同时参照公司奖惩条例对责任人按工-27-企业职工食堂承包经营服务方案作失误处理。三、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。四、根据投诉情况，公司及时召集食堂管理负责人开会对食堂卫生工作举行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。五、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。六、如有疑似食物中毒的人员对黉舍食堂举行投诉的，公司应立即做好以下工作：（一）立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、公安等部门。（二）立即将发病人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。（四）积极共同卫生、公安部门举行调查，并按其要求照实提供有关材料和样品。（五）落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处置惩罚善后事件，维持公司正常的生发生活秩序。-28-企业职工食堂承包谋划服务方案（六）共同卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教导，提出整改意见，根绝类似事件再次发生。第九章紧急事件应急预案第一节消防应急预案食堂系人群聚集场所，乃公司重点消防防火部位。为切实做好防火安全工作，确保在突发火险灾情时能够做到反应迅速、分工明确、处置有序、及时扑救，努力使人员伤亡和财产损失减少到最低限度，特制定本灭火和应急疏散预案。一、消防安全工作机构组长：食堂主管组员：食堂全体工作人员二、消防安全工作机构的责任负责按时召开销防安全工作会议，传达上级相关文件与会议精神，部署、检查落实消防安全事件。负责本部门突发事件的处置惩罚、敷陈、监控与和谐，保证紧急指令的畅通和顺遂落实；做好宣传、教诲、检查等工作，努力将火警变乱减小到最低限度。-29-企业职工食堂承包经营服务方案负责消防办法完善和消防用具准备，负责检查食堂各部位的用电、用火安全；火险发生，率领志愿消防人员加入救火救灾工作。应急疏散组成员：食堂全体工作人员保证消防安全通道畅通，应急照明灯、指示灯完好。火险发生时，知道逃生途径与办法，引导就餐员工迅速撤离现场。三、灭火和应急疏散措施（一）发现某部位起火或冒浓烟时，第一发现人要及时断电、断气，要边扑救边呼叫，控制火势，其它人员听到呼叫要立即投入灭火并及时向公司报告，同时拔打公司报警电话或直接拔打119报警。（二）在向119报警时要讲清单位、起火部位、燃烧物资、报警人姓名、联系电话，并派人在路口接应和引导消防车。（三）涉火食堂当事人应向火灾扑救指挥部成员报告起火部位的人员和存放物资的情况，特别要讲清火场中有无易燃易爆物品。（四）疏散组成员及时开启消防通道，正确引导撤离员工奔向疏散通道，并将正确的逃生方法告知大家。按照既定位置，统一使用灭火器灭火，并协助有关部门进行伤员抢救等工作。在火场疏散中首先要重视对女职工及年老体弱的援救，劝导火-30-企业职工食堂承包经营服务方案灾现场的围观人群及时离开火场。在火场疏散中应尽最概分散人流，制止大量人员涌向一个出口，形成人员伤亡变乱。（五）发生火灾后，通道被烟雾封阻时，疏散人员应及时给被困者传递毛巾、湿布条等物品，供给他们捂口、捂鼻用，并招呼大家匍匐冲出火场。（六）为更好地应付紧急情况，管理人员及工作人员必须一切听从现场指挥部的指挥。（七）对一时难以搬运的大型物件、设备等要及时采取有效措施举行保护。（八）火场中燃烧的物资中如有有毒气体，进入火场人员必须采取防毒措施。如用湿布块捂口鼻，以防中毒。（九）灭火结束保护现场，以便查清事故原因。四、火警原因调查火警发生后，食堂办公室要积极协助公安消防机关查明火警原因，提供必要的信息，属人为的火警变乱按照变乱原因没有查清不放过，变乱责任不放过，没有落实防范措施不放过的原则，举行庄重处置惩罚。5、防火注意事项（一）食堂天然气应从室外单独引入，定期检查天然气导管、接头、仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要关闭阀-31-企业职工食堂承包经营服务方案门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关；要随时用漏气检测仪举行检测。（二）厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。（四）厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方可离开。（五）厨房应按有关规范配备相应灭火器材。第二节治安事件应急预案一、抢劫案件应急措施（一）当食堂发生抢劫案件时，如劫匪持有武器（指），在场员工应避免与匪徒发生正面冲突，保持镇静，并观察匪徒的面貌、身型、衣着、发型及口音等特征。切不可草率行事，以免造成不必要的伤亡，应立即告知经理或值班员，并按指示向110报警。（二）如劫匪乘车逃离现场，应记下其车牌号码、颜色、车款或牌子等，并记清人数。同时，可以乘出租车或其他交通-32-企业职工食堂承包谋划服务方案工具跟踪并用通讯工具向110敷陈方位和地点，以便警方组织力量设卡阻拦。在跟踪的过程中要注意隐蔽，以确保自身安全。（三）保护好现场。劫匪遗留的凶器、作案工具等不要用手触摸，划出警戒范围，不要让无关人员进入现场。（四）如现场在交通要道、大众场合等无法将劫匪留下的证物留在原处的，应逐一收拾起来用塑料袋装好并用记号标注位置，交给警方处置惩罚。（五）共同公安机关访问眼见群众，收集发生劫案的情况。同时，公安人员未勘查现场或未处置惩罚完毕之前，相关人员不要离开。（六）在场人员不可向报界或无关人员透露任何消息，不准拍摄照片。（七）如有伤者，要立即送往医院救治，并报告公安机关。二、绑架人质案件应急措施（一）当食堂发生人质绑架案件时，服务人员应立即向经理、食堂主管报告。（二）接报后应急处置小组须第一时间报警。（三）在警方到达之前应封闭消息,严禁向无关人员透露现场情况,以免引起客人惊慌和群众围观,导致劫匪铤而走险，危害人质安全。-33-企业职工食堂承包谋划服务方案（四）尽量满足劫匪的一些合理要求,如送水、送食物，以稳定劫匪的情绪。（五）保安、工程修理人员在附近待命，以便共同公安人员的行动，并划出警戒规模。同时，疏散劫匪所在房间上下、左右房的客人，以防劫匪带有爆炸风险物品。（六）及时收集、监控录像、工程修理图纸等资料，提供给警方。三、斗殴案件应急措施（一）当食堂内发生斗殴事件时，应立即制止劝阻及劝散围观人群。（二）如双方不听制止，事态继续发展，场面有难以控制的趋势时，应迅速报告公安机关及食堂相关部门人员。保安员应在现场戒备，防止事态扩大。（三）如食堂物品有损坏，则应将斗殴者截留，要求赔偿。如有伤者则予以抢救后交警方处置惩罚。现场须保持原状以便警方勘查，并协助警方辩认惹事者。（四）如斗殴者乘车逃离，应记下车商标码、色彩、车型及人数等特征，交警方处置惩罚。（五）保安员协助警方勘查打斗现场，收缴各种打架斗殴工具。-34-企业职工食堂承包谋划服务方案四、凶杀、自然死亡、坠楼案件应急措施（一）当食堂内发生凶杀案时，应立即向超市司理、食堂主管敷陈。（二）接报人员须第一时间报警并立即成立应急处置小组，应急处置小组须有效协助警方开展工作，在最短时间内清理现场。（三）保安员协助警方勘查现场，尽快运走尸体、清理现场。（四）食堂共同警方做好善后处置惩罚工作。5、可怕举动案件的应急措施（一）爆炸可疑物1、食堂内发现爆炸可疑物时，须第一时间报告食堂主管。