2019年10月自考05760营养学一试题及答案含解析

营养学（一）年月真题

05760201910

1、【单选题】食物成分吸收的主要部位是

胃

十二指肠

A:

直肠

B:

空肠

C:

答D:案：D

解析：大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，空肠

时食物成分吸收的主要部位。

2、【单选题】大豆发芽后含量明显提高的维生素是

维生素B1

维生素C

A:

维生素B2

B:

维生素B6

C:

答D:案：B

解析：大豆含有丰富的维生素。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量

明显提高。p161

3、【单选题】一般混合膳食的食物热效应约占总能量的

4%

5%

A:

6%

B:

7%

C:

答D:案：C

解析：我国营养学者提出，一般混合膳食的食物热效应约占总能量的6%，或基础代谢耗能

的10%。p21

4、【单选题】下列属于必需氨基酸的是

胱氨酸

酪氨酸

A:

B:

谷氨酸

蛋氨酸

C:

答D:案：D

解析：对于成人来说必需氨基酸有8种，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙

氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。p27

5、【单选题】我国居民膳食中主要提供能量的食物是

谷类

禽类

A:

蔬菜

B:

畜类

C:

答D:案：A

解析：我国居民膳食以大米和小麦为主，约50%-70%的能量和50%-55%的蛋白质由谷类食

物提供，同时有相当比例的B族维生素和矿物质也靠谷类提供。p154

6、【单选题】下列属于n-3系脂肪酸的是

油酸

亚油酸

A:

α-亚麻酸

B:

棕榈油酸

C:

答D:案：C

解析：必需脂肪酸是指人体内不能合成的，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油

酸和n-3系α-亚麻酸两种。

7、【单选题】下列属于单不饱和脂肪酸的是

油酸

二十二碳六烯酸

A:

硬脂酸

B:

γ-亚麻酸

C:

答D:案：A

解析：橄榄油是膳食脂肪的重要来源，而橄榄油中80%以上是单不饱和脂肪酸--油酸。

8、【单选题】下列产生的热为空卡的食物是

葡萄糖

酒精

A:

谷类

B:

肉类

C:

答D:案：B

解析：因为酒精只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。

9、【单选题】某人从膳食中获得叶酸300＝8，服用叶酸补充剂50ug，他共摄入叶酸量DFE

为

350μg

385μg

A:

400μg

B:

425μg

C:

答D:案：B

解析：DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7*叶酸补充剂（μg）。p129

10、【单选题】被称为维生素A原的是

视黄醇

视黄醛

A:

番茄红素

B:

β-胡萝卜素

C:

答D:案：D

解析：被称为维生素A原类胡萝卜素或维生素A前体，主要包括a-胡萝卜素、β-胡萝卜

素、γ-胡萝卜素、β-引黄素等，最重要的是β-胡萝卜素。

11、【单选题】脚气病是由于缺乏

维生素A

维生素B1

A:

维生素B2

B:

烟酸

C:

答D:案：B

解析：硫胺素（维生素B1）缺乏症又称脚气病，多发于大米为主食的地区。

12、【单选题】成人每天钙的适宜摄入量AI为

600mg/d

700mg/d

A:

800mg/d

B:

900mg/d

C:

答D:案：C

解析：中国营养学会建议我国18岁以上成人，AI定为800mg/d。p67

13、【单选题】克山病是由于食物和饮水中缺少

硒

铁

A:

钼

B:

碘

C:

答D:案：A

解析：克山病同缺硒有密切的关系，心肌坏死的病理表现为原纤维型的心肌细胞坏死和线

粒体型的心肌细胞坏死。

14、【单选题】下列草酸含量高的蔬菜是

西红柿

豆角

A:

茄子

B:

菠菜

C:

答D:案：D

解析：一些蔬菜含有较高的草酸及膳食纤维，因而影响了无机盐的消化和吸收。菠菜、茭

白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆等都含有较多的草酸。

15、【单选题】脂类的能量系数为

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

答D:案：D

解析：食物脂肪是人体能量的主要来源。每1克脂肪体内可产生0.038MJ（9kcal）的能

量，是食物中能量密度最高的营养素。

16、【多选题】属于纯热能食物的有

精制糖

酒精

A:

土豆

B:

脂肪

C:

面粉

D:

答E:案：ABD

解析：乙醇可产生热能。因为酒精只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的

热为“空卡”。食物脂肪是人体能量的主要来源。

17、【多选题】优质蛋白质的良好来源有

肉类

蛋类

A:

乳类

B:

鱼类

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：蛋白质的食物来源（一）动物性食品蛋、鱼、禽和畜瘦肉蛋白质较高。奶和奶制

品也是蛋白质的良好来源。（二）豆类及制品（三）谷类。

18、【多选题】胰液中含有的酶类有

胰蛋白酶

胰淀粉酶

A:

胰脂肪酶

B:

脱氧核糖核酸酶

C:

核糖核酸酶

D:

答E:案：ABCDE

解析：胰液的消化酶主要有4种：1.胰淀粉酶2.胰脂肪酶类3.胰蛋白酶4.胰液中的抑制

因子。此外，胰液中还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶，分别把RNA和DNA水解为单核

苷酸。

19、【多选题】与能量代谢密切相关的维生素有

烟酸

A:

维生素B

维生素B2

B:

维生素B1

C:

叶酸

D:

