食堂服务食品质量控制及保证措施

第一节、企业质量保证体系 1第二节、质量控制 16第三节、质量控制措施 17第四节、食品检测制度 18第五节、质量保障措施 18第一节、企业质量保证体系一、质量控制（1）业务受理流程

一、进货二、储存三、订单处理与补货四、分拣五、送货划分送货区域：行政区域、交通便利车辆配载：车辆同货品的匹配；装在量同车辆的匹配；配载原则送货顺序：根据订单要求安排顺序车辆安排：车辆选择与调度，注意成本路线选择：考虑距离、时间、成本（2）质量管理制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门，各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施设备、工具应有维护记录，确保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。（3）安全生产管理制度1.从业人员健康管理制度为规范食品从业人员健康管理，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接食品经营的从业人员均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触食品销售的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、负责人（法人）要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交负责人统一保存，以备检查。八、本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。2.食品安全自检自查与报告制度本单位依照食品安全相关的法律、法规从事食品经营活动，秉着对社会和公众负责的原则，制定本管理制度，以此保证食品安全。一、按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立健全本单位食品安全管理制度，并建立制度档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理，落实责任到人的制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实食药监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、进货查验、设备设施管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并存档备查。四、制订定期或不定期食品安全自检自查计划，依照自查标准，负责人严格执行自检自查计划，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、负责人每天至少进行一次食品安全检查，生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。六、负责人每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食品经营操作程序和操作规范。七、本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。3.索证索票制度为规范本单位索证索票制度，加强食品及食品相关产品供货质量安全，规范食品供货行为，确保食品来源可追溯，制定本制度。一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：(一)直接供货商的营业执照、食品经营许可证和(或)生产许可证。(二)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。(三)国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。(四)蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商(人)住所(居住地)和联系方式的证明。二、本制度所称的索证索票中的“票”，是指与食品供货商之间每次交易时，直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，食品采购人员必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者或生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。四、本单位指定专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。五、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。六、采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。七、对索取的证票建立进货查验台账，并按供应商、供货品种、进货时间等多种分类方式建档保存，不得涂改、伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。八、上述证照和材料如有变更或改动，食品销售者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。九、本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。4.进货查验制度为规范食品进货查验制度，保障食品安全，确保食品来源可追溯，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。一、本单位购进食品时，必要查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。二、本单位负责人指导并做好食品进货查验工作，检查督促进货查验工作的落实，对重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受食药监管部门的检查。三、本单位在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进货。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品及食品相关产品。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地食品药品监督管理部门。长期定点进货的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品销售经营单位（商场、学校、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从食品销售经营单位（商场、学校、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。七、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。八、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。