2018年10月自考05760营养学一试题及答案含解析

营养学（一）年月真题

05760201810

1、【单选题】在体内代谢可转变成烟酸的氨基酸是

蛋氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

苏氨酸

C:

答D:案：C

解析：人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸的重要途径，大约

60mg色氨酸相当于1mg烟酸（平均转化系数为0）。P121

2、【单选题】下列食物中，铁的良好来源的食物不包括

牛奶

肝

A:

全血

B:

鱼

C:

答D:案：A

解析：膳食铁的良好来源是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等，此外植物性食物中

黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆等也含丰富的铁。一般来说，植物性食物中铁吸收率较动物

食品低。牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。P86

3、【单选题】蛋白质的能量系数为

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：目前，营养学中广泛应用的是100多年前由Awater和Bryant参考人体实际的消化

吸收情况制定的碳水化合物、蛋白质和脂肪的能量换算系数，其中蛋白质为16.7kJ

（4.0kcal）/g。P19

4、【单选题】某人从膳食中获得烟酸10mg，色氨酸240mg，共摄入烟酸含量NE（mg）为

12

14

A:

30

B:

50

C:

答D:案：B

解析：NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）P123

5、【单选题】《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐儿童青少年膳食中来源于蛋白质的能

量占总能量的百分比为

8%～10%

10%～12%

A:

11%～13%

B:

12%～15%

C:

答D:案：D

解析：居民膳食营养素参考摄入量专家委员会推荐我国居民蛋白质膳食的参考摄入量，蛋

白质供能量占膳食总能量成人为10%-12%，儿童以12%-15%为宜。P37

6、【单选题】下列食物中，蛋白质生物价最高的是

鱼肉

鸡蛋

A:

猪肉

B:

鸡肉

C:

答D:案：B

解析：常见食物蛋白质生物价值见书本P33表3-3.

7、【单选题】人体氟主要来源于

肉类

饮水

A:

蔬菜类

B:

谷类

C:

答D:案：B

解析：人体氟主要来源于饮水。我国规定，饮水中氟适宜量为1mg/L。P99

8、【单选题】癞皮病主要是由于膳食中缺乏

维生素B1

维生素B2

A:

维生素B6

B:

烟酸

C:

答D:案：D

解析：典型的膳食烟酸缺乏病--癞皮病，也称为糙皮病。P121

9、【单选题】脚气病主要是由于膳食中缺乏

维生素B1

维生素B2

A:

维生素B6

B:

烟酸

C:

答D:案：A

解析：硫胺素（VB1）缺乏症又称为脚气病，多发于以大米为主食的地区。P116

10、【单选题】钙含量丰富且吸收率高的食物是

奶及奶制品

豆类

A:

坚果

B:

虾皮

C:

答D:案：A

解析：食物中钙的最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。P68

11、【单选题】维生素D的主要活性形式为

1-(OH)-D3

25-(OH)-D3

A:

1,24,25-(OH)3D3

B:

1,25-(OH)2D3

C:

答D:案：D

解析：维生素D的主要活性形式为1,25-(OH)2D3。P109

12、【单选题】在蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率称为

消化率

实际消化率

A:

真消化率

B:

表观消化率

C:

答D:案：D

解析：由于粪代谢氮量较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化

率。P32

13、【单选题】测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量约为

18g

22g

A:

25g

B:

36g

C:

答D:案：C

解析：一般采用凯氏定氮法测定食物中氮含量，然后根据蛋白质的平均含氮系数6.25，计

算出该食物中的蛋白质含量。4*6.25=25.P31-32

14、【单选题】豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的

蛋氨酸

色氨酸

A:

苏氨酸

B:

赖氨酸

C:

答D:案：D

解析：肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白

质的生物学价值，这是蛋白质的互补作用的典型。P29

15、【单选题】氮平衡表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多见于

正常成人

儿童

A:

青少年

B:

乳母

C:

答D:案：A

解析：氮平衡或氮的零平衡，表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多指正常成

人。P30

16、【多选题】维生素缺乏的原因有

摄入不足

食物储存及烹调方法不当

A:

需要量增加

B:

吸收不良

C:

受食物中某些因素的影响

D:

答E:案：ABCDE

解析：常见维生素缺乏以某种维生素为主，同时伴有其他维生素的缺乏，尤其是B族维生

素常伴随缺乏，这可能与天然食物中的营养特点有关。原因如下：1.摄入不足。2.食物储

存及烹调方法不当。3.需要量增加。4.吸收不良。5.受食物中某些因素的影响。P102

17、【多选题】在维生素C负荷试验中，收集尿样的时间可以在

4h

6h

A:

8h

B:

12h

C:

24h

D:

答E:案：AE

解析：一次性口服大剂量维生素C（300-500mg）后，收集24小时尿或4小时尿，测定维

生素C排出总量。P202

18、【多选题】下列氨基酸为半必需氨基酸的有

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

组氨酸

C:

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：有两种氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成，这

两种氨基酸被称为半必需氨基酸。P27

19、【多选题】下列食物中，维生素E含量丰富的有

肝

A:

瘦肉

麦胚

B:

花生

C:

芝麻

D:

答E:案：CDE

解析：膳食维生素E的良好来源为麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等植物油，

橄榄油及椰子油较少。谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、鸡鸭肫、蛋、奶、奶油都是维生

素E较好的来源。P113

20、【多选题】海水鱼的脂肪中富含

二十碳五烯酸

二十二碳五烯酸

A:

硬脂酸

B:

二十二碳六烯酸

C:

花生四烯酸

D:

答E:案：AD

解析：鱼类脂肪最显著的特点是富含多不饱和脂肪酸（占60%以上），尤其是w-3系的二

十碳五烯酸（EPA）和P165二十二碳六烯酸（DHA），其中海水鱼脂肪中的不饱和脂肪酸

可达70%-80%。

21、【问答题】简述氨基酸模式及计算方法。

答案：氨基酸模式是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比例。计

算和表述时，将该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，

这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

22、【问答题】简述人体胆固醇的合成。

答案：胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，以环戊烷多氢菲为核心结构，环戊烷多氢菲

由3个己烷环及1个环戊烷稠合而成。碳原子数目及取代基的不同可构成不同生理功能的

胆固醇。人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏和小肠。肝脏是胆固醇代谢的中心，合成

胆固醇的能力很强。

23、【问答题】简述蛋白质一能量营养不良的种类及主要表现。

答案：①水肿型营养不良：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。表现

为腹、腿部水肿，虚弱，表情漠然，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等其他

疾病。②干瘦型营养不良：多因蛋白质和能量摄入不足均严重不足而引起，患儿生长发

育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多发生在发

展中国家1岁以下儿童。

24、【问答题】简述锌的生理功能。

答案：①酶的组成成分②促进生长发育和组织再生③促进性器官和性功能的正常发育

④促进食欲⑤促进维生素A的代谢和生理作用⑥参与免疫功能。

25、【问答题】简述维生素E的生理功能。

答案：①抗氧化②对胚胎发育和生殖的影响③对免疫功能的影响④抗肿瘤⑤其

他：保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用。防止心脏疾病及肌肉营养不良

的发生。

26、【问答题】简述番茄红素的生物学作用。

答案：①抗氧化：番茄红素能有效地淬灭单线态氧和清除自由基，有很强的抗氧化作用；

②抑制肿瘤：有较强的抗癌抑癌作用；③预防心血管疾病：能阻止胆固醇氧化产物的形

成，延缓动脉粥样硬化，预防心血管疾病的发生；④其他生物学作用：补充番茄红素有

助于延缓衰老，预防由于衰老而引起的疾病。

27、【问答题】如何用Z评分法评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况？

答案：Z评分法：Z分=（体格指标实际测量值-体格指标参考值中位数）/体格指标参考值

标准差Z评分法可以评价年龄别体重，年龄别体重Z分以<-2界定低体重，表示近期营

养不良；Z评分法评价年龄别身高，年龄别身高Z分以<-2界定生长迟缓，反映较长期的

营养状况；也可将体重和身高结合起来评价，身高别体重Z分反映体格匀称状况，以<-2

界定为消瘦，>2界定为超重和肥胖。在用Z分评价体格发育状况时，多采用WHO推荐的美

国国家卫生统计中心的参考值。

28、【问答题】维生素A缺乏的主要临床表现有哪些？如何通过食物来改善？

答案：维生素A缺乏症：暗适应能力降低、夜盲症及干眼病；（儿童VitA缺乏最重要的

临床诊断体征:毕脱斑）皮肤干燥、毛囊角化；儿童生长发育缓慢，易感染。(2）食

物来源：VitA:各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；VitA原:深色蔬

菜和水果（尤其是红、黄、绿色的蔬菜和水果）。

29、【填空题】人类大肠的主要功能是吸收________。

答案：水分P9

30、【填空题】促进胆固醇吸收的重要物质是________。

答案：胆汁酸P15

31、【填空题】除8种成人必需氨基酸外，婴儿的必需氨基酸还有________。

答案：组氨酸P27

32、【填空题】膳食碳水化合物供能应占总能量的________。

答案：55%-65%P24

33、【填空题】制定RNI的基础是________。

答案：平均需要量（EAR）P2

34、【填空题】碳水化合物具有节约________的作用

答案：蛋白质P60

35、【填空题】硫胺素发挥生理功能的主要辅酶形式是________。

答案：TPP（或焦磷酸硫胺素）P116

36、【填空题】维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基B12和________发挥生理作用。

答案：辅酶B12

37、【填空题】1935年在我国黑龙江省克山县发现的克山病已被证实与________缺乏有关

答案：硒P91

38、【填空题】核黄素缺乏不具有特异的临床症状，常表现为面部五官和皮肤炎症，称为

________。

答案：口腔-生殖系统综合征P120

39、【名词解释】脱氨基作用

答案：是指移除分子上的一个氨基。人类的肝脏经由脱氨作用将氨基酸分解，当氨基酸的

氨基被去除之后，会转变成氨。由碳及氢所组成的残余部分，则回收或氧化产生能量。

40、【名词解释】蛋白质功效比值

答案：是用动物实验评价食物蛋白质营养价值的主要方法之一。该比值是指处于生长阶段

的幼年动物，在实验期内体重增加的克数和摄入蛋白质的克数之