食品卫生安全作业指导说明书

饭堂食品安全作业指导书文件类别：部门文件---饭堂食品安全作业指导书文件编号：XZ—FT—WI—001撰写单位：行政饭堂版本：A0版生效日期；-4-15日内容页数；共50页核准审核制订饭堂√非受控√受控编号：目录（一）加工管理…………..03页（二）售卖管理…………..26页（三）库房管理…………..33页（四）卫生管理…………..41页（五）人员管理…………..46页（六）应急管理………………...................46页一、目标：为确保本企业饭堂食品卫生安全，提升用餐职员满意度，规范各产品、各工序操作步骤，落实卫生操作标准，特制订本手册，以达成食品卫生安全防护之目标。二、适用范围：企业行政部饭堂。一、加工管理1.1粗加工操作规范1.1.1A蔬菜类：将蔬菜老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除洁净。叶菜类、茎类必需逐棵拆解，去除污物杂质。择好蔬菜放入毛菜筐。加工蔬菜必需遵照“先洗后切”标准，去除泥沙、污物。再将洗净原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中农药残留，确保食用安全，并填写《蔬菜浸泡统计表》，要如实统计。蔬菜表面虫卵较多季节，可合适在水中放入一定百分比食用盐，以杀死虫卵，确保食用安全。B禽肉类：将验收合格禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗洁净。禽类内脏必需根本清除，并用清水冲洗洁净。洗净后放入洁净盛具中沥水后，依据烹制需要，使用对应加工工具分割加工。C、畜肉类：①将验收合格畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。②用清水冲洗洁净。③洗净后放入洁净盛具中沥水后，依据烹制需要，使用对应加工工具分割加工。使用机械设备加工肉，必需先将骨头剔除洁净。D水产类：将验收合格鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。将验收合格虾类依据烹制需要，作对应带头、去头、去壳等处理。处理完成后，用专用工具清洗洁净，去除杂质等。E动物内脏搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠雪白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊）。刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工不去胆衣，已去胆衣用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。F冻制品：依据加工需要，提前对冻制品进行正确解冻，不许可不解冻直接进行过油或蒸制等操作。对完全解冻后原材料进行具体质量检验，如颜色、气味、质地异常果断不用。根据“需要多少、解冻多少、加工多少”标准，确保解冻后原料不再反复冷冻。正确解冻方法：⑴自然解冻。⑵浸泡在冷水中或流水中解冻。⑶放入冷藏冰箱中解冻。⑷湿巾、布包裹解冻。G禽蛋类：遵照“用多少、洗多少；洗多少、打多少”标准。先用清水将蛋筐内蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。再用清水将鸡蛋清洗洁净，清洗过程中最少要换水1次，必需时进行外壳消毒处理。有条件要用流水逐一清洗。打蛋前将蛋壳上水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。打蛋前必需用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着病菌和病毒。洗蛋盆和打蛋盆要标识显著，分开使用。盛具立即清洁消毒，保洁存放。H干货类依据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不许可隔夜泡发。根据“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”标准，确保泡发后原料新鲜，预防变质。去除洁净根部及不能食用部分。洗去泥沙、杂物，洗洁净后再用清水浸泡备用。泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大程度地恢复鲜嫩程度。干货泡发使用盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。干货泡发后，在生素盆内存放。1.1.21、土豆、藕：土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓

↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐藕：洗涤→去藕须颈节、削皮→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐胡（白）萝卜：洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐葱头：去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐芹菜、水芹：去叶，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐青菜、菠菜、小白菜：去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐空心菜、韭菜：去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐大白菜、包菜、菜花：去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用↓↓毛菜筐净菜筐冬瓜：去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐佛手、西葫：去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐西红柿、黄瓜：去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐青椒：去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐蘑菇：去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐净菜筐黄花菜：去花蒂、杂质→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐净菜筐腐竹：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐粉皮：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐猪肉：浸泡→刮洗去除污物、毛等不可食用部分→清洗→加工→待用↓↓↓↓冼肉池生肉盆生肉盆生肉盆鸡鸭：浸泡→去除根毛、内脏等不可食用部分→用流水逐只冲洗洁净→加工↓↓↓冼肉池生肉盆生肉盆→待用↓生肉盆鱼：去除鳃、鳞、内脏等不可食用部分→用流水逐条冲洗洁净、并去↓↓生肉盆生肉盆除腹内黑膜→加工→待用↓生肉盆1.1.3粗加工操作控制示意图类别卫生控制关键点监控点蔬菜浸泡叶菜类浸泡时间必需在20分钟以上浸泡过程中蔬菜要全部浸泡入水中，确保浸泡充足浸泡过程中土豆块要每隔2小时换一次水，避免发酸变质浸泡过程中干货泡发泡发前检验，严禁使用有刺激气味、手捏易碎原料泡发前泡发前检验，避免使用体积较过于肥大、颜色异常原料泡发前泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发前泡发盛具必需无油渍泡发前泡发原料用多少泡多少，避免出现剩下泡发前合理掌握泡发时间，避免时间过长泡发过程中泡发过程中最少要换三次水泡发过程中检验泡发后有没有异味，是否手感不粘和滑爽泡发后剩下原料清洗洁净放入无油泽盛具，加入清水保留泡发后1.2、切配操作规范1.2.1按标准检验验收原材料。按要求保留各类原材料。冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻。按食谱要求及要求程序保质、保量、按时完成切配加工任务。按要求要求盛装、放置净菜。对加工完原料进行检验，并按时交付烹制间。做好节能降耗工作。检验保养加工设备，做到安全，规范操作。保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。常常研讨技艺，不停推出新品种。1.2.2盛具、用具洁净，荤素、半成品标识显著。切配加工前，切配工对加工用具进行检验，确保清洁并根据标识使用刀、墩及盛具。加工前认真检验待加工原料，发觉有腐败变质或其它感官异常现象，不得加工和使用。待加工原料必需放在盛具中，不许可直接倒在操作台上。加工原料放入专用洁净盛具中，洁净盛具严禁直接放置地面。在加工过程中掉地半成品，应清洗洁净后再放入洁净盛具内。依据烹制需要，利用多种刀工刀法，去除不可食用部分，最大程度保留可食用部分，确保加工原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。下角料要立即收入下角料盒内。切配好半成品根据加工操作规程，在要求时间内使用。荤切间班间班后，均要用紫外线消毒30分钟以上。1.2.3存放时机：肉类、内脏、豆制品原料，如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。加工好半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制，必需采取合理保留方法存放。原料、半成品放入冰柜前，必需先晾凉至常温。盛用具要求：根据毛、净、荤、素、生、熟分开使用。防护方法：盛装用具洁净。防蝇、防尘方法有效。保留方法：常温存放：⑴适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高原料或半成品。⑵适宜存放时间：较短，通常为2-3个小时。⑶举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。低温存放：⑴适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质原料、半成品。⑵适宜存放时间：较长，二十四小时之内可冷藏，超出二十四小时要冷冻。⑶举例：肉类和蛋类。腌渍法：⑴适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质半成品。⑵适宜存放时间：存放时间较短，通常为2个小时左右。⑶举例：咸鱼、咸肉等。过油法：⑴适用范围：操作间温度较高，非即时加工蛋白质和淀粉含量较多、易腐败变质半成品。