2024年生乳品尝师职业理论考试题库（浓缩300题）

PAGEPAGE12024年生乳品尝师职业理论考试题库（浓缩300题）一、单选题1.碳水化合物是由()元素组成的。A、碳B、氢C、氧D、碳、氢、氧答案：D2.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次。A、3B、4C、5D、6答案：B3.感官品评前不应（）等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应（）等影响气味判定的病症时，当天不允许参与品尝工作。A、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎B、吸烟、喝酒/保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎C、吸烟、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎D、吸烟、喝酒、吃仁丹/保持清醒，如患有感冒答案：C4.牛乳冰点一般为-0.525～-0.565℃，牛乳掺水后冰点将()A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能答案：A5.评定过程中对未达到（）的在职人员进行淘汰，按照制度进行增补。A、初级要求B、中级要求C、高级要求D、/答案：A6.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是()A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、维生素答案：B7.感官评价宜在饭后（）小时内进行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C8.乳房炎乳为异常乳中的()A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、微生物污染乳答案：B9.乳汁的一部分是在（）合成的，一部分是血液直接提供的。因此乳汁的化学成分与血液的化学成分有着密切关系。A、乳房B、乳腺C、骨髓D、肝脏答案：B10.气味主要指通过人的（）进行感知。A、味觉B、气味C、嗅觉D、视觉答案：C11.生乳品尝中对于打分为（）分的异味严重的样品，可直接通过气味进行判定，不用进行滋味品尝。A、1B、2C、3D、4答案：A12.样品编号：每个样品人为编号时必须为（）的随机号码，机器或系统编码按照系统随机编号，使用的记号笔应气味小，保证对结果无干扰作用A、一位数字B、三位数字C、二位数字D、四位数字答案：B13.苦味样品需要（）或静止后取上清液；A、过滤B、沉淀C、静置D、摇匀答案：A14.为进一步验证品尝人员的品尝能力，在制备品尝样品时，至少有（）组异常平行样品。A、1组B、2组C、1-2组D、2-3组答案：A15.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：B16.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学答案：C17.奶站挤奶结束（）小时内，必须将牛奶制冷至4℃以下。A、2B、4C、6D、5答案：A18.中级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助200元A、75-94分B、70-90分C、75-95分D、75-90分答案：A19.初乳是指奶牛产犊后(______)日内的牛乳A、5B、7C、10D、15答案：B20.敏感度测试样品要求：需配制酸、咸、甜、苦不同梯度测试样品及纯净水样品共（）个。A、5B、8C、10D、10-15答案：C21.产犊后开始泌乳，乳牛的泌乳期通常为（）天A、240-280B、300-320C、250-300D、270-300答案：C22.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A23.样品沸腾后（）内取下三角瓶，迅速在三角瓶口闻其气味。A、5秒B、6秒C、7秒D、8秒答案：A24.乳汁的一部分是在乳腺合成的，一部分是()直接提供的A、乳腺B、汗液C、体内D、血液答案：D25.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到()时酪蛋白会完全沉淀。A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B26.包括理论知识评定及现场实操感官品评评定；品尝师选拔提前（）个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员A、4日B、3日C、5日D、6日答案：B27.味觉、()，视觉正常，身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。A、嗅觉敏锐B、味觉敏锐C、口感敏锐D、触觉敏锐答案：A28.滋味主要指通过人的（)进行品尝感知。A、气味B、味觉C、视觉D、嗅觉答案：B29.乳的评室相对湿度保持()为最佳。A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％答案：C30.选拔时理论考试低于（）分，淘汰品尝师资格竞选。A、75B、80C、85答案：A31.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至(______)℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-45℃D、20-30℃答案：C32.乳的沸点为(______)A、100.55B、100.00C、99.999D、100.50答案：A33.