2015年4月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

0574320154

1、【单选题】在食物的热效应中，耗能最高的是（）

富含蛋白质食物

寓含糖类食物

A:

混合膳食

B:

富含脂肪食物

C:

答D:案：A

解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。现在比较公认的观点是，脂

肪、碳水化合物主要为人体提供能量，而食物蛋白质中的氨基酸的功能为合成人体所需的

蛋白质，这一过程比脂肪、蛋白质单纯转化为热量消耗的能量更多。

2、【单选题】人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数

分别为（）

4kcal／g、9kcal／g、9kcal／g

4kcal／g、9kcal／g、4kcal／g

A:

9kcal／g、4kcal／g、4kcal／g

B:

4kcal／g、4kcal／g、9kcal／g

C:

答D:案：B

3、【单选题】粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为（）

蛋氨酸

赖氨酸

A:

色氨酸

B:

苏氨酸

C:

答D:案：B

解析：当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时.机体合成组织蛋白质

受到限制。也就是说，食物蛋白质因某种或几种必需氨基酸含量相对较低，限制了其它必

需氨基酸在体内的利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。按不足程度，分别

称为第一、第二或第三限制氨基酸。如粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸；第二限

制氨基酸为蛋氨酸；第三限制氨基酸为色氨酸。限制氨基酸可作为营养强化剂补充到相应

的食物中，以提高食物蛋白质的营养价值。限制氨基酸也可通过几种食物混合食用而得到

互补。P10-P11

4、【单选题】下列哪个氨基酸为婴幼儿必需氨基酸?（）

胱氨酸

酪氨酸

A:

组氨酸

B:

精氨酸

C:

答D:案：C

解析：婴儿的必需氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

色氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸，称为必需氨基酸。身体的组织和器官是由蛋白质组

成，蛋白质通常为20种氨基酸的排列组合形成。氨基酸中，身体能够合成一部分，也有

一部分身体不能够合成，必须通过食物的摄入进行补充。

5、【单选题】基础代谢是指（）

食物热效应

因摄食而引起的能量额外消耗

A:

对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

B:

维持生命活动的最低能量消耗

C:

答D:案：D

解析：基础代谢是指维持生命活动的最低能量消耗，即人体在温度适宜(18〜25笆)、进食

12〜14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其它器官生理需要

所消耗的能量。医学上通常釆用基础代谢率(basalmetabolismrate,BMR)来表示基础代

谢的水平，即人体处于基础代谢状态时每小时每平方米体表面积的能量消耗，以kJ/(m2-

h)或kcal/(rr?•h)表示。WHO于1985年推荐使用简化的Schofield公式，按体重计算

一天的基础代谢能量消耗(表1-1)。更为简单的方法是以男性Ikcal/(kg-h)或4.18kJ/

(kg・h),女性0.95kcal/(kg-h)或4.0kJ/(kg・h),与体重相乘直接计算基础代谢，结果

较为粗略。P5

6、【单选题】下列哪种脂肪酸为多不饱和脂肪酸?（）

棕榈油酸

油酸

A:

亚油酸

B:

棕榈酸

C:

答D:案：C

解析：除动物性食物外，植物性食物中以坚果类（花生、核桃、瓜子、榛子等）含脂肪量

最高，最高可达50%以上，如葵花子、核桃、松子、榛子脂肪含量均很高，不过其脂肪酸

组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。P25

7、【单选题】下列哪种为不可溶性膳食纤维?（）

果胶

树胶

A:

纤维素

B:

粘胶

C:

答D:案：C

解析：不溶性纤维主要包括纤维素(cellulose).某些半纤维素(hemicellulose)和木质

素(lignin)。P29

8、【单选题】我国居民膳食中主要提供热能的食物是（）

畜类

禽类

A:

谷类

B:

蔬菜

C:

答D:案：C

解析：糖类，又称碳水化合物，是人体最主要的热能来源，人体所需热能的7%左右由糖供

给。

9、【单选题】钙含量高且吸收率高的食物是（）

乳及乳制品

豆类

A:

坚果

B:

虾皮

C:

答D:案：A

解析：乳及乳制品是人类膳食中最富有营养价值的食物之一，经常食用的是牛奶和羊奶。

乳类经浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳，液态奶，奶酪，冰淇淋

等。P80

10、【单选题】大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量为（）

0.7

0.75

A:

0.8

B:

C:

0.85

答D:案：D

11、【单选题】类胡萝卜素活性形式最高的是（）

α-胡萝卜素

β-胡萝卜素

A:

γ-胡萝卜素

B:

隐黄素

C:

答D:案：B

解析：维生素A前体。许多类胡萝卜素具有维生素A活性，其中β-胡萝卜素活性最

高，因而成为动物机体维生素A的重要来源。

12、【单选题】参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）

硒

铁

A:

锌

B:

硫胺素

C:

答D:案：A

解析：抗氧化作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分，每mol的GSH-Px中含

4克原子硒，该酶的作用是催化还原性谷胱甘肽(GSH)与过氧化物的氧化还原反应，所以

可发挥抗氧化作用，是重要的自由基清除剂。在体内，GSH-Px与维生素F抗氧化的机制

不同，二者可以互相补充，具有协同作用。P47

13、【单选题】草酸含量高的蔬菜是（）

西红柿

菠菜

A:

茄子

B:

豆角

C:

答D:案：B

解析：蔬菜中还含有少量对人体无益或有害的有机酸如草酸、苯甲酸、水杨酸等,特别是

菠菜、菱白、笋、毛豆、洋葱、等都含有较多草酸。草酸除有涩味影响口感外，主要是能

与钙结合成不溶解的草酸钙，草酸盐能阻碍铁的吸收。若将富含草酸的蔬菜与富含钙、铁

的其它食品同时摄食，将使混合食物中的钙、铁吸收量减少，因此食用含草酸多的蔬菜,

最好在烹调前用开水烫煮，以除去部分草酸。P88

14、【单选题】核桃中含量较高的脂肪酸是（）

亚麻酸

油酸

A:

亚油酸

B:

花生四烯酸

C:

答D:案：C

解析：坚果类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。葵花籽、核桃和西瓜子的脂

肪中富含亚油酸，不饱和程度很高。其中核桃和松子含有较多的Q-亚麻酸，有助于改善

膳食中比3和n-6脂肪酸的比例。一些坚果脂肪中含有较多的单不饱和脂肪酸，如榛

子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃以及开心果中单不饱和脂肪酸含量高达57%〜83%,花

生、松子和番瓜子中单不饱和脂肪酸含量约为40%左右，巴西坚果、腰果和榛子中约有四

分之一的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。P92

15、【单选题】制定RNl的基础是（）

平均需要量

适宜摄入量

A:

可耐受最高摄入量

B:

最低需要量

C:

答D:案：A

解析：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)是群体中个体需要量的平均

值，根据个体需要量的研究资料计算获得，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群

体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI的基础。P2

16、【多选题】影响基础代谢的因素有（）

年龄

病理状态

A:

体质构成

B:

应激状态

C:

性别

D:

答E:案：ABCDE

解析：影响基础代谢的因素：(1)生理、病理状态婴幼儿和孕妇的基础代谢相对较高；成

年后随着年龄的增加基础代谢缓慢下降；同一年龄和体表面积的情况下，女性的基础代谢

率低于男性。发热以及与垂体、甲状腺等有关的激素水平异常时也可间接影响到基础代

谢率。(2)体格构成同等体重情况下，体表面积大者基础代谢率高；体内去脂组织或瘦体

质(leanbodymass)属代谢活性组织，消耗的能量高于脂肪组织，因此瘦高体型者基础代

谢水平一般高于矮胖体型者。其它环境温度、应激状态、进食状况、遗传等都会影响基

础代谢率。P5

17、【多选题】正氮平衡多见于（）

儿童

青少年

A:

孕妇

B:

乳母

C:

创伤恢复期

D:

答E:案：ABCDE

解析：摄入氮＞排出氮称为正氮平衡，表示体内蛋白质合成大于分解，正氮平衡多见于生

长发育期的儿童、青少年，孕妇、乳母及疾病、创伤恢复期患者。P12

18、【多选题】脂类的营养学意义为（）

供给能量

构成生物膜的结构

A:

防止酮体生成

B:

维持体温的恒定

C:

促进脂溶性维生素的吸收

D:

答E:案：ABDE

解析：脂类的营养学意义包括：（一)供给能量。(二)重要的体成分和生物膜的结构。(三)

合成有重要生理功能的物质。(四)促进脂溶性维生素的吸收。P21

19、【多选题】下列糖类中哪些为双糖?（）

果糖

蔗糖

A:

半乳糖

B:

乳糖

C:

麦芽糖

D:

答E:案：BDE

解析：由两分子单糖构成的糖称为双糖。食物中的双糖主要有蔗糖(sucrose).乳糖

(lactose)和麦芽糖(maltose)等。P28

20、【多选题】富含维生素A的食物有（）

鱼肝油

绿叶蔬菜

A:

肝脏

B:

蛋黄

C:

乳类

D:

答E:案：ACDE

解析：富含维生素A的食物仅限于鱼肝油，动物肝、乳类、蛋黄也含有一定的量。

21、【问答题】举例说明蛋白质的互补作用。

答案：把两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其必需氨基酸相互补充，以更接近

人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。将谷类和

肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸的

不足，提高谷类蛋白质的生物学价值。

22、【问答题】简述评价食物蛋白质营养价值的主要指标。

答案：①食物蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础；②蛋白质消化率：反映

蛋白质在消化道内装消化酶分解、吸收的程度；③蛋白质生物学价值：反映食物蛋白质在

体内的利用程度；④蛋白质功效比值：评价食物蛋白质对幼年机体生长发育的作用。

23、【问答题】简述碳水化合物的营养学意义。

答案：①人体能量的主要来源；②构成机体组织细胞的原料之一；③改善食物的感官性

状；④节约蛋白质作用；⑤抗生酮作用。

24、【问答题】简述膳食中铁的类型。

答案：膳食铁的类型：血红素铁和非血红素铁；非血红素铁主要以Fe（OH），络合物的形

式存在于食物中，与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸和其它有机酸等；血红素铁以卟

啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。

25、【问答题】简述维生索C参与羟化反应的生理功能。

答案：①促进胶原蛋白的合成；②促进神经递质和去甲肾上腺素合成；③促进类固醇羟

化；④促进肉碱的生物合成；⑤促进有机物或毒物经羟化解毒。

26、【问答题】简述膳食营养素参考摄入量。

答案：①平均需要量EAR：是制定RNI的基础；②推荐摄入量RNI：相当于传统的RDA，

是个体每日该营养素摄入量的目标值；③透宜摄入量AI可代替RNI，作为个体营养素摄入

量的目标值；④可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

27、【问答题】试述蛋白质的主要食物来源。

答案：①动物性食品：鱼、禽、畜肉类含蛋白质17％－20％：乳类及其制品是优质蛋白质

的良好来源；②谷类：小麦蛋白质含量8～10g／100g，大米5～8g／100g，燕麦蛋白质含

量高达13g/100g；③豆类及制品：豆类，尤其是大豆蛋白质含量高达35～38g100g，大豆

蛋白质除会硫氨基酸含量较低外，各种必氨基酸种类齐全，尤其富含赖氨酸，其氨基酸模

式优于谷类蛋白，被看作是优质的植物性蛋白。

28、【问答题】试述维生素B1缺乏的原因及缺乏症。

答案：缺乏的原因摄入量不足：①长期食用精，精白面，加工烹调时加碱引起摄入不足；

②机体需求量增加：特殊生理时期（妇女妊娠、哺乳），应激状态（如高温环境、精神高

度紧张）以及病理状态需要增加；③机体吸收或者利用障碍；长期腹泻、酗酒和肝肾疾病

等会影响硫胺素的吸收。缺乏症：脚气病，主要损害神经系统和心血管系统，成人和婴幼

儿均可发生。（1）成人脚气病：根据临床症状可分为：①干性脚气病：以多发性神经炎

为主要症状；②湿性脚气病：以浮肿和心肌病变为主；③混合型脚气病：同时出现神经系

统和心血管系统症状。（2）要幼儿脚气病：多发于出生后2－5个月的婴儿。早期表现为

食欲不振、腹泻或便秘等消化系统症状，继而出现脉速、气促、烦躁和水肿，晚期表现为

心力衰竭。

29、【填空题】同一年龄和体表面积的情况下，女性的基础代谢率比男性__________。

答案：低

30、【填空题】食物蛋白质某种或几种必需氨基酸含量相对较低，这些相对含量较低的必需

氨基酸称为__________。

答案：限制氨基酸

31、【填空题】我国营养学会推荐成人每日膳食脂肪供能为总能量的__________。

答案：20%~30%

32、【填空题】脂肪酸随着不饱和程度增加，碳键中双键增多，稳定性相对__________。

答案：降低

33、【填空题】蔗糖是由一分子果糖和一分子__________连接而成。

答案：葡萄糖

34、【填空题】不溶性纤维主要包括某些半纤维索、木质素和__________。

答案：纤维素

35、【填空题】参与