2、食堂主管接到报告后应立即勘查现场，但不得轻易碰触可疑物，在无法确认可疑物品时，应马上报警，并划出警戒区，禁止无关人员接近。3、食堂主管告诉突发事件处置小组成员到食堂协助警方开展工作。4、监控中心按可疑物外形通过监控录像查找嫌疑人，收集相关资料交警方处理。5、食堂配合警方做好善后处理工作。-35-企业职工食堂承包经营服务方案（二）爆炸恐吓电话1、当食堂接到爆炸恐吓电话时，接听人员应尽量获取尽可能多的来电信息，并在接听过程中录音。2、电话挂断后，接听人员须立即向食堂主管汇报，不得对外散布任何消息。3、食堂主管视情况果断报警。4、食堂根据情况抽调人员经警方现场培训后，协助警方对全食堂非重点范围进行可疑物搜索；参与搜索者在未经确定前不得接触或弄乱任何有可能容纳爆炸装置的包裹、箱子及其它无主可疑物体；如发现情况，应及时报告应急处置小组或食堂主管，接报后须通知警方，并派出保安员对炸弹或可疑物体的区域进行隔离警戒；在警方到达现场对可疑物品进行检测和解爆时，应疏散附近无关人员并知会相关部门配合警方工作和确保人员生命财产安全。5、应急处置小组应防止肇事者在食堂大众场合分布不满和制造发急。6、如发生意外有人员受伤时，食堂主管负责组织人员抢救、疏散、引导。7、如事件现场触及到电器和机械设备，修理部门须共同警方工作。-36-企业职工食堂承包经营服务方案第三节厨房抢救预防一、火伤抢救轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。二、皮肤创伤抢救（一）止血。（二）清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之。（三）轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带包扎起来。三、触电抢救救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。四、摔倒、中暑急救将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。先解开中暑人衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。-37-企业职工食堂承包谋划服务方案五、手足骨折急救为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。（一）如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。（二）如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。第十章成本控制一、食堂本钱的组成食堂本钱包括：可控本钱和不可控本钱。（一）可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。（二）如：人工人为、资产折旧、房屋租赁费用等均属于不可控本钱。二、本钱控制步调（一）食堂本钱标准的建立-38-企业职工食堂承包谋划服务方案1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作本钱，及时改善控制系统。以月为单位对照和评价食堂的本钱控制状况，如有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整本钱控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）建立食堂监视小组，定期对市场举行询价。1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。2、食堂询价员每月两次原材料询价。3、部门负责人每月一次举行市场询价。4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）。5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调-39-企业职工食堂承包经营服务方案价，且给予惩罚。具体惩罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%，第二次扣除当月货款总金额的10%，并有权双方面消除条约。（三）物资的申购、验收的本钱控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格公道。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。根绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。（四）加工、切配的本钱控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的使用率。做到切配公道，物尽其用，要充分使用加工后的边角余料，减少浪费。2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中-40-企业职工食堂承包谋划服务方案加工，特别是荤料的会合加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。（五）烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用公道的烹饪方法。包括：烹饪时间、火力太小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。（六）售卖环节的本钱控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、公道把握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的寄存保管，制止物资流失和被盗。（八）人力本钱的控制1、根据食堂的谋划状况和功能，制定公道科学的人员体例。-41-企业职工食堂承包经营服务方案公道分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、经由过程制度化和兽性化的联合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给。2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。（十）设备的维护1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时办理。2、制定“谁操作、谁维护、谁保管”的管理制度。第十一章食堂安全操作规程第一节蒸饭柜安全操作规程一、作业前的安全检查-42-企业职工食堂承包经营服务方案（一）检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修修理。（二）检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。二、作业中的安全操作要求（一）将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。（二）缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁私自调整限压阀。（三）在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。