营养学基础第四章合理膳食

关于营养学基础第四章合理膳食第一节合理膳食的概念和要求

合理膳食：能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵照正确的烹调加工方法和膳食制度调制而成，为机体生长发育、健康和长寿服务。第2页,共110页，2024年2月25日，星期天二、合理膳食的要求（一）营养素数量充足、比例适当1、足够的热能。要按照年龄、性别、劳动强度、不同生理状态来决定热能的摄入量。2、适量的蛋白质。蛋白质占热能的10-14%，优质蛋白质占总蛋白质的1/3以上。3、适量的脂类。脂类占热能的20-25%，饱和：单不饱和：多不饱和=1:1:14、丰富的矿物质和维生素5、适量的膳食纤维和充足的水第3页,共110页，2024年2月25日，星期天（二）科学、合理的食谱以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量来源以谷类为主，注意荤素结合、粗细结合，食品种类多样化。第4页,共110页，2024年2月25日，星期天地中海膳食结构①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；②食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；③橄榄油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％一35％，饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％；⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋；⑦以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；⑨大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。第5页,共110页，2024年2月25日，星期天中国居民传统的膳食结构高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。第6页,共110页，2024年2月25日，星期天（三）合理的膳食制度1、餐次及间隔。一日三餐，2餐间隔4-6小时。2、数量分配。早餐占全天总热能的25-30%，午餐占35-40%，晚餐占30-35%3、科学的烹调方法。4、良好的饮食习惯和生活规律。5、严格的食品卫生制度和进食环境。第7页,共110页，2024年2月25日，星期天1、我国最主要的碳水化合物来源是（）

A.薯类B.粮谷类C.蔗糖D.植物根茎类第8页,共110页，2024年2月25日，星期天1、我国最主要的碳水化合物来源是（B）

A.薯类B.粮谷类C.蔗糖D.植物根茎类第9页,共110页，2024年2月25日，星期天2、目前我国膳食碳水化合物的热比为（）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第10页,共110页，2024年2月25日，星期天2、目前我国膳食碳水化合物的热比为（D）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第11页,共110页，2024年2月25日，星期天3、我国人民膳食中蛋白质主要来源于：（）A·蛋类B·豆类C·肉类D·粮谷类第12页,共110页，2024年2月25日，星期天3、我国人民膳食中蛋白质主要来源于：（D）A·蛋类B·豆类C·肉类D·粮谷类第13页,共110页，2024年2月25日，星期天4、膳食中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例为（）A.1:2:1B.1:1:1C.2:1:2D.1:1:2第14页,共110页，2024年2月25日，星期天第二节中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。第15页,共110页，2024年2月25日，星期天

DRIs(膳食营养素参考摄入量)的指标1、平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。第16页,共110页，2024年2月25日，星期天2、推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。第17页,共110页，2024年2月25日，星期天3、适宜摄入量（AI,AdequateIntakes）

在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

第18页,共110页，2024年2月25日，星期天4、可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。第19页,共110页，2024年2月25日，星期天5、宏量营养素可接受范围（AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR）是脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。具有上限和下限如果一个个体摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。第20页,共110页，2024年2月25日，星期天6、预防非传染性慢性病的建议摄入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases,PI-NCD）简称建议摄入量（PI），是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。膳食营养素摄入量过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑中风、心梗和某些癌症。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低发生NCD的风险。

第21页,共110页，2024年2月25日，星期天7、特定建议值（SpecificProposedLevels,SPL）某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。营养元素以外的一些植物化合物，能改善人体生理功能、预防慢性疾病。

第22页,共110页，2024年2月25日，星期天1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（

）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第23页,共110页，2024年2月25日，星期天1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第24页,共110页，2024年2月25日，星期天2、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%第25页,共110页，2024年2月25日，星期天3、下列哪项指标是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限（）A.EARB.AIC.RNID.UL第26页,共110页，2024年2月25日，星期天3、下列哪项指标是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限（D）A.EARB.AIC.RNID.UL第27页,共110页，2024年2月25日，星期天4、推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中（B）%个体需要量的摄入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第28页,共110页，2024年2月25日，星期天4、推荐摄入量是指可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中（）%个体需要量的摄入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第29页,共110页，2024年2月25日，星期天5、早餐应占全天总热能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐应占全天总热能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐应占全天总热能的比例是（

