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文档简介

主讲教师：

贾娟《肉品加工技术》腌腊肉制品的基础知识目录《肉品加工技术》1腌腊肉制品的概念2腌腊肉制品种类和特点3腌制过程控制与管理4腌制成熟的标志和注意事项概念指原料肉（通常用鲜肉）经预处理、腌制、晾晒、脱水、保藏成熟而制成的具有独特风味的一类半成品生肉制品。包括腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、火腿等肉类的腌制一般在农历的12月（俗称腊月）进行，在较低的温度下进行，自然风干成熟一腌腊肉制品的概念

中式腌腊制品1.咸肉类：原料肉经腌制加工而成的生肉类制品特点：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，较咸品种：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭等2.腊肉类：肉经腌制料腌制后，再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品特点：成品呈金黄色或红棕色，具有腊香，味美可口主要品种：中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等二腌腊肉制品的种类和特点

西式腌腊制品--西式火腿1.带骨火腿：它是将猪后腿经盐腌后加以烟熏脱水，以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品，在食用前需熟制。2.去骨火腿：是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，因此是熟肉制品，故又称其为去骨熟火腿。现多除去皮及较厚的脂肪后卷成圆柱状，故又称之为去骨成卷火腿。3.成型火腿：用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、鱼肉，经腌制后加入辅料，装入包装袋或容器中成型，水煮后则为成型火腿(又称压缩火腿)二腌腊肉制品的种类和特点

西式腌腊制品--培根培根又名烟肉（Bacon），即烟熏咸猪肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、再经熏干而成的半成品肉制品。其具有烟熏味，咸味较咸肉轻，有皮无骨，培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳二腌腊肉制品的种类和特点培根分类大培根奶培根排培根熏猪排熏猪（牛）舌

腌制材料1.食盐1)食盐的纯度需要使用纯度较高的食盐2)食盐的使用量食品7%以上；盐水浓度至少在25%以上。2.硝盐为了保证肉色理想，亚硝酸钠最低用量为0.05g/kg，国家标准规定：亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg，硝酸钠最大使用量为0.5g/kg3.腌制添加剂①蔗糖或葡萄糖②烟酸和烟酰胺③香辛料三腌制过程控制与管理温度

选择合适的温度与时间，一般肉腌制时，环境温度应在0-4℃，肉温不应超过7℃，在该温度中腌18-24ｈ，基本上能达到较好的腌制质量三腌制过程控制与管理PH

发色的最适pH范围一般为5.6～6.0氧气

腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖标志和注意事项1、成熟的标志切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透2、注意事项适宜温度：2~4度腌制液（卤水）的使用卤水易变质，低温保管，及时加热和补充腌制剂，不低于12˚Bé（波美度）卤水变质的特征：水面形成一层泡沫，或容器中心有小气泡上升

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