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具结果前，要通知（______）名品尝师参与验证（其中至少有1人为非营运质量管理中心人员）A、1-2B、2-3C、3-5D、5-6答案：C34.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于（）次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A、1B、2C、3答案：A35.滴定法检测的牛奶酸度OT为()A、自然酸度和发酵酸度B、乳酸度C、发酵酸度D、自然酸度答案：A36.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至()℃A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C37.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时，疑似异味数量为2个时，盲样数量要求（）个。A、6B、3～4C、4～5D、1～3答案：A38.品尝判定单不允许随意更改，如需更改则严格执行（）。A、直接更改B、作废C、实验室记录控制程序答案：C39.常温事业部感官品评管理制度中要求异常样品品评时样品编号：每个样品人为编号时必须为（）位数字的随机号码，机器或系统编码按照系统随机编号。A、1B、2C、3答案：C40.如品尝师人员较稳定未流动，可按（）不少于1次开展选拔A、每月B、每季度C、每半年答案：B41.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、1小时B、2小时C、3小时D、半小时答案：B42.A型感官品评又叫作（）。A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评答案：C43.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：A44.牛乳中的气体最多的为：（）A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、空气答案：A45.以下口味中不属于基本口味的是（）。A、甜B、苦C、咸D、鲜答案：D46.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是(______)A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、维生素答案：B47.酶是由（）分泌的，是参与体内多种生理生化反应的媒介。A、蛋白质B、脂肪C、细胞D、活细胞答案：D48.以下对乳品尝杯的要求中，（）项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答案：B49.高级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助300元A、≥95分B、≥90分C、≥85分D、≥75分答案：A50.常温事业部感官品评管理制度中生产过程中已打开的标样有效时间为（）小时，标样使用后需封存。A、1B、2C、3答案：C51.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生素的是(______)。A、维生素B1B、维生素AC、维生素CD、以上都对答案：B52.生乳煮沸后应在（）秒内取下三角瓶，摇动三角瓶观察色泽及组织状态A、3sB、5sC、10sD、20s答案：B53.生乳品尝师评定制备10-15个样品，分为异味和正常两类样品，要求≥（）个异常样品。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B54.制度中要求配置苦味样品需要（）后取上清液A、直接使用B、过滤C、稀释答案：B55.品评时（）对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧答案：C56.溶液分类不包括()A、固态溶液B、气态溶液C、液态溶液D、有机溶液答案：D57.初检奶车生乳由1名品尝师完成；其它工序物料感官品评工作由当班（）或操作工及相关班组长完成。A、检验员B、预处理工序C、质检员D、灌装工序答案：C58.蛋白质彻底分解后的产物是()A、酸性物质或碱性物B、碳水化合物C、水D、氨基酸答案：D59.牛奶中的柠檬酸含量为（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B60.色泽、组织状态主要指通过人的（）进行感知。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、气味答案：A61.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B62.对样品项目制备要灵活，不能一成不变，避免人员形成（）和推断结果的习惯。A、猜测B、相互讨论C、相互抄袭D、/答案：A63.选拔时理论考试低于()分，淘汰品尝师资格竞选。A、60分B、75分C、70分D、80分答案：B64.各工厂每月依据实际情况对品尝师进行一次().A、选拔、淘汰B、增补C、淘汰D、增补、淘汰答案：D65.牛乳中酪蛋白的等点电是(A、4.2B、4.8C、4.5D、4.6答案：D66.制度中规定碱味、奶粉味以（）项目判定A、滋味B、气味C、滋味和气味答案：A67.如结果出现小数时按照（）的原则进行修约。A、四舍五入B、四舍六入五成双C、保留1位D、/答案：B68.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C69.