品酒师考试：啤酒品酒师必看考点五

品酒师考试：啤酒品酒师必看考点五1、问答题

简述如何控制酵母自浴？正确答案：（1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。（2）麦汁和保存酵母的无菌水应具（江南博哥）有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg／，否则会影响酵母凝聚性，悬浮酵母易自溶。（3）酒液要及时冷却降温，及时回收酵母，避免酵母自溶。（4）发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。（5）从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致酵母在较长时间内处于悬浮状态，不易沉降，易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。2、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对3、判断题

发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。正确答案：错4、判断题

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正确答案：对5、填空题

啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。正确答案：0.35～0.656、填空题

麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。正确答案：酒花残渣；热凝固物7、判断题

发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。正确答案：错8、填空题

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。正确答案：热（冷）凝固物；充氧9、单选

在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。A.25B.30C.35D.40正确答案：C10、判断题

用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。正确答案：错11、问答题

影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？正确答案：影响啤酒清亮度的主要因素有：（1）清酒液的过滤效果；（2）发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，啤酒难以过滤澄清；（3）啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒容易发生各种不同因素的混浊沉淀。12、问答题

何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？正确答案：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。13、问答题

简述大麦的分类？正确答案：（1）根据用途分为食用、饲用和酿造用三类；（2）根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；（3）根据播种时间分为冬大麦和春大麦；（4）根据大麦的来源分为国产大麦和进口大麦。14、判断题

α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。正确答案：错15、填空题

发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。正确答案：CO2；氧16、判断题

麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。正确答案：对17、问答题

简要说明灌酒的主要工艺要求？正确答案：（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2°C下。尽量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：（2）酒阀密封性能要好，酒管畅通，瓶托风压要足，保持在0.20～0.35MPa；（3）灌装后用1.0～2.0MPa的无菌水激泡引沫，使瓶颈空气排出：（4）装酒过程中需保持液面高度一致；（5）灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。18、问答题

配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？正确答案：受以下因素影响：（1）培训内容的影响。试剂添加量应根据不同的培训内容而定，进行三杯法、五杯对号、典型物质鉴别培训时，同种试剂的添加量都会有所不同。（2）基酒的影响。配制酒样时使用的基酒不同，试剂添加量也不同。（3）试剂的影响。进口的和国产的试剂风味不同，不同公司的试剂风味也有微小差别，配酒时应固定使用同一种试剂，避免培训过程中更换试剂对品评员产生影响。（4）培训对象的影响。试剂添加量因人而异，根据培训对象确定酒样配制时试剂的添加量。对曾经参加过培训的人员进行再培训和对首次参加培训的人员进行培训时，在酒样配制浓度上应有所区别；对技术人员进行培训和对销售人员培训，酒样配制时试剂添加量也应不一样19、判断题

大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。正确答案：错20、填空题

麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。正确答案：α一氨基21、单选

啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。A.200～250mLB.150~200mLC.100～150mLD.50～100mL正确答案：C22、填空题

每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。正确答案：理化检验；感官评定23、填空题

在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。正确答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳24、问答题

选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？正确答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。25、填空题

用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。正确答案：新米；陈谷新米26、单选

要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。A.高B.低C.长D.短正确答案：D27、判断题

如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。正确答案：对28、填空题

酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。正确答案：脂肪29、判断题

糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。正确答案：错30、判断题

感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。正确答案：对31、判断题

糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。正确答案：错32、判断题

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。正确答案：对33、填空题

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。正确答案：25～2834、单选

为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。A.颗粒状B.结晶状C.粉状D.纤维状正确答案：C35、填空题

老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。正确答案：反-2-壬烯醛36、判断题

舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。正确答案：错37、填空题

常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。正确答案：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等38、判断题

用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。正确答案：对39、填空题

灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。正确答案：增氧；瓶颈空气40、单选

二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。A.30mg／LB.30µg／LC.30ng／LD.70µg／L正确答案：B41、问答题

简要说明巴氏热杀菌工艺要求？正确答案：（1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。42、填空题