⑵适宜存放时间：存放时间较短，通常为2个小时左右。⑶举例：鱼、猪肉、土豆块等。焯水法：⑴适用范围：操作间温度较高，部分非即时国工且水分较多，易变质高蛋白半成品。⑵适宜存放时间：存放时间较短，通常为2个小时左右。⑶举例：关键是豆制品。多个保留方法可组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提升原料、半成品存放时间。1.2.4类别卫生控制关键点监控点肉类加工加工前先检验其质量，腐败变质食品不可加工切配前以销定量立即加工切配切配中严禁肉类、水产品等易腐败变质食品落地存放切配中、切配后严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中严禁鱼类未除去鳞、和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中加工熟肉和生肉刀具、盛具、砧板等要分开使用切配中熟食和生食分开存放，生肉和素菜原料分开存放存放中待用原料净菜置于沥水架阴凉通风保留，不超出3小时切配后肉类、豆类制品按正确方法存放存放中烹制前必需对切配原料质量进行严格检验烹制前土豆加工不使用发芽部位较多、青皮面积较大土豆入库时、粗加工发芽、青皮少土豆要根本去芽、青皮和腐烂部位粗加工后去除芽眼直径1厘米部位粗加工后去皮土豆冷水侵泡30分钟以上，以溶解残余龙葵素切配前发芽土豆要红烧、炖煮烹制，严禁炒制食谱审定时烹制时加入适量食醋，分解龙葵素烹制中烹制土豆要烧熟煮透烹制中内脏加工动物内脏只许可使用畜类内脏和鸡珍、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用食谱审定时动物内脏必需采购生鲜产品或冷冻制品，严禁采购熟制品，半成品和碱发品入库验收时动物内脏清洗必需按内脏加工操作规范清洗洁净切配前生动物内脏晾凉后冷藏存放不超出12小时存放中动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏或放回锅卤透存放中凡隔餐或隔夜内脏再次使用前要回锅充足卤透或热透烹制前标识管理刀、墩、盆等用具按生荤、生素、熟荤、熟素划分随时菜框按毛、净划分随时切配水池按洗菜池、洗肉池划分随时洗消水池按刮、洗、泡、过清划分随时冰箱柜按生料、熟料分柜存放中相关岗位人员熟知标识要求添置或变更时，标识要立即增补和变更随时墩具消毒菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中消毒中菜墩和肉墩要天天分开煮沸消毒一次随时煮沸消毒时间自沸腾始于不少10分钟消毒中通风晾干消毒后抹布管理用于水池台面、盛具、餐具抹布要按颜色区分，分开使用随时不一样用途抹布要分开定位存放，严禁混放随时严禁用消毒抹布擦拭已消毒餐具、盛具洗消后、售餐前每餐将抹布煮沸10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上消毒中抹布消毒晾晒后保洁存放消毒后1.3、烹制操作规范 1.3.1检验验收上道工序原料，认真检验领用调料质量，发觉问题立即反应并按要求立即调换。根据菜肴烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。根据烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保成品色、香、味、形达成要求要求。菜肴制作结束后做好防护，确保就餐者食用时菜肴温度和新鲜度。立即将成品菜送交备餐间，分发工序责任人验收签字。工作结束后将剩下原材料、调料、未用完半成品依据其性质进行妥善保管。保持责任区卫生，清洗操作间厨具、用具并按要求放置。在工作中注意控制成本，节能降耗。日常工作中要常常学习研究厨艺，不停提升技术水平和工作质量。1.3.2厨师在操作过程中，手只可接触烹饪用具柄、底部和边缘。焯水或过油后半成品一律装入半成品盆内。试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用小碗中，尝后将余下菜汁倒掉，不准倒回锅中。烹制菜倒入洁净熟食盆内离地放置，加工第二道菜时一定要将锅清洗洁净。掉地半成品清洗洁净后方可使用，掉地成品废弃处理。不得将回收后食品（包含辅料）经烹制加工后再次售卖，如水煮肉片中油。加工热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70加工后不立即使用而需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。烹调好食品要在备餐间存放。烹调后至食用前超出2小时，应该在高于60°C或低于1.3①制作前，操作人员要肥皂流水洗手。②禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透，直到蛋黄和蛋白坚实。③做蛋汤时，蛋汁必需开水下锅，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。④严禁食用生蛋，半生不熟蛋，如：西式蛋、太阳蛋。⑤严禁使用毛蛋（死胎蛋）、臭鸡蛋。1.3.4A凉菜间总要求：严格遵守“五专两不进”，即专员、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入。C凉菜加工卫生规范：人员要求：⑴必需专员操作。⑵操作人员进入凉菜间应更换专用工作服。⑶操作前严格洗手消毒。如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必需再次洗手消毒。