《食品保藏技术》课件-第一章 概述

食品保藏技术

2课程介绍关于学科

——食品保藏原理地位

——食品保藏研究内容

——食品保藏意义

课程说明

——课程性质

——教学目标及要求

——课堂要求

——考试说明

3关于食品保藏课程地位人类生存的历史就是不断与大自然斗争的历史。生活中我们无处不遇到物质的保藏问题。食品保藏只是保藏学的一个分支。4关于食品保藏研究内容食品贮存并防止变质的的基本理论和技术，回答为什么食品要变质，采用何种方式可以防止变质。5关于食品保藏意义分析现代社会任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场。食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。吃饭问题！6关于食品保藏意义分析农产品出路问题:农业产业化的重要环节，三农问题的关键。西部地方经济发展的首选、第一张牌。中央一号文件7关于食品保藏意义分析市场角度分析：全球全年均衡供应、方便。战争、自然灾害（水灾、旱灾、地震、海啸、严寒）

。2012年台风“天秤”造成台湾农业损失近2亿，莫拉克台湾67死61失踪农业损失逾78亿史上第2大小叶空心菜每公斤45元，葱每公斤则要价159元，茄子每公斤80至92元，“农粮署”表示，已释出2000多吨冷藏蔬菜稳定菜价。8关于食品保藏意义分析社会角度分析：民生问题。粮油米面、肉蛋奶、果蔬等。关系到国民健康和生活水平。社会稳定、执政地位、经济发展的问题。打通蔬菜流通的“绿色通道”9关于食品保藏“蒜你狠”荣获2010十大网络流行语，大蒜疯涨超过100倍，价格超过肉和鸡蛋。“苹什么”往年烂掉三分之一的苹果只能当垃圾处理，却能以5毛钱一斤的价格卖给收购商。“姜你军”2010年6月下旬以来，全国生姜价格连涨33天,至每斤6.57元,累计涨幅达18.2%。10关于食品保藏鸡蛋价格在短期内迅速攀升。在上海农产品中心批发市场，短短两个星期，该市场每斤鸡蛋的批发价飙升了1.2元，并且尚未出现止稳的势头。面对鸡蛋价格的迅速上涨，有网友甚至夸张地戏称其为“火箭蛋”。火箭蛋11关于食品保藏国家运用一系列市场手段保证生产、增加供给、降低生产流通成本；同时动用行政手段，严厉打击恶意囤积、哄抬价格、串通涨价、牟取暴利等炒作行为。“国四条”、“国十六条”相继出炉12关于食品保藏意义分析个人家庭角度分析：为什么要买冰箱？食物/食品两天就坏了行吗？13关于食品保藏对国家意义战略物资绝对不能依靠进口，否则，随时就会被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也不行，可以被国际制裁禁运。八十年代苏联的粮食被禁运导致人民生活水平严重下降，影响社会稳定。2010年，俄罗斯森林大火殃及一处农场。大火和干旱毁掉了俄超过1/5的小麦，俄出台的粮食出口禁令催高了国际粮价。“手中有粮\心中不慌”14对国家意义粮价上涨影响全球餐桌在很多发展中国家，如果粮食价格上涨20%，就意味着家里的孩子不能上学，无法有应急储蓄，甚至家人要开始挨饿，此时政治和社会压力就开始积累。三大主粮靠进口，中国粮食实际自足率破95%红线1996年10月，国务院发布了《中国的粮食安全问题》白皮书。明确提出，立足国内资源，实现粮食基本自给。中国将努力促进国内粮食增产，在正常情况下，粮食自给率不低于95%，净进口量不超过国内消费量的5%。但据中国海关的统计，2012年，中国粮食进口总量达7236万吨，相当于该年度中国全年产量的12.2%。到2012年底，粮食自给率已跌破90％。此外，由于中国将大豆纳入粮食统计口径，粮食自给率被进一步拉低，广义的粮食进口依存度目前已超1/3，且将很快接近或超过一半。1516关于食品保藏国家投巨资修粮食储备库，贮藏保鲜果品冷库，肉冻库；提倡节约型社会。最高科学技术奖：袁隆平、李振声，南米北面，说明国家对解决吃饭问题的重视，同时也反映食品保藏的重要性。对国家意义172010年9月1日是“杂交水稻之父”袁隆平院士的80寿辰。6日晚，湖南卫视为袁隆平院士和正在此间举行的首届中国杂交水稻大会献上了一台名为《为了大地的丰收》的文艺晚会。晚会上，中共中央政治局常委、国务院总理温家宝，中共中央政治局常委、全国政协主席贾庆林发来贺信，祝贺袁隆平院士80岁生日。知识拓展--袁隆平隆平先生：您好！许久未见面了，甚念。先生从事杂交水稻研究已经半个世纪了，不畏艰难，甘于奉献，呕心沥血，苦苦追求，为解决中国人的吃饭问题做出了重大贡献。先生的杰出成就不仅属于中国，而且影响世界。在先生八十华诞到来之际，我谨向先生致以崇高的敬意和衷心的祝愿，愿先生健康快乐，愿先生在水稻研究上不断取得新的成果，愿先生的科研事业后继有人，兴旺发达。温家宝

