茶叶品质构成及其影响因素

关于茶叶品质构成及其影响因素茶叶品质：色、香、味、形叶绿(黄)素、TRS|TFS|TRS、黄烷醇类物质芳香物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱、Vc、糖蛋白质、纤维素加工技术参数：温度、时间、投叶量、水分加工工艺流程栽培技术施肥、采摘等

茶树品种

生长环境：土、水、气、热、光贮藏条件保鲜条件第2页,共46页，2024年2月25日，星期天

一、茶树品种1、茶树品种的概念：品种是人类劳动的成果：茶树品种是人类长期培育和选择的产物，野生茶树在未经驯化之前，不能作为品种。品种是人类生产中的重要生产资料：品种不是植物分类学上的最小单位，而是人类生产活动中的重要生产资料，具有共同的经济性状。品种需要良好的栽培条件：品种的特征特性是在人类一定的特殊栽培条件下形成的，是为了满足人类某些特殊要求而产生的，许多优良特性的表达，需要良好的栽培条件。如果更换了栽培地区，其经济性状、利用价值有时也会发生变化。品种具有比较稳定的遗传性：品种内的不同植株在现状上并非绝对完全一致，但植株间的经济性状必须相近，而且具有稳定的遗传能力。

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总之，所谓茶树品种就是茶叶生产上的重要生产资料，是人类在长期栽培过程中形成的，是适应于一定的环境条件和栽培技术的一个群体。这个群体具有相对一致的生物学特征特性和相对稳定的遗传能力，在生产实践中能获得高产、稳产、优质，同时具有一定的栽培面积。第4页,共46页，2024年2月25日，星期天2、茶树品种与茶叶品质的关系

茶树品种影响着形成茶叶“色、香、味、形”的物质基础，是决定茶叶品质的重要因素。因为，形成茶叶品质“色、香、味、形”的主要物质基础，是由芽叶内部的生化成分和芽叶外部的形态特征所决定的，而不同的茶树品种，由于其遗传基因的差异，导致其外部形态特征、内部生化成分、发芽迟早和持嫩性强弱等均有很大的差异。第5页,共46页，2024年2月25日，星期天(1)芽叶的物理特性与茶叶品质

芽叶的物理特性有芽叶的大小、形状、色泽、茸毛的有无或多少、以及持嫩性强弱等。从外部形态看，做西湖龙井茶要求芽叶细小、色泽黄绿、茸毛稀少的品种；做珠茶要求叶片较圆、叶肉较厚、节间较短的品种；做眉茶要求芽叶细长、叶形较长、色泽翠绿、节间长的品种；做毛峰要求芽头粗壮、茸毛密布的品种等等。总之，品种的这些性状均会不同程度地影响到茶叶的外形与内质。

第6页,共46页，2024年2月25日，星期天(2)芽叶的生化特性与茶叶品质：

茶叶的内质“色、香、味”，主要与茶树品种芽叶中的色素、儿茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱及芳香物质的含量有关。不同的茶树品种其生化成分含量差异很大，如云南大叶种制红茶品质优异，素以汤色红艳，滋味浓强而著称，主要是茶多酚、儿茶素的含量要显著高于一般品种。又如绿茶良种福鼎大白茶制绿茶，香清高、味鲜醇，主要是该品种氨基酸含量高，酯型儿茶素比重大的缘故。再如驰名中外的祁门红茶，西湖龙井，乌龙茶极品铁观音，武夷名枞大红袍等无一不是与茶树品种有关。从中足见茶树品种可以提高茶叶品质。第7页,共46页，2024年2月25日，星期天(3)发芽迟早与茶叶品质

茶树品种发芽迟早与茶叶品质的关系，表现为两个方面：一是发芽迟早不同，适制不同的茶类；二是利用品种的发芽期不同可以有效地抑制茶叶采制“洪峰”。一般来说，在同一地区，发芽早的品种适制绿茶；发芽迟的品种适制红茶。在茶叶生产季节，特别是春茶时期，由于茶树新梢生育的集中性，茶芽集中萌发，导致了茶叶采制“洪峰”。给茶叶生产带来一系列的问题，比如：人手不够，机具不足，造成芽叶不能及时采回，或已采回的鲜叶来不及加工，出现品质劣变造成损失，或出现粗制滥造影响茶叶品质。如何解决这一问题，我们认为在一个茶场选用早、中、晚育芽期不同的茶树品种进行按比例搭配种植，就能有效地抑制茶叶采制“洪峰”，既节约了厂房设备，又保证了茶叶品质。第8页,共46页，2024年2月25日，星期天二、生长环境对茶叶品质的影响茶树生长的环境由光(光照强度与光质)、温(气温、积温)、水(相对湿度、降雨量)、土(土壤)等因子组成，茶树对这些条件有特殊的要求，也有最适的要求。第9页,共46页，2024年2月25日，星期天1、光照与茶叶品质