九、每次进货比对进货票据查验货物的生产者、生产日期、保质期、许可证号等内容，货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。对每批货物开箱抽查，发现有明显质量问题的拒收。十、食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十一、食品进货查验记录应当真实，从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单。十二、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（4）人员培训制度为规范本单位从业人员培训，保障公众食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员需经过培训，考核合格后，方可从事食品销售工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、定期或不定期组织进行食品安全教育和食品安全培训，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。六、本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。（5）物流配送体系管理制度1、公司管理制度为了加强管理，完善各项工作制度，促进公司发展壮大，提高经济效益，根据国家有关法律、法规及公司章程的规定，特制定本规章制度。1、全体员工必须遵守公司章程，遵守公司规章制度和各项决定、规定、纪律。2、严禁任何组织、个人利用任何手段侵占或破坏公司财产;严禁任何组织、个人损害公司的形象、声誉;严禁任何组织、个人为小集体、个人利益而损害公司利益或破坏公司发展。3、通过发挥全体员工的积极性、创造性和提高全体员工的个人素质、服务意识，不断完善公司的经营管理体系，不断壮大公司实力和提高经济效益。4、公司提倡全体员工努力学习业务技能，公司为员工提供培训和锻炼的条件和机会，努力提高员工的素质和水平，造就一支思想和业务过硬的队伍。5、公司鼓励员工发挥才能，多做贡献。对有突出贡献者，给予奖励、表彰。6、公司为员工提供平等竞争的环境和晋升机会，鼓励员工积极进取。7、公司提倡员工团结互助，同舟共济，发扬团队精神，不断满足师生的需求，超越师生的期望。8、公司鼓励员工积极参与公司的决策和管理，为公司发展提出合理化建议，对做出贡献者给予奖励、表彰。9、公司尊重员工的辛勤劳动，不断为其创造良好的工作条件，提供应有的待遇，充分发挥其主观能动性和聪明才智，为公司多做贡献。10、公司为员工提供收入和有关福利保障，并随着经济效益的提高而提高员工的各种待遇。11、公司实行“按劳取酬，多劳多得”的分配制度。12、公司推行岗位责任制，实行考勤、考核制度，端正工作作风和提高工作效率，反对办事拖拉和不负责任的工作态度。13、公司提倡励行节约，反对铺张浪费，降低消耗，增加收入，提高效益。14、公司员工不得利用职务和工作之便向师生索取钱财或为个人亲友谋私利。15、公司员工不得挪用公司财物，更不得利用职务之便将公司财物化为己有或转送他人。16、职员除本职日常业务外，未经公司法人代表、总经理授权或批准，不能从事下列活动：1)以公司名义考察、谈判、签约；2)以公司名义提供担保、证明；3)以公司名义对新闻媒介发表意见、消息；4)代表公司出席公众活动。17、维护公司纪律，对任何人违反公司章程和规章制度的行为，都要予以追究。18、公民基本法道德规范：爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献。2、车辆管理制度第一章总则一、目的为了使公司物流配送工作，尽可能做到及时准确，服务周到，有效控制物流成本，提高本公司的物流客服水平而质量，特制定本制度。二、适用范围本办法适用于公司为师生销售配送设备、设施、原辅材料、包装及其他相关物资的管理。第二章定义、组织与职责三、定义1、向师生销售包装、源辅料、设备、设施等2、负责师生订货、配货的托运四、组织与职责1、后勤部是物流配送的主责部门，负责筛选物流、跟踪服务。2、第三方物流公司的选择选择长期合作承运商(物流公司)时，应该考核其商务资质，其现有的网络覆盖能力、车辆情况、周期发货时间节点等，并留存其相关资料;如果是临时合作的，一定要签订托运协议，若是比较贵重物品，则需要承保，保障公司财产的在途安全。3、物资配送人员的素质的要求物资配送人员，应开发出符合公司运营要的合格物流承运商，保障物流顺畅到达。要掌握物流承运费用的核算方法和相关细节。同时要了解一些车辆(汽运或火车)装载的知识。关于选择的具体物流模式，要根据师生所在地的物流环境、师生自身的素质和本公司的供应商的具体情况合理安排。（6）档案管理制度一、目的根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，规范企业的食品安全档案，特制定食品安全档案管理制度。二、食品安全档案的管理1、建立档案柜，指定专人负责管理，对文件及其他各类表格及时立卷归档。2、档案管理人员要加强对文件整理规则，做到业务熟练，忠于职守，认真负责，圆满完成档案管理任务。3、档案管理人员要认真执行档案管理办法，严格规范做好档案的立卷，归档、保管和调阅工作。4、对档案必须做到分类存放，整齐有序，查阅方便，妥善保管。5、对需要入档的文件、资料要及时入档，不得随意丢失，遗漏和销毁。6、外单位人员查阅档案必须持有效证明，经主管领导批准后方可查阅。7、各所在建档时应按动态和静态两种资料分类建档，静态资料包括食品经营户档案，两证一照复印件，食品示范店档案，星级信用户档案，流动送货车档案，集贸市场食品经营户档案，动态资料包括：市场巡查记录和现场检查记录，并将检查结果一并录入计算机。三、存放时限公司与食品安全相关的档案（列入管理范围的档案），保存期限不得低于两年。（7）食品贮存管理制度为规范食品和食品相关产品贮存管理，保障公众食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规，制定本管理制度。一、贮存场所及设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）储存场所应分开设置。同一场所内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、储存场所应有良好的通风、防潮设施。八、本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。未尽事宜按相关法律、法规的规定执行。

第二节、质量控制如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系，由其安排组织货源，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。本公司郑重承诺：一、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。四、不销售国家明令禁止的商品和物品：（一）假冒伪劣商品，国家规定淘汰的商品，过期、失效、变质商品；（二）低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，彻底消除消费安全隐患。六、工作人员持有效健康证上岗，持证率为100%。七、提供优质的售后服务，对于顾客投诉，实行先行承诺制。如违反上述条款，一切行政、经济及法律均由本公司承担。第三节、质量控制措施制定明确的产品标识管理规定，以便于能区别产品和便于追溯和回收产品。适用于所有食品、调料等。化验室负责对制定产品标识的落实情况进行检查。我方所提供的产品，各项指标符合国家、行业有关标准，为国内正规厂家所生产的合格产品，包装不易破损、易于保存，不提供超过近效期（供货日期不超过保质期二分之一）产品。食材质量要求：在确保符合国家相关质量标准和食品卫生标准的基础上，必须确保食材的新鲜度，我方配送的每批次的食材均要提供相关机构出具的食品质检报告，严格把关，确保食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行，我公司根据食品质量保证体系制定了保证所配送食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理等各类管理制度。