⑷操作人员必需戴一次性口罩，调制过程中戴一次性手套。⑸非本室人员不得入内，不得在操作间从事和凉菜加工无关活动。设备、用具要求：⑴每餐（或每次）使用凉菜间前，应在无人操作情况下，用紫外线消毒30分钟以上，下班后开启30分钟以上。⑵盛具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用。⑶盛具使用前进行消毒，用后洗净放入保洁柜中存放。⑷消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒。⑸垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放，垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁并内外消毒。确保清洁卫生，无污渍异味。加工要求：⑴对半成品，调料进行严格检验，发觉有腐败变质或有其它感官异常，不得进行加工。⑵果蔬类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中农药残留。⑶果蔬类未经清洗，不得进入凉菜间。⑷超出两个小时再食用凉菜必需放入冷藏柜中保留。⑸液体调料用瓶装酱油、醋或香醋。⑹制作凉菜尽可能当餐用完。⑺剩下食品或半成品必需保鲜膜遮盖冷藏或冷冻，卤制品隔餐食用时回锅热透。⑻工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净。⑼按要求留样，冷藏保留48小时。1.3.5操作人职员装整齐。操作前严格洗手消毒。如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必需再次洗手消毒。操作人员必需戴一次口罩，调制过程中戴一次性手套。用于加工生食海产品盛具、工具专用。使用前对盛具、工具进行消毒。盛具用后洗净，放入专用保洁柜中存放。加工前对海产品进行严格检验，发觉有腐败变质或有其它感官异常，不得进行加工。加工过程中避免生食海产品可食用部分受到污染。加工后生食海产品加封保鲜膜，放置在食用冰中保留。加工后至食用间隔时间不得超出1小时。1.3.6A豆浆：检验原料（黄豆）质量，确保无石子、酶变黄豆等杂质。浸泡过程中检验有没有发酸变质现象。检验豆浆机是否清洁，内部有没有残留酸败豆渣。用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，应避免产生“沸腾”假象（豆浆加热至80°当豆浆量大或较稠时，一定把豆浆搅拌均匀，预防烧糊锅底，影响热力穿透。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。试尝制作好豆浆，确保无误后即可供给。B四季豆（扁豆、芸豆、刀豆）：四季豆要炖制，严禁焯水凉拌和炒制。要先将四季豆用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炖制。炒煮时间要长，要烧熟煮透，以破坏豆荚皮中所含皂素及豆荚豆中植物血球凝集素。炖制后使豆角失去原有生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。C发芽土豆：发芽过多，芽长超出一厘米或三分之二变青、紫、黑色，严禁食用。食用发芽土豆时先去皮，尤其是要削净已变绿皮。把芽和芽根挖掉。放入清水中浸泡两小时。炖煮时宜大火，一定要烧熟煮透。D青皮番茄：烹调时炒熟煮透。E腌制菜：烹制前确定腌制时间超出15天以上。F鲜黄花菜：用沸水根本焯烫。再用凉水浸泡两小时以上。烹制时炒熟煮透。G动物内脏：烹制加工前对半成品进行认真检验。一定要烧熟卤透。1.4成品验收操作规范1.4.1早、中、餐、夜宵四餐不一样品种食品（含主食、副食、汤类）。每餐同一品种不一样锅次食品。1.4.2食品质量：包含色泽、口味、形状、主配料和调料等。食品卫生：包含气味、生熟度、盛装器皿及有没有异物等。1.4.3通常检验用感官方法进行。有必需时，借助仪器设备分析化验进行。1.4.41.4.5对质量不达标产品，立即进行纠正；如不能纠正，应停止出售或销毁处理。对卫生安全不达标产品，立即进行纠正（如回锅、回炉）；如不能纠正，应废弃或销毁处理。1.4.6对整鸡、整鸭、整鱼、肘子、丸子、鸡腿等单位体积较大产品，要检验中心部位成熟度。对同一品种不一样锅（炉）次产品，分批检验。对同一产品要加强检验不易烧熟烧透原料。1.4.7经班长检验后，将当餐品种、加工烹制人、食品质量和卫生情况填写在《成品验收统计表》上，并交主管审核。主管依据《成品验收统计表》在现场进行抽查验收。回锅后剩餐售卖前班长必需检验。《成品验收统计表》由相关人员负责存档管理，保留十二个月备查。1.5、留样操作规范1.5.11.5.21.5.3留样瓶（盒）：⑴大小合理。⑵便于盛放样品。⑶便于清洗消毒。⑷一个食品用一个留样瓶（盒）。留样冰箱：⑴专用冰箱。⑵温度控制在5°⑶清洁无异味，每七天用1：25084消毒擦拭消毒两次。1.5.4专员负责，专员操作。经过专门培训并经过考评。主管对留样工作负担管理职责。1.5.5弃除超出留样时间样品。刷洗留样瓶（盒），确保内外清洁，无残渣、油污，留样瓶（盒）要用清水过清。瓶品朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100°留样瓶（盒）要保洁存放，留样操作前留样人必需洗手消毒。专用匙勺取样，不准接触不洁物品，在留取别一样品时匙勺须更换。手不准触及留样瓶（盒）内壁。