项目一 任务三 肉与肉制品的采样及处理

食品微生物检验肉与肉制品的采样及处理知识目标1.具有良好的成本意识和严谨的工作态度

2.培养诚信至上的职业精神，树立正确的价值观双创目标技能目标1.培养学生“举一反三、由此及彼的类比学习”能力2.培养学生的总结归纳探究能力1.依据GBT4789.17-2003会对肉及肉制品等食品进行样品制备2.独立完成不同食品样品的采样教学目标思政目标1.了解样品采集的原则2.理解肉与肉制品采样意义3.掌握肉与肉制品采样基本方法

请大家回顾食品微生物检验应如何采样？采样原则有哪些？采样前有哪些准备工作？那么对于肉与肉制品应如何进行采样呢？

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理GBT4789.17-2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验

参考标准

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理提前准备好采样工具和容器，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。常见的采样工具如下：采样箱；灭菌塑料袋；带盖搪瓷盘；无菌刀；剪子；镊子；孔板5cm2的金属制规板；灭菌带塞广口瓶；灭菌棉签；温度计；编号牌；记号笔；采样登记表。（一）采样工具的准备

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理

采取整只鲜冻家禽，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。

（二）样品采取（1）生肉及脏器取样如果是屠宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀取两腿内侧肌肉各150g(或劈半后采取两侧背最长肌各150g)。如果是冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检;如条件不许可时，最好不超过3h，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。（2）禽类（包括家禽和野禽）

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理（二）样品采取

一般采取250g；熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检。（3）

熟肉制品(包括酱卤肉、肴肉、肉灌肠、烧烤肉、肉松、肉脯、肉干等)（4）腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理

如果是检验肉禽及其制品受污染的程度，常采用棉拭采样法，可用孔板5cm2的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积为5cm2，共用10只棉拭。

每只棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角瓶或大试管中，立即送检。检验致病菌，不必用规板，可疑部位用棉拭即可。（二）样品采取（5）棉拭采样法

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理

采样后的肉与肉制品，需用封口膜封口、挂上编号牌，并如实填写采样登记记录。每件样品必须标记清楚，如品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样时间等。（三）样品标记

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理（四）样品检样处理提前准备好预处理工具：无菌刀；灭菌剪子；灭菌乳钵；灭菌海砂或玻璃砂；灭菌水等。①生肉及脏器检样，需先将检样进行表面消毒(沸水内烫3-5s，或灼烧消毒)，再用无菌剪刀剪取检样深层肌肉25g，放人灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1:10稀释液。

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理（四）样品检样处理②鲜、冻家禽检样，需先将检样进行表面消毒，用灭菌剪或刀去皮，剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取)，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1:10稀释液。③各类熟肉制品检样，则直接剪取或称取25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1:10稀释液。

注：以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的。如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法。

食品微生物检验-肉与肉制品的采样及处理

完成本学习任务后，你应该能够:1.能说出采样前的准备工作、取样方案的制定原则、食品样品的运送及