牛乳中的气体最少的为：（）A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、空气答案：C70.青贮味在生乳异常分类中属于哪一类A、料草味B、香精味C、刺激味答案：A71.（）负责生乳品尝师的选拨培养，质检处负责半成品、成品品尝师的选拔培养，检验处需协助质检处进行样品制备。A、质检处B、奶源处C、营运处D、检验处答案：D72.（）能促进钙的吸收。A、乳糖B、氨基酸C、蛋白质D、脂肪答案：A73.牛乳中的成分含量从大到小排列正确的是(______)A、水、脂肪、乳糖、矿物质B、非脂乳固体、乳糖、脂肪、蛋白C、乳糖、脂肪、有机酸、矿物质D、非脂乳固体、蛋白、乳糖答案：B74.酸性食品的PH值为()A、＜4.5B、≤4.8C、＜4.8D、≤4.5答案：D75.待样品冷却后进行滋味品尝时有何要求（）A、无要求B、每完成一个样品品尝后，需用开水漱口C、每完成一个样品品尝后，需用温开水漱口D、每完成一个样品品尝后，需用凉开水漱口答案：C76.在牛乳中主要存在的气体是(______)A、CO2B、O2C、OD、H2答案：A77.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于某些人体内缺乏(______)A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C78.初级品尝师综合评定成绩要求（），品尝补助100元A、60-74分B、60-70分C、60-75分D、65-75分答案：A79.常温事业部感官品评管理制度中选取标样要求：＞45天货架期的产品标样使用不超过（）天（当月产量小于5批的产品依据实际情况选取标样），延后不超出2天。A、30B、15C、5D、7答案：A80.牛乳的比重是指()A、15℃一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。B、20℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值C、15℃一定容积牛乳的质量与同温度同体积水的质量的比值。答案：A81.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳。A、正常乳B、营养不良乳C、化学异常乳D、/答案：B82.常温事业部感官品评管理制度中要求奶仓、半成品要求（）分钟内品尝完毕；保温样、半年样在样品打开2小时内品尝完毕。A、30B、20C、3D、4答案：B83.以下微生物属于有害菌的有（）。A、大肠杆菌B、保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌D、嗜酸乳杆菌答案：A84.选择品评员最基本的要求是（）A、年龄一致B、自愿参加C、感官正常D、做过培训答案：B85.口感异常咸可分为（______）A、咸味B、苦味C、碱味D、甜味答案：A86.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度。A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B87.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B88.感官评定测试样品配制按照品尝师的评定类别分别制备样品，生乳品尝师用（）做基料。A、半成品B、成品C、生乳D、奶仓半成品答案：C89.下列维生素又称抗坏血酸的是(______)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C90.生乳品尝气味判定时取（）ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定。A、30-50,5B、30-50,10C、50-100,5D、50-100,100答案：A91.考试样品的答案由所添加的物质决定，对于不掺假的样品遵循（）的原则。A、一票否决B、随机C、投票D、少数服从多数答案：D92.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）A、嗅觉敏锐性用B、气味的相互作C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C93.气味判定后将样品进行冷却在进行滋味品评，冷却方式有（）冷水浴和流动水A、自然冷却B、冰水C、纯净水D、/答案：A94.香精味可分为（）A、臭味B、碱味C、酸臭味D、各类香精味答案：D95.正常乳的PH值一般为(______)A、6.5-6.7B、6.7-6.8C、6.6-6.7D、6.5-6.6答案：A96.牛乳中成分性质最不稳定的是()A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B97.生乳品尝在同一样品的品尝中，不同人员的品尝品尝打分差大于等于（）分时，此次品尝结果无效，需重新组织品尝。A、1B、2C、3D、4答案：C98.盛样品的容器不可用的材质为（）A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品答案：B99.水分是牛乳组成的重要成分，其含量是（）。A、87%B、90%C、75%D、80%答案：A100.泌乳期最初的（）中，各种成分含量逐渐降低。A、3—4个月B、4-5个月C、4-6个月D、4-7个月答案：A101.（）类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A、无机盐B、氨基酸C、乳糖D、蛋白质答案：A多选题1.品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖（）（）（）等A、品尝纪律B、方法要求C、处分要求D、/答案：ABC2.