）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第30页,共110页，2024年2月25日，星期天5、早餐应占全天总热能的比例是（A）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐应占全天总热能的比例是（C）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐应占全天总热能的比例是（B）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第31页,共110页，2024年2月25日，星期天第三节中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

（一）膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。动植物食物平衡的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构地中海膳食结构第32页,共110页，2024年2月25日，星期天（二）膳食指南《中国居民膳食指南》(dietaryguidelines，DG)是根据营养学原则，结合国情，指导人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。包括一般人群膳食指南和特殊人群膳食指南。第33页,共110页，2024年2月25日，星期天一般人群膳食指南（2007）共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物多样果蔬豆奶鱼肉清淡运动三餐饮水限酒新鲜—卫生部·二〇〇八年一月十五日第34页,共110页，2024年2月25日，星期天中国居民膳食平衡宝塔：是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。第35页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食平衡宝塔（2007）提出了一个在营养上比较理想的膳食模式，同时注意了运动的重要性。第36页,共110页，2024年2月25日，星期天特定人群膳食指南根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。第37页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食宝塔说明膳食宝塔分5层：1、底层—谷类食物，每人每天250-400g2、第二层—蔬菜和水果，300-500g和200-400g3、第三层—鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，150-225g4、第四层—奶类和豆类食物，鲜奶300g的奶制品和干豆30-50g的豆制品5、第五层—烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g第38页,共110页，2024年2月25日，星期天新鲜水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，五谷杂粮要吃够。第39页,共110页，2024年2月25日，星期天新的宝塔图增加了水和身体活动的情况，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。1200ml（约6杯）第40页,共110页，2024年2月25日，星期天建议成人每天进行相当于步行6000步以上的身体活动

手洗衣服9分钟，上楼、打篮球、慢跑3分钟，打羽毛球6分钟，舞蹈、瑜伽7分钟等均相对于身体活动1千步。

第41页,共110页，2024年2月25日，星期天1、《中国居民膳食指南》将多种食物分为（

）大类A.5B.6C.7D.8第42页,共110页，2024年2月25日，星期天1、《中国居民膳食指南》将多种食物分为（A）大类A.5B.6C.7D.8第43页,共110页，2024年2月25日，星期天2、中国居民膳食宝塔建议我们每天应吃的谷类食物的重量为（

）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第44页,共110页，2024年2月25日，星期天2、中国居民膳食宝塔建议我们每天应吃的谷类食物的重量为（B）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第45页,共110页，2024年2月25日，星期天3、中国居民膳食宝塔建议我们每天食用油（

）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第46页,共110页，2024年2月25日，星期天3、中国居民膳食宝塔建议我们每天食用油（B）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第47页,共110页，2024年2月25日，星期天4、中国居民平衡膳食宝塔推荐的盐的摄入量是（）A.5gB.6gC.7gD.8g第48页,共110页，2024年2月25日，星期天5、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要是：（）A．卵磷脂B．碳水化物

C．无机盐D．B族维生素第49页,共110页，2024年2月25日，星期天5、大豆中可防止动脉粥样硬化的主要是：（A）A．卵磷脂B．碳水化物

C．无机盐D．B族维生素第50页,共110页，2024年2月25日，星期天第四节膳食评价与食谱编制食谱编制是实现平衡膳食的具体措施第51页,共110页，2024年2月25日，星期天一、食谱的基本内容（一）食谱的基本内容用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类和数量等。第52页,共110页，2024年2月25日，星期天二、食谱编制的步骤1、根据用膳者集体或个人年龄、性别、劳动强度和生理状况等，对照DRIs标准确定其每日的热能和各种营养素的需求。P152附表1能量单位：1兆焦（MJ）=239千卡（Kcal）

P16表2-9身体活动水平第53页,共110页，2024年2月25日，星期天2、按比例计算三大产能营养素全日应供应的能量，并计算出三大产能营养素每日的需要量。供能比例：碳水化合物—55~60%；脂类—20~30%；蛋白质—10~15%热能系数（Kcal/d）：碳水化合物4

脂类9

蛋白质4第54页,共110页，2024年2月25日，星期天3、根据用膳者的具体情况确定全日安排餐数和各餐占全体热能的百分比，和三种营养素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐间隔4~6小时（2）餐次分配：早餐占全天热能的25~30%；午餐35~40%，晚餐30~35%第55页,共110页，2024年2月25日，星期天4、食物种类的搭配，先确定主食的品种和数量，再考虑蛋白质的来源，最后考虑副食的种类和数量。第56页,共110页，2024年2月25日，星期天三、一日膳食计算与评价

