2024年中式烹调师（技师）考试题库附答案

2024年中式烹调师(技师)考试题库附答案试题1B、桂花酱4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。(6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、蜂蜜A、原料形状以扁平、平整为主C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法B、完全蛋白质D、建立宴会管理组织机构21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量A、维生素AB、维生素B1C、维生素BD、维生素C29、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm,呈30、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化31、【单选题】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况D、脂肪的消化率高低40、【单选题】烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。D、折光性47、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞48、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细A、确认床内沉积有大颗粒，影响流化时；B、在运行过程中发现有微结焦现象时；C、在燃烧室上、下面温差相差超过规定值时；55、【多选题】现场入口处的醒目位置，公示的内容有()。B、安全纪律E、施工进度56、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，57、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的58、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。61、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安62、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜64、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。65、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种67、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法69、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河71、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩72、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”73、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，74、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。75、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽76、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定78、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。80、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”81、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低84、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清86、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺87、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅88、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。89、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为90、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例91、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜92、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一(×)试题24、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。(A)气味的()。(A)19、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。B、较大B、火候D、植物红细胞凝血素29、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。B、芋头41、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的44、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)45、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大B、定点生产53、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的54、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。55、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本56、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专57、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售60、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对61、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面62、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。64、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。65、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进66、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作67、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时68、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩70、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。71、【判断题】《中华人民共和国劳动合同法》规定，用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自订立劳动合同之日起建立。72、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调74、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品75、【判断题】处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低76、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。77、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差78、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴82、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。83、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成84、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺85、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子86、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应87、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮88、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。89、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要92、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的93、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主94、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。(95、【判断题】在建筑施工企业担任企业主要负责人、项目负责人和96、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准99、【判断题】道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文试题3C、汤炉5、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的()。(A)养素是()(C)D、神经磷脂B、美化面点形态8、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。(C)9、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)10、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多11、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味D、炟过的鲜菇不再生长13、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目B、提升产品档次C、价格维持不变14、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和B、职业守则17、【单选题】法律关系的客体，是指法律关系的()共同指向的对BB))D、虾蟹水24、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。(D)25、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。B、孕妇34、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使35、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅44、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部45、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)C、头发色素减少48、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。50、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功51、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟53、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)A、社会法则A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量56、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。C、维生素ED、维生素B157、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)B、多遍掏洗A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本60、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平63、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。64、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本66、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。67、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专68、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为325069、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪70、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。71、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。74、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。75、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动76、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成77、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法78、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的