食堂经营承包专项方案专业策划书

食堂经营承包方案策划书编制人：王丽肖二○一六年五月十一日目录一、发包方提供资源二、承包方职责三、职员伙食具体菜谱安排四、伙食标准及就餐方法五、结算方法六、人员配置七、食品卫生管理制度一）人员个人卫生二）仓库管理：三）物质防疫制度四）食品加工卫生制度五）餐具卫生六）厨房卫生七）餐厅卫生八、食品质量监督制度一）采购步骤质量监督二）加工过程质量监督三）主动接收用户监督四）服务承诺尊敬单位领导，为了对贵单位饭堂加强管理，深入改善职员就餐实际情况，本企业结合对贵单位实际情况及实际要求，特确定以下经营管理方案，敬请参阅以下食堂承包经营方案。一、发包方提供：1.餐厅、厨房及对应配套场地提供；厨房设备、餐具等固定资产投资；2.无偿提供厨房所用燃料、水、电；3.餐厅帮助管理和支持；4.卫生、服务、菜品质量定时抽样检验；二、承包方职责：1.严格推行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合单位方管理；2.优质食材采购配送及严格验收；3.多项供餐服务，多种类菜式营养搭配、烹调和分餐；4.按时、保质、保量开餐；5.厨务人员人力安排及薪资、福利等支付和管理；6.随时接收贵单位监督和改善提议；三、依据贵单位近80人职员伙食具体菜谱安排以下:1．早餐：多种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子、油条等；特色咸菜或小菜2．中餐：①大荤→鸡、鸭、鱼、肉；（合适进行调整）②小荤：肉炒或蛋炒或其它家禽类小炒；③素菜：青菜素炒、凉拌菜；④汤；⑤特色拌菜；3．具体菜谱：依据企业要求烹制。见以下菜单（可按贵单位要求调整）大荤菜菜名选择菜名选择菜名选择红烧鱼块黄豆猪脚莲藕猪脚白切鸡白切柠檬鸭净炒肉片糖醋排骨糖醋里脊梅子蒸鲶鱼回锅肉梅菜扣肉土豆烧排骨小荤菜类鱼香茄子青瓜炒肉片土豆炒鸭块番茄炒蛋木耳肉片青椒肉丝竹笋肉片丝瓜肉片虎皮尖椒素菜类菜名选择菜名选择菜名选择醋溜土豆丝空心菜干煸苦瓜白油丝瓜炒素菌麻婆豆腐汤类素菌子汤素菜豆腐汤榨菜肉丝汤番茄蛋汤丝瓜豆腐汤三鲜豆腐汤四、伙食标准及就餐方法餐费标准及供餐方法：早餐5元/人/天，中餐10-15元/人/天，汤、米饭任食，均为自由点餐形式。餐标细则（附餐费标准）：早餐：2道主食（如白粥、筒骨粥等）、8道面食点心、2道蛋类、6道小菜、3道饮料、1道水果；中餐：10元/人/天→1大荦1小荤2素1汤1水果；15元/人/天→2大荦2素1汤1水果；3.用餐时间：标准上早7:30—8:30，午餐11:30—12:30，发包方可依据工作需要，向承包方提出变更就餐时间。五、结算方法：（面议）六、人员配置：1、依据贵单位现在就餐人数具体安排以下：厨师1名切配工作人员1名清洁、洗碗共1名2、食堂职员工资福利、五险一金全部由本企业负担。上岗人员提供有效健康证，上班期内穿戴统一服装，统一形象。五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不能够化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专员专用。离开岗位应立即换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着她人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证实及卫生知识培训合格证实上岗。9、落实晨检制度，发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二）物质防疫制度食源性感染病是目前世界上不停增多公共卫生问题之一。近几十年内不停发生食源性细菌感染病，关键有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引发。是为了最大程度降低食源性感染病发生，关键有以下控制方法：1、到持有卫生许可证经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不常常更换供给商。饭堂内所使用动物性食品原料在采购时必需索取相关检验检疫合格证，并查看相关合格标识再次确定。2、采购新鲜洁净食品原料。3、购置在保质期内定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保留期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供对应产品标签散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包含冻结熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物中心温度不低于70℃。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有生绿色和豆腥。11、豆浆要根本煮熟，煮沸后连续加热5-10分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售通常不要超出2小时。14、剩下食品在再次出售前要高温根本加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质原料加工食品。食品分类上架摆放。16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用刀具、砧板严格分开使用。18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐容器须有显著标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定时检验，确保消毒效果。三）食品加工卫生制度1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮根本，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品胶筐使用前后必需清洗洁净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完成后必需保持干爽清洁。2、食材切配（1）依据当日菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”要求精细。（3）切配过程严格实施自检、专检。3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜全部有专员负责，分工明确并作好出品统计。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节省燃料又能够确保菜式质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式味道符合要求。（4）厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多浪费。（5）依据用户满意度调查结果检讨当日烹调过程中所存在问题，制订改善方案并加强培训。（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。四）餐具卫生1.打饭勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在洁净桶内或盆子里且须有区域标识。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净整齐。3.注意切配前、切配中、切配后卫生维护和清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具水池必需标识清楚并分开使用，下班前必需将全部水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。五）厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备天天清洁，抽油烟系统定时清洁。2.工作台、货架、调料台随时确保清洗洁净。3.油、盐、酱油等常见配料和未用完米、菜，下班前要盖好。4.定时清洗冰箱雪柜，确保清洁卫生。5.每七天必需对饭堂进行一次根本卫生大扫除，范围包含：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等全部设施/设备：包含门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基础保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。六）餐厅卫生1.开餐前餐厅内桌椅必需保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必需有专员维护餐厅内清洁。2.餐厅内墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长久保持洁净。3.每七天2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽可能做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要立即运走，确保餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防职员摔跤。七、食品质量监督制度一）采购步骤质量监督1.本企业有合作开发蔬菜供给基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供给商，拒绝一切“三无”商品进入单位饭堂。2.本企业全部供给商必需符合国家相关法律法规要求，同时企业管理层对供货单位生产加工场地及其它延生步骤不定时进行随机抽查，确保其所商品符合国家卫生标准及质量标准。3．蔬菜当日购进食用，预防农药含量超标。6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为原因造成质量问题风险降到最低。二）加工过程质量监督1.饭堂管理者依据相关要求对整个生产加工过程给予全程监督，以确保加工过程质量符合要求。2.定时对各个现场运作（包含：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。三）主动接收用户监督提议贵单位设专员随机对饭堂食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂管理者和贵单位领导能立即有效处理问题，并在饭堂大堂内设置意见箱，每七天共同开箱听取大众意见，调整菜谱满意度。服务承诺：eq\o\ac(○,1)严格遵守贵单位制订各项要求。eq\o\ac(○,2)严格根据国家饮食卫生标准实施各项操作。eq\o\ac(○,3)严格推行合约条款，确保质量、份量，用心服务。eq\o\ac(○,4)文明礼貌为贵单位职员供餐。eq\o\ac(○,5)我方全部职员必需身体健康并持有效“健康证”，及接收贵企业相关纪律约束。eq\o\ac(○,6)夏天无偿为贵单位职员提供凉茶服务（如：绿豆海带、清补凉等）。eq\o\ac(○,7)随时接收贵企业改善意见，并即时妥善处理。eq\o\ac(○,8)我企业同贵单位相关机构共同参与监督和管理。 以上是承包人结合贵单位实际情况所做承包经营方案，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地期望贵单位能和我们站在双赢立场上达成合作关系。最终，感谢贵单位对我企业信任，坚信专业是您们最好选择。 此致：顺颂商祺起草人：王丽肖5月11日附餐费标准单位餐厅用餐标准餐别就餐地点餐费标准就餐形式就餐对象就餐人数一周菜谱（品种、数量）早餐楼5元/人/天自由点餐单位职员80主食类：2道（咸、淡、甜米粥，小米粥、绿豆等粥，滚动变换）点心类：10道（多种各式面食、玉米、油条等，滚动变换）蛋类：3道（鸡、鸭、鹌鹑蛋等，各式咸、皮蛋制品）小菜类：6道（小炒或咸、酸、辣、酱、腌制品等，滚动变换）饮料类：4道（豆浆、牛奶等）水果类：1道（西瓜、哈蜜瓜、梨、苹果、香蕉、圣女果等）其它：中餐方案1楼10-15元/人/天自由点餐单位职员80主食类：1道（米饭、白粥）点心类：4道（多种各式面食、玉米、土豆、芋艿、甘著等，滚动变换