食品工艺(下册)第八章-糖果与巧克力制品生产工艺习题及答案

PAGEPAGE2第八章糖果与巧克力制品生产工艺习题答案一、名词解释1．糖果：是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。2．糖的发烊：是指当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化的现象。3．糖的发砂：是指硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新而进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出的现象。二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为硬糖、半软糖、软糖；根据其组成可分为硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖；根据加工艺特点可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品和其他类别。2．糖果是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。3．砂糖的主要成分是蔗糖，是从甘蔗茎体或甜菜块根中提取、精制而成，由葡萄糖和果糖构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。4．淀粉糖浆又称葡萄糖浆、玉米糖浆、化学稀、液体葡萄糖，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。5．淀粉的水解在工业上称为转化，其转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示，DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。根据DE的不同，淀粉糖浆可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆。6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。7．低聚糖，亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。8．硬糖是以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称熬煮糖果。9．发烊和返砂是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为糖的发烊；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为发砂。10．硬糖的基本组成包括甜味料和调色调味料；硬糖生产中溶糖的目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为熬糖，熬糖的方法有常压熬糖、真空熬糖、连续真空薄膜熬糖三种。11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为混合。12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是浇注成型与冲压成型，但也有滚压成型、剪切成型及塑性成型。13．硬糖的包装有内包装和外包装，内包装纸一般称其为商标纸，其包装形式有扭结包装、枕式包装、克头包装（折叠式包装）；糖果外包装形式有袋装、条装、听装、盒装。14．焦香糖果是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化得相当完全的固态乳浊液，它的基本组成是甜味料、乳制品、油脂、胶体及调味料。15．不同的配料和不同生产工艺能生产不同品质与外观的焦香糖果，一般分为胶质型（如太妃糖、卡拉蜜尔糖）和砂质型（如福奇糖）两大类。根据其含油脂量不同而分为无脂类、低脂类、中脂类、高脂类。16．焦香糖果风味的形成主要是卡拉蜜尔反应和羰氨反应两种化学反应的结果。卡拉蜜尔反应是指糖类在高温熬煮过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应，又称作焦糖化反应；羰氨反应又称为美拉德反应、棕色反应是食品加热过程中发生褐变的一个主要原因。17．目前国内制造胶质乳脂糖的工艺流程一般采用两种工艺方法，即直接乳化方法和间接乳化方法；砂质型焦香糖果的返砂方法有直接返砂法和间接返砂法两种。18．充气糖果是由胶体物质、糖类、油脂、乳品和香料等充分混合，乳化充气制成，它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖。19．充气糖果品种较多，按充气的程度不同可分为高度充气糖果、中度充气糖果、低度充气糖果；按加入的填充料不同可分为果仁类、坚果类、果干类。20．充气糖果花样品种多，但其配料中的主要成分是甜味料和发泡剂，常用的甜味料有白砂糖和糖浆，常用的发泡剂有干蛋白、明胶和起泡蛋白等。21．凝胶糖果又称软糖，是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果，由一种或多种亲水的凝胶作为基本组成，根据其凝胶剂的不同可分为淀粉型糖果、果胶型糖果、琼胶型糖果、明胶型糖果、混合型糖果。22．凝胶糖果生产中，熬糖的目的是使各种配料充分溶化混和，淀粉受热后充分膨胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓度，便于糖果成型。目前常用的熬糖方法是常压熬糖和加压熬糖。23．胶基糖果是一种清洁口腔的耐咀嚼性糖果，是以天然树脂或合成树脂作为胶体的基础，加入糖粉、淀粉糖浆及香料等经混合压制而成。胶基糖果的品种可分为胶姆糖和泡泡糖两大类。24．巧克力是由可可制品、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等的加工而成，具有独特的色泽、香味和精细质感、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。25．巧克力种类繁多，根据其原料组成和加工工艺可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。26．纯巧克力按配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。27．巧克力制品是利用各种糖果、果仁和焙烤制品作为心子，采用不同工艺方法覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色，主要品种有果仁巧克力、夹心巧克力和抛光巧克力。28．巧克力的成型方式有注模成型、壳模成型、涂层成型等。三、选择题1．糖果生产中所用的天然甜味料主要有ABCDA．砂糖B．淀粉糖浆C．饴糖D．转化糖2．糖果生产中较常用的人工合成甜味剂主要有ABCDEA．甜蜜素B．安赛蜜C．阿力甜D．三氯蔗糖E．糖精3．糖果生产中的油脂主要有ABCDEA．奶油B．人造奶油C．氢化油D．猪油E．可可脂4．糖果生产中常用的胶体主要有ABCDEFGA．淀粉B．阿拉伯胶C．海藻酸钠D．卡拉胶E．琼脂F．明胶G．果胶5．糖果生产中常用的乳化剂主要有ABCDEFGA．