任务4-2 板鸭的加工

主讲教师：

贾娟《肉品加工技术》板鸭的加工目录《肉品加工技术》1工作准备2工作程序3质量要求4食用方法5注意事项一工作准备材料准备(1)材料的准备

活鸭、精盐、蔗糖、大葱等(2)仪器设备准备

锅、盆、刀、天平、称、烤箱、熏箱等(3)相关工具的准备

计算器、任务工单等二工作程序程序程序1工艺流程

原料选择→屠宰→修整→配料腌制→出缸叠坯→排坯→晾挂→包装程序2操作要点（1）选料上钩南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥二工作程序程序程序2操作要点（2）宰杀有口腔宰杀和颈部宰杀两种，以口腔宰杀为佳，可保持商品完整美观，减少污染。由于板鸭为全净膛，为了易拉出内脏，目前多采用颈部宰杀，宰杀时要注意以切断三管为度,刀口过深易掉头和出次品。刀口很小，要出尽鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。鸭毛褪光后立即去翅、去脚、去内脏。在翅和腿的中间关节处两翅和两腿切除。然后再在右翅下开一长约4cm的直型口子，取出全郡内脏并进行检验，合格者方能加工板鸭二工作程序程序程序2操作要点（3）腌制腌制技术是制好板鸭的关键。腌制抠卤复卤1）腌鸭（干腌）100kg食盐、200~300g茴香，炒熟，磨细，涂擦全部鸭体，用盐量为鸭重量的1/15，叠入缸内腌制，12h。2）抠卤第一次抠卤、第二次抠卤：第一次8小时后二工作程序程序程序2操作要点3）复卤将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌新卤的配制每100kg血水，加食盐75kg，每200kg卤水、大片生姜100～150g，八角50g，葱150g老卤的使用4~5次22~25°Be′卤制24h出缸二工作程序程序程序2操作要点（4）叠坯将鸭体用手掌压成扁形，头向中心四肢排开叠入缸中，以免刀口渗出的血水污染鸭体，2~4天。（5）排坯晾挂排坯的目的是使鸭肥大好看，同时也便鸭子内部通气。将鸭取出，用清水净体，挂在木档钉上，用手将颈拉开，胸部拍平，挑起腹肌，以达到外形美观，置于通风处风干，至鸭子皮干水净后，再收后复排，在胸部加盖印章，转到仓库晾挂通风保存，2周后即成板鸭二工作程序程序三质量要求要求体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20-25℃之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富四使用方法方法蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3h以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6cm空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在8℃左右水中焖40min，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10-20min，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好四使用方法方法五注意事项注意(1)新卤的配制是将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每