2018年4月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

0575320184

1、【单选题】苹果中含有的水主要是

单分子层水

自由水

A:

结合水

B:

氢键结合水

C:

答D:案：B

解析：苹果中含有的水主要是自由水。

2、【单选题】相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最小的是

蔗糖

葡萄糖

A:

麦芽糖

B:

淀粉糖浆

C:

答D:案：D

解析：相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最小的是淀粉糖浆。

3、【单选题】含有大量油酸、亚油酸的油脂是

人造黄油

动物脂肪

A:

花生油

B:

鱼油

C:

答D:案：C

解析：花生油含有大量油酸、亚油酸。

4、【单选题】油脂加工精制过程中脱酸除去油脂中的物质是

磷脂

游离脂肪酸

A:

蛋白质

B:

杂质

C:

D:

答案：B

解析：油脂加工精制过程中脱酸除去油脂中的物质是游离脂肪酸。

5、【单选题】下列属于水溶性维生素的是

维生素C

维生素A

A:

维生素K

B:

维生素D

C:

答D:案：A

解析：维生素C属于水溶性维生素。

6、【单选题】在食品的加工过程中，不容易氧化破坏的维生素是

维生素C

维生素B1

A:

维生素D

B:

维生素E

C:

答D:案：C

解析：在食品的加工过程中，不容易氧化破坏的维生素是维生素D。

7、【单选题】膳食中促进铁吸收的因素是

植酸

维生素C

A:

草酸

B:

膳食纤维

C:

答D:案：B

解析：膳食中促进铁吸收的因素是维生素C。

8、【单选题】以下分析方法，属于电化学分析法的是

荧光法

旋光法

A:

折光度法

B:

伏安法

C:

答D:案：D

解析：伏安法属于电化学分析法。

9、【单选题】测定果酱中水分的方法是

直接干燥法

蒸馏法

A:

减压干燥法

B:

卡尔费体氏法

C:

答D:案：C

解析：减压干燥法可测定果酱中的水分。

10、【单选题】以下可用来检测食物中膳食纤维含量的常用方法是

斐林试剂比色法

双缩脲法

A:

荧光法

B:

中性洗涤剂纤维素（NDF）法

C:

答D:案：D

解析：检测食物中膳食纤维含量的常用方法是中性洗涤剂纤维素法。

11、【单选题】下列可用于测定山药中淀粉的方法是

凯氏定氮法

酸水解法

A:

索氏提取法

B:

碱水解法

C:

答D:案：B

解析：酸水解法可用于测定山药中的淀粉。

12、【单选题】测定柠檬中总抗坏血酸常用的方法是

2，4-二硝基苯肼法

薄层法

A:

索氏提取法

B:

考马斯亮蓝法

C:

答D:案：A

解析：测定柠檬中总抗坏血酸常用的方法是2，4-二硝基苯肼法。

13、【单选题】滴定法测定豆制品中钙含量时，常用的络合剂是

乙醇

葡萄糖

A:

高锰酸钾

B:

乙二胺四乙酸二钠（EDTA）

C:

答D:案：D

解析：滴定法测定豆制品中钙含量时，常用的络合剂是乙二胺四乙酸二钠。

14、【单选题】测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

甲醇

碳酸钙

A:

氨水

B:

硝酸

C:

答D:案：D

解析：硝酸可加速灰化。

15、【单选题】根据食品添加剂分类，山梨酸属于

着色剂

防腐剂

A:

甜味剂

B:

营养强化剂

C:

答D:案：B

解析：山梨酸属于防腐剂。

16、【单选题】在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐的作用机理是

使肌肉保持一定的水分

促进肌红蛋白的氧化

A:

经与肌红蛋白结合等过程，使肉制品显现亮红色

B:

提高肌肉的营养价值

C:

答D:案：C

解析：在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐的作用机理是经与肌红蛋白结合等过程，使肉制品

显现亮红色。

17、【单选题】测定食物中有机磷农药残留量，应用最广泛的方法是

气相色谱法

荧光法

A:

比色法

B:

原子吸收法

C:

答D:案：A

解析：测定食物中有机磷农药残留量，应用最广泛的方法是气相色谱法。

18、【单选题】定食用油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是

硫代硫酸钠

氯化钠

A:

氢氧化钾

B:

氢氧化钠

C:

答D:案：A

解析：定食用油脂过氧化值时，滴定游离碘的标准溶液是硫代硫酸钠。

19、【单选题】属于酱油卫生理化检测的指标是

过氧化值

羰基价

A:

游离棉酚

B:

氨基酸态氮

C:

答D:案：D

解析：氨基酸态氮属于酱油卫生理化检测指标。

20、【单选题】分光光度法测定水产品中组胺，其原理是

抗原抗体反应

组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物

A:

用邻苯二甲醛衍生荧光

B:

酸碱中和反应

C:

答D:案：B

解析：鱼体中组胺用正戊醇提取后，在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色

化合物，与标准系列比较定量。

21、【多选题】油脂氧化过程中氢过氧化物形成的途径主要有

酸败

光氧化

A:

酶促氧化

B:

自动氧化

C:

水解

D:

答E:案：BCD

解析：油脂氧化过程中氢过氧化物形成的途径主要有：光氧化、酶促氧化、自动氧化。

22、【多选题】膳食中抑制钙吸收的因素是

食物纤维

维生素

A:

植酸

B:

草酸

C:

糖类

D:

答E:案：ACD

解析：抑制钙吸收的因素：植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连

素、四环素等）、饮酒过量。

23、【多选题】以下属于荧光分光光度计常用光源的是

氙灯

钨灯

A:

紫外灯

B:

高压汞灯

C:

LED灯

D:

答E:案：AD

解析：氙灯、高压汞灯属于荧光分光光度计常用光源。

24、【多选题】常用的气相色谱通用检测器有

电子捕获检测器

火焰离子化检测器

A:

火焰光度检测器

B:

紫外吸收检测器

C:

D:

电化学检测器

答E:案：ABC

解析：常用的气相色谱通用检测器有：电子捕获检测器、火焰离子化检测器、火焰光度检

测器。

25、【多选题】花生油中脂肪酸的常用测定方法包括

气相色谱法

双缩脲法

A:

乙酸铜比色法

B:

索氏提取法

C:

凯氏定氮法

D:

答E:案：AC

解析：花生油中脂肪酸的常用测定方法包括：气相色谱法、乙酸铜比色法。

26、【多选题】食品中维生素A的测定方法有

薄层层析法

紫外分光光度法

A:

荧光法

B:

比色法

C:

高效液相色谱法

D:

答E:案：BCDE

解析：食品中维生素A的测定方法有：紫外分光光度法、荧光法、比色法、高效液相色谱

法。

27、【多选题】红枣中铁的测定方法有

荧光法

阳极溶出伏安法

A:

旋光法

B:

电感耦合等离子体发射光谱法

C:

斐林试剂比色法

D:

答E:案：BD

解析：红枣中铁的测定方法有：阳极溶出伏安法、电感耦合等离子体发射光谱法。

28、【多选题】高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括

方法简便

灵敏度高

A:

线性范围宽

B:

选择性好

C:

仪器便宜

D:

答E:案：ABCD

解析：高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括：方法简便；灵敏度高；线性范围宽；选择

性好。

29、【多选题】天然色素的特点包括

主要由植物组织中提取

安全性高

A:

稳定性高

B:

易着色

C:

有的具有一定营养价值或药理作用

D:

答E:案：ABE

解析：天然色素的特点包括：主要由植物组织中提取，安全性高，有的具有一定营养价值

或药理作用。

30、【多选题】下列方法中可用来检测食品中铅的有

石墨炉原子吸收分光光度法

荧光法

A:

氢化物原子荧光光谱法

B:

双硫腙比色法

C:

薄层层析法

D:

答E:案：ACD

解析：可用来检测食品中铅的有：石墨炉原子吸收分光光度法、氢化物原子荧光光谱法、

双硫腙比色法。

31、【问答题】简述低聚糖的食物来源。

答案：低聚糖存在于多种天然食物中，尤以植物类食物较多，如果蔬、谷物、豆科、海藻

和植物树胶等。此外，在牛奶、蜜蜂和昆虫类中也含有。低聚果糖、低聚木糖等新型低聚

糖可由天然多糖转化获得，也可由单糖人工合成。

32、【问答题】简述必需脂肪酸的定义及种类。

答案：必须脂肪酸是指人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸的种类

包括：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。

33、【问答题】简述溶液pH对分光光度法测定的影响。

答案：pH对显色剂的平衡浓度、被测组分的存在形态以及配合物的形成起了重要作用。适

当调节pH或使用缓冲溶液还可以消除某些干扰反应，通常通过实验才确定溶液的适宜pH

值。

34、【问答题】简述食品样品采集的一般原则。

答案：（1）代表性：作为所代表的样品既不是含待测组分最高的也不是含量最低的，而

应取其中等含量。（2）典型性：针对污染或怀疑污染的，掺伪或怀疑掺伪的和中毒或怀

疑中毒的食品，应采用典型的认为可疑的食品，然后送交化验室检验。（3）适时性：所

谓适时性就是让我们工作中有一个强烈的概念。因为我们要监测的食品总是随时间的推移

而在发生不断的变化，为了得到正确结论就不能坐失良机。

35、【问答题】简述硫色素荧光法测定维生素B1的原理。

答案：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素（噻嘧色素），在紫外线下，硫色素

发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他物质干扰时，此荧光强度与硫色素量成正比，

即与溶液中硫胺素量成正比，从而测定其含量。

36、【问答题】简述酒的理化检验项目和常用检测方法

答案：（1）乙醇浓度的测定：比重计法。（2）甲醇的测定：气相色谱法、品红—亚硫酸

分光光度法。（3）杂醇油的测定：二甲胺基苯甲醛比色法。

37、【问答题】试述食品中风味物质的特点。

答案：（1）种类繁多，相互影响。形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味

物质，其成分一般都非常复杂，类别众多。（2）含量甚微，效果显著。在一般的食品

中，嗅感风味物质的含量都极微小，约占食品的10-14%~10-8%。（3）风味物质的组分

大部分都是结构简单的小分子量有机物。小分子量的有机物挥发性高，这些物质在常温下

就有较高挥发性，呈味物质一般都是水溶性的有机物或无机物，分子量小的物质溶液溶于

水。（4）多数风味物质易变质、易挥发或不稳定。尤其嗅感物质容易挥发，在空气中很

快就会自动氧化或分解，热稳定性也差。（5）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律

性。一般来说，风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。

38、【问答题】论述火焰原子化器的组成以及火焰原子化法的优缺点。

答案：（1）火焰原子化器一般由雾化器、雾化室和燃烧器组成。（2）火焰原子化法的优

点是操作简便、快速、稳定性好和精密度高，是目前应用较广的原子化法。缺点是原子化

效率不高，灵敏度比无焰原子化法低，需试剂量较多，原子化过程中常伴有化学反应，干

扰待测元素的原子化。

39、【名词解释】糖类化合物

答案：糖类化合物广泛存在于各种生物有机体内，是食品的主要组成成分之一，也是绿色

植物经过光合作用形成的产物。

40、【名