下面哪些人员不宜喝牛奶（）。A、缺铁性贫血B、老年人C、胆囊炎D、少儿答案：AC3.根据污染的性质食品污染可分为(______)A、物理性污染B、物质性污染C、生物性污染D、生理性污染E、化学性污染答案：ACE4.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD5.牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有（）等物质对光的反射和折射所致。A、脂肪球B、酪蛋白酸钙C、磷酸钙D、维生素答案：BCD6.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：ABCD7.牛奶中微生物污染的主要来源是（）。A、有空气中的微生物污染B、有病牛带来的污染C、挤奶时的挤奶工具的污染D、挤奶员的卫生情况答案：ABC8.原奶品尝气味判定后，将样品冷却25-45℃进行品尝，冷却方式有（）A、自然冷却B、冷水浴C、流动水D、添加水答案：ABC9.乳牛的自然条件、（）等也都能影响乳汁的成分或性质。A、运动B、刺激C、温度D、饥饿答案：ABCD10.lIMS系统中“ELN结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时滋气味描述有（）。A、乳固有的香味B、酸味C、牛体味D、料草味E、刺激味答案：ABCDE11.食品的质量标准通常包括：()。A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标答案：ABD12.原奶理化员接到样品后按照顺序编号后进行（）接样,取()ml待测样品于已编号的三角瓶中，置电陶炉上，加热至煮沸。A、lims系统B、30-50mlC、原始记录D、35-50ml答案：AB13.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气答案：AB14.现场实操评定包括（）A、滋味测试B、气味测试C、色泽、组织状态观察测试D、味觉敏感度测试答案：ABCD15.生乳品尝师由奶台工序、预处理工序、（）、（）、（）等产生。A、行政B、质检岗C、检验岗D、奶源答案：ABCD16.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备答案：ABD17.生乳质量标准组织状态要求（）。A、呈均匀一致的液体B、无凝块C、无沉淀D、无肉眼可见异物答案：ABCD18.生乳品尝师主要从事（）及（）。A、到厂奶车检验B、异常样品验证答案：AB19.乳糖分为（）。A、ａ-乳糖B、ß-乳糖C、乳糖AD、乳糖B答案：AB20.牛乳微酸是因为含有（）A、柠檬酸B、磷酸C、果味酸D、发酵酸答案：AB21.日常品尝有疑义时通知到当班班组长，班组长通知协调品尝师在()分钟到场，迟到扣发当月补助的()/次，通知但未到场扣发当月补助的()/次A、15B、20%C、30%D、/答案：ABC22.视觉主要是对食品的()进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感答案：ABC23.口感异常甜分为A、甜味B、植脂末味C、奶粉喂D、/答案：ABC24.利用国标的方法对品尝师进行味觉敏感度的测试，用的是（）。A、柠檬酸B、氯化钠C、蔗糖D、食醋答案：ABC25.挤乳过程中的微生物污染有（）。A、牛体的污染B、空气的污染C、挤奶员以及挤奶器的污染D、挤奶桶的污染答案：ABCD26.初检：奶车生乳由()名品尝师完成、奶仓半成品保温样要求()人品评A、1B、2C、3D、4答案：AC27.人为异常乳具体包括（）A、掺水乳B、添加防腐剂乳C、加中和剂乳D、混入杂质乳答案：ABCD28.品尝师分级为（）A、初级B、中级C、高级D、特级答案：ABC29.牛乳的酸度是（）和（）酸度的总和。A、固有酸度B、发酵酸度C、牛乳酸度D、/答案：AB30.以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法答案：BC31.酪蛋白的感官特征（）A、白色B、无味C、无嗅D、灰色答案：ABD32.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁答案：ABD33.牛奶本身滋味，气味任意一项有（）缺陷，让人()接受，异味明显，有凝块或颗粒，水分分离，不可以投入生产。A、较明显B、严重C、无法D、可以答案：BC34.脂溶性维生素都包含A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：ABCD35.牛体味分为A、牛粪味B、牛舍味C、刺激味D、/答案：AB36.乳脂肪的组成包括(______)A、三酸甘油酯B、甘油酸二酯C、单酸甘油酯D、脂肪酸答案：ABCD37.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD38.牛奶本身具有（），（），（）的流体。A、乳固有的香味B、无异味C、均匀一致D、/答案：ABC39.异常乳包括（）。A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、掺假乳答案：ABCD40.牛乳的酸度分为(______)A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度答案：AC41.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用答案：ABCD42.生乳品尝师由（）工序产生。A、奶台工序B、预处理工序C、质检岗D、检验岗E、奶源F、行政答案：ABCDEF43.