在食品分发前取样，如带包装食品应整包（或瓶）留样，不准拆包（瓶）零取（如牛奶、饮料等）。留样重量：200g以上。自然冷却后密封。留样人认真填写《留样标识卡》，并要作好样品标示，如：日期、时间、品名、留样人等。1.6、剩餐操作规范1.6.1剩下饭菜由班组长亲自管理，由质检员进行监督，质检员不在位时，由主管监督。剩下饭菜售卖前由质检员和主管同时检验并签字，质检员不在位时，由主管检验并签字。1.6.2将剩下饭菜自然冷却。将剩下饭菜作好标识，标明班组和品名、烹制日期及餐别，并填写《剩餐统计表》。将剩下饭菜放置于平盘内，在0-4°将剩下饭菜和半成品，原料分格存放。将剩下饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度要高于70°将剩下饭菜售卖前进行闻尝，检验是否变质，不然严禁售卖。1.6.3剩餐冷藏存放严禁超出二十四小时。剩餐只许可加热售卖一次，严禁同一剩餐数次加热售卖。1.7、烹制操作控制示意图：类别卫生控制关键点监控点豆角制作“四季豆”要炖制，严禁焯水凉拌和炒制食谱制订、烹制中炖制四季豆，要烧熟煮透之颜色变黄、豆腥味消失烹制中禽蛋加工严禁将生禽蛋清洗后村放存放中禽蛋加工前要检验是否有异味，空壳等变质现象烹制前加工前将禽蛋清洗洁净，清洗过程中要勤换水烹制前打蛋盆要和洗蛋盆分开专业烹制中手打蛋前要肥皂流水洗手烹制中禽蛋要炒熟透，严禁使用生蛋，半熟蛋（入西式蛋、太阳蛋）食谱审定时、烹制中豆浆加工黄豆浸泡过程中检验有没有发酸变质现象浸泡中检验豆浆机中内部有没有残留酸败豆渣使用前用锅煮沸而不用蒸汽煮沸豆浆，避免产生沸腾现象使用前沸腾后继续煮沸10分钟烹制中凉菜加工冷拼间加工条件不符合要求严禁加工凉菜食谱审定时冷拼间要每日操作前紫外线消毒30分钟以上加工前冷拼间要有调温设备，确保室温不高于25随时操作人员进入冷拼间要用肥皂流水洗手加工前冷拼间有专员加工非专员非专员严禁入内随时生拌鲜疏菜、果品时、要先用清水洗净，在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残药中毒烹制中熟拌疏果、肉类等原料，要先清水洗净，在沸水中透或煮熟，或在油里炸熟烹制中、售卖前盛具生熟荤素标识显著，单独消毒消毒时剩下熟制半成品必需自然冷却后加保鲜膜放入冰箱冷藏，再次使用时回锅热透存放中超出两个小时不使用凉菜成品要放入冰箱冷藏存放售卖后内脏加工动物内脏只许可使用畜类内脏和鸡珍、鸡心，禽类其它内脏和鱼类内脏禁用食谱审定时动物内脏必需采购生鲜产品或冷冻制品，严禁采购熟制品，半成品和碱发品入库验收时动物内脏清洗必需按内脏加工操作规范清洗洁净切配中生动物内脏晾凉后冷藏存放不超出12小时存放中动物内脏卤熟或煮熟后两小时不加工售卖，要自然冷却后放入冰箱冷藏或放回锅卤透存放中凡隔餐或隔夜内脏再次使用前要回锅充足卤透或热透烹制前成品检验成品一定要烧熟煮透，严禁夹生出锅前成品要确保无异物、无异味出锅后、售卖前每餐制作每一个品种出售前全部要进行检验出锅后、售卖前要检验不宜烧熟煮透原料中心部位成熟度，如猪肘、鸡腿出锅前对同一品种不一样锅次产品，分批检验出锅前后卫生部达标产品，立即进行纠正，不能纠正废弃处理或销毁处理出锅后、售卖前留样处理留洋专用工具严格消毒，保洁存放留样前留洋人操作前必需用肥皂流水洗手留样前在食品售卖前，在食品中间取样留样中在留取另一样品时匙须更换留样中留样足量300G以上留样中自然冷却后在专用冰箱内5℃留样后做好标识，注明日期，时间，品名和留洋人留样后冷藏保留48小时留样后带包装代整包取样。留样后生料管理剩下蔬菜放入娄框净菜框，阴凉通风处存放烹制后剩下肉类平铺放入冰箱冷藏或冷冻存放烹制后剩下豆制品浸入清水并放入少许盐，或冷藏存放烹制后下餐一样原料先用完剩料后，再取新原料烹制前在次使用前严格检验烹制前开罐原料检验是否是“三五”产品使用前检验有没有胖听，漏气现象使用前开罐后，剩下原料要保洁冷藏存放中在用前要闻尝，检验是否有异味、变色、变质使用前剩餐处理剩餐严禁隔日使用存放中剩下饭菜冷藏前要自然冷却存放前剩餐隔餐或隔夜必需在0℃至4存放中剩餐要平铺于盛具内，严禁堆积过厚存放中盛餐冷藏存放严禁超出24个小时存放中冰箱内，剩餐要和半成品或原料分开存放存放中再次使用前必需回锅充足加热，中心温度达70℃出锅前回锅加工前要闻尝，检验是否变质回锅前卤汤保留过滤尽肉末，碎骨等残渣使用后存放前要煮透存放前自然冷却后加盖防护存放中存放环境要阴凉，避免受热存放中存放中严禁加生水或用代生水盛具到汤里搅动存放中再次使用前要品尝是否变质使用前再次使用前要充足加热使用前每七天最少三次煮开消毒存放中抹布用于水池台面、盛具餐具抹布要按颜色区分，分开使用随时不一样用途抹布要分开定位存放，严禁混放随时严禁用未消毒抹布擦拭以消毒餐具、盛具洗消后每餐将抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上消毒时抹布消毒晾晒后保洁存放消毒后二、售卖管理2.1服务工作内容2.1.12.1.22.1.32.1.42.1.52.1.6售卖主副食。售卖、分餐、打卡声音分辨2.1.72.1.82.1.9在售餐过程中要热情服务，碰到就餐人员2.1.10就餐人员就餐完成以后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。2.1.112.2、备餐操作规范①必需设专员操作。②班前班后，在无人操作情况下，紫外线消毒30分钟以上。③操作人员进入备餐间要更换工装，工装整齐。④操作前严格洗手，并有75%酒精喷洒消毒。