食堂物资采购出入库管理新规制度

食堂物资采购和出入库管理制度1.目标为规范食堂食品原料、日耗品采购、出入库管理，节省成本，优化食堂环境，提升管理水平，特制订本制度。2.管理范围包含以下物资采购和管理：1）食品原材料食品原材料分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、其它。2）食堂日用具、餐饮用具食堂日用具、餐饮用具，包含清洁消毒品、一次性用具、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。3）临时物品临时物品包含厨房设备维护和维修配件等。3.基础标准3.1合理采购、严格检验、科学管理，确保食品原材料安全。3.2加强采购事前管理，大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料和部分常常性采购物品，必需集中采购，最大程度降低成本。3.3经过评审确定采购供给商后，要求必需在指定供给商处采购，特殊情况向主管采购领导书面汇报，书面同意后方可采购；更改供给商须经供给商评审小组评审后确定。4.采购管理制度4.1供给商选择4.1.1由采购管理部组织成立食堂采购合格供给商评审小组，由采购管理部部长、行政部经理、运行管理部人员、采购人员等组成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉类等大宗食品原料及常常性采购食品原料选择五家有代表性供给商进行考察，了解供给商实力、卫生许可、货物起源、价格、质量等，关键从质量、价格、服务三方面进行比较，评审确定两家合格供给商，比较价格采购。4.1.3合格供给商必需含有条件含有正当从事经营活动相关证照：营业执照、税务登记证、责任人身份证等，将复印件交采购管理部立案。尤其是大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品供给商，还必需同时含有国家要求卫生许可证、产品质量监督检验汇报、动物检疫合格证等证照。合格供给商必需能够提供正规发票、送货清单、收据等凭证。4.1.4长久合作供给商，应和企业签署长久合作协议。其中应约定食品原材料、辅料质量，采购物品配送方法、货款支付方法、食品卫生安全责任、退换货、供货质保金等。协议期限不得超出十二个月。4.1.5供货商续用和更换。在协议期满前，由食堂采购评审小组集中讨论决定是否更换、续用。在合作过程中，如发觉供货商有不推行协议约定等行为时，应立即停止该供给商供货资格。4.2采购数量确实定4.2.1为降低资金占用，降低成本，坚持按单进行采购标准；4.2.2针对大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，由行政部统一采购、配送（按配送物品采购金额分别开发票）。4.2.3食品原料采购数量这类物品采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等原因，依据最高库存量而定，最高库存量不得超出15天。4.2.4蔬菜、鲜货、肉类这类食品原料应依据每日菜单需求适量按单采购。采购量要求能满足1-2天用量，入库后立即处理，按需要冷藏或冷冻存放。4.2.5厨房日用具、餐饮用具需采购日用具、餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用具类别、数量，填写采购计划单采购。4.2.6对于不完全含有相关证照一些食品原料辅料供给商，如蔬菜类供给商，应坚持从含有正当经营资格农贸市场摊贩手中采购，以确保所采购食品原料辅料能够溯源。严禁采购路边货或其它无法溯源食品原料辅料。4.3货物验收食堂管理员、库管员、厨师长为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。验收基础要求：米面等主食原料，要求无寄生虫，不得为陈米陈面。食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类，要求新鲜，无病症。干杂货、调料类，要求包装完，不得采购快过保质期。其它日用具、货物依据货物特点，由食堂管理员、厨师进行验收。5.库房管理制度5.1库房管理基础要求1）库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。

2）食品仓库实施专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风设施及方法，并运转正常。

3）定时清库检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合卫生要求食品。

4）冰箱、冷库常常检验、清理，定时化霜，保持霜薄气足。

5）仓库内不得存放私人物品和其它杂物，严禁堆放农药、药品和杀虫剂等有毒有害物品。6）食品仓库应定时清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整齐，地面必需硬化。

7）库房管理员穿戴清洁工作衣帽，保持个人卫生。5.2食品原料入库管理5.2.1分类储存，确保原料质量1）采购员依据采购食品原料明细填写《郑州集团采购物资入库验收单》（见附表1）办理入库，仓库管理员依据《郑州集团采购物资入库验收单》、《郑州集团采购物资出库领用单》（见附表2.）、盘点表等建立仓库台账。2）