半成品、成品品尝师主要从事（ABCDEF）样品出现异常样品验证A、奶仓B、半成品C、成品D、保温样E、半年样F、出库抽检样品答案：ABCDEF44.感官品评前不应（）A、吸烟B、喝酒C、吃仁丹D、/答案：ABC45.滋味主要指通过人的（）进行品尝感知；气味主要指通过人的（）进行感知；色泽、组织状态主要通过人的（）进行感知。A、味觉B、嗅觉C、视觉D、/答案：ABC46.常温事业部感官品评管理制度中感官品评开展层级分为（）A、工厂B、中心C、区域D、集团答案：ABC47.抗生素的来源是（）A、来自饲料B、人为添加C、乳牛病后的药物注射残留D、自身繁殖答案：ABC48.异常乳是指当乳牛受到()、()、()、()影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。A、饲养管理B、疾病C、气温D、其它因素答案：ABCD49.乳房炎乳的特点（）。A、酒精凝固B、风味异常C、体细胞数大D、酸度高答案：ABC50.感官评定项目包括A、滋味B、气味C、色泽、组织状态D、组织状态答案：ABCD51.生乳初检样品每完成（），录入系统一批，异常验证时每完成（）样品品评填写一次感官品评评分表。A、一个理化样品B、一批C、一个D、/E、/答案：BC52.品尝师综合评定等级：高级品尝师（）、中级品尝师（）、初级品尝师A、≥95分B、74-95C、60-74D、75-94答案：ACD53.品尝室要求（）A、光线充足B、温度适宜C、无其他气味D、明显的噪音答案：ABCD54.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。（）A、彩色B、无气味C、素色D、洁净答案：BD55.末乳中（），且含有大量的解脂酶，造成脂肪氧化、产生哈喇味等，不可在生产加工。A、脂肪低B、颜色黄C、味道苦D、蛋白质低答案：ABC56.品尝器皿应（）A、无色透明B、无花纹C、干净D、无异味答案：ABCD57.通过()、（）、（）三个方面对牛奶进行判定感官是否合格。A、色泽及组织状态观察B、气味判定C、滋味品评D、/答案：ABC58.对品尝师进行味觉敏感度验证时所用到的物质有（）。A、柠檬酸B、白砂糖C、食用盐D、去痛片答案：ABCD59.各工厂品尝师如出现不符合选拔条件者，对工厂负责人负激励()元/次,大区负责人、工厂总经理、大区质量负责人、工厂运营处长、工厂质量负责人品评次数不符合要求负激励()元/次。A、100B、200C、300D、400E、500答案：AE60.品尝师等级的评定标准是：高级品尝师（）、中级品尝师（）、初级品尝师（）。A、≥95分B、≥90分C、75-94分D、60-74分答案：ACD61.日常品尝有疑义验证时，最终品尝结果由人为原因将（）时，或者（）时，对品尝师直接进行（）处理，并及时补充新的（）人员。A、异常样品判定为正常B、正常样品判定为异常样品C、淘汰D、优秀品尝答案：ABCD62.品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个样品得分中异常判定占（）%不符合描述占（）%。A、30%B、60%C、50%D、40%答案：BD63.半成品、成品品尝师由（）工序产生A、奶台工序B、预处理工序C、质检员D、检验员E、灌装工序F、行政答案：ABCDEF64.乳的风味是（）的混合体A、微甜B、酸C、咸D、苦答案：ABC65.乳的主要成分有（）。A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐答案：ABCD66.滋味、气温品评需要注意的事项（）A、对于打分为1分的异味严重样品，可直接通过气味判定，不用滋味品评B、生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口C、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、水杯要保持清洁、无异味D、连续品评3-5个样进行漱口一次答案：ABC67.半年样由()品评出库抽检由()品评在线成品由()品评A、保温室质检员B、出库质检员C、操作工D、/答案：ABC68.乳的风味是（）的混合体。A、微甜B、酸C、咸D、苦答案：ABC69.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外，还有()。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：ABCD70.搅拌的作用：（）。A、使牛奶温度均匀一致B、防止脂肪上浮C、降温D、减少牛乳中的气体答案：AB71.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释答案：ABD72.煮沸后检测的样品（）A、奶仓B、白奶半成品C、成品D、/答案：ABC73.口感异常奶味不足可分为A、无固有乳香味B、碱味C、口感淡D、臭味答案：AC74.酒精阳性乳导致的原因是（）。A、存放时间长B、温度高C、温度低D、存放时间短答案：AB75.原奶留样环境的要求（）。A、无毒B、无刺激性气味C、干净整洁D、方便抽取答案：ABCD76.料草味可分为A、豆味B、青贮味C、碱味D、青霉素味答案：AB77.感官品评前不应（）。A、吸烟B、喝酒C、吃仁丹D、感冒答案：ABCD78.产犊后七天的（）的乳汁、变质乳不应用作生乳。A、初乳B、应用抗生素期间C、休药期间D、以上均错误答案：ABC79.感官品评场所设在相对()，远离()及（）存放地，保证不影响感官品评结果。A、安静B、下水道C、香精类原料D、/答案：ABC80.常温事业部感官品评管理制度中煮沸后检测的样品（）。A、奶仓B、白奶出库抽检C、白奶半成品D、白奶半年样答案：ABCD81.检验过程中的“三废”包括(______)A、废气B、废液C、固体废物D、废水答案：ABC82.