如离开操作区域或接触不洁物品后进行操作前必需再次洗手消毒。⑤操作人员必需戴一次口罩，操作过程中戴一次性手套。⑥进入备餐间后检验备餐间备餐工具是否已消毒，发觉没有清洗备餐工具应立即退回洗消间更换已消毒备餐工具。⑦非本室人员不得入内，不得在操作间从事和备餐无关活动。2.3、售餐操作规范2.3.1①售餐或分餐前分餐具②分发餐具时戴口罩和手套③确保所发餐具使用前已洗净并消毒。④餐具提前分发时间不宜过长，以当餐使用，不超出4小时。⑤对每餐餐具进行一一分拣，带有油污或残渣等不洁物餐具，立即返回洗消并进行消毒方可使用。⑥分发后不立即使用餐具应加防护罩，防蝇防尘。2.3.2①后厨人员依据当日食谱将主副食品制作完成后，送往供餐间和分餐人员交接，分餐人员对质量进行验收，怀疑有夹生或变质给予退货将情况向主管反应，确定无质量问题后接收。②在烹饪后至使用前需要较长时间（超出2小时）存放成品，应在高于60度或低于10度条件下存放。2.3.3包伙制：分餐人员①分发食品时戴口罩和手套。②手不能直接接触食物。③菜品分发要均匀④分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。⑤将餐桌上菜品摆放整齐。⑥掉落食品或餐具，立即收回，不可再分发。⑦分发结束后，要清理分发觉场垃圾。⑧环境温度低时要做好保温方法。2.3.4刷卡制：分餐人员①售餐时戴口罩和手。②手不能直接接触食品，必需借助食品夹或其它工具。③掉落食品不能再售卖，掉落餐具不能再使用。④餐盘要端平，避免汤汁溢出。⑤打菜勺分开使用，尤其是打鱼勺子要单独使用。⑥打菜分量要均匀，不宜偏多或过少。⑦操作时要轻拿轻放。2.3.5供餐人员在供餐过程中发觉病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，关键消毒。2.3.6售餐后将未使用洁净餐具立即返回洗消间保洁存放，必需时进行重新消毒。B、餐中服务要求：①三轻：轻说话、轻行走、轻操作。②四勤：眼勤，眼观六路，留心客人需要；嘴勤，招呼用户，热情答问：手勤，见事做事，多动手；腿勤，常常在自己服务区内行走，立即提供客人所需服务。C、服务注意事项：①班前不饮酒，不吃有异味食品。2.5、售卖操作控制示意图类别卫生控制关键点监控点备餐操作备餐前检验盛具是否洗消洁净备餐前备餐盛具生熟分开备餐中检验成品是否符合卫生要求备餐中备餐要戴口罩、手套备餐中售餐操作手餐前应严格洗手售餐前售餐要戴手套、口罩售餐中检验餐具是否消毒，有没有残渣售餐前打菜勺是否分开使用，尤其是打鱼勺子要单独使用售餐中手不能直接接触食品，必需借助食品夹或其它工具售餐中掉地食品不能在售卖随时掉地餐具不能在使用随时三、库房管理3.1、库房卫生管理3.1.1①库房结构材料无毒、坚固，能使贮存中食品品质劣程度降至最低，预防污染，易于维持整齐，有预防动物侵入装置（如：库房门口设有防鼠板等）。②食品不得和有毒有害物质（如：杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品和非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、杂品库、物耗库、毛菜库等。③食品库房依据原材料贮存条件不一样分类设置，设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度温度计。④库房内设置数量足够物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通和物品搬运。⑤主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（20cm）。⑥除冷库外库房应设有良好通风、防潮设施。⑦同一库房内不一样性质食品和物品应分区域存放，并有显著标识。3.1.2①原料入库前进行检验，依据原料不一样检验内容也有所不一样。a)副食调料检验内容有；质量、数量、标签、保质期、生产日期及包装是否完整。b)主食检验内容有：质量、数量、规格和标单上是否一致。c)食用油检验内容有：质量、数量、。保质期及相关检验汇报。d)蛋类检验内容有：质量、数量、破损率。e)低值易耗品检验内容有：质量、数量、是否和申报规格一致。②食品原料入库后，分类上架存放，隔墙离地，散装原料要装桶，桶装原料要加盖。③库存原料要做好标识，库管熟知原料失效日期④库管要常常对库房进行检验，预防原料发霉变质。⑤库房常常通风，库管对散装发潮原料要常常进行晾晒，预防发霉、生虫。⑥做好库房安全防范工作，门窗牢靠，定时检验消防设备，确保处于有效备用状态。⑦每个月盘库两次，整理库房，对全部原料进行一次根本清查，确保全部库存原料质量合格、账物相符。⑧每次出库后，要对库房立即清扫，并做好保洁工作。物品存放规范3.2、物品存放规范3.2.1A、毛菜库：①分类上架存放，摆放整齐，标识清楚。②叶菜类、茎菜类松散上架存放。③架上蔬菜无腐烂变质。④收尾后地面洁净、无垃圾。⑤无私人物品存放。B、主食库：①原料入库必需放在防鼠台上，隔墙10厘米，离地20厘米。②多种原料分类存放，整齐码放，标识清楚。③原料无发霉、生虫。④通风，无异味。⑤防鼠、防盗、防火方法有效。⑥出库后，地面清洁无杂物。⑦无私人物品存放。C、副食调料库：①原料分类上架存放，标识显著。②调味品包装、容器洁净，摆放整齐，无破损遗漏。③无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。④通风，无异味。⑤防鼠、防盗、防火方法有效。⑥出库后，地面清洁无杂物。⑦无私人物品存放。D、食用油、蛋库：①食用油和蛋类分区域存放。②标识显著。③蛋类无变质情况。④防鼠、防盗、防火方法有效。⑤出库后，地面无杂物。⑥无私人物品相存放。E、杂品库：①全部物品分类存放，摆放整齐。②标识显著。③设置专门化学药品存放区域，并有显著标识。④无异味。⑤防鼠、防盗、防火方法有效。⑥出库后，地面无杂物。⑦无私人物品存放。3.3、冰箱（柜）、冷柜存放标准：A、存放卫生标准：①温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0度-10度，冷冻冰箱或冷柜温度保持在20度—1以下。②清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架洁净，无油污、霉点，冰箱或冷柜内无积水、血水，无异味，每七天清洗三次。③物品存物：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。④存放量：存放物品不超出冰箱或冷柜容积三分之二，四面食品间留有空隙。⑤存放时间：冷藏不超出二十四小时，冷冻不超出7天，特殊原料按特殊要求实施⑥标识：标识齐全，填写清楚。B、存放卫生要求：①冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。②天天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达成使用要求。③常常除霜，节省电能；常常清洁冰箱、冰柜。④必需根据生荤、生素、半成品、熟品区分冰箱、冰柜存放。⑤物品申购要科学合理，根据：“需多少，报多少”标准制订计划，入库量和申报量误差范围在+2%。⑥物品入柜应依次码放，必需时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁和食品之间、食品和食品之间留有空隙，确保冷空气循环通畅。⑦物品放入冰箱、冰柜或冷库，要立即填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后立即进行标识；冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵照“优异先出”标准。⑧热食品需晾凉后（达成常温）方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冷冻。⑨经加工食品和剩下食品必需覆盖保鲜后冷藏，以免干缩、串味和交叉污染。⑩带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且预防污染库存原料。但真空包装、小包装冻制品除外。3.4、冰箱（柜）、冷库清洁规范：A：清洁程序：①断电。②将冰箱、冰柜、冷库内物品移出。③自然化冻。④立即清理冰箱、冰柜、冷库内碎沬，并用84消毒液擦拭内壁。⑤密封条和架子在每次除霜后，用洗洁精水清洗洁净后，再用84消毒液擦拭。B、清洁频率：①外壁要天天用抺布沾洁精水擦拭，尤其是冰箱、冰柜把手。②冰箱、冰柜：3次/周。③冷库：1次/周，C、多个错误除霜方法：①冰箱、冰柜未断电，就直接用水冲洗内壁。②冰箱、冰柜断电后，直接用水冲洗内壁。③冰箱、冰柜断电后，立即用刀铲内壁上冰霜，甚至用刀背用力敲击冰霜内壁，易损坏冰箱或冰柜。④冷库除霜时，库内物品未拿出就开始除霜。3.5、库房操作控制示意图：类别卫生控制关键点监控点豆品存放新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放存放中当餐使用浸入清凉水中存放，并注意换水存放中隔餐使用浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放存放中隔日使用浸入凉盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放存放中严禁高温存放、堆积过厚存放中随时检验豆腐是否有酸味、表面是否发粘存放中奶类存放袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即放入0°C至存放中严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光或照射灯光下曝晒存放中严禁将鲜牛奶和酸牛奶冷冻存放中冻品管理选择包装有和产厂家、生产日期、保质斯、QS标志冻制品采购时运输冻制品，要有保温方法，避免解冻验收时用刀切开冻制品中心部位，检验有没有变色和异味验收时、切配前买回冻制品应立即放入-18°存放中水产、禽类、畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放中鲜肉依据每次用量切成小块，保鲜膜分别包装后冷冻存放中冻制品应标明品名和放入冷冻日期存放中遵照优异先出标准，冻制品七天内用完存放中如包装袋上有保留期限，则在期限内用完存放中烹制前冻制品提前二十四小时移入0--10°切配前冻制品加工前必需充足解冻切配前、烹制前冻制品提前8小时放于10°解冻中流水解冻水温不超出15°解冻中冷水浸泡解冻必需带包装，严禁直接放入水中解冻中冷水浸泡解冻，水温不超出15°解冻中泠水浸泡解冻时间不超出10小时解冻中冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达0°解冻中解冻后严格检验原料颜色、气味、质地等解冻后解冻后原料要立即烹制解冻后解冻后原料要一次用完，严禁将剩下原料再次冷冻解冻后冰箱管理冰箱管理员每七天对冰箱温度显示器进行监测一次