任务七 食品安全管理制度与作业指导书编制

食品安全管理制度编制主讲人：吴亨广西农职院食品系工程师食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度食品安全管理制度是企业落实法律法规和标准要求，根据企业实际情况制定的确保食品安全的管理制度。《食品生产许可审查通则》规定食品生产企业应至少建立以下食品安全管理制度：1、从业人员健康管理制度2、进货查验记录制度3、生产过程控制制度4、出厂检验记录制度5、不安全食品召回制度6、不合格品管理制度7、食品安全自查制度8、食品安全事故处置方案9、按照相关法律法规、食品安全标准以及审查细则规定的其他制度食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度1.《从业人员健康管理制度》包含主要内容目的：确保直接接触食品的从业人员身体健康符合食品安全要求。适用范围：直接接触食品人员要求：（1）制定体检计划

（2）每年体检（3）建立健康档案

（4）监测日常监考情况（疾病或意外伤害）

（5）

记录健康状况

食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度2.《进货查验记录制度》包含主要内容目的：确保采购产品满足规定要求，实现产品的可追溯性。适用范围：原料、辅料、食品添加剂、设备器具包材等食品相关产品要求：（1）查验资质证明文件（两证一报告）

（2）台账记录（名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货方及地址联系方式）（3）原辅料检验

（4）合格登记入库

（5）不合格按不合格品管理规定处理食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度3.《生产过程控制制度》包含主要内容目的：加强生产过程质量安全管理。适用范围：生产各个环节控制要求：（1）生产前准备（生产任务确定、物料计算、领料、记录）（2）工序控制（编制工艺流程图、作业指导书、关键工序的操作规范）（3）设备操作（复杂设备要设置设备操作规范事先培训熟悉操作步骤）（4）过程产品控制（对生产过程进行质量检定）（5）基础设施和工作环境控制（场地、车间布局、设备设施）（6）个人卫生控制（包括外来人员和员工人员健康状况、个人卫生清洗消毒）作业指导书编制统一规范的作业指导文件意义：

文件的作用是沟通意图、统一行动。管理规范的企业都对企业比较重要的活动制定文件化的规程，以保证所有人都按照统一的标准做事，实现一致且合格的工作结果。制定企业的作业文件，一定要结合企业的实际情况进行编写，当然其他企业的文件可以作为参考范本，以减少编制工作量。

记录的作用是提供工作结果的证据，以实现可追溯性。记录表格的设计一定要根据作业文件和相关标准的规定要求和使用者方便记录两个方面去确定记录的项目和格式。生产作业指导书的编制要求：（1）目的：确保食品生产和检验过程、操作符合统一标准规范要求（2）范围：明确所编写作业指导书的适用范围（适合于什么企业、什么产品、什么工序、什么指标、什么设备的操作）（3）职责：明确作业指导书（包含各操作规程）各岗位工作职责作业指导书编制作业指导书的编制要求：（4）生产作业指导书包括生产工艺流程、每个工序的操作规范，包括具体的工艺参数，以确保生产按照统一的标准实施，获得质量一致且合格的产品。（5）对于复杂的设备，还应制定设备操作规程。生产作业指导书的编写主要根据企业的生产工艺技术和设备操作规程来制定。（6）生产记录的内容主要是重要生产环节、重要生产参数的记录，如配料、食品添加剂使用、关键工序的技术参数等。

作业指导书编制例子：桑葚果酒作业指导书1.工艺流程图2.各工序生产作业规程（1）桑果酒原酒生产过程作业规程

分选、破碎、调配、控温发酵、记录填写（2）桑果酒贮存陈酿过程作业规程

倒酒、原酒管理、记录填写（3）桑果酒澄清冷冻过程作业规程

澄清、冷冻、记录填写（4）桑果酒过滤过程作业规程

硅藻土过滤、板框过滤、膜过滤、除菌过滤、记录填写作业指导书编制2.各工序生产作业规程（5）桑果酒灌装过程作业规程

灌装前、灌装机、灌酒、验酒、缩PVC胶帽和喷码、装箱封箱入库、记录（6）容器和管道的清洗与杀菌过程作业规程

容器清洗、容器杀菌、管道清洗、管道杀菌、记录（7）附件：生产作业记录表

对于上述各重点操作步骤或关键工序参数的记录表作业指导书编制食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度3.《生产过程控制制度》包含主要内容目的：加强生产过程质量安全管理。适用范围：生产各个环节控制要求：（7）安全生产控制（设备、水电、操作等安全）