感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分小于4分均判定为不合格。A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味答案：ABCD83.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假答案：ABC84.品评培训的最佳时间为（）和（）。A、春秋季B、上午7～8点C、下午3～5点D、晚上答案：AC85.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感答案：AB86.气味判定后将样品进行冷却在进行滋味品评，冷却方式有（）、（）或（）。A、自然冷却B、风冷C、冷水浴D、流动水答案：ACD87.用于品尝检测的三角瓶要求（）A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用答案：ABCD88.喜好度感官品评应不少于（）名大众品评人员描述性分析及三角测试方法不少于（）名品尝师A、20B、30C、10D、40答案：BC89.影响感官品评的因素有哪些（）A、品评环境B、偏好偏差C、样品的变化D、乳样顺序答案：ABCD90.乳蛋白主要包括（）A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、蛋白质答案：ABC91.当原奶理化员对滋气味判定有疑义时，在出具检测结果前，要通知（）名品尝师参与验证。当疑似异味数量为3个时，需要通知（）名品尝师参与品尝，制备盲样的数量是（）个。A、3-5B、3-5C、9D、3-6答案：ABC92.同一试验批次的器皿，要求()应该一致。A、外形B、颜色C、气味D、大小答案：ABCD93.lims系统中“ELN结果录入”功能树下“滋味和气味”项目结果提交时得分有（）。A、1分B、2分C、3分D、4分E、5分答案：ABCDE94.各单位在各工序要设立专门的()场所，保证足够的()，可观察色泽及组织状态,所有工序在感官品评前品尝人员要().A、感官品评B、照度C、漱口D、/答案：ABC95.生乳异味分类时，酸味包括（）A、酸甜味B、酸臭味C、酸败味D、面汤味答案：ABC96.初乳中因含有较多对热不稳定的（）、（），故不可做为加工使用。A、白蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：AB97.乳的主要成分有(______)A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐答案：ABCD98.牛乳中的气体主要为：（）A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、空气答案：ABC99.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉答案：BCD判断题1.生乳气味高压品尝要求取样量为30-50mL。A、正确B、错误答案：A2.所有感官品评均需在监控器下完成,保证能够清晰可见感官品评过程。A、正确B、错误答案：A3.舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。A、正确B、错误答案：B4.所有工序在感官品评前品尝人员要漱口。A、正确B、错误答案：A5.品评甜味20℃时比10℃时敏感,45℃时没有37℃时敏感。A、正确B、错误答案：A6.每个样品得分由该次组织品尝的样品总个数决定;即每个样品的得分=100÷样品总个数∗20%A、正确B、错误答案：B7.色泽、组织状态如有异常,不再评价滋味和气味;色泽、组织状态评价错误,该样品得0分。A、正确B、错误答案：A8.色泽、组织状态:主要指通过人的味觉进行感知。A、正确B、错误答案：B9.中国对味道的分类,分为酸、甜、苦、咸和辣五种A、正确B、错误答案：A10.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价A、正确B、错误答案：A11.生乳品尝在同一样品的品尝中,不同人员的品尝品尝打分差大于等于4分时,此次品尝结果无效,需重新组织品尝;A、正确B、错误答案：B12.生乳的酸度要求为12-17.5。T。A、正确B、错误答案：B13.如当月理论知识考试低于85分,取消当月品尝师补助;如当月两次未按照要求参与异常样品品尝验证,取消品尝师资格。A、正确B、错误答案：B14.品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。A、正确B、错误答案：B15.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。A、正确B、错误答案：A16.原料乳的酸度越高,对热的稳定性越差。A、正确B、错误答案：A17.新选拔品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩40%+味觉敏感度评定成绩30%+理论知识评定成绩30%。A、正确B、错误答案：B18.原奶品尝师要求每天上班时使用奶样验证品尝敏感度。A、正确B、错误答案：B19.辨别味质的器官是“味蕾”A、正确B、错误答案：A20.极限阈:一种强烈感官刺激的最小值,超过此值就不能感知刺激强度的差别A、正确B、错误答案：A21.各工厂品尝师如出现不符合选拔条件者,对工厂负责人负激励100元/次。A、正确B、错误答案：A22.盲样、加严验证制备样品人员不参与品尝;A、正确B、错误答案：A23.感官评定项目包括滋味、气味、色泽、三部分。A、正确B、错误答案：B24.理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。