样品抽取（食品微生物抽样加工）

第二章采样及抽样单项技术2-1项目1固体样品采集2-2项目2液体样品采集2-3项目3气体样品采集2-4项目4生物样品采集2-5项目5样品抽取2-6项目6样品交接流转过程目录微生物检验抽样、制样操作原则生产和加工环境的微生物采样[空气采样与测试方法--沉降法]采用二级和三级取样方案的食品安全国家标准2010GB5420《干酪》GB11674《乳清粉和乳清蛋白粉》GB19302《发酵乳》GB19644《乳粉》GB19645《巴氏杀菌乳》GB25191《调制乳》GB25192《再制干酪》GB13102《炼乳》GB19646《稀奶油、奶油和无水奶油》2010-12-01实施GB10765《婴儿配方食品》GB10767《较大婴幼儿和幼儿配方食品》GB10769《婴儿谷物类辅助食品》2011-04-11实施（GB19301《生乳》2010-06-01实施，未采用二级或三级取样方案）GB4789.1-2010食品微生物学检验总则4.2采样方案4.2.1类型采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。GB4789.1-2010例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100CFU/g<X≤1000CFU/g），则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值（>1000CFU/g），则这种情况也是不允许的。

4.2.2各类食品的采样方案按相应产品标准中的规定执行。制样的一般要求全部制备过程应为无菌操作冷冻样品应在规定温度和时间下缓化制样应充分均匀：液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样品”。取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后，通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重新灭菌。样品采集工具。取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为其在运输途中易破碎而造成取样失败。温度计、标记工具、防护用品等。样品采集、运输和贮存：运输工具的容量应足以放下所取的样品。采样及运输过程符合要求的时间和温度，防止污染和变质。预处理、分析检验：适宜环境、正确的制样和测试方法（依据相应的检验标准）微生物检验抽、制样操作原则防污染防止抽样、制样及检测的各个环节引入外源污染；或使样品污染人员及环境。均匀与合理尽量了解目标微生物在产品中的浓度和分布，兼顾检样的代表性和偶然性。生产和加工环境的微生物采样“环境”－－与产品接触表面或其他可能存在的污染环节，如生产加工设备和材料、加工环境和操作人员。卫生标准操作程序(SSOP)中的“食品接触表面”生产环境与环节中的间接接触,“环境接触表面”如空气\气溶胶，地板，排水渠，墙壁，高架结构，设备，围裙，卡车或汽车轮子。此类采样监测一般不宜复检，结果适用于加工环境卫生状况的趋势性分析、评估与控制。对某一致病菌的环境监测采样同样适用，需要参考致病菌检测的具体方法要求。《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979-2002