（四）限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。（五）关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门启齿的偏向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。（六）食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。三、作业结束后的安全工作（一）打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。（二）不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。-43-企业职工食堂承包经营服务方案第二节天然气炉安全使用操作规程一、作业前安全检查（一）每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，并通知天然气公司维修好后才能使用。（二）开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。（三）每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏立即关好天然气总阀，告诉天然气公司修理好后才能使用。并作好《现场安全检查记录》。二、作业中的安全操作要求（一）开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。（二）打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。（三）扑灭火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。（四）暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。（五）停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭-44-企业职工食堂承包谋划服务方案炉气阀门→关闭火种→关风机电源。（六）如遇火种或炉火意外熄灭，严禁间接扑灭炉火，必须按上述顺序重新入手下手操作。三、作业后的安全事项（一）上班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。（二）打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。第三节绞肉机安全操作规程一、作业前的安全检查（一）检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现问题及时叫修。（二）检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及时处理。二、作业中的安全操作要求（一）将绞肉机刀片护关好。（二）拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入进料口，不得用手按压原料。（三）设备在使用中不得用手从出料口掏食物。（四）严禁杂物、硬物进入呆板，防止机械伤人和设备损-45-企业职工食堂承包谋划服务方案坏。（五）如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后再使用。（六）食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。三、作业后的安全操作要求关闭绞肉机开关和断开电源后，才能打扫卫生，不能在开机时用水冲绞肉机，防止触电变乱发生。第四节高温消毒柜安全操作规程一、作业前安全检查（一）检查消毒柜的电源线是否存在破损。（二）检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。二、作业中的安全要求（一）将待消毒的餐具洗净后擦干。（二）在将电源开关推向“停止OFF”档位。工作指示灯灭时，将待消毒的洗净餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格只放置一餐具，关上柜门。（三）再将电源开关推向“工作ON”档位，根据用户所需要挑选，轻按启动按钮，指示灯亮，表示该层正在升温消毒，-46-企业职工食堂承包经营服务方案当柜内温度达到设定温度时，便自行断电，工作指示灯灭，表示该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为40分钟。（四）如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止OFF”档位，此时工作指示灯灭，表示工作停止，再工作时只需按上述方法操作即可。（五）注意事项1、不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜内；对于耐温≤150℃的餐具不得放置于柜内，以免造成损坏。2、工作中不能有任何物品堵住排气孔。3、消毒柜工作结束后，应再等20分钟后方可拿取，以免烫伤。三、作业后的安全要求定期清洁，要先切断电源，再用中性洗涤剂和湿布擦拭，绝不能用水冲洗，以免形成触电及损坏电气器材的绝缘性能。第五节食物切碎机操作规程一、检查电源电压是否与标牌的一致，机外电源接地线是否牢靠。二、检查各刀片是否紧固，若有松动则锁紧该处相关螺钉；合上料盆盖。-47-企业职工食堂承包经营服务方案三、工作前先试运转，查看料盆的转向是否与料盆盖处标示的方向一致，如转向不符，对三相电源交换其中任意两条两条相线即可。四、加入物料时，物料大小要适中，肉类要去骨去皮，并逐块放入，一边切刀顺遂工作。注意：呆板运转中，手不要伸入料盆盖下方风险地区。五、在确认机器已切断电源的情况下方可打开料盆盖移出碎料。第六节电热铛操作规程一、操作方法（一）合上供电线路的电源开关，电源指示灯亮，表示电源已接通。（二）将温控器旋钮调至所需温度值，白色指示灯亮，表示电热铛入手下手升温。当温度升至设定温度后，白色指示灯熄灭，绿色指示灯亮，表示电热铛停止加热，进入恒温状况，并按设定温度举行自动调节。用户可根据分歧食品的烹饪要求，挑选恰当温度举行烹饪。（三）电热铛使用完毕，将温控器旋钮逆时针调至关闭状-48-企业职工食堂承包谋划服务方案态，然后关闭总电源开关。（四）每次工作后，应将铛内食品及其碎渣清理洁净。二、注意事项（一）使用电热铛应当有人看管，如果二次限温指示灯亮时和热断路器跳闸时，应立即切断电源，停止使用，由专业人员检查修理，修好后方可恢复使用。（二）本机不宜长时间空烧，连续工作不得超过24小时。（三）使用前肯定要把地线连接牢靠，以防止因泄电而形成人身损伤。（四）电热铛使用完毕应及时关闭电源开关，以确保安全，防止火灾发生。（五）本机经长期放置，启用前应将铛面洗濯洁净，由电气人员检查确认能正常工作后方可重新投入使用。（六）电热铛在使用中不要让儿童靠近，以免造成烫伤。（七）本产品严禁干烧，以免形成锅体变形和密封损坏。（八）本产品周围严禁放置易燃易爆物品。第七节消防安全操作规程一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可-49-企业职工食堂承包经营服务方案投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。三、燃气管道上或管道3米规模禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。