传菜员领班岗位职能职责

传菜员领班岗位职责【篇一：餐厅传菜员岗位职责和工作步骤】传菜员是餐厅厨房和前厅沟通纽带，传菜员工作开展好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅翻台率、客流量等关键餐厅营运活动。所以，餐厅传菜员必需对自己岗位职责和服务工作步骤有一个很清楚了解和认识，在做好传输菜品工作同时，主动发挥自己在厨房和前厅之间信息传达、双向沟通作用。下面我们就对传菜员这一关键餐厅工作岗位及其服务工作步骤进行细致梳理，为我们餐厅传菜员愈加好开展工作提供参考和帮助。一、传菜员岗位工作步骤1．传菜员在上岗前必需调整和保持良好精神状态，做好上岗前仪容、仪表检验工作。必需处理完个人一切私事主动投入工作中。2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成工作或需要向上级汇报工作，和需要了解工作事情和通知。3．按时参与班前会，了解当日分配工作任务和上级通知。4．做好餐厅正式营业前工作区域卫生。5．准备好开餐前多种菜式配料及传菜用具，确保开餐时使用方便。6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜，经同意方可上菜。7．传菜员要主动配合餐厅前台服务员工作，做到“传输快速，走菜快捷”。8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并立即带走值台撤下来空盘、碗等餐具。9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面清洁及要求地段卫生。10．传菜员离岗前，要全方面检验工作区域卫生，确保良好卫生环境。11．传菜员要立即填写当班工作日志和物品交接表，并和下一班传菜员认真做好工作交接。二、传菜员岗位职责1.按餐厅要求着装，守时、快捷、服务指挥。2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。3.确保对号上菜，熟知餐厅菜品特色及制作原理和配料搭配。4.熟记餐厅房间号、台号，负责点传菜正确无误，按上菜程序正确无误，快速送到服务员手里。5.传菜过程中，轻、快、稳，不和客人争道，做到礼字当先，请字不停。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。朝阳【wlsh0908】整理7.天冷备好菜盖，随时使用。8.负责餐中前后台协调，立即通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房和前厅联络、沟通及传输工作。9.安全使用传菜间物品工具，立即使用垃圾车帮助前台人员撤掉脏餐具，剩下食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。11.传菜员在传菜领班直接指挥下，开展工作，完成传输菜肴服务工作。对领班安排工作必需遵照“先服从后讨论”标准。12.传菜员要根据规格水准，做好开餐前准备工作。13.确保全部转菜所用餐具、器皿清洁、卫生、明亮、无缺口。14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向用户推荐餐厅各项服务及多种优惠政策，提升用户在餐厅消费欲望。15.当用户要求服务项目无法满足时，立即向用户推荐赔偿性服务项目。16.在工作中发觉餐厅有不完善制度或须改善服务，必需遵照反馈直到问题处理为止。三．传菜员关键工作操作程序1.优先服务程序①客人要求先上菜。②预定好菜单先上冷盘。③保持菜肴温度从厨房取出菜一律加上盘盖，到用户桌上再取下。2.传菜操作程序(1)开餐前：①检验传菜间卫生，整理好多种用具，确保开餐使用方便。②准备好开餐前多种菜式配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前工作。(2)开餐时：①开餐时按要求站立，有次序地出菜。②厨房出菜时，应立即给该菜配上适宜配料，并告诉领班划单。③出菜必需用托盘。④出菜时须将菜送到所属餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。⑤接到菜单时，依据不一样菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应立即通知看台职员或领班，取消更改。(3)清理传菜间：①将用过餐具全部清洗入柜。②整理多种酱料、调料。③将全部设备柜子擦拭一遍。朝阳【wlsh0908】整理(4)检验：仔细检验物品是否整齐归位摆放。四、传菜员效率达标和服务态度达标要求1.效率(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出菜后必需在1分钟之内返回传菜部。2.服务态度(1)在工作中必需遵照服从标准，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反应或投诉，不得在当班时间影响工作。(2)工作中必需面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨友好，轻松愉快。(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。(4)如遇用户查询应尽力给用户满意回复，如有疑难要请用户稍等，查明情况后，立即回复客人，实在无法回复应通知用户和相关部门、人员联络，并给电话号码。(5)当在传菜途中如遇客人，应向用户问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超出客人需向客人道歉后方可超前。五、传菜员服务工作过程中技巧在服务中必需做到：一笑：微笑一直如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照料不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。二检验：开餐前检验设备和卫生，传菜用具清洁卫生。客走后检验有没有遗落传菜用具收回情况。上菜不拖不压，要立即。朝阳【wlsh0908】整理【篇二：传菜部领班岗位职责】【篇三：传菜员领班工作步骤】传菜员领班工作步骤:一、营业前工作1、对管辖范围内区域卫生情况进行巡视检验，是否达成标准。2、对管辖范围内安全工作情况，尤其是关键部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检验，有没有隐患和不安全原因现象存在，是否符合安全消防要求.4、和前厅领班沟通协调，以处理前厅餐具准备问题。检验备餐前开餐准备工作，检验多种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具准备是否齐全。5、和接待确定定餐情况（尤其是大型宴会）并和后灶等相关部位沟通协调准备情况。