（8）成品交付控制（检验合格运输环境及温度）（8）生产过程记录管理（对生产过程进行质量检定）食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度4.《出厂检验记录制度》包含主要内容目的：确保未经检验或检验不合格的产品不出厂，避免不安全食品流入市场。适用范围：所有出厂产品要求：（1）检验人员持证上岗（2）编制检验规程（3）抽样、检验（4）原始数据记录、出厂检验报告、合格证制作打印（5）检验能力保证（检验准确性对比）（6）产品留样（7）产品销售记录（销售记录台账）编制检验作业指导书和记录检验作业指导书的编制要求：（1）目的：确保食品检验过程、操作符合统一标准规范要求（2）范围：明确所编写检验作业指导书的适用范围（适合企业内原料、半成品、成品的检验操作）（3）职责：明确检验作业指导书（包含各操作规程）各岗位工作职责编制检验作业指导书和记录检验作业指导书的编制要求：（4）检验指导书包括原材料进货检验指导书、过程产品检验指导书和成品检验指导书。检验指导书的编制依据主要是产品标准、产品的食品安全国家标准、检验（国家、行业）标准，内容主要包括抽样方案、检测方法和结果计算、结果判定等。（5）检验记录包括原辅料、过程和终产品检验的原始记录和出厂检验报告。检验记录的内容必须能够实现最终结果的可追溯，即与检验结果有关的过程数据都应该在检验的原始记录中得到体现，审核人员根据你的原始记录可以验算检验的最终结果。因此，编制检验记录，必须认真阅读并理解产品标准和检验标准的要求。食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度4.《出厂检验记录制度》包含主要内容目的：确保未经检验或检验不合格的产品不出厂，避免不安全食品流入市场。适用范围：所有出厂产品要求：（1）检验人员持证上岗（2）编制检验规程（3）抽样、检验（4）原始数据记录、出厂检验报告、合格证制作打印（5）检验能力保证（检验准确性对比）（6）产品留样（定期观察留样，记录）（7）产品销售记录（销售记录台账）食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度5.《不安全食品召回制度》包含主要内容目的：将不安全食品及时召回，减低损害。适用范围：生产、销售的不合格食品要求：（1）不安全食品的判定（不安全食品情形等）（2）食品召回启动（不合格食品确定渠道投诉举报、调查、评估、抽检等）（3）食品召回计划的制定与上报（召回分类、召回计划内容、上报政府主管部门）（4）食品召回公告的发布（5）召回食品的处置（返工、销毁、无害化处理）食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度5.《不安全食品召回制度》包含主要内容目的：将不安全食品及时召回，减低损害。适用范围：生产、销售的不合格食品要求：（6）纠正措施（查找原因、提出整改措施等）（7）记录管理（相应记录台账管理）食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度6.《不合格品管理制度》包含主要内容目的：严格控制管理不合格品，防止进入下一个环节。适用范围：生产过程、销售过程中的所有不合格品要求：（1）不合格品分类（原辅料、半成品、成品等）（2）不合格品的处理（退货、返工、报废或无害化处理等）（3）不合格品处理记录（处理时间、地点、处理方式）食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度7.《食品安全自查制度》包含主要内容目的：定期自查，及时纠正存在食品安全风险情况，落实食品安全主体责任。适用范围：场地、设备设施、卫生、人员、生产过程控制等要求：（1）食品安全自查的策划（触发自查条件等）（2）食品安全自查的准备（依据管理制度制定自查方案）（3）食品安全自查实施（自查的流程、自查重点内容、自查方式等）（4）自查报告编写（存在问题、出现问题原因、整改措施）（5）开会总结（6）相应自查文件、记录、报告整理存档备查食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度8.《食品安全事故处置方案》包含主要内容目的：对已发生的食品安全事故响应，认真处置，降低损害。适用范围：企业所生产的所有产品要求：（1）食品安全事故定义（食物中毒、食源性疾病、食品污染等）（2）预防措施（重在预防，出现问题能及时响应处理）（3）食品安全自查实施（自查的流程、自查重点内容、自查方式等）（4）不安全食品处置（召回还是其他方式处理）（5）原因分析与责任追求（6）纠正完善（7）相应文件、记录、报告整理存档备查食品生产企业需要建立的主要食品安全管理制度9.其他食品安全事故依据法律法规标准和生产实际建立：（1）食品加工废弃物管理制度（燕窝加工水、毛）（2）共线生产的清场管理制度（同一车间、多条生产线生产不同类别食品）（3）食品添加剂使用管理制度请各小组依据所申办食品类别任务，由组长组织小组内成员，分任务编写以下管理制度，并设计相应记录表格：1、从业人员健康管理制度2、进货查验记录制度（原辅料采购检验记录、原辅料进货台账等表格）3、生产过程控制制度（生产作业指导书、领料投料记录、关键工序控制记录表格）4、出厂检验记录制