1.2 感官评定作用

食品感官认知1.2感官检验作用课程导入

复习1.感官性状异常所谓“感官性状异常”是指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。复习2.食品感官鉴评的意义1．第一项指标。2．安全：及时进行处理。3．方法直观、手段简便。4．某些方面优于其他检验方法。复习3.食品处理原则四种：（一）正常食品（二）无害化食品（三）条件可食食品（四）危害健康食品食品感官评价在食品工业中的应用一、应用于市场调查㈠市场调查的目的和要求感官评价是市场调查的组成部分，感官鉴评的许多方法和技巧被大量运用于市场调查中。市场调查不仅需要了解消费者是否喜欢某种产品(即食品感官鉴评中的嗜好试验结果)，更重要的是要了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品品质提供依据。㈡市场调查的对象和场所市场调查的对象应该包括所有的消费者。人员的选定以随机抽样方式为基本方法，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法，否则有可能影响调查结果的可信度。㈢市场调查的方法调查中常常采用排序检验法、选择检验法和成对比较检验法等，并对结果进行相应的统计分析，从而分析出可信的结果。市场调查方法具体有哪些？市场调查方法具体有哪些？市场调查的方法主要有观察法、实验法、访问法和问卷法。市场调查方法具体有哪些？（1）观察法是社会调查和市场调查研究的最基本的方法。它是由调查人员根据调查研究的对象，利用眼睛、耳朵等感官以直接观察的方式对其进行考察并搜集资料。例如，市场调查人员到被访问者的销售场所去观察商品的品牌及包装情况。市场调查方法具体有哪些？（2）实验法由调查人员跟进调查的要求，用实验的方式，对调查的对象控制在特定的环境条件下，对其进行观察以获得相应的信息。控制对象可以是产品的价格、品质、包装等，在可控制的条件下观察市场现象，揭示在自然条件下不易发生的市场规律，这种方法主要用于市场销售实验和消费者使用实验。市场调查方法具体有哪些？（3）访问法可以分为结构式访问、无结构式访问和集体访问。结构式访问是实现设计好的、有一定结构的访问问卷的访问。无结构式访问与被访问者自由交谈的访问。如：对商品的价格进行交谈，了解被调查者对价格的看法。集体访问是通过集体座谈的方式收集信息资料。可以分为专家和消费者。市场调查方法具体有哪些？（4）问卷法是通过设计调查问卷，让被调查者填写调查表的方式获得所调查对象的信息。在调查中将调查的资料设计成问卷后，让接受调查对象将自己的意见或答案，填入问卷中。在一般进行的实地调查中，以问答卷采用最广；同时问卷调查法在目前网络市场调查中运用的较为普遍！二、感官鉴评用于新食品开发一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下阶段：①设想；②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销；⑨商品化。设想设想构思是第一阶段，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的想像以及竭尽全力的构想，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。研制和鉴评阶段现代新食品的开发不仅要求开发的产品味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。消费者抽样调查阶段此阶段即新食品的市场调查阶段。先分送一些样品给有代表性的家庭，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计的价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误。但通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这些将增加产品在市场上成功的希望。货架寿命和包装阶段食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引作用和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。生产阶段和试销阶段在产品开发工作进行到一定程度后，就应建立生产线。如果新产品已进入销售试验阶段，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。试销方法与感官鉴评关联密切。商品化阶段商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问，广告宣传是其中重要的一条。案例研究雀巢咖啡案例研究雀巢咖啡三、感官鉴评用于食品生产中的质量控制取样样品必须具备代表性和随机性。取样数目很大程度上决定着调查的精确性。一般来说，食品加工中不会有非常高的要求，尤其对于一些颜色检测之类项目，测试频率可以很低。检验方法检验的方法应标准化。样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是由鉴评小组评定。最有效的感官鉴评方法通常是由评价员做出评定，同时辅以分析测试。例如，评价员辨出有异味，再用测试方法确定究竟是什么问题。

具体食品感官应用见教材可以选具