《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教学计划

学期授课计划（学年度第1学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养（西餐烹调）课程名称（代码）西餐工艺与实训一主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他156903060审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验124认知一西餐概述认知四常用设备及工具磨刀，认识厨具，刀具填写实验报告224认知五西餐烹调工艺（一）实训模块一蔬果类原料的切配加工（丝）植物原料切丝大葱，洋葱，胡萝卜，生菜，白萝卜，卷心菜等填写实验报告324认知五西餐烹调工艺（二）实训模块一蔬果类原料的切配加工（丁）植物原料切丁胡萝卜，洋葱，土豆，西芹，番茄填写实验报告424认知五西餐烹调工艺（三）认知二西餐原料（一）实训模块一蔬果类原料的切配加工（片）植物原料的切片，根类原料土豆，胡萝卜，黄瓜填写实验报告524认知五西餐烹调工艺（四）认知二西餐原料（二）实训模块一蔬果类原料的切配加工（末）植物原料切末，茎类蔬菜洋葱，胡萝卜，大蒜，番芫荽，细香葱填写实验报告624认知五西餐烹调工艺（五）认知二西餐原料（三）实训模块一蔬果类原料的切配加工（其它）植物原料的其他形状，叶类蔬菜橄榄形，蘑菇旋花，喜庆块，球形等填写实验报告724认知二西餐原料（四）实训模块三禽类原料的切配加工（一）鸡分档（鸡分八块，鸡腿去骨，鸡腿捆扎，整鸡出骨，带骨鸡胸，无骨鸡胸）；禽类原料填写实验报告824认知二西餐原料（五）实训模块四鱼类原料的切配加工（一）鱼的分档（鱼排，菲力鱼，鱼块）：鱼类及海鲜原料，填写实验报告924认知二西餐原料（六）认知六菜肴制作准备（一）土豆类配菜如：条，球，泥，泡芙，船，片，饼，块，沃夫片等；花类蔬菜；填写实验报告1024认知二西餐原料（七）认知六菜肴制作准备（二）谷物类配菜：炒饭，焗饭，烩饭，意大利面；谷物类，瓜果类原料填写实验报告1124认知二西餐原料（八）认知六菜肴制作准备（三）蔬菜类的配菜；蔬果类，果类原料填写实验报告1224认知二西餐原料（九）实训模块三禽类原料的切配加工（二）白色鸡基础汤；西餐调料知识填写实验报告1324认知二西餐原料（十）实训模块二畜肉类的切配加工牛布朗汤的制作；西餐香料知识填写实验报告1424认知二西餐原料（十一）实训模块四鱼类原料的切配加工（二）鱼基础汤的制作填写实验报告1524认知二西餐原料（十二）认知六菜肴制作准备（四）初步热加工；菌菇类原料填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容16磨刀分刀和雕刻刀磨锋利，基本刀法26植物原料切丝大葱，洋葱，胡萝卜，生菜，白萝卜，卷心菜等36植物原料切丁胡萝卜，洋葱，土豆，西芹，番茄46蔬菜原料切片胡萝卜，洋葱，土豆，黄瓜56植物原料的切末洋葱，胡萝卜，大蒜，番芫荽，细香葱66植物原料的其他形状橄榄形，蘑菇旋花，喜庆块，球形等76鸡分档鸡分八块，鸡腿去骨，鸡腿捆扎，整鸡出骨，带骨鸡胸，无骨鸡胸86鱼的分档鱼排，菲力鱼，鱼块96土豆类配菜条，球，泥，泡芙，船，片，饼，块，沃夫片等106谷物类配菜炒饭，焗饭，烩饭，意大利面116蔬菜类配菜胡萝卜，青豆，茄子，节瓜126基础汤制作白色鸡基础汤，136基础汤制作牛布朗汤146基础汤制作鱼基础汤156初步热加工牛奶沙司，番茄少司，布朗沙司，《西餐烹调工艺与实训一》考核方案课程名称：西餐烹调工艺与实训一适用专业：烹调工艺与营养专业（西餐烹调）开设学期：2019-2020学年第一学期1.课程性质《西式烹调工艺与实训一》是烹饪工艺与营养西餐方向专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心课程。该课程在第一学期开设，学生在第一学期了解了西餐发展历史、西餐原料基础知识、西餐酒水知识、烹饪化学、服务礼仪等专业课的基础上，为第二学期系统全面地学习西餐烹饪各分项技能方法，练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的理论基础和扎实的技术功底，本学期西餐烹调工艺与实训一，正是训练学生综合运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程，分植物性原料刀工成形、动物性原料的刀工成形、基础汤的制作、配菜的制作等几个模块进行项目教学，通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，了解行业的经营方式和管理理念，提高学生的职业素质，为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。2.考核目的本门课程通过理实一体化的教学模式，通过教师演示讲解——学生实操、教师指导——学生自评、互评——教师点评的课堂设计，完成学生对教学品种的消化吸收。目的是通过考核总结和发现教师与学生在教与学两个环节中存在的问题，以利于更好的提高。3．考核原则注重学习过程评价和学习结果评价相结合，注重操作过程和操作结果评价相结合。不但考核学生对单个菜品制作技术的掌握，同时也要考察学生对系列菜品的了解，重在考核学生对于所学专业知识的综合应用能力，也就是职业素质和职业技能的综合能力考核评价。4.考核方案本课程的考核注重学习过程评价和学习结果评价相结合。（1）平时成绩占50%（课堂提问10%、平时测验10%、出勤率10%、实验报告10%、阶段考试10%）。（2）期末考试成绩占50%（操作过程30%+作品效果20%）。（3）实践考核：学生以小组为单位，首