各营养素摄入量的计算与中国居民膳食指南及中国居民膳食参考摄入量（DRIs）比较第57页,共110页，2024年2月25日，星期天实例：男大学生一日膳食的营养计算

食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，）鱼片（草鱼150g）第58页,共110页，2024年2月25日，星期天

1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。第59页,共110页，2024年2月25日，星期天表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量第60页,共110页，2024年2月25日，星期天2、计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表1中。第61页,共110页，2024年2月25日，星期天表1食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg早餐牛奶150g小麦标准粉100g合计中餐粳米200g猪腿肉50g芹菜250g合计第62页,共110页，2024年2月25日，星期天表1食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg晚餐粳米200g菠菜50g豆腐50g河虾5g草鱼150g合计第63页,共110页，2024年2月25日，星期天表1食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg早餐牛奶150g4.54.85.1811560.450.0450.211.50.32小麦标准粉100g11.21.573.6349313.50.280.081.82合计15.76.378.7430313.95中餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06猪腿肉50g10.153.10.7571.51.5芹菜250g30.511.255520030.050.15203.3合计28.554.8166.8816.52225.2第64页,共110页，2024年2月25日，星期天表1食物营养成分计算表餐次食物重量（g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g热能Kcal钙mg铁mg维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg维生素Emg晚餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06菠菜50g1.30.152.2514331.450.020.06160.87豆腐50g2.50.951.65258.50.40.030.021.63河虾5g0.820.1204.3516.250.11.002.0015草鱼150g2.47.80169.545.61.20.060.173.05合计55.7510.22158.75902.85125.355.41第65页,共110页，2024年2月25日，星期天3、膳食评价（一）供给量占推荐摄入量的百分比将表4中每日能量及营养素摄入量填入表2相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；第66页,共110页，2024年2月25日，星期天供给量占推荐摄入量的百分比各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(g)能量(Kcal/d)钙(mg)铁(mg)维生素B1维生素C(mg)维生素E(mg）推荐每日摄入量

每日供给量

摄入量/供给量(×100%)

第67页,共110页，2024年2月25日，星期天供给量占推荐摄入量的百分比各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(g)能量(Kcal/d)钙(mg)铁(mg)维生素B1维生素C(mg)维生素E(mg）推荐每日摄入量

654.6

1202600800

12

1.4

100

14每日供给量

100404.22208.68378.3514.11摄入量/供给量(×100%)

第68页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食评价（二）三餐能量分配餐次摄入量（g）产热量（Kcal）百分比（%）早餐中餐晚餐合计第69页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食评价（二）三餐能量分配餐次摄入量（g）产热量（Kcal）百分比（%）早餐25043019.8中餐500816.537.7晚餐455902.941.7合计12052167.4第70页,共110页，2024年2月25日，星期天三餐供能比例早餐占全天总热能的25~30%；午餐占全天总热能的35~40%；晚餐占全天总热能的30~35%；第71页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食评价（三）能量来源分配营养素摄入量（g）产热能（Kcal）百分比（%）蛋白质脂肪碳水化合物合计第72页,共110页，2024年2月25日，星期天能量系数蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化实际产生可利用的热能值。蛋白质——4Kcal/g

脂肪——9Kcal/g

碳水化合物——4Kcal/g第73页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食评价（三）能量来源分配营养素摄入量（g）产热能（Kcal）百分比（%）蛋白质15.7+28.55+55.75=100400

18.11脂肪6.3+4.8+10.22=21.32

191.88

8.69碳水化合物78.7+166.8+158.7=404.2

1616.8

73.2合计525.52

2208.68第74页,共110页，2024年2月25日，星期天参考摄入量碳水化合物供热能以占总热能的55~65%为宜；脂肪供热能以占总热能的20~30%为宜；蛋白质供热能以占总热能的10~15%为宜；第75页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食评价（四）计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布。第76页,共110页，2024年2月25日，星期天动物类豆类其他合计猪腿肉河虾草鱼豆腐菠菜芹菜牛奶小麦标准粉粳米能量Kcal2208.58蛋白质g100铁mg14.11第77页,共110页，2024年2月25日，星期天动物类豆类其他合计猪腿肉河虾草鱼豆腐菠菜芹菜牛奶小麦标准粉粳米能量Kcal71.54.35169.52514558134913802208.58蛋白质g10.150.822.42.51.334.511.230.8100铁mg1.50.111.20.41.530.453.54.414.11第78页,共110页，2024年2月25日，星期天

