《餐饮服务与管理》试题8

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》服务篇座号姓名班别中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》服务座号姓名班别第2页共5页第3页，共5页第三章服务篇项目五练习题题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.宴会的准备工作是宴会服务顺利进行的基础。（）2.宴会结束后，需要当场清点贵重物品，检查是否有客人遗漏的物品。（）3.根据宴会的规格，服务员不需要分工合作完成宴会摆台工作。（）4.宴会服务中，开餐前25分钟把冷盘摆好，冷盘吃到一半时，开始上热菜。（）5.将菜放到转台上时，逆时针转动转台到主宾面前。（）6.按照国际惯例，桌次的高低以离主桌位置的远近而定。（）

7.根据主办方提供的酒水从主宾位开始为客人斟倒酒水饮料。（）

8.宴会结束工作内容中包含召开宴会总结会。（）

9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介绍菜名和风味特色。（）

10.主办方起座敬酒时，不需要安排专门的服务员跟随进行续斟酒水服务。（）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.接到宴会通知单后，宴会部主管和服务员要做到（）。

A七知，三了解B八知，三了解C七知，四了解D八知，四了解2.宴会服务工作的第一步是（）。A酒水服务B菜肴服务C入席服务D席间服务

3.宴会的（）是宴会服务顺利进行的基础。A任务分配B布置及摆台C物品准备D准备工作4.根据宴会通知单，需要对宴会厅的（）进行统一布置。A摆台B装饰C桌椅D绿化5.根据国际管理，各桌围绕在一起时，居于（）的那张餐桌应为主桌。A左上方B正中央C右上方D左下方6.宴会前的检查工作中，服务人员的检查内容不包含（）。A电器设备系统是否正常B任务分配是否明确C分工是否合理D仪容仪表是否达标

7.分析宴会通知单的是因为（）。A能够获取正确的宴会信息B进行合理分工C将宴会布置以图画形式表达D落实宴会前的检查工作8.大型宴会的上菜速度要以（）为准，做到全场统一。AA主桌B离主桌最近的那张餐桌C离主桌最远的那张餐桌D离舞台最远的那张餐桌19.服务员要根据宾客用餐情况，及时与（）联系，控制出菜和上菜的速度。AA宴会主管人员B后厨C迎宾员D餐厅总监10.进行菜肴服务时，选择在（）上菜。A客人对面B客人右边C客人左边D陪同、翻译人员之间11.（），经理或者主管需要对宴会的各项工作进行明确的安排，做好人力物力的具体准备。A班前例会时B宴会开始前C宴会开始时D宴会结束后13.宴会结束后，下列哪些服务是不规范的。（）A客人起身准备离开时，主动上前为客人拉椅让路

B递送衣帽，提醒客人带齐随身物品

C礼貌向客人道别以及致谢，诚恳欢迎客人再次光临

D主动帮客人按电梯，待客人进入电梯后，即可立刻转身离开13.根据（），正确引领客人到适当的餐位，拉椅让座。A宴会的席位和座次B人数C客人的性别D客人的爱好14.值台服务员根据客人的（）加减餐位、餐具。A人数B爱好C位置D性别15.宴会结束工作的最后一步是(）。A检查餐厅B清理桌面C召开总结会D安全得分评卷人三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.宴会准备工作内容包括（）。

A掌握宴会情况B任务分配C宴会布置D宴会摆台2.掌握宴会情况中的“三了解”包括（）。A宾客风俗习惯B宾客生活禁忌C宾客特殊需求D宾客的人数3.宴会的席位、座次安排是按照（）安排布置的。A居中为上B以右为上C以远为上D临台为上4.宴会是为了表达（）等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。A欢迎B答谢C祝贺D喜庆5.宴会服务中的席间服务包括（）。A撤换骨碟B酒具C烟灰缸D热毛巾6.宴会结束后，需要做的整理工作有（）。A客人全部离开宴会厅后，服务员迅速检查用品、收拾餐具

B清理桌面污渍，分类餐具、酒具并送去洗碗间清洗，台布、餐巾送至洗衣房洗涤C贵重物品当场清点，再次检查服务区域内是否有客人遗留物品

D关闭水、电等设施设备

7.宴会开始前要检查（）是否备齐。A餐具B饮料C酒水D水果8.宴会摆台需要检查（）。

A台布B椅套C餐具D餐巾9.错误的撤换餐具方式有（）。A使用托盘进行B右手托盘，左手操作

C一个一个餐位进行D站在顾客的左侧

10.分菜服务中的分菜方式有（）。A自助式B分让式C旁桌式D转台式得分评卷人四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1.在高档宴会中，一般进行几次撤换小毛巾服务？撤换毛巾服务的顺序要求？2.请简述拉椅送客服务注意事项。3.请简述餐用具和服务用具的具体要求。4.请简要说出调料准备的具体要求。得分评卷人五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：有重要宴请活动，对于一些汤羹类菜肴你该如何分菜？分菜服务时要对汤羹类菜肴要有所了解吗？问题：作为餐厅服务员的你这时该怎么办？案例二：中餐宴会前，客人要求增加人数，而原订的宴会厅太小。问题：作为领位员，你应该怎么做？第三章服务篇项目五练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：参考答案二：第三章服务篇项目五练习题答案一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910AABBBAAAAB二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910BCDCBAABBD1112131415ADAAD三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDABCDABCDABCABCDABCDBDBCD四．简答题（共4题，每题5分，共20分）1．（1）高档宴会一般提供2-3次小毛巾服务。（2）第一次服务在顾客入座后提供。（3）第二次是在客人就餐中，用过骨类贝类等食品，服务员需根据具体情况灵活掌握。（4）第三次是在顾客就餐完毕时提供服务。（5）一般正式宴会服务员在撤换毛巾时有顺序要求，从主宾位开始按顺时针方向进行。2.（1）拉椅前须告知客人，动作切忌幅度过大、过猛，以给客人恰好能直身走动为宜。（2）若客人已自行拉动餐椅，服务人员需征询客人后再帮其拉椅，避免过度服务。（3）遵循女士优先、尊老爱幼的顺序原则，一般先照顾老人、小孩，再服务女士。3.(1)准备好餐用具，包括骨碟，口汤碗、筷、匙、筷架，牙签盅、味碟、花瓶、烟缸。(2)准备好开茶用具，包括茶叶、茶杯、茶托、电热水壶、茶匙组合等。(3)准备好服务用具，包括托盘、服务用刀叉勺、毛巾、餐巾、开瓶工具、点菜单、账单夹、笔、打火机、打包盒、打包袋等。(4)准备好留座牌。(5)若需要擦拭餐用具，请使用餐厅规定的专用布草。4.(1)检查桌上调料，如：酱油瓶、盐和胡椒瓶是否装满，调料瓶表面及标签是否干净。(2)及时装满调料瓶，用专用抹布擦净瓶口和表面，确保无污迹。(3)检查胡椒瓶瓶口是否堵塞，用牙签疏通出椒口。(4)定期清洗、更换调料瓶，确保干燥。五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）参考答案一：1.重要宴请活动可以用