《食品营养与健康》课件-氨基酸

氨基酸食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety任务2单元2

蛋白质及其营养价值评价目录Contents氨基酸34请输入您的文字对实际情况进行说明从人体营养角度，分为：必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必需从食物中直接获取的氨基酸成人有8中，婴儿有9种。记忆口诀：“赖蛋出血色倍亮”赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸氨基酸的分类34请输入您的文字对实际情况进行说明氨基酸的分类半必需氨基酸：人体虽然能够合成，但需以必需氨基酸为合成原料。能减少某些必需氨基酸的需要。半胱氨酸-蛋氨酸、酪氨酸-苯丙氨酸非必需氨基酸：人体可以合成，不依赖食物直接供给的氨基酸表1-1人体内的氨基酸Asp*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

Cys半胱氨酸条件必需氨基酸Tyr酪氨酸ASn天冬酰胺His组氨酸*Ser丝氨酸Val缬氨酸脯氨酸甘氨酸谷氨酰胺谷氨酸天门冬氨酸精氨酸丙氨酸非必需氨基酸ProTrp色氨酸GlyThr苏氨酸GluPhe苯丙氨酸AsnMet蛋氨酸Lys赖氨酸ArgLeu亮氨酸AlaIle异亮氨酸必需氨基酸34请输入您的文字对实际情况进行说明氨基酸模式概念：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。意义：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质越接近，其营养价值也越高。参考蛋白质与人体氨基酸模式最接近的蛋白质；鸡蛋蛋白质、母乳中的蛋白质优质蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质。氨基酸模式与限制性氨基酸34请输入您的文字对实际情况进行说明限制氨基酸概念：食物蛋白质中各种必需氨基酸与参考蛋白质相比，含量低者为限制氨基酸。按缺乏程度程度排列，为第一、第二、第三限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸是：赖氨酸和蛋氨酸赖氨酸是粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸甲硫氨酸（蛋氨酸）是大豆、花生等的第一限制氨基酸氨基酸模式与限制性氨基酸具有特殊功能的肽或氨基酸牛磺酸是生物体内含硫氨基酸代谢的终产物功能对婴幼儿能促进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能；能抵抗心力衰竭，对心肌细胞有保护作用，治疗心脏病、肝病人肠道内双歧杆菌的促生长因子，能优化肠道内菌群结构，增进消化能力具有抗氧化作用、抗衰老解毒作用。成人一般不会缺乏。婴幼儿由于体内牛磺酸合成所需的半胱牛磺酸脱羧酶活性较低，合成量不能满足需要，故需补充。海产品中的牛磺酸含量最高，红色肉类的牛磺酸含量要比白色肉类高。具有特殊功能的肽或氨基酸精氨酸促进伤口的愈合（促进胶原组织的合成；伤口起消炎作用；促进伤口周围的微循环）、提高人体免疫力、促进机体生长。含精氨酸丰富的食物有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡、鸡肉、鸡蛋、干贝、墨鱼与虾等。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键连接而成的三肽，化学名称为γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸有强的还原性，清除自由基；对放射线、对抗肿瘤药物所引起的白细胞减少症有恢复保护作用；对有毒化合物、重金属等有解毒作用；可抑制由于乙醇侵袭而出现的脂肪肝的发生谷氨酰胺

在剧烈运动、受伤、感染等应激情况下，机体对谷氨酰胺的需要量大大超过了机体合成谷氨酰胺的能力，使体内的谷氨酰胺