2010年8月27日袁隆平--建国以来贡献最大的农学家

8年级语文书《一个价值一千亿元的名字》，7年级《永远执着的美丽》。2010年4月，荣登“2010中国心灵富豪榜首富榜”。2012年被评为20世纪影响中国的25位企业家之一。电影袁隆平“我一生最大的愿望就是让人类摆脱饥荒，让天下人都吃饱饭。”19知识拓展--袁隆平

1960年，中国发生了全国性的大饥荒。有次他远远地看到马路边围了一堆人，走近一看，路边横躺着两具骨瘦如柴的尸体，此事深深刺激了袁隆平，他决意在农业科研上搞出点名堂来袁隆平于1973年研究成功，1976年开始推广。中国有九亿农民，他一个人，相当于干了两亿农民的活。有人预估，他的种子共创造效益5600亿美元。假设其中分零头给他，那么他的资产就会大致与世界首富相当。那么袁隆平的真实情况是什么样的呢？截至1998年，袁隆平的月工资才1600元。22课程说明课程性质食品保藏技术是食品系的必修课。课程的理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实例和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。教学目标使学生能掌握食品保藏的基本理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法，为农产品贮藏加工提供技术支持，促进农业产业化的快速发展。23课程说明教学要求

案例分析，提高大家学习兴趣，优秀食品保藏加工企业举例（品牌大型企业）。一些食品企业不景气的原因分析（肉联厂），展示企业需要技术人才，行业发展前景广阔，只有不景气的起因没有不景气的行业。课堂要求认真听课，做好记录和标记，勤学好问。保持好的学习环境，上课期间不迟到早退，不影响别人。广泛阅读相关材料，在所见所闻中学习、向身边认识/不认识的人或事学习，吸取经验教训。

袁隆平赞成这样一个公式：知识+汗水+灵感+机遇=成功。

美国心理学家威廉·詹姆士说过:“播下一个行动,收获一种习惯;播下一种习惯,收获一种性格;播下一种性格,收获一种命运。”

26课程说明考核说明闭卷考试，内容以授课内容为主（重点），重点考查对基本知识的掌握情况和学以致用的能力。

成绩=平时成绩+考试成绩让课程走进生活，在生活中学习课程

希望通过本门课程的学习，能够深切的感受到：食品保藏技术离我们很近很近，就在生活中。希望大家能够更加自信、更加主动的学习。28第一章食品与食品保藏

食品保藏2

食品保藏技术的发展及问题3

概述129第一章食品与食品保藏学习目标1.了解食品的组成和分类、食品腐败的本质，掌握食品保藏的概念及基本原理。2.掌握针对不同引起变质因素所采用的保藏方法。3.了解食品保藏发展的历史沿革和我国食品保藏现存问题及解决途径。30第一章食品与食品保藏第一节概述1.1食品的组成食品的概念

为人食用、饮用或以其它方式摄入的满足人体能量和营养需要以及满足个人嗜好的物质。32第一章食品与食品保藏第一节概述思考：我们一生能够吃多少食物呢？每餐进食要适量：少吃香，多吃伤饥不暴食，渴不狂饮食多伤胃，酒多伤身好饭莫饱，饭后莫跑饮食贵有节，锻炼贵有常要想身体好，吃饭莫太饱暴饮暴食易生病，定时定量保安宁33第一章食品与食品保藏第一节概述1.1食品的组成天然成分Descriptionofthecontents添加成分组成来源天然的动物和植物其他需要食品添加剂辅料：水等。34第一章食品与食品保藏第一节概述1.1食品的组成思考：我们应该选择吃什么样的食物呢？各地长寿人群中，有的爱吃玉米红薯、有的爱吃西兰花、有的爱吃大蒜、有的爱吃西红柿……其共同点就是，他们都很青睐天然食品，并长期食用。35第一章食品与食品保藏第一节概述食品添加剂到底是恶魔还是天使呢？日常食品近九成都含有食品添加剂，成人一天约食用八九十种。按照标准适量添加、正确使用是不会有危害的。现代食品工业的灵魂。一袋方便面中含有14种添加剂一只雪糕中含有19种添加剂大米：脱乙酰甲壳素（壳聚糖），功能增稠剂、被膜剂；淀粉磷酸酯钠，功能增稠剂；双乙酸钠，功能防腐剂。2011版新国标