6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量和卫生情况是否符合标准。7、查验传菜间配电装置是否开启。二、营业中工作1、客人如有不满意和投诉，必需立即帮助谨慎处理。2、开餐期间，认真负责厨房划菜工作，正确掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。3、随时和楼面领班和厨房保持亲密联络，有估清和加急菜品要立即进行前后沟通。4、当客人或传菜人员发生意外时，立即采取必需方法。5、做好立即处理多种突发事件准备工作。6、检验和督导传菜员菜品传输和菜品交接服务情况，是否符合标准，并确保正确无误。三、营业结束后工作1、检验职员收市工作，是否按标准实施，是否器皿和菜品分离撤餐。2、收市时，督促职员收回多种用具，督导职员进行清洁等收尾工作。3、检验足以引发火灾危险和关键防范部位安全情况。是否存在不安全原因和隐患。如存在问题，立即处理，必需时向值班经理汇报。4、查看第二天订餐情况，并了解是否有尤其注意事项。5、离开餐厅之前再次巡视检验一次区域内安全及多种情况是否正常。6、了解熟悉多种会议部署和台型设计，掌握多种会议及宴会服务传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。7、帮助主管，做好所属职员本职培训工作和预先向新进职员介绍说明餐饮部尤其要求及酒店多种规章制度。8、和服务员和厨房保持良好工作关系，立即向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面信息，不停提升餐厅产品质量和服务质量。餐厅宴会工作步骤:一、宴会前准备工作：在收到通知单后，要知道关键内容，包含:台数、确保及估计人数，宴会标准，开餐时间，菜品菜式及出菜时间和次序，宴会举行企业，费用结算，有效签单人，客人特殊要求等信息。1.宴会中需要注意细节(如客人特殊要求，及主桌或vip桌特殊服务)确实定。2.在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单关键风味特色，以做好上菜及回复客人问题，同时需要知道菜单服务程序，确保正确无误进行上菜。3.对于菜单要做到正确说出每道菜菜名，描述风味特色，能说出关键配料及配食佐料，知道制作方法和正确上菜方法。二、宴会厅部署：宴会将根据活动预订单上要求进行部署。包含：1、餐台摆台，依据用餐人数，用餐者用餐习惯，所使用菜式风格为主导。2、大中型宴会依据场地使用情况，使用绿色植物对周围进行装饰。3、如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。全部设备在使用前由工程部进行检验，并确保有专员进行负责，避免在宴会进行中出现问题。4、餐台台型部署中，要注意主台突出，要排列整齐，间隔合适，既方便客人用餐，又方便服务员上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌和桌之间距离为2米以上。5、在每个餐桌上要放上带酒店logo菜单供客人进行参考，对于关键客人，需要提供人手一份。菜单必需洁净无油污，无折痕。6、依据服务要求，在备餐间准备好多种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。7、依据菜式，在备餐间备好所配佐料。8、依据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。三、摆台：宴会开始前一个小时，依据宴会类型，按要求摆好餐台上餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅洁净整齐。1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人抵达后再上桌摆放，冷盘注意荤素搭配，菜型正反，色彩搭配。菜盘间距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐地方，而且能够给客人赏心悦目标享受，为宴会增添气氛。2.宴会迎宾工作2.1依据宴会入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其它服务员站在餐桌旁等候客人入座。2.2客人抵达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。2.4客人入座后由服务员给客人上茶，并问询是否使用酒水饮料。3.宴会就餐服务3.1当客人来到台前，看台员引领客人入座，照料客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵照先年长，后年轻，先女士后男士标准帮助客人入座。3.2当客人入座完成后依据客人要求上饮料，通常八成满就能够。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行立即补充。客人相互敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水立即补充。四、上菜服务1、在宴会上菜期间，要固定上菜位置，操作时应在和主人呈直角陪同员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。通常鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形大菜盘时头要对着正主位。2、上新菜前先检验旧菜，如盘中还有少许剩下，应问询客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。3、通常正式宴会需均匀给客人分汤，分菜。如带有酱料菜需要分配，全部需分好后沾上酱料再装盘上桌。五、更换餐具为了确保客人在酒店享受高雅宴会服务，为突出菜肴风味特点，为保持桌面洁净整齐，在宴会进行当中，服务员需要对餐桌进行数次底碟和汤碗更换，关键宴会要求每道菜后全部需要更换一次，通常宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤和更换同时进行，通常站在客人右手边进行。通常在下列情况进行底碟更换。1、上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待来宾吃完后收回。2、吃完带骨带刺食物以后。3、上甜品之前应更换全部餐碟。4、上水果之前换上洁净底碟及水果叉。5、残渣骨刺较多有其它赃物底碟应该随时换掉。6、客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。六、用餐间服务宴会进行中，服务员要常常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人示意及动作，主动服务