答E:案：ABC

解析：烟酸是唯一可以在体内合成的B族维生素。可以参考核黄素和维生素B的生理功

能。

20、【多选题】锌的生理功能包括

骨的主要成分

促进生长发育

A:

促进食欲

B:

参与维生素A代谢

C:

参与免疫功能

D:

答E:案：BCDE

解析：锌的生理功能1有：1.酶的组成成分。2.促进生长发育和组织再生。3.促进性器官

和性功能的再次发育。4.促进食欲。5。促进维生素A的代谢和生理作用。6.参与免疫功

能。

21、【问答题】简述人体能量的主要来源。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的主要

来源;动物性食物含有较多的蛋白质和脂肪;植物性食品中，谷类以碳水化合物为主;大豆

除含脂肪外还含有丰富的蛋白质;油料作物则含有丰富的脂肪。

22、【问答题】简述谷类蛋白质的营养缺点及改善措施。

答案：谷类蛋白质含量不太高，但作为我国居民膳食中的主食，其蛋白质也是膳食蛋白质

的重要来源;谷类蛋白质因赖氨酸、蛋氨酸缺乏，限制了其在体内的利用;需要与动物蛋白

质或大豆类蛋白质混合食用，通过蛋白质互补作用来提高蛋白质的营养价值。

23、【问答题】简述蛋白质的生理功能。

答案：①构成人体的重要成分;②构成体内多种具有重要生理功能的物质;③参与调节

和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压;④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的

传递;⑤提供能量。

24、【问答题】简述脂类的营养学意义。

答案：①供给能量:食物脂肪是人体能量的主要来源;②重要的人体成分和生物膜的结构:

人体内所有的生物膜，包括细胞及细胞器的各种膜以及神经膜均是由磷脂、糖脂和胆固醇

等组成的类脂层;③合成有重要生理功能的物质:胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸

的前体，还可转变成多种激素;④促进脂溶性维生素的吸收。

25、【问答题】如何利用血糖生成指数控制食欲和体重?

答案：食用低血糖生成指数的食物可延缓饥饿的发生;进食高血糖生成指数的食物，则可

能在进餐后2个小时就会感到饥饿，并发生低血糖以及四肢无力等低血糖生成指数的碳水

化合物可为大脑持续和稳定地提供能源，从而有效改善注意力、反应能力、记忆力;肥胖

者如果在减肥期间食用低血糖生成指数食品，比食用高血糖生成指数食品或低脂食品更容

易达到降低体重的效果。

26、【问答题】简述膳食调查称量法的步骤。

答案：①准确记录每餐各种菜式和食物及调味品的名称，准确称取每餐各种食物的烹调前

净重、烹调后的熟重、份重以及剩重;②计算各种食物的生熟系数，某食物的生熟系数

＝烹调前某食物的生重/烹调后的熟重;③计算所消耗食物的生重，消耗食物的生重＝生

熟系数×份重;④详细记录调查期间的进餐人数，求得每人每日的食物消耗量(生重);

⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。

27、【问答题】试述铁缺乏症状的三个阶段。

答案：铁缺乏的症状由轻到重一般可分为三个阶段:第一阶段仅有铁储存减少(ID)，表现

为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少。第二阶段为红细胞生成缺铁期(IDE)，其

特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度等都下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为

无贫血的铁缺乏期。第三阶段为铁性贫血(IDA)，此时血红蛋白和红细胞容积均下降，贫

血的严重程度取决于血红蛋白减少的程度。

28、【问答题】试述维生素C的生理功能及缺乏症。

答案：生理功能:(1)作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化

反应:①促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成;②促进神经递质和去甲肾上腺素合成;

③促进类固醇的代谢;④促进有机物或毒物经羟化解毒。(2)抗氧化作用。缺乏症状:

维生素C缺乏的早期症状不典型，表现为轻度疲劳，严重缺乏时会引起坏血病。它是一种

以胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征的严重疾病，其典型症状表现为毛细血管脆性

增加，牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，还可伴有骨钙化不全和伤口愈合

迟缓等，晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。

29、【填空题】粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸是________。

答案：赖氨酸

30、【填空题】氨基酸按碳链的化学结构分为脂肪族氨基酸、杂环氨基酸、________。

答案：芳香族氨基酸

31、【填空题】在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的氮丢失，称为________。

答案：必要的氮损失

32、【填空题】人体氟主要来源于________。

答案：饮水

33、【填空题】大豆脂肪中不饱和脂肪酸的含量高达________。

答案：85%

34、【填空题】n-6系亚油酸是花生四烯酸的________。

答案：前体

35、【填空题】烟酸除了可以从膳食中直接摄取外，还可以在体内由________合成。

答案：色氨酸

36、【填空题】反映被测食物蛋白质必需氨基酸构成和利用率的指标是________。

答案：氨基酸评分

37、【填空题】钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为

________。

答案：混溶钙池

38、【填空题】各种产能营养素在体内氧化时需消耗02，同时产生CO2并释放能量，CO2产

量和02的消耗量的比值称为________。

答案：呼吸商

39、【名词解释】吸收

答案：指食物经消化后分解成结构简单的小分子物质，在消化道上皮细胞吸收进入血液或

淋巴液后，输送到身体各处供组织细胞利用的过程。

40、【名词解释】完全蛋白质

答案：含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成人的健康，并能促进儿童

的生长