，确保显示温度有效随时连接冰箱电源开关或闸盒要有显著标识，预防电源误关随时冰箱管理员每餐收尾后均要检验冰箱电源是否开通收尾后冰箱每七天三和周日两次专员进行清洁和消毒消毒时冰箱温度冷藏0°C至10°C随时存放物品自然冷却后放入冰箱冷冻或冷藏存放存放前存放物品荤素生熟分开格存放，避免交叉感染存放中物品存放不超出冰箱容积2/3存放中冰箱内物品冷冻不超出七天、冷藏不超出二十四小时存放中使用冰箱物品，遵照“优异先出”标准存放中每个品种均要做好标识存放中药品保管严禁采购、存放、使用硝酸盐和亚硝酸盐采购时用于清洁火碱、硫酸、盐酸等腐蚀性药品必需标识显著，专室存放随时味精、白糖、食盐、纯碱、苏打等形太相同调料辅料，标识显著，预防误用随时更换盛具必需由仓管立即更换标识随时四、卫生管理4.1、洗消操作规范4.1.1①按要求做好责任区及个人卫生，餐具用具定点摆放，定时清理，确保无异味、无残渣；②负责餐具、盛具清洗、消毒工作；③严格按要求程序洗消餐具，确保洗消质量，填写餐具消毒统计表；④洗消后用具、餐具入柜保留，严禁无关人员触摸；⑤做好收尾工作，立即清理、维护洗消设备，确保设备整齐卫生，能正常工作；⑥监督检验洗消设备运行情况，消除事故隐患；⑦节省用水、电及多种清洗济和消毒济，降低消耗；⑧组织职员进行思想教育和业务培训。4.1.2、A、消毒粉（关键成份：次氯酸）消毒：①使用保持期内且有效氯5.5%-6.5%“84”液，配比浓度为1：250。②餐具使用前，取洁净餐具在浓度为1：250“消毒粉”消毒液中完全浸泡5分钟以上，每餐一次。③消毒液必需现用现兑，只能使用一次，不能连续使用。④消毒液必需由正规厂家生产，在保持期、使用期内使用。⑤多个错误使用方法：a)配制浓度不够。应量出消毒池（桶）容积做出标识，计算出消毒剂量，既确保消毒液浓度，又便于操作。b)配好消毒液使用时间过长。消毒粉消毒液关键成份是次氯酸，轻易挥发，降低消毒效果，所以消毒液必需现用现配，使用时间不许超出两个小时。c)浸泡时间短。浸泡时间必需保持5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就取出来。d)消毒物品暴露在消毒液外。物品露出部分不能和消毒液接触，起不到消毒目标，必需使物品完全浸泡。e)消毒后未把消毒液冲洗洁净，以致于消毒物品带有异味。f)消毒剂质量不过关，有效氯含量低。g)使用热水兑制消毒液。h)消毒液和碱性洗涤液同放。消毒液属酸性，碱性洗涤液（如洗洁精等）属碱性，相互中和而起不到消毒效果。B、煮沸消毒：①餐具必需每餐煮沸消毒一次。②将物品完全浸泡在沸腾水中，在水中加入1%-2%小苏打，保持100度消毒10分钟以上。C、蒸汽消毒：①餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必需每餐蒸汽消毒一次。②餐具、筷子必需倾斜放置，中间留有缝隙。③从上汽时算起保持100度消毒10分钟以上。D、电子消毒柜：①餐具、筷子必需倾斜放置，中间留有缝隙。②先烘干、再消毒30分钟以上。4.1.3、餐具洗消卫生规范餐具洗消步骤图：收餐具→倒刮残渣→餐具分类→浸泡清洗↓保洁存放←重过清←消毒←过清人工洗消程序：刮去残渣，大小餐具分类。泡入碱水或洗洁精水内。刷洗。对每件餐具流动水过清。过清后按适宜消毒方法消毒，如采取“消毒粉”消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味。洗消后餐具保洁存放。消毒标准：符合《食（饮）具消毒卫生标准{GB14934-1994}》要求。感官标准：物理消毒（包含蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。化学（药品）消毒：餐具表面无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。理化指标：采取化学消毒餐具，须用洁净水清洗，消除残留药品，用含氯洗消剂消毒餐具表面药品残留量应符合下表要求：项目指标游离性余氯mg/l〈0.3烷基（苯）磺酸钠，Mg/100cm2〈0.1微生物指标应符合下表要求：项目指标大肠发酵法,个/100cm2〈3菌群纸片法，个/50cm2不得检出致病菌（金黄色葡萄球菌）不得检出4.1.4①餐具使用后应立即清洗洁净，定位存放，保持清洁。②消毒后餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。：③消毒后餐具储存在专用密闭保洁柜中备用，保洁柜有显著标识。④餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净，定时进行消毒处理。⑤保洁柜内不得存放其它杂物或私人物品。⑥已消毒和未消毒餐具必需分开存放，并在餐具保洁柜上有显著标识区分。工作人员在存放洁净餐具前应洗手消毒。4.2、卫生操作控制示意图：类别卫生控制关键点监控点煮沸消毒煮沸温度必需达成100消毒时消毒物品要完全浸泡在沸水中消毒时物品间要留有空隙消毒时煮沸消毒时间自沸腾始不少于10分钟消毒时消毒后，物品要通风晾干消毒后蒸汽消毒蒸汽消毒要求蒸箱温度在100消毒时消毒时自上汽始不低于10分钟消毒时物品间要留有空隙，以利于蒸汽流通消毒时84液消毒配比前检验84消毒液是否在使用期内消毒前按1：250体积比配84消毒液消毒中消毒物品必需完全浸入84消毒液中消毒中消毒时间必需确保在5分钟以上消毒中84消毒液现用现兑，不可反复使用消毒中严禁用热水配比84消毒液消毒中剩下84消毒液要密封保留消毒后五、人员管理5.1、人身安全管理5.1