A、正确B、错误答案：B25.各单位在季节变化期间,关注生乳的滋气味变化,以保证成品质量。A、正确B、错误答案：A26.牛乳中加水,冰点会升高A、正确B、错误答案：A27.营养强化剂是为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他非营养成分。A、正确B、错误答案：B28.敏感度测试样品中苦味样品不可以过滤会影响口感。A、正确B、错误答案：B29.品尝师选拔按人员流动情况进行更新,归档内容应包括验证通知、问卷(打分单)、标准答案、参试人答案等,归档封皮应至少标明组织时间、组织目的等内容。新A、正确B、错误答案：A30.大区负责人、工厂总经理、大区质量负责人、工厂运营处长、工厂质量负责人品评次数不符合要求负激励300元/次。A、正确B、错误答案：B31.用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求、清洁、无异味、品尝专用、不与其它实验混用。A、正确B、错误答案：A32.正常口味定义:纯正的奶香,愉快的甜味,并且有后味儿。A、正确B、错误答案：B33.感官品评场所设在相对安静,远离下水道及香精类原料存放地,保证不影响感官品评结果。A、正确B、错误答案：A34.营养强化剂是为了增加食品的营养成分(价值)而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。A、正确B、错误答案：A35.有味物质在口腔里维持一段时间后,感觉强度会发生变化。A、正确B、错误答案：A36.高酸度乳属于化学异常乳。A、正确B、错误答案：A37.年龄对味觉灵敏度无影响。A、正确B、错误答案：B38.乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色(酪蛋白)或稍带微黄色(奶油)的不透明的液体。具有特殊香味、稍带甜味(乳糖)、具有胶体特性的生物学液体,由许多成分组成。A、正确B、错误答案：A39.生乳滋气味品尝要求取样量为30-50mL。A、正确B、错误答案：A40.原奶品尝待样品沸腾后,在10秒钟内取下三角瓶,并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定(注意:在闻其气味时小心烫伤)。A、正确B、错误答案：B41.当生乳初检不合格奶源对结果有疑义时,当产成品感官品评初检有1人判定不合格或有疑义时,需组织当班3~5人品尝师进行感官品评验证,并出具最终结果,(其中生乳验证至少有1人为非质量岗位人员)。A、正确B、错误答案：A42.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标,而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。A、正确B、错误答案：A43.舌的味觉分布:舌尖-甜味;舌的两侧-酸味;舌根-苦味;舌尖和舌缘部分-咸味A、正确B、错误答案：A44.感官品评前不应吸烟、喝酒、吃仁丹等,不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品,如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时,可以适当品尝工作。A、正确B、错误答案：B45.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B46.偏差:系指测得的结果与差值之比值。A、正确B、错误答案：B47.视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用,但仍有重要影响。A、正确B、错误答案：A48.生乳样品直接观察色泽、组织状态,煮沸后再次对色泽、组织状态进行观察,同时开展滋味、气味品评。A、正确B、错误答案：A49.品尝师考试验证时,如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,对品尝师负激励30元/次。A、正确B、错误答案：B50.评定成绩核算:品尝师成绩核算=滋味、气味、色泽、组织状态评定成绩60%+味觉敏感度评定成绩30%+理论知识评定成绩10%。A、正确B、错误答案：A51.对样品项目制备要灵活,不能一成不变,避免人员形成猜测和推断结果的习惯。A、正确B、错误答案：A52.原奶品尝待样品沸腾后,在10秒钟内取下三角瓶,并稍等片刻在三角瓶口闻其气味进行气味判定(注意:在闻其气味时小心烫伤)。A、正确B、错误答案：B53.定量分析:进一步测出物质所含某些元素的量。A、正确B、错误答案：A54.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励100元。A、正确B、错误答案：A55.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误答案：B56.灭菌是指杀死乳中的一切微生物,包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程。A、正确B、错误答案：A57.苦味样品需要过滤或静止后取上清液。A、正确B、错误答案：A58.按照玻璃器皿管控要求,做好三角瓶等玻璃制品的管控,避免异物隐患。A、正确B、错误答案：A59.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A60.原奶品尝在现有的基础上增加冷闻环节,也就是把样品冷却后对味再次验证。A、正确B、错误答案：A61.生乳滋味品尝温度要求为25℃-45℃。A、正确B、错误答案：A62.味道分类错误时样品得0分;味道分类正确,但对应样品浓度排序错误时不得分。A、正确B、错误答案：B63.生乳在加热到40℃时会形成乳石。A、正