营养素食物来源分配能量蛋白质铁动物类食物％11.11519.91豆类食物％1.132.82.83其他食物％82.2

第79页,共110页，2024年2月25日，星期天蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的1/3以上，可判定蛋白质质量为良好。

优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白第80页,共110页，2024年2月25日，星期天小结：膳食计算与评价的步骤1、大概了解食物构成与中国居民膳食指南与膳食宝塔比较一般人群：谷物食品为主食，蔬菜为副食，搭配有少量的豆制品和动物性食品。特殊人群：婴儿、幼儿等P66谷类：250~400g；蔬菜：300~500g；水果：200~400g第81页,共110页，2024年2月25日，星期天2、与DRIs和膳食宝塔比较 膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）是在旧标准的营养素平均供给量（RecommandedDietaryAllowance，RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，4项内容：平均需要量（estimatedaveragerequirements，EAR）推荐摄入量（Recommandednutrientintakes,RNI）适宜摄入量（adequateintakes,AI）可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevels,UL）第82页,共110页，2024年2月25日，星期天3、能量、蛋白质、铁的来源分布在能量摄入量满足的情况下，三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物55％～65％、脂肪20％～30％、蛋白质10％～15％蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的1/3以上，可判定蛋白质质量为良好。优质蛋白质：动物性蛋白和大豆类蛋白铁动物性食物>

1/3第83页,共110页，2024年2月25日，星期天4、三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合下述比例为合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。综合上述4方面的评价提出膳食改进意见和建议。第84页,共110页，2024年2月25日，星期天第85页,共110页，2024年2月25日，星期天收集——制表——对照填表——归类计算——与DRIs对照——评价第86页,共110页，2024年2月25日，星期天膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比能量、蛋白质、铁的食物来源三餐热能分配比膳食调查结果评价与膳食宝塔做比较第87页,共110页，2024年2月25日，星期天P159附表2

每100g食部第88页,共110页，2024年2月25日，星期天

例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量。

第89页,共110页，2024年2月25日，星期天1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal第90页,共110页，2024年2月25日，星期天250克花蛤提供的能量为：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量第91页,共110页，2024年2月25日，星期天例2:计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89％第92页,共110页，2024年2月25日，星期天

因此，250克菠菜提供的能量为：

250×0.89/100×24Kcal=53.4Kcal

第93页,共110页，2024年2月25日，星期天一、食谱的基本内容（一）食谱的基本内容用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类和数量等。第94页,共110页，2024年2月25日，星期天二、营养食谱的制定方法食谱编制常用的方法有三种食物计算法食物交换份法计算机食谱编制第95页,共110页，2024年2月25日，星期天三、食谱编制的步骤

例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2300kcal。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如80％以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2600kcal。第96页,共110页，2024年2月25日，星期天1、计算宏量营养素

能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占10％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2600kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种产能营养素各应提供的能量如下：第97页,共110页，2024年2月25日，星期天碳水化合物应提供2600kcal×60%＝1560kcal

脂肪应提供2600kcal×25%＝650kcal

蛋白质应提供2600kcal×15%＝390kcal第98页,共110页，2024年2月25日，星期天2、计算三种产能营养素每日的需要量

知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。根据三种产能营养素的能量供给量及其能量系数（494），可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。第99页,共110页，2024年2月25日，星期天碳水化合物需要量（g）＝1560kcal÷

4kcal/g＝390g

脂肪需要量（g）＝650kcal÷

9kcal/g＝72.2g

蛋白质需要量（g）＝390kcal÷

4kcal/g＝97.5g第100页,共110页，2024年2月25日，星期天3、计算三种产能营养素每餐需要量

根据上一步计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三种产能营养素数量如下：早餐：蛋白质＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝117g第101页,共110页，2024年2月25日，星期天午餐：蛋白质＝97.5gx40％＝39g

脂肪＝72.2gx40％＝28.88g

碳水化合物＝390gx40％＝156g晚餐：蛋白质＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx