2024年辽宁省中式面点师（初级）试题库附答案

2024年辽宁省中式面点师（初级）试题库附答案

试题1

1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000千焦，则其每日需。60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

2、【单选题】一般情况下,（）的交流电对人体的危害最大。（A）

A、20〜300Hz

B、300-500Hz

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升

的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

4、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

5、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。(B)

A、隔夜的剩保菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。。

(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

7、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

8、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，(),不带

毛茬。(B)

A、个个剂圆

B、剂口利落

C、软硬一致

D、粗细均匀

9、【单选题】不准使用霉变和()的原料。(C)

A、含油

B、变焉

C、不清

D、含水量过多

10、【单选题】不属于放射性污染源的是()o(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()o(B)

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

12、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、O、有弹性、韧性、

延伸性。(A)

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

13、【单选题】冷水面坯醒面的目的是O。(B)

A、使面坯更软

B、更好地生成筋网

C、使面不粘手

D、防止面干裂

14、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好.

(C)

A、1：2

B、2：1

C、3：7

D、5：5

15、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()

中的纤维要细而软。(B)

A、脂肪

B、肌肉

C、结缔组织

D、血液

16、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上

火煮（）左右。（B）

A、30分钟

B、2小时

C、4小时

D、20分钟

17、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（C）

A、反卷法

B、正卷法

C、双卷法

D、倒卷法

18、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。

（A）

A、实

B、松

C、乱

D、散

19、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21、【单选题】和面掺水量应根据（）,不同季节和不同面坯而定。

（D）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

22、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的

机具。（C）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

23、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高。倍。（B）

A、3

B、5-10

C、4

D、2

24、【单选题】图案式的装盘是根据O进行组合构图的。（A）

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

25、【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干

粉组成。（D）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

26、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

27、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

（C）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

O存在换算关系.（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应

摄入奶250〜500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

30、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）

消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

31、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（C）

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

32、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（A）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

33、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、

扫净。（B）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

34、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危

险的特点。（A）

A、无明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

35、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀（）称为剁。

（C）

A、斜刀法

B、片刀法

C、直刀法

D、推刀法

36、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（B）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

37、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与。

的乘积。（D）

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全

卫生和（）。（A）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

39、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。（C）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

40、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，。，要随拔随煮，热后捞出

即可。（B）

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

41、【单选题】搓条操作时，将物好的面坯切成（），然后用双掌根

将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

42、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（B）

A、条圆

B、条圆光洁

C、光洁

D、长短

43、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

44、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大

众化的食品。（C）

A、可塑性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韧性强

45、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

46、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺

结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

47、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

48、【单选题】水调面坯一般是指面粉加O调制的面坯。（B）

A、面浆

B、水

C、油

D、汤

49、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分

解为（）。（C）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。（B）

A、美观

B、画龙点睛

C、整齐有序

D、大方

51、【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。（C）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

52、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

53、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）o

（B）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

54、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）

使用。（C）

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

55、【单选题】用萝卜制馅，采用（）,焯水的方法可以去掉萝卜的

浓厚异味。（C）

A、切丁

B、切块

C、擦丝

D、切片

56、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用()的水。

(B)

A、30℃以下

B、60℃左右

C、90℃

D、100℃

57、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

58、【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、()o(B)

A、扎透

B、蜴透

C、温度高

D、揉透

59、【单选题】稻米的()生命活力较强。(C)

A、皮层

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

60、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

61、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，。是食

物纤维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

62、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（C）

A、50%

B、60〜70%

C、78〜83.5%

D、75%

64、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含

量高。（C）

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

65、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、M

C、捣

D、擦

66、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以。

为好。（B）

A、4：1

B、2：1

C、1:1

D、5：1

67、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

68、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

69、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下

剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

70、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去。的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

71、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

72、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。。

（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

73、【单选题】。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（B）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

74、【单选题】（）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

75、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

76、【单选题】()是用30C以下的冷水与面粉调制的面坯。

(D)

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

77、【单选题】。是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

(C)

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

78、【单选题】。的消化主要在小肠。(B)

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

79、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

(X)

80、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成。(V)

81、【判断题】（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

（X）

82、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（X）

83、【判断题】包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。

（V）

84、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。

（V）

85、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用

12V电压。（V）

86、【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固

定、形态相同。（X）

87、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法。（X）

88、【判断题】油条面坯必须和匀、伤透。（V）

89、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（X）

90、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂

或汤水溢出。（V）

91、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。

（X）

92、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便

于成熟。（V）

93、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（X)

94、【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建

设的进一步发展。（J）

95、【判断题】芋角馅勾茯后放入熟油，使馅料增加光泽。（X）

96、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（X）

97、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、

图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）

98、【判断题】调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。（X）

99、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果

较差。（J）

100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表不。（V）

试题2

1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

2、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是O。（A）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

3、【单选题】不属于放射性污染源的是()o(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

4、【单选题】云南西双版纳的。，因米色而得名。(D)

A、墨糯

B、血糯

C、黑米

D、紫米

5、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

6、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()o(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

7、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

8、【单选题】先用部分水将面粉(),再加适量冷水将面和成有糯

性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。(B)

A、烫熟

B、烫半熟

C、煮沸

D、煮热

9、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()o(B)

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

10、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、

延伸性。(A)

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

11、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

12、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有（）.（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

13、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。

（B）

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

14、【单选题】原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

15、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

16、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

17、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

18、【单选题】和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。

(D)

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

19、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,

其中。压力容器不属于限制的项目。（C）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

20、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

21、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A）

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

22、【单选题】圆酥的剂子宜用（）的方法。（C）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

23、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

24、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和（）。（B）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

25、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

26、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）

消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

27、【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、

质软味香。（D）

A、含脂肪高

B、含矿物质高

C、含蛋白质高

D、含糖量高

28、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（C）

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、湿性

29、【单选题】小米粽子的质量标准是（）o（A）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

30、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

31、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

32、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成

型工艺（）的特点。（B）

A、切

B、包

C、卷

D、搓

33、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。

（C）

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

34、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

35、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出

即可。（B）

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

36、【单选题】揉发面时，不要用。反复不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

37、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长

条。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

38、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）o（A）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

39、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大

众化的食品。（C）

A、可塑性强

B、延伸性大

C、可塑性差

D、韧性强

40、【单选题】木薯胶质较多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品

生产经营的人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

42、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6（TC时即可被杀死，但形成芽施后

在（）才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

43、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大

的品种，（）。（B）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

44、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（A）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

45、【单选题】爱祖国、爱人民、O、爱科学和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

46、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

47、【单选题】玉米面蒸饺馅心以()为佳。(A)

A、素馅

B、荤馅

C、甜馅

D、咸馅

48、【单选题】生咸馅是用()拌和而成的。(A)

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

49、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

(D)

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食

物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

51、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食

用价值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

52、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

53、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

54、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B）

A、质地发软

B、质地发干

C、质地发硬

D、质地发湿

55、【单选题】莱麦生长期短，适宜在气候寒冷或O地方栽培。（B）

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

56、【单选题】被麦以山西、（）一带食用较多。（B）

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

57、【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。（A）

A、刀背斩

B、切

C、剁

D、斩

58、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则

馅心（）。（A）

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存

59、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”要（）。（B）

A、一次将水加足

B、分次适量加足

C、分二次加足

D、分三次均匀加足

60、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信

念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】青程磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）o（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

63、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下

剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。（D）

A、蒸

B、煮

C、烙

D、熟制

64、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

65、【单选题】饺子机是利用。成型包制饺子的一种饮食机械。（A）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

66、【单选题】馒头机有（）和全自动两种。（B）

A、手动

B、半自动

C、机械动

D、电动力

67、【单选题】高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。（C）

A、大火

B、中火

C、小火

D、旺火

68、【单选题】高粱面韧性差、且松而发()o(C)

A、软

B、糯

C、硬

D、粘

69、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)

A、韧性差

B、韧性好

C、粘度高

D、粘度低

70、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是O。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

72、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

73、【单选题】（）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

74、【单选题】（）是用3（TC以下的冷水与面粉调制的面坯。（D）

A、冰水面团

B、热水面团

C、温水面团

D、冷水面团

75、【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

76、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

77、【单选题】O装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（A）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

78、【单选题】（）适合于做烙饼。（B）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

79、【单选题】（）适用于无筋力的面坯制皮。（A）

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

80、【单选题】碎卵石试验报告资料来源单位为（）单位。（C）

A、施工

B、供货

C、检测

D、监理

81、【单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

82、【单选题】基础埋深小于（）时,开挖、排水用普通方法,此类基

础称为浅基础。（B）

A、1m

B、2m

C、5m

D、6m

83、【单选题】。食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加

剂。（C）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

84、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（V）

85、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度,

握刀要稳。（V）

86、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

(V)

87、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料

摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（X）

88、【判断题】大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。（X）

89、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本

的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（J）

90、【判断题】小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。（V）

91、【判断题】桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（V）

92、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美

观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（X）

93、【判断题】温水面团适合于做抻面品种。（X）

94、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到30CTC。（J）

95、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

96、【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。（J）

97、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（X）

98、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和

大豆。（V）

99、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果

较差。（V）

100、【判断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

(V)

试题3

1、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

2、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。

（A）

A、猪肉、鸡肉馅

B、菜肉馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅

3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）o（B）

A、不锈钢桶

B、铁桶

C、铝桶

D、搪瓷桶

4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

5、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()o

(D)

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

7、【单选题】下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。(B)

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮板

D、肉制品

8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

9、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

(A)

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

10、【单选题】不属于放射性污染源的是()o(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11、【单选题】不能强化的食品种类是()o(B)

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

12、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素

是().(C)

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】云南西双版纳的。，因米色而得名。（D）

A、墨糯

B、血糯

C、志®不*

D、紫米

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和

经营服务水平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（D）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

17、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成

有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（B）

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面

18、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的

成本计算方法适合于（）生产。（B）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。（D）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

20、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

21、【单选题】刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用()

案台.(B)

A、净水冲洗

B、干净的带手布

C、海绵擦试

D、碱水冲洗

22、【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，()符合产品要求。

(B)

A、样式

B、形态

C、品种

D、花色

23、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是()。(C)

A、没醒面

B、放置时间太长

C、和面时搓揉过度

D、膨松剂过量

24、【单选题】卷的要点是卷要紧而不(),卷筒要粗细均匀。

(A)

A、实

B、松

C、乱

D、散

25、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（C）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是。的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

27、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

28、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

29、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电

压。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

30、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和。。（B）

A、手力

B、腕力

C、力气

D、知识

31、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应

摄入奶250〜500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

32、【单选题】安装合格的空调设备不会出现。的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

33、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是O°（A）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

34、【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。（B）

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

35、【单选题】小窝头用旺火蒸。分钟即可。（A）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

36、【单选题】小米一般分为。小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

37、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。

C)

A、成型手法

B、工艺流程

C、操作方法

D、手法

38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】成本毛利率是。的百分比。(B)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

40、【单选题】成本系数是指()的比值.(B)

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

41、【单选题】成熟后的意米()o(A)

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

42、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

43、【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()o

(C)

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

44、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

(C)

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

45、【单选题】机米硬度中等，黏性小而(),口感粗糙而干燥。

(A)

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

46、【单选题】油酥大饼，由()调制而成。(B)

A、水油面

B、油酥和水调面

C、水调面

D、油酥和水

47、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮。最为适宜。

(B)

A、5分钟

B、10分钟

C、3分钟

D、2分钟

48、【单选题】炭疽杆菌不耐热，6(TC时即可被杀死，但形成芽施后

在()才能被杀死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

49、【单选题】烫面工艺宜使用()。(C)

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

50、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

(B)

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

51、【单选题】生咸馅是用()拌和而成的。(A)

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

52、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，3(TC时仅

可保持3小时。(A)

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

53、【单选题】立式钻床之主轴孔为莫斯3号锥度，欲使用莫斯1

号锥度柄之钻头时，需加装()。(A)

A、套筒

B、钻夹

C、筒夹

D、顶心

54、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可()用途很广。

(A)

A、随意创造

B、按样式创造

C、按规格创造

D、按品种创造

55、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取

出。(A)

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

56、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

57、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电

者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

58、【单选题】粳米主要产于东北、。、江苏等地。（B）

A、四川

B、华北

C、湖南

D、广东

59、【单选题】糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。（A）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

61、【单选题】调制被麦面坯必须用（）o（D）

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

62、【单选题】调制雪笋馅时先将雪里募（）。（B）

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

63、【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。（B）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

64、【单选题】随意式是。的装盘形式。（C）

A、最形象

B、最复杂

C、