天然食品添加剂就是安全的，化学合成的不安全。36第一章食品与食品保藏第一节概述误区

河豚毒素：神经毒素，人食入0.5mg-3mg致死。耐热，100℃8h不破坏。120℃1h才能破坏。

自然界中有毒或产生毒素的生物一直威胁着人类的健康，如生鲜菜豆、黄花菜不加热就是有毒的。37第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类分类方式分类方式物理性状原料来源加工方式贮藏方式包装方式能量供应食用目的和对象食用者年龄食品颜色食用用途38第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类物理状态加工方式液态食品油炸食品固态食品半固态食品蒸煮食品发酵食品烟熏食品饮料、酸奶蛋糕、面包奶酪、半固体酸奶39第一节概述1.2食品的种类加工方式动物性食品植物性食品乳品禽蛋类食品海鲜食品畜产品谷物食品水果蔬菜第一章食品与食品保藏40第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类贮藏方式包装方式常温食品冷藏食品冷冻食品散装食品包装食品真空包装充气包装气调包装保鲜包装41第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类分类能量供应食品目的和对象食用者年龄高能食品低热量食品休闲食品节日食品婴幼儿食品学龄前儿童食品青少年食品老年食品42第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类黑色——补肾白色——补肺绿色——补肝

红色——补血脉黄色——补脾胃

颜色43第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类红色食品：指为红色、橙红色或棕红色的食品。功能：补铁、增强人体抵抗力。44第一节概述第一章食品与食品保藏

美国《时代》将番茄列为对人类健康贡献最大的食品之首，将番茄红素誉为植物黄金。具有非常出色的抗氧化性，其抗氧化作用是维生素E的100倍，可以起到防癌抗癌作用。但不要空腹吃番茄，不要吃未成熟的番茄，不要跟黄瓜一起吃。番茄红素46第一章食品与食品保藏第一节概述1.2食品的种类紫色食品：指表皮或内里为紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯类及豆类等食品。功能：抗血管硬化、预防心脑血管疾病。47第一节概述第一章食品与食品保藏紫甘薯

由日本引进的品种。也称“紫人参”,紫山药有着很高的药用价值，是不可多得的高级食补品。被人们称为

“蔬菜之王”。

含有大量的花色苷，花青素是一种天然色素，它的抗氧化作用出类拔萃，优于公认的维生素C与维生素E。4849第一节概述蓝莓

蓝莓的果实中含有丰富的花色苷（花青素），主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成血栓形成的作用。

越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。50第一节概述1.2食品的种类黄色食品：指为一系列由橙到黄的食物食品。富含维生素A和维生素D、维生素C。

第一章食品与食品保藏5152维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D同有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。第一节概述1.2食品的种类第一章食品与食品保藏53第一节概述1.2食品的种类第一章食品与食品保藏维生素C:抗氧化剂，具有延缓皮肤衰老的功能。抗坏血酸提高人体免疫力预防牙龈萎缩、出血54第一节概述第一章食品与食品保藏柚子含有丰富的维生素、糖类等物质健脾、润肺、清肠皮中含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成55第一节概述1.2食品的种类绿色食品一般指的是绿色蔬菜和水果，但现在的范围扩大了，“绿色食品”是对具有无污染的安全、优质、营养类食品的总称。第一章食品与食品保藏56第一节概述1.2食品的种类第一章食品与食品保藏绿色蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质，例如VC、VA、叶酸、钙质等。

经常吃绿色蔬菜能让我们的身体保持酸碱平衡的状态，更大程度上避免癌症的发生

防止胎儿神经管畸形的最有效成分保护心脏补充钙质57第一节概述1.2食品的种类“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。黑色素具有清除体内自由基、抗氧化、降血脂、抗肿瘤、美容乌发等作用，对延缓衰老也有一定功效。第一章食品与食品保藏58第一节概述第一章食品与食品保藏黑米比蓝莓含的花青素还多，营养成分比大米高1~3倍。黑米有很好的滋补作用，被誉为“补血米”、“长寿米”。有“黑珍珠”、“世界米中之王”的美誉。59第一节概述第一章食品与食品保藏乌鸡有相当高的滋补药用价值，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、益肝、补虚作用。能调节人体免疫功能和抗衰老。有“药鸡”之称。60第一节概述1.2食品的种类白色食品，包括白色的水果、蔬菜、谷类以及肉类等。他们大都可提升肺脏之气，有清热润肺、化痰止咳的功效。第一章食品与食品保藏61第一节概述藕第一章食品与食品保藏藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高。

生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；

煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。62第一章食品与食品保藏回顾食品的定义？63第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念1.3.1食品的货架期指食品在完成加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间间隔。64第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念货架期在食品包装上的标注：保存期：易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品。（牛奶）保质期：适于除上述情况之外的其他食品（贮藏条件）。（饼干、咖啡）到底保存期和保质期的区别呢？65第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念保存期和保质期的区别保质期为最佳食用期，保存期为最终食用期保质期：超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。保存期：硬性规定，超过了这个期限，不再适合食用，更不能用以出售。66第一节概述第一章食品与食品保藏1.3与食品保藏相关的概念1.3.2食物感染和食物中毒统称为食源性疾病，是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质、包括生物性病原体等致病因子所造成的疾病。67第一节概述1.3与食品保藏相关的概念第一章食品与食品保藏包括：常见的食物中毒肠道感染病人畜共患病寄生虫病化学性有毒有害物质所引起的疾病“危害最大的