第四节、食品检测制度我公司有自己购置的检测设备，每天对食材进行检测，从而保证食材的安全性和营养性。一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门，各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施设备、工具应有维护记录，确保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。第五节、质量保障措施1、货物的来源环节的质量保证措施如我公司中标后立即与各相关公司、基地联系，由其安排组织货源，严格执行国家食品生产标准，每一批次质检报告随货同行，送交主管部门备案。本公司郑重承诺；一、严格遵守国家有关法律法规，合法经营。二、履行食品进货查验制度。对供货企业和生产企业的企业资信证明证件和食品质量证明进行检查登记，将索取的各种资信证明、商品质量证明的原件或复印件存档备查，并在经营中亮明食品的产地或进货渠道。三、建立进销台账制度。进货台账记载生产厂家或供货单位、购进数量以及产品生产日期，销货台账注明产品销售数量及食品销售去向等情况。四、不销售国家明令禁止的商品和物品：1、假冒伪劣商品，国家规定淘汰的商品，过期、失效、变质商品；2、法律、法规禁止销售的动植物及其制成品；3、病死、毒死或者死因不明的禽畜。4、低价商品冒充高价商品。五、实行不合格食品自查退市制度。发现不合格食品自查退市，对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，彻底消除消费安全隐患。六、工作人员持有效健康证上岗，持证率为100%。七、提供优质的售后服务，对于顾客投诉，实行先行承诺制。如违反上述条款，一切行政、经济及法律均由本公司承担。公司确保在与外部供方签订协议前，充分进行沟通，确保外部方提供的产品、服务或过程要求明确具体。与外部供方沟通以下要求：1)所提供的过程、产品和服务满足师生要求；2)能力，包括所要求的人员资质能够满足订单的需求；3）外部供方与组织的接口；4）对外部供方绩效的控制和监视；5）公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。2、货物的包装环节的质量保证措施为了保证原材料原料、半成品及成品储存、运输安全，有效防止在存储、运输过程中发生原材料污染、损坏和变质事件，根据《中华人民共和国食品安全法》，特制定本制度。一、储运图示的标志应符合GB/T191的规定。二、包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，符合相应的原材料包装国家卫生标准的要求。三、仓库保管员入库时必须检查原材料、半成品及成品外观质量，核实产品的包装、标签和说明书内容与入库进货票相符后，方准入库存储。四、仓库保管员应根据原材料的储存要求，合理储存原材料；原材料应离地、隔墙放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守原材料外包装图示标志的要求规范操作，堆放原材料必须牢固、整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的原材料，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查、翻垛。五、应保持库区、货架和出库原材料的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作。六、应定期检查原材料的储存条件，做好仓库的防晒、温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。七、仓库养护员应根据库存原材料的理化性质及流转情况，定期检查原材料的质量情况，做好原材料养护记录，发现质量问题应立即在该原材料存放处放置“暂停发货”牌，并通知原材料安全管理员。八、运输原材料原料、半成品及成品的车辆要专用,不得与其他有毒污染物同车运输。车辆容器要清洁卫生;运输直接入口原材料,应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装。九、运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求；应清洁、干燥、无异味、有篷盖，根据产品特点配备防雨、防晒、防尘、冷藏、保温等设施。十、装卸原材料原料、半成品及成品时讲究卫生，原材料不直接接触地面，不在马路上堆放直接入口原材料。十一、原材料原料、半成品及成品装车后,除能加锁密闭的运输车外,要人不离车;运输过程中要做到防尘防蝇,防止污染,防晒,生熟分开。十二、运输作业应轻装、轻卸，避免强烈震荡、撞击，防止损伤成品外形；且不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染原材料。十三、经常开展教育活动，教育贮运人员严格按规程操作，杜绝违章操作，如因违章操作而发生原材料安全事故，追查运输部负责人和贮运人员本人责任。3、货物的运输环节的质量保证措施一、运输车辆内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。二、运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。三、送货器具（菜筐、油桶）保持干净，无污渍。四、运输冷藏食品及易腐食品，应当采取保鲜措施。五、运输车在运输过程中，应有防雨措施。六、在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染七、运输应急措施为了能够完成师生的日常需求，提出以下相对应的应急措施：货源应急措施。在正常提供时，为了满足师生需求，必须提前三天进行货源检查。运输应急措施一。在每此运输前一天进行运输所用货车检查，并对所有隐患进行排除，如果所需货车不能在规定时间内进行送货，我方会迅速组织人手去市场上雇佣卫生条件相符的运输货车补充，并且组织人手陪同货车一期送货。运输应急措施二。在货车运输路途中，如果遇到不可抗拒力量（比如：大雪、暴雨等天气），送货人员会第一时间通知公司领导，由公司领导通知师生和项目经理，项目经理会经过师生沟通允许在当地采购学校优质品牌产品，所出差价由我方补偿。货物数量应急措施三。为防止师生临时增加食品使用量，我方每次所运输食品会以总量的105%进行运输，多出的5%即为了随时满足师生的加量要求。我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人员24