第十二章厨房考核制度一、考核目的为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使用符合-50-企业职工食堂承包谋划服务方案治酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确保向员工及宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。二、考核内容联合食品菜肴质量标准与食品本钱控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作标准、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、本钱控制，劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。三、考核办法设计考核表格，建立考核标准，分别对领班、员工等进行每日工作情况考核，逐级考核、逐级打分的方法进行。四、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工予以适当的奖励。五、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员。确保考核工作公正严明。六、考核细则将员工考核情况纳入食堂管理质量分析内容中，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。考核评分由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。-51-企业职工食堂承包谋划服务方案（一）基本要求考核：15分1、出勤：迟到-1分，中途无故擅自离岗-3分，旷工-5分，请假没有特殊原因-2分；2、仪表：没有佩戴工作证-1分；没有穿工作服-1分，工作服穿戴不整齐-0、5分；穿拖鞋-1分；没有戴帽子-1分；手套，围裙不齐全，缺少任一项者-1分。3、违反以上制度，酌情扣分。（二）工作表现考核：25分1、工作结果没有清洁洁净和抹布，没有摆放到指定位置扣1到2分。2、工作过程中坐下休息扣1分，和外人谈笑扣1分。3、大量桌面没清洁而坐下休息聊天扣1分。4、和员工争吵扣3分。5、以上各项如有人投诉2倍扣分，如有人投诉服务态度扣3分。（三）平时工作考核10分（工作热情、服务态度）。1、优秀9、0-10分（人数不超过本组人数50%）。2、中良7、0-8、9分。4、差6、0-6、9分。（四）员工自评10分-52-企业职工食堂承包经营服务方案（五）特殊情况加分1、参加集体活动获奖或工作表现积极，由活动组织者提供证明和加分意见，组长加分、5-2、5分。2、替班每次加分、5分。3、好人好事加1-2分/次。第十三章餐饮食品安全管理制度汇编第一节从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事间接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅工头等）均应遵守本管理制度。二、凡从事接触间接入口食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证实后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少举行一次健康检查，必要时接受应急性检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症-53-企业职工食堂承包经营服务方案等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员举行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构举行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员必须养成优秀的卫生惯，严格遵守各项食品安全操作规程。第二节从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。-54-企业职工食堂承包经营服务方案三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训体式格局以会合讲授与自学相联合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。第三节从业人员个人卫生管理制度一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触间接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处置惩罚食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。-55-企业职工食堂承包经营服务方案6、处置惩罚动物或宝物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何大概会污染双手的举动（如处置惩罚货项、履行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上茅厕后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处置惩罚动物或宝物后。6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格举行洗濯消毒，操作中应合时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处置惩罚区。七、不得在食品处置惩罚区内吸烟、饮食或从事别的大概污染食品的行为。八、进入食品处置惩罚区的非加工操作人员，应符合现场操作-56-企业职工食堂承包经营服务方案人员卫生要求。第四节从业人员工作服管理制度一、所有从业人员上班时间必须统一穿着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触间接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于２套工作服。第五节食品采购索证索票管理制度一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。-57-企业职工食堂承包经营服务方案二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通谋划单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，该当确认其是否有营业执照和食品流通答应证，留存盖有供货方公章（或具名）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户-58-企业职工食堂承包经营服务方案采购的，该当查验并留存供应者盖章（或具名）的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10、采购会合消毒企业供应的餐饮具的，该当查验、讨取并留存会合消毒企业盖章（或具名）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验敷陈（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。