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文档简介

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺盐焗奄仔蟹本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中盐焗奄仔蟹的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。本文件适用于番禺特色美食盐焗奄仔蟹的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T7652八角GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T10221感官分析术语GB/T15091食品工业基本术语GB/T30391花椒GH/T1172姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T841绿色食品蟹《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）3术语和定义GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1净料量经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。4材料要求4.1原辅材料要求应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。表1主料和调料要求4T/YSSHXXXX—2022表1（续）葱姜 -4.2配方盐焗奄仔蟹的具体配料见表2。表2配料表葱姜5烹制工具5.1炊具宜选用珐瑯煲。5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、刷子等。6制作工艺6.1备料6.1.1主料将奄仔蟹用清水养10min，用刷子刷干净外壳，捞出离水，放冰水或冷藏室30min，以使蟹冻晕，不易掉爪。6.1.2调料将姜切片、葱切断，备用。6.2烹制奄仔蟹应按照以下步骤进行烹制：a)使用中火加热珐瑯煲，放入粗盐500g，加热10min，至盐微黄，捞出一半备用；b)在珐瑯煲中剩下的粗盐上依次放入花椒、香叶、八角、姜片、葱段，再将备好的奄仔蟹平铺好，将另一半的备用盐铺在上面，覆盖好；5T/YSSHXXXX—2022c)将珐瑯煲盖上锅盖，小火焖18min-25min后关火，不掀锅盖，继续焖5min；d)将珐瑯煲锅盖打开，取出奄仔蟹，把盐刷掉，即可享用。7质量要求7.1感官要求盐焗奄仔蟹的感官要求应符合表3的规定。表3感官要求7.2卫生要求盐焗奄仔蟹的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。8装盛、传出8.1盐焗奄仔蟹应采用消毒后的白色骨瓷碟进行盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的清洁

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