调理肉制品的加工

任务2

调理肉制品的加工主讲教师：杨电增项目十一

其他肉制品加工任务2

调理肉制品的加工

一、基本情况

1、定义及分类调理肉制品是以畜禽肉为主要原料,绞制或切碎后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、成型等预调制加工过程，或经蒸煮、油炸等预加热工艺加工而成，需在冷藏（0～4℃）或冷冻（-18℃）条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。按加工工艺分为预调制调理肉制品和预加热调理肉制品两类；按贮藏方式分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。2、发展现状与前景第一代罐头肉制品第二代冷冻和冷藏调理肉制品第三代真空调理肉制品市场需求量大、产业化水平高、高新技术的应用

任务2

调理肉制品的加工二、速冻鸡肉丸的加工1、冷冻调理肉制品

是指加工企业中将主原料肉、辅料进行筛选、洗净、除去不可食部分、整型、配伍等前处理，再进行色香味调制、成型、热加工等工业化调理，然后经冷却、速冻、包装、金属或异物探测、在低温冷冻法链下，可长期保存、流通、销售的一大类制品。任务2

调理肉制品的加工

速冻鸡肉丸是速冻调理肉制品的一个代表。色鲜肉润，营养丰富，风味繁多，食用方便，生产和销售前景广阔。速冻鸡肉丸风味多样，可满足消费者的不同需求。任务2

调理肉制品加工2、速冻鸡肉丸的加工（1）

产品特点颗粒均匀，外观漂亮诱人;制熟后口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、营养丰富、不油腻;食用方便;最大限度地保持新鲜度、色泽、风味和营养成分;货架期长、易保存，保存期可达12个月;风味多样：原味、香菇、香菜、海苔等多种风味.任务2

调理肉制品的加工（2）

食用方法油炸：无需解冻，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分钟至金黄色即可。炒菜：解冻后，放入加油烧热的炒锅与葱、姜等调味料炒至入味，加入蔬菜和盐炒熟即可。煮汤：无需解冻，在汤出锅前2-3分钟加入鸡肉丸即可。火锅：将火锅汤料煮沸后，直接放入鸡肉丸沸水煮3－5分钟捞出后即可食用，也可蘸各种火锅调料食用。任务2

调理肉制品的加工原料肉选择解冻成型熟制SubDepartment原辅料处理制馅预冷速冻品质检验任务2

调理肉制品加工（3）速冻鸡肉丸工艺流程包装卫生检验冷藏

配料及调味：鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子胶（塑形增稠剂）200g，丸子改良剂（复合磷酸盐）240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香精200g，白胡椒粉75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。任务2

调理肉制品加工（4）配料及调料

①原料肉选择经检验合格的新鲜（冻）鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量脂肪含量高的猪肉、鸡皮可提高产品口感和嫩度。任务2

调理肉制品加工（5）工艺要点②解冻采用流水的解冻方式，流水温度应低于15℃，解冻以肉中心温度0℃，肉体温度0~4℃，无硬肉块为解冻良好。

③原辅料处理将大葱、生姜去皮、洗净后用1~10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后切成条块状，用孔径12~20mm孔板绞肉机绞制。原料绞制后立即斩拌或放在0~4℃的环境中备用。任务2

调理肉制品加工（5）工艺要点④制馅将称好的肉料倒入斩拌机中，斩拌成泥状，然后按先后顺序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉和剩余的冰水，斩拌均匀。整个过程中肉馅温度要控制在10℃以下。任务2

调理肉制品加工（5）工艺要点⑤成型手工或用肉丸成型机，调节好成型机的速度使丸子饱满溜圆，从成型机出来的丸子立即放入80~85℃的热水槽中浸3~5min成型；或放入油锅中炸至外壳呈浅棕色或黄褐色为宜，丸子从油锅里捞出后适当冷却后入沸水锅煮熟。任务2

调理肉制品加工⑥熟制

成型后在90~95℃的热水中煮5~10min即可。为保证煮熟并达到灭菌的效果，丸子中心温度要达到72℃，并维持1min。（5）工艺要点

⑦预冻肉丸煮熟后立即进入预冷室预冷，预冷温度0~4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。

⑧速冻冷却后转入速冻库冷冻。库温-25~-2℃，时间24h，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下，速出冻库。任务2

调理肉制品加工（5）工艺要点

⑨品质检验对肉丸的形状、色泽和味道等指标进行检验。如表所示

任务2

调理肉制品加工（5）工艺要点

⑩包装经检验合格后，把合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。

⑪卫生检验

卫生指标要求如下：

⑫冷藏合格产品一般在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度-18℃以下，贮存期为12个月任务2

调理肉制品加工（5）工艺要点（6）

需注意的问题原料选择时必须采用来自非疫区的经卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉，以保证丸子的品质。鸡大胸肉不含筋腱，脂肪较少，有利于制馅和蛋白的提取。添加剂的选择中