茶叶主要吸收可见光（360nm~760nm），但大于700nm为无效光源。其中叶绿素主要吸收红橙光（与C代谢有关）和蓝紫光（与N代谢有关，N代谢产物中的蛋白质、氨基酸、维生素类等物质均与香气形成有关）。茶树的叶片对可见光中的紫色光反射少、透射多，对蓝色、橙色光则是反射少、吸收多。对红色光反射较多、而吸收较少。可见不同光质的光线在茶园中的吸收利用率是各不相同的。茶树需要一定的紫色光，但对紫色光的吸收有阈值现象，超过一定的阈值量，其吸收会明显减少。适制绿茶的茶树品种比较适应于漫射光的照射，漫射光中的紫色光增加有利于茶叶品质的形成。提高漫射光在总光照中的比例（>35%）有利于提高蓝紫色光，因而有利于绿茶的品质。第10页,共46页，2024年2月25日，星期天2、温度与茶叶品质

温度影响茶树的发芽时间、生长速度与生长状态，有效成分的积累。茶树生长萌动温度随茶树品种而异，特早芽型为8℃，早中芽型在10℃左右，迟芽型则为14℃。在一定范围内，昼夜温差大，有利于体内同化产物的积累，因而有利于茶叶品质的提高。如高山茶区、高纬度茶区。第11页,共46页，2024年2月25日，星期天3、水分与茶叶品质

降水量：降水量是衡量一个地区是否适合种茶的生要指标之一。茶树的适宜栽培区要求年降水量在1000mm以上，最适栽培区则要求年降水量达到1500mm以上。中国茶区中，年降水量最少的是山东半岛，仅为600mm，年降水最多的是四川峨眉山，高达7600mm。降水量少的地区更应注意茶园的保水搞旱工作。除了年降水总量之处，降雨与茶叶生产的关系还表现在主要生长季节月降水量分布上，在春夏秋茶叶生长季节，要求月降水量能达到100mm以上，如不足，需经灌溉补充。尤其是夏秋茶季，气温高、降水少，应注意及时补充水分。第12页,共46页，2024年2月25日，星期天空气相对湿度：空气相对湿度是影响茶叶生长的另一重要因素，它不仅影响到茶树的产量和品质，还与茶树所面临的逆境伤害有很大的关系。空气相对湿度过低，会明显增加茶树受逆境伤害的程度，如干热害、干冷害等，而相对湿度过高，又容易引起一些病虫害的滋生，也不利于茶树正常的蒸腾作用，从而影响茶树生长。适宜于茶树生长的空气相对湿度为70～

90%。如果低于60%，茶树呼吸作用明显增加，C同化产物的积累呈负值。而如果空气相对湿度低于50%，茶树生长就明显受到抑制，如果低于40%，则茶树生长会受到伤害。夏秋茶季节，气候特点是高温强光照，这时空气相对湿度对品质的影响更大。第13页,共46页，2024年2月25日，星期天

适宜的空气相对湿度具有两方面的作用。首先它能影响土壤水分散发，维持较正常的茶树蒸腾速率，有利于产量和品质的形成。其次它能促使空气中的水气反射部分直射光，从而改变光质，增加漫射光，减少红光，减少叶面受到高温伤害，有利于品质提高。第14页,共46页，2024年2月25日，星期天4、土壤与茶叶品质

影响茶叶生长的土壤物理性质体现在土壤深度与土壤质地两个方面。土壤深度：土层深度在一定程度上会影响茶叶的生产量。一般而言，土层越深，茶树根系生长就越能得到保障，有利于茶树的吸水和吸肥，从而有利于茶叶产量与品质的形成。适宜于茶树生长的土壤应具备以下基本条件：有效土层深度：>100cm表土层（耕作层）：>20～30cm亚表土层（亚耕作层）：30～

40cm左右心土层：>50cm土壤质地：土壤质地会影响土壤三相比、土壤持水与供水性、土壤持肥与供肥性等，从而影响茶树根系的生长。各种质地土壤中的，以沙壤土最有利于茶树生长，根系分布和树冠高度均优于沙土和粘土。理想的三相比：固：液：气=45：35：20第15页,共46页，2024年2月25日，星期天三、茶树栽培技术

茶树的栽培技术有茶园耕作、施肥、茶树修剪、病虫害防治、覆盖、采摘等。这次主要介绍施肥技术、覆盖技术与采摘技术。第16页,共46页，2024年2月25日，星期天1、施肥对茶叶品质的影响

茶园施肥分为基肥和追肥。基肥以饼肥或农家肥这主，追肥以氮肥为主。增施氮肥是提高绿茶中氨基酸含量，增加鲜爽度的一项主要措施。生产上通过大量施氮来提高茶叶中氨基酸和可溶性蛋白质含量，即所谓高肥栽培。日本推荐的氮肥用量为40kg/亩，而生产实际中施80kg/亩，甚至133kg/亩以上也屡见不鲜。但是，红茶地区高量的氮肥用量不利于品质的提高，而要求较多的磷钾配比。斯里兰卡推行的施氮量为15~18kg/亩，南印度为13.5kg/亩，苏联为20kg/亩以上。从我国生产实际情况并结合所生产的茶类，绿茶地区适宜施氮量为25~35kg/亩；红茶地区，据安徽祁门茶叶研究所认为15kg/亩对品质最有利，广东茶叶研究所则认为15~25kg/亩对红茶品质最好。第17页,共46页，2024年2月25日，星期天

在增施氮肥的同时，强调氮磷钾配合，这无论是对茶叶产量还是品质都十分重要。目前国外红茶主产国推行的三要素配合比例，斯里兰卡为4：1：2，南印度为4.5：1：2，东非为5：1：2，苏联为4：1.2：1。我国红茶地区，据试验以3：1：2或3：1.5：1为好；也有的认为以2：1：0.5为宜。我国绿茶地区适宜推广的比例为4：1：1~1.5。近来随着复合肥工业的发展和茶树专用肥的问世，在茶园上推广施用复合肥是改善品质的一项主要措施。第18页,共46页，2024年2月25日，星期天

秋季茶园停采后，虽然地上部已处于休止状态，但茶地的地下部仍进行着旺盛的代谢活动。据中国农科院茶叶研究所用同位素N标记试验，从10月下旬到第2年2月下旬的越冬期间所吸收的氮在树体内占有相当的比例，以9~10月吸收能力最强，之后逐步下降，到2月下旬以后又开始回升。渡部育夫的研究则表明，秋肥的主要作用是增加树体内养分积累，促进春茶生育。因此，在日本施秋肥作为增加春茶产量和改善品质的重要措施，认为秋肥宜于9月20日左右施入，施用量在每1.5亩施纯氮12~48kg（磷、钾各为氮的一半）中，结果春茶的品质中，香气以少肥的为佳，滋味是多肥的较浓，当超过40kg时，对提高品质效果不明显。第19页,共46页，2024年2月25日，星期天2、覆盖技术对茶叶品质的影响

覆盖栽培是日本茶叶生产旧一项有特色的栽培方法。在日本，为了采制玉露茶、高档玉绿茶和煎茶，专门建立覆下茶园，通过被覆遮光栽培，提高芽叶持嫩性，促进茶树体内氮素积累，增加叶绿素和氨基酸含量，有利于制成“三绿”（即外形色泽绿、汤色绿和叶底绿）茶叶，并使滋味甘醇以及具特殊的覆下香。据此本晴夫和大声正明研究，覆盖后茶叶中叶绿素增加，叶色浓绿，氨基酸增加，茶多酚减少，而且可提早萌芽１～３天，提早采摘２～７天。又据保科次于雄和田代善次郎等研究，在夏季，用黄色薄膜覆盖，可使叶绿素含量提高６０％，全氮量增加３８％，有利于改善夏茶品质，如覆盖与叶面喷施尿素相结合，其效果更佳。第20页,共46页，2024年2月25日，星期天3．分批多次采摘有利于鲜叶品质

实行分批多次采既符合茶树新梢生育的规律，又有利于茶树多发芽，发壮芽。实行分批多次采，就是要掌握好适宜的采摘间隔期。据江苏无锡市茶叶研究所近十年来研究表明，全年采摘批次与下档叶百分比呈显著负相关，每增采一次，下档叶百分比下降１.４％。他们认为，春茶一般每隔５～７天采一批，全季分６～７批；夏秋茶每隔７～８天采一批，每季各采７～８批。印度、斯里兰卡等红茶生产国，认为适宜的采摘间隔期与红茶品质有显著的关系。据ＭridulHazarlka研究认为以５天间隔期，生产的ＣＴＣ红茶感官审评结果最佳，而香气成分则以７天间隔期的含量为高。斯、拉姆斯沃米也认为７天间隔期比不定期采摘，无论是在茶黄素含量还是感官审评上质量都要优。第21页,共46页，2024年2月25日，星期天四、加工工艺流程的设计对茶叶品质的影响加工工艺的不同，加工出来的产品具有不同的品质特点。目前，中国茶根据加工工艺的不同分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和青茶（乌龙茶）等六个类别。第22页,共46页，2024年2月25日，星期天

1、绿茶

由杀青→揉捻(做形)→干燥加工而成，是一种不发酵茶，利用高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类氧化，保持绿色特征。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿。杀青方法不同：蒸青、炒青干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青）炒青茶的形状：条形眉茶、松萝茶圆珠形珠茶，涌溪火青针形雨花茶，安化松针卷曲形碧螺春、临海蟠毫烘青茶的形状：条形各种毛峰、烘青花茶、信阳毛尖片状六安瓜片尖形太平猴魁花形绿牡丹、菊花茶第23页,共46页，2024年2月25日，星期天2、黄茶

制法与绿茶基本相同，但在揉捻或初干后有闷黄过程，属轻微发酵茶。其品质特征，黄汤黄叶，味醇浓。根据闷黄先后：杀青后湿坯堆积闷黄沩山毛尖，台湾黄茶揉捻后湿坯堆积闷黄平阳黄汤，蒙顶黄芽毛火后干坯堆积闷黄黄大茶，君山银针第24页,共46页，2024年2月25日，星期天3、黑茶类

由杀青→揉捻→渥堆→干燥等工艺加工而成。渥堆是形成黑茶的关键工序，属后发酵茶。品质特征是黄汤，褐叶，味醇厚。杀青后渥堆四川南路边茶揉捻后渥堆湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶晒干后渥堆普洱茶第25页,共46页，2024年2月25日，星期天4、

白茶

由萎凋→干燥工艺加工而成，属微发酵茶。品质特征是芽叶壮嫩，形态自然，白毫满披，汤色浅淡。芽茶银针叶茶白牡丹、寿眉第26页,共46页，2024年2月25日，星期天5、青茶（乌龙茶）

由萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥等工艺加工而成，是介于绿茶和红茶之间的轻发酵茶。产区不同，可分为：闽北乌龙，闽南乌龙，广东潮州乌龙茶和台湾乌龙。在制法上大同小异，其共同品质特征是：绿叶红镶边，有天然花香。第27页,共46页，2024年2月25日，星期天6、红茶

由萎凋→揉捻→发酵→干燥等工序加工而成，是全发酵茶，其品质特征是红汤红叶。以制法和品质上差异分：小种红茶武夷山的正山烟小种工夫红茶祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湘红、闽红等红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶；一、二、三、四套样等第28页,共46页，2024年2月25日，星期天五、工艺参数茶叶品质的影响(以绿茶为例)1、鲜叶贮放

鲜叶进厂验收后，应按品种、产地、采摘时间、鲜叶级别等分别贮放。大宗绿茶鲜叶贮放时，应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的场所，可在清洁的水泥混凝土地面铺上竹簟进行摊放，厚度15～20厘米，5～10千克／平方米，时间不超过10小时，做到早贮放早付制，依次付制，技术以保鲜为主。名优绿茶的原料摊放，应摊放在篾簟上或竹匾内，薄摊，约0.5～1千克／平方米，摊放时间4～12小时，雨水叶适当延长。名优绿茶的原料摊放以达到一定的失重量为目的。第29页,共46页，2024年2月25日，星期天2、杀青

根据杀青的工艺及设备的不同，一般可分为手工杀青和机械杀青。目前，我国绿茶除少数名茶采用手工杀于外，大多采用机械杀青。杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。操作好杀青工序，应做到民下几点：（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系温度。

包括器具的温度和叶温。杀青器具的温度将直接影响到叶温的高低。杀青对叶温的要求有一定的范围。据实验认为，叶温在85℃左右就能破坏酶的活性，因此，高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切有关，一般投叶量越多，锅温要求越高，投叶量越少，则锅温相对可以稍低。第30页,共46页，2024年2月25日，星期天投叶量：投叶量的多少根据杀青器具及鲜叶状态的不同而异一般如嫩叶、雨水叶含水量相对较高则投叶量宜少，而老叶等含水量较少则投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则出现焦边焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。时间：杀青要求“高温短时”，在极短的时间内达到钝化酶的活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升到85℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗红叶。第31页,共46页，2024年2月25日，星期天（2）正确理解“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则

高温杀青并不要求温度越高越好，温度过高，叶片易产生爆点，且叶绿素破坏过多，对于茶汤色泽不利，同时糖、氨基酸、咖啡碱等成分含量下降过多，也会影响成茶的滋味。所以，杀青温度在充分抑制酶活性的前提下，温度低有利于绿茶品质的形成。同时杀青的后阶段，酶活性已破坏，水分己大量蒸发，温度可逐渐降低，否则芽尖和叶缘易炒焦，内含成分也会遭损失，为此杀青温度应掌握“先高后低”，才能使杀青叶“杀匀杀透”又“老而不焦，嫩而不生”。由于杀青要除去大量的水分，在杀青过程中还要根据摊放叶的含水量状况，进行“抛闷结合，多抛少闷”。第32页,共46页，2024年2月25日，星期天（3）灵活掌握杀青程度

杀青叶适度的表示方法有三种，即外观叶象表示法、杀青叶减重率或含水量表示法、酶活性表示法。在生产上常用外观叶象方法较为方便、快速，其主要指标是：叶色暗绿、梗变曲不断，手捏叶质柔软，略有黏性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。此外，如条件允许可结合第二、三种方法，更能准确掌握杀青程度。

总之，杀青要适度，杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正

。第33页,共46页，2024年2月25日，星期天3、揉捻(做形)

绿茶揉捻要求条索卷紧，茶汁适量挤出，达到既美观又耐冲泡／抓好揉捻的质量管理，是提高绿茶外形、浸出率等品质因素的重要环节之一。揉捻时掌握合理的投叶量、揉捻时间和压力，根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，掌握冷揉和热揉的关系。第34页,共46页，2024年2月25日，星期天（1）“老叶热揉与嫩叶冷揉”的关系

杀青叶不经摊凉趁热揉捻称热揉，反之称冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉，使纤维素软化，增加可塑性，有利于成条，减少碎末茶，同时，热揉还可减少老叶的粗老气。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，为避免产生水闷气和叶色发黄，保持良好的色泽和香气，一般采用冷揉。而中等嫩度的原料，为兼顾外形和内质，可采用温揉，即杀青后叶子稍经摊凉就进行揉捻。第35页,共46页，2024年2月25日，星期天（2）揉捻时间与压力

揉捻的时间和压力二者密切联系，揉捻时既要掌握时间，又要加压适当。揉捻加压的原则为“轻一重一轻”，揉捻时间为10—40分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。原料嫩，加压轻；原料老，加压重。一般揉捻一、二级嫩叶，以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则，同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。

第36页,共46页，2024年2月25日，星期天（3）投叶量要适宜

投叶量的多少，也会影响揉捻质量。如果投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶。同样投叶量过少，时间及茶叶与揉桶之间的摩擦力减弱，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。投叶量要按原料和机型而定。45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些，而嫩度高的原料，应增多。其次要看杀青叶的杀青程度，杀青时间短，杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多，反之，则可略多。第37页,共46页，2024年2月25日，星期天（4）揉捻机的转速要调准

揉捻机转速以45～55转／分为好。在一定范围内，揉捻叶的成条率是随着揉捻机转速增加而下降，但叶子的断碎率却随转速增加而增加。根据有关试验，不同转速之间的成条率、断碎度差异十分显著，转速相差4转／分，成条率差异达极显著。因此，揉捻时揉捻机的转速一定要调准。第38页,共46页，2024年2月25日，星期天（5）掌握揉捻程度

揉捻适宜程度的表示法一般有以下三种：①揉捻均匀，成条率高，三级以上原料成条率要求在80％以上，三级以下的原料要求在60％以上。②组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45％～55％。⑧茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。颗粒绿茶揉捻成条率高，对形成紧结的颗粒有益，揉捻叶组织破碎率要求达30％～40％，茶汁揉出，黏附叶面，95％以上搓揉变形即可。第39页,共46页，2024年2月25日，星期天4、干燥对品质的影响

干燥对品质的影响有：(1)干燥的形式，烘干、炒干还是烘炒结合；（2）干燥次数的确定，是分二次干燥还是三次干燥，还是更多次；(3)烘与炒次序的决定，先烘后炒还是先炒后烘；(4)干燥温度；(5)投叶量；(6)每次干燥后水分的控制。第40页,共46页，2024年2月25日，星期天

传统的炒青绿茶一般分三次进行，第一次干燥叫二青，采用烘的方法比较合理。由于揉捻叶的含水量较高，二青如果用炒的方法，则叶子容易粘锅而焦变，叶子之间还容易相互粘连而结成块，故一