干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。正确答案：贮酒43、判断题

多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。正确答案：错44、判断题

定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。正确答案：对45、单选

凡角质率在（）以上的为硬质小麦。A.40B.50％C.60％D.70％正确答案：B46、填空题

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。正确答案：希鲁酮47、填空题

摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。正确答案：风味48、判断题

醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。正确答案：对49、填空题

酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。正确答案：美兰50、问答题

组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？正确答案：（1）工作人员事前要经过训练；（2）在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈；（3）酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析。51、单选

麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A.氧化还原酶B.磷酸酯酶C.淀粉酶D.蛋白酶正确答案：A52、判断题

德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。正确答案：对53、判断题

溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。正确答案：对54、问答题

简述品评场所位置的选择原则？正确答案：品评场所位置选择原则如下：（1）评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方。（2）远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区，一般要求噪音在40分贝以下为最理想。（3）远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰。55、填空题

（）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。正确答案：味觉56、判断题

通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。正确答案：对参考解析：暂无解析57、填空题

酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。正确答案：厌氧58、单选

大米淀粉含量范围为（）。A.75％～82％B.90％左右C.50％左右D.60％～70％正确答案：A59、单选

人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A.甜B.咸C.酸D.苦正确答案：C60、判断题

麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。正确答案：对61、问答题

用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？正确答案：20－5／24×100%=63%该样品与标准品的相似度为63%。62、判断题

含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。正确答案：错63、填空题

在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。正确答案：闻味64、填空题

杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。正确答案：4.4士0.165、问答题

分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？正确答案：（1）品评员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。（2）品评基准要标准化，预先统一品评使用的术语、评分标度、品评项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。（3）实验条件要规范化，对品评试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作规程。66、填空题

麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。正确答案：温度；pH67、判断题

发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。正确答案：对68、判断题

感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。正确答案：错69、判断题

现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。正确答案：对70、判断题

糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。正确答案：错71、单选

浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。A.25%B.50%C.75％D.100％正确答案：C72、填空题

啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。正确答案：异味；杂味73、问答题

简要分析脂肪酸的生成及影响因素？正确答案：（1）原料麦芽：制麦过程中受到污染，麦芽酸度较高会影响啤酒的酸组成。（2）酵母：增加接种量，脂肪酸含量降低。（3）发酵：提高发酵温度，搅拌发酵，加大通风量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，从细胞内会溶出大量中链脂肪酸。74、多选

下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。A.碱性水洗麦B.煮沸时间短C.灌装过程接触空气多D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响正确答案：C,D75、问答题

简述麦芽湿法粉碎及其优点？正确答案：麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min；使麦芽含水量达到25％～35％左右；然后对麦芽带水进行粉碎，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅。麦芽湿法粉碎的优点在于：谷皮破而不碎，可缩短过滤时问20％；浸出物收率较干法粉碎提高0.7％，可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味。76、判断题

大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。正确答案：对77、填空题

酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。正确答案：脂肪酸78、填空题

按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。正确答案：>0.4579、单选

关于品评心理，下列说法错误的是（）。A.品评心理的动态过程是复杂多变的B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C.初感阶段是品酒心理的始动阶段D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失正确答案：D80、填空题

淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。正确答案：收得；发酵度81、判断题

α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。正确答案：错82、问答题

简述人的味觉特征？正确答案：（1）人的味觉和嗅觉密切相关，鼻子不通气，就不能很好的辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能识别。（2）味觉适应，这是指一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。对一种有味物质使用以后，提高了同类有味物质的阈值，称为交叉适应（3）味觉之问会产生相互作用。83、单选

我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。A.260WKB.240WKC.220WKD.200WK正确答案：A84、填空题

啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。正确答案：馊饭85、判断题

上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。正确答案：错86、问答题

选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？正确答案：按麦芽的质量标准，应考虑以下一些理化指标：麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5％，商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟以下；优级和一级麦芽的煮沸色度应不超过8％～9％；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；α-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg／1以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45％；糖化力以高为好。除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标。87、判断题

类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。正确答案：对88、判断题

啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。正确答案：错89、问答题

简述五杯法品评的两种方式。正确答案：五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不同的酒样。猜对的概率（随机选择正确率）为l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样。90、填空题

多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。正确答案：下面发酵淡色啤酒；下面发酵啤酒；下面发酵淡色啤酒；上面发酵啤酒91、判断题

麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。正确答案：对92、问答题

简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？正确答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利