-59-企业职工食堂承包谋划服务方案12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管讨取的相关证照、产品合格证实文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第六节食品贮存管理制度一、贮存场所、、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分隔，-60-企业职工食堂承包谋划服务方案植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。第七节粗加工切配餐饮安全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和寄存要在相应位置举行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和要有明显标志并分隔使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的不得直接置于地上。-61-企业职工食堂承包谋划服务方案六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。第八节烹调加工安全管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完-62-企业职工食堂承包谋划服务方案后，由专人专柜保存。四、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品，该当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。第九节面点加工安全管理制度一、加工前应当真检查各种食品原料，发现有糜烂变质或者其他感官性状异常的，不得举行加工。-63-企业职工食堂承包谋划服务方案二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存期限内使用。三、各种工具、用具、生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种、用具、刀具等清洗干净后定位存放。-64-企业职工食堂承包经营服务方案第十节凉菜加工餐饮安全管理制度一、加工前应当真检查待配制的凉菜，发现有糜烂变质或者其他感官性状异常的，不得举行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送-65-企业职工食堂承包经营服务方案窗口举行，禁止传菜人员间接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。10、加工结束后，做好设备、工具、的洗濯消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟举行氛围消毒。第十一节裱花加工餐饮安全管理制度一、加工前应当真检查待加工的食品及原料，发现有糜烂变质或者其他感官性状异常的，不得举行加工。二、牢固专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应举行氛围和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。5、鲜蛋应洗濯（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用-66-企业职工食堂承包经营服务方案数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。十、加工结束后，做好设备、工具、的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十二节现榨饮料管理制度一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮-67-企业职工食堂承包谋划服务方案为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并举行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新颖，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无糜烂变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用收受接管的食品作原料。五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净-68-企业职工食堂承包谋划服务方案并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应寄存于加盖的中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应糜烂变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。第十三节食品留样管理制度一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的收罗和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品寄存的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁寄存与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用-69-企业职工食堂承包谋划服务方案内，防止样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。第十四节餐饮具洗濯消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具洗濯、消毒、保洁地区(或专间)及设备，洗濯消毒设备办法的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具洗濯消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非间接入口食品的工具、洗濯水池分隔。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各种水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔-70-企业职工食堂承包经营服务方案夜。5、餐饮具应首选热力方法举行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要完全洗濯洁净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光亮、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB《食（饮）具消毒卫生标准》。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用会合消毒企业供应的餐饮具，该当查验其谋划资质，讨取营业执照复印件、消毒合格凭证；洗濯消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水