2016年10月自考05760营养学一试题及答案含解析

营养学（一）年月真题

05760201610

1、【单选题】消化道对碳水化合物消化能力最弱的部位是

胃

小肠

A:

口腔

B:

结肠

C:

答D:案：A

解析：胃液不含任何能水解碳水化合物的酶。p15

2、【单选题】小肠液属于

碱性液体

弱碱性液体

A:

酸性液体

B:

弱酸性液体

C:

答D:案：B

解析：小肠液是由十二指肠细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH值约为7.6-8.0.

3、【单选题】一般混合膳食的食物热效应相当于基础代谢耗能的

0.06

0.08

A:

0.1

B:

0.12

C:

答D:案：C

解析：一般混合膳食的食物热效应约占总能量的6%，或基础代谢耗能的10%。

4、【单选题】我国居民膳食能量的主要来源是

禽肉类

蔬菜水果

A:

大豆及油料作物

B:

谷类

C:

D:

答案：D

解析：我国居民的膳食以植物性食物为主，谷类摄入居第一位，平均每百克谷类可提供约

350kcal的能量，是膳食能量的主要来源。

5、【单选题】美国公职分析化学家协会（AOAC）推荐评价蛋白质营养价值的必测指标为

BV

消化率

A:

.PER

B:

AAS

C:

答D:案：C

解析：由于PER可随饲料中蛋白质的水平而改变，美国公职分析化学家协会（AOAC）建

议，试验用含9.09%受试蛋白质的饲料喂养雄性断乳大鼠28天然后九三摄入1g蛋白质所

增加的体重克数。

6、【单选题】下列可转变成苯丙氨酸的氨基酸是

酪氨酸

胱氨酸

A:

蛋氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

解析：有2种氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。

7、【单选题】下列植物化学物属于植物雌激素的是

番茄素

儿茶素

A:

异黄酮类

B:

柠檬烯

C:

答D:案：C

解析：大豆异黄酮是最重要的植物雌激素之一。

8、【单选题】某轻体力活动成年男子，能最推荐摄入量为2400kcal/d，每天需要碳水化合

物为

270～300g

300～330g

A:

B:

330～390g

390～420g

C:

答D:案：C

解析：中国营养学会建议，我国居民膳食中碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量

的55%-65%。

9、【单选题】下列碳水化合物属于单糖的是

蔗糖

果糖

A:

乳糖

B:

麦芽糖

C:

答D:案：B

解析：单糖，其中最重要的是葡萄糖、果糖和半乳糖。

10、【单选题】与血液凝固有关的维生素是

维生素K

维生素C

A:

叶酸

B:

维生素B12

C:

答D:案：A

解析：维生素K是与血液凝固有关的维生素，又称为凝血维生素或抗出血维生素。

11、【单选题】成年女性维生素A的RNI为

700μgRE/d

800μgRE/d

A:

900μgRE/d

B:

1200μgRE/d

C:

答D:案：A

解析：推荐的视黄醇当量成年人男性为800μg，女性为700μg.p108

12、【单选题】下列植物化学物属于类胡萝卜索的是

茶多酚

番茄红素

A:

B:

柠檬烯

单宁

C:

答D:案：B

解析：番茄红素属于类胡萝卜素，是番茄中的主要色素。

13、【单选题】下列膳食纤维属于可溶性纤维的是

纤维素

抗性淀粉

A:

木质素

B:

果胶

C:

答D:案：D

解析：膳食纤维中可溶性纤维主要有以下几类：1.果胶2.树胶和粘胶。3.半纤维素。

14、【单选题】大豆经过发芽后，其含量明显提高的营养素是

蛋白质

维生素E

A:

维生素C

B:

B族维生素

C:

答D:案：C

解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。

15、【单选题】维生素A缺乏可导致

“3D”症状

夜盲症

A:

口角炎

B:

腹泻

C:

答D:案：B

解析：维生素A缺乏最早症状是暗适应能力下降，严重时可致夜盲。

16、【多选题】蛋白质的生理功能包括

构成人体的重要成分

维持体内的酸碱平衡

A:

调节胶体渗透压

B:

C:

防止酮体的合成

维持生长发育

D:

答E:案：ABCE

解析：蛋白质的生理功能有1.构成人体的重要成分。2.构成体内多种具有重要生理功能的

物质。3.参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压。4.参与神经冲动的传导、思维活

动及遗传信息的传递。5.提供能量。

17、【多选题】影响食物蛋白质消化吸收率的因素有

蛋白质性质

蛋白质构成

A:

食物加工程度

B:

烹调方法

C:

膳食纤维

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食纤维以及

机体蛋白质营养状况等因素的影响。

18、【多选题】膳食铁的良好来源有

动物肝脏

动物全血

A:

蛋黄

B:

乳类

C:

肉类

D:

答E:案：ABE

解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。

19、【多选题】膳食缺乏可导致巨幼红细胞贫血的营养素有

铁

钼

A:

叶酸

B:

维生素B2

C:

维生素B12

D:

答E:案：CE

20、【多选题】植物化学物主要包括

类胡萝卜素

多酚类

A:

植物固醇

B:

皂苷

C:

萜类

D:

答E:案：ABCDE

解析：植物化学物主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。p145

21、【问答题】胆汁的主要作用包括哪些？

答案：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固

醇和卵磷脂等可作为乳化剂，使脂肪乳化成细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其

对脂肪的分解作用加强；③胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性

复合物，促进了脂肪的吸收；④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸

收；⑤胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。

22、【问答题】影响食物热效应的因素有哪些？

答案：①食物的营养成分：含蛋白质丰富的食物的热效应最高，约消耗本身能量的30%；

其次是富含碳水化合物的食物，约为5％～6%；脂肪最低，约占4％～5%;②进食量和进食

频率：进食量越大，进食频率越快，食物热效应越高；③体力活动。

23、【问答题】如何评价食物蛋白质的营养价值？

答案：食物蛋白质营养价值从三方面综合评价：①食物蛋白质含量：蛋白质含量是评价

食物蛋白质营养价值的基础；②蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸

收的程度；③蛋白质的利用率：是食物蛋白质被消化吸收后在体内储留被利用的程度；

反映食物蛋白质利用率的指标较多，具体评价一种食物或混合食物蛋白时，应该根据不同

的方法综合考虑，评价蛋白质利用率的指标有蛋白质生物学价值、蛋白质功效比值、氨基

酸评分及蛋白质消化率校正评分等。

24、【问答题】为什么说碳水化合物具有节约蛋白质的作用？

答案：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足红细胞、脑和神经组织等对葡萄糖的

需要，可通过糖异生作用产生葡萄搪；摄入足够量的碳水化合物，能预防体内或膳食中的

蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能，起到节约蛋白质作用。

25、【问答题】简述硒的生理功能。

答案：①抗氧化作用；②促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用；③保护心血管和

心肌作用；④解除体内重金属的毒性作用；⑤免疫作用。

26、【问答题】简述成人脚气病的分类及主要症状。

答案：根据临床症状可分为：①干性脚气病：以多发性神经炎为主要症软；②湿性脚气

病：多累及循环系统，因心血管功能障碍引起，心悸、气促、心动过速、水肿等症状；③

混合型脚气病：同时出现神经系统和心血管系统症状；④暴发性脚气病：以急性心血管

系统损伤为主；⑤脑型脚气病：表现为眼肌麻痹、共济失调、记忆丧失、精神错乱以及昏

迷。

27、【问答题】根据氨基酸组成不同，举例说明食物蛋白质的分类及营养学意义。

答案：根据食物蛋白质的氨基酸组成不同，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白

质三类。完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人

的健康，并能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、肉类中的白

蛋白、大豆蛋白等；半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不

适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如麦谷蛋白、米谷蛋白等；不完全蛋白质：

所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如谷类的醇溶蛋白、

动物角蛋白等。

28、【问答题】试述维生素D缺乏症及改善维生素D营养状况的措施。

答案：缺乏症：①佝偻病：主要在婴幼儿中发生。佝偻病患儿可表现为低钙血症和牙齿萌

出延迟；因骨骼的软骨连接处及管骼部位增大，临床上可见自门闭合迟缓、方颅、肋骨串

珠、鸡胸，胸腹之间形成哈里逊沟；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变

形，使脊柱弯曲，下肢弯曲，形成“O”形腿或“X”形腿；出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，

容易发生龋齿；还会影响神经、肌肉、造血、免疫功能，患儿易患贫血和呼吸道感染。②

骨质软化症、骨质疏松症：孕妇、乳母易患骨质软化症，老年人易患骨质疏松症。如何

改善：①食用维生素D含量丰富的食物，鱼肝和鱼油中维生素D含最最为丰富，鸡蛋、乳

牛肉、黄油和咸水鱼中含量相对较高；②婴幼儿、孕妇、乳母应多从事户外活动，接受日

光照射，以促进自身体内维生素D的合成。

29、【填空题】人体吸收食物成分的主要部位是_________。

答案：空肠

30、【填空题】摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时，血浆葡萄糖耐量曲线下

面积的比值称为________。

答案：血糖生成指数

31、【填空题】测定蛋白质消化率时，由于粪代谢氮量较少且相对恒定，常略去不计，测得

的结果是____________。

答案：（蛋白质）表观消化率

32、【填空题】面粉蛋白质每克氮含赖氨酸150mg（第一限制氨基酸），而理想模式为

340mg，则赖氨酸的氨基酸评分为___________。

答案：0.44（或44%)

33、【填空题】脂肪酸比值n-6/n-3约为______________。

答案：4～6:1

34、【填空题】因为酒精只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热称为

____________。

答案：空卡

35、【填空题】成人体内含钙总最约为12009，其中99％贮存在____________。

答案：骨骼和牙齿

36、【填空题】在大葱、洋葱、蒜等葱属植物中含有较多的蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酶作用下

可转变成____________。

答案：蒜素

37、【填空题】肌肉和肝脏内碳水化合物的贮存形式为____________。

答案：糖原

38、【填空题】植物性食物中铁的主要存在形式为____________。

答案：非血红素铁

39、【名词解释】氨基酸模式

答案：是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。

40、【名词解释】必需脂肪酸

答案：是指人体不能自身合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括