磷脂B．单硬脂酸甘油酯C．蔗糖脂肪酸酯D．司盘E．吐温F．氢化松香甘油脂G．三聚甘油单硬脂酸酯6．糖果工业中常用的发泡剂有ABCDA．卵蛋白B．明胶C．乳蛋白发泡剂D．大豆蛋白发泡剂7．糖果生产中应用的酸味剂主要有ABCDA．柠檬酸B．苹果酸C．乳酸D．酒石酸8．根据食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996，软糖中允许使用的防腐剂为ABCDA．苯甲酸B．苯甲酸钠C．山梨酸钾D．山梨酸9．影响焦糖化反应的基本因素有ABCDEFA．物料组成B．反应温度C．反应时间D．乳化度E．PHF．重金属10．属于充气糖果的有ABCDEA．马希马洛糖B．棉花糖C．牛轧糖D．明胶奶糖E．求斯糖11．属于胶基糖果的有ABCDA．胶姆糖B．戒烟糖C．口腔保健糖D．泡泡糖四、判断题（正确的打“√”，错误的划“×”）1．糖果生产中甜味料的主要作用除赋予糖果甜味外，对糖果的色泽、香气、质构、保质期等有重要影响，实际生产中，必须考虑到甜味料的理化性质。（√）2．淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。（√）3．饴糖可部分代替淀粉糖浆，适合制造半软性糖果。（√）4．转化糖浆为淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高，甜味好、甜度约为130。（√）5．转化糖浆内含有等量的葡萄糖和果糖，可部分代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果，但由于其吸湿性高，易引起糖果发烊，故在糖果生产中最好与其他糖浆并用。（√）6．普通低聚糖，可被肌体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子，而功能性低聚糖，不被肌体消化吸收，直接进入大肠为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。（√）7．果仁一般都富含油脂与蛋白质，具有独特的香气与滋味，是糖果和巧克力制品很好的添加辅料。（√）8．乳化剂是糖果工艺中应用较广的一类添加剂，能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。（√）9．发泡剂和乳化剂一样，也是一种表面活性剂，不同的是乳化剂是降低液—液界面之间的表面张力，而发泡剂是降低气—液界面之间的表面张力。（√）10．如果高浓度糖液中没有发泡剂，就不能形成稳定的泡沫结构，要使糖内气泡稳定，就必须加入发泡剂。（√）11．糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精。（√）12．糖果的制造过程要保持在较小的PH范围内进行，为此可在其加热过程中加入缓冲剂。（√）13．硬糖属于无定型结构，即非晶体，没有固定的熔点，其质构随着外界的温度条件变化而变化。（√）14．发烊和发砂是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。（√）15．发烊和发砂是可以反复交替进行，发烊导致发砂，发砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。（√）16．根据硬糖生产工艺技术条件，在硬糖的甜体中不能任意地添加天然的色香味辅料，因为硬糖的加热与高温熬煮过程将不同程度地破坏这些辅料的天然色泽、香气和风味，从而影响产品的质量。（√）17．硬糖内外包装材料的选择都必须符合食品卫生法的要求，在此基础上追求对糖果保质期的有利及产品的商业性。（√）18．熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响到产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，而且糖果的焦香化也是在物料的加热过程中产生的。（√）19．发泡剂具有较好的亲水性，是表面活性剂，能促进充气糖果的组织充分乳化，并能形成稳定的气泡。（√）20．采用加压熬糖能达到高压、高温、瞬时糊化和膨胀淀粉的目的。（√）21．胶基糖具有黏弹特性，能去除附着于牙齿表面的牙菌斑，从而预防了龋齿的发生，同时还能锻炼人体的嘴肌功能，消除疲劳，健脑提神。（√）22．巧克力在较低温度下，具有坚硬而有脆性的质感，当外界温度接近35℃时巧克力就不同程度变软而黏化，所以巧克力入口后较易软化融溶，因此，巧克力是一种热敏性食品。（√23．巧克力的黏度随温度升高而降低，同时还与水分、脂肪含量有关。（√）24．纯巧克力的任何一个剖面，基本组成是均匀一致的，也是生产巧克力制品的基本原料。，（√）五、简答题1．糖果生产中使用淀粉糖浆的作用主要有哪些？答：（1）作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；（2）作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；（3）保持水分，增加产品体积；（4）阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；2．糖果生产中的乳制品、油脂的作用分别是什么？答：乳制品的作用：可以改善糖果的香味，赋予其良好的乳香味；赋予糖果组织以柔软、细腻、疏松与弹性等特点；提高糖果的营养价值。油脂的作用：能提高产品的营养价值；能改善产品色泽、风味、质构和保存性等。3．糖果生产中的胶体、乳化剂、发泡剂的作用分别是什么？答：胶体的作用：胶体是软糖的骨架，没有胶体就失去了软糖的特性；胶体可使奶糖具有弹性，使蛋白糖疏松，使夹心糖的果酱馅心稠厚。乳化剂的作用：能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。发泡剂的作用：降低气液界面之间的表面张力，发泡剂将气体引入糖果内部，同时在糖果基体内形成一种均一而细小的泡沫分散体，使制品的相对密度变小，体积增大。4．试写出硬糖的真空熬糖生产的工艺流程。答：砂糖、葡萄糖浆、水→溶解→过滤→熬煮→真空蒸发→真空浓缩→冷却→调和→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品5．试写出胶质型焦香糖果生产的工艺流程。答：砂糖、淀粉糖浆、水→溶解→混合→过滤→熬煮→调和→浇模→冷却→脱模→包装→成品6．胶基糖果生产的基本原理是什么？答：胶基糖的生产是利用天然的或合成的热塑性树脂的某些物理特性，经过增塑或软化处理，使它在人体温度下呈现出各种适宜的咀嚼性能和成膜性的基质，然后利用加热软化时该基质的粘着力，以葡萄糖浆等作为介质，通过高效率的物理混合，形成以基质为核心，吸附大量甜味料、香料及其他辅料的糖体，再经成型和包装，即可获得花色繁多的胶基糖。7．试写出纯巧克力生产的工艺流程。答：可可脂→溶化→加白砂糖、乳制品→加熔化的可可液块→混合→精磨→精炼→过筛→保温→调温→浇模→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装→成品8．纯巧克力生产过程中，精磨与精炼的作用分别是什么？答：精磨的作用：通过精磨，可以使物料达到一定的细度，使产品口感细腻润滑；可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系，同时香料均匀分布，使巧克力在香味上具有均匀舒服的特点。精炼的作用