依据原料种类、特征等分成若干类，然后按原料性质及在储存时所需温度和湿度等。实施分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放货位进行统一编号，定位。

3）有异味或易燃吸潮食品应密封保留或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

4）

食品原料在贮藏时必需做到以下几点：

检验入库原料是否适合存放，假如有不适合，就必需进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了预防受潮，为了预防受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。

将有特殊气味食品原料和其它原料隔开存放，以免串味；

注意多种食品原料所需存放温度和储存期；

亲密注意食品失效期，应遵照优异先出贮藏标准；

一旦发觉食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其它物品；

要遵守《食品卫生法》相关条例，确保食品原料清洁和安全。5.2.2食品原料盘存管理建立日常盘点、定时盘点和临时盘点等三种盘点方法。1）日常盘点日常盘点，是一个常常性随时盘点，是确保库存原料帐货相符基础方法。日常盘点关键是原料验收入库后和申领发放后，查对帐、卡、货库存量；2）定时盘点定时盘点，即每个月对库存原料全方面盘点工作。盘点时最少应有两人共同作业，为预防遗漏，要按分区、分类货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；库存原料盘点完后，由仓库管理员立即填送库存盘点汇报表，并以实际库存额为准，和帐卡库存额进行对照。3）临时盘点因为仓库管理职员作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检验等原因，某种特殊需要等所进行临时性库存量盘点。行政部要不定时抽查盘点。5.3食品原料出库管理5.3.1厨房原料申领管理1）当厨房需要从厨房领取多种食品原料时，须填写《郑州集团采购物资出库领用单》（见附表2.）。

2）《郑州集团采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几点：

填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；多种内容应填写完整，写明领用具名、数量、领用时间、领用人；

领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。5.3.2库房发料管理1）任何原料发放必需经过要求手续进行，发料人要坚持标准，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚不发货；手续不全不发货；腐败变质原料不发货。2）原料库房发货人员必需熟悉本餐厅管理者署名字迹，也可将各部门审批人署名字迹张贴在墙上，方便查对。发料人必需在领料单上签字。

3）发料应做到立即、提前准备。仓库要安排好各生产厨房领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中犯错或耽搁厨房领料时间。4）在发放原料时，如碰到仓库缺货时，应在领料单上这种原料旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

5）依据领料单做好食品原料发放统计和存货统计，使库中实物和账目一致。

6）天天直接进厨房鲜活原料，库房发料员必需在原料验收完成后，现场办理入库和领用手续，申领原料一切手续全部不能简化。

7）“食品原料内部调拔单”统计各食堂调拔时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，方便各食堂统计实际原料消耗，核实成本。5.3.3建立合理库存量确定库存量时考虑到以下多个原因：1）该原料耗用量大小；

2）原料采购所需时间；

3）原料物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

4）资金预算和流动资金多少。

5）原料合理存量必需和合理储存时间相配合，储存时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存保质期等。6.奖惩管理6.1采购员必需讲标准、责任心强、正直老实、不谋私利。6.2采购人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有违规行为一经发觉按企业相关制度严厉处理。6.3仓管员须敬岗爱业、认真负责，因管理不善造成浪费，视损失程度给通报批评，或经济处罚。7.市场调查标准由食堂采购供给商评审小组每个月不少于一次进行市场调查。如发觉原供给商价格偏高，应立即和供给商协商降价，协商不成应立即更换供给商，寻求价格更低合格供给商并进行合作。8.适用范围本制度适适用于集团企业内全部食堂，其中距离集团企业较远子企业，可自主组织成立合格供给商评审小组，大米、面粉、粮油和肉类大宗食品原料等可独立采购。本制度由集团运行管理部负责解释并连续改善，自公布之日起执。附表:附表1.《郑州集团采购物资入库验收单》附表2.《郑州集团采购物资出库领用单》装订线附表1.郑州集团附表1.年月日单位/部门供给商名称：序号物资名称规格型号单位数量单价金额（不含税：元）备注累计（采购）经办人：经办部门责任人：质量检验员：库管员：仓储部责任人：财务核实会计：注：本单一式四份，采购部门、质检部门、仓储部门、财务部门各一份附表附表2.郑州集团采购物资出库领用单年月日单位/部门装订线项目管理部门：领料用途：序号物资名称规格型号单位数量单价金额