中小学校食堂食品安全应知应会知识

XX市学生资助与学校后勤管理中心202X年XX月.责任体系（责任明晰、各司其责）1.地方人民政府负总体责任：依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作。2.市场监督管理部门承担监管责任：依法查处涉及学校的食品安全违法行为，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息，指导学校做好食品安全管理和宣传教育，依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。3.教育部门承担行政主管责任：将学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，积极协助相关部门开展工作。4.学校承担主体责任：实行校长（园长）负责制，将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度、集中用餐陪餐制度和完善定期组织开展食品安全隐患排查机制；配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，食品安全管理人员须经食品安全监督管理部门考核合格后方可上岗；加强对学生食品安全与营养健康的宣传教育，培养学生健康的饮食习惯等。5.卫生健康、城市管理、公安等有关部门按照各自职责负责学校食品安全管理相关工作。.组织机构（机制健全、精细管理）设立3个机构：.成立学校食品安全领导小组：组成人员为校长、分管副校长、食堂负责人、相关责任人。.成立学校食品安全事故应急工作领导小组：组成人员为校长、分管副校长、食堂负责人、相关责任人；分设：抢险救援组、信息联络组、后勤保障组、交通运输组、善后工作组等。.成立学校食堂膳食委员：组成人员为学校负责人、教职工代表、学生代表、家长代表等。2.建立3套机制：.建立食品安全领导小组工作机制：明确任务、配齐队伍、落实责任，制定工作计划、总结、专项工作方案，定期或不定期研究、解决、评价膳食和服务质量，提升科学化、精细化管理水平，全心全意服务师生。.建立学校食堂食品安全事故应急工作机制：健全监测预警、应急信息报告、应急决策实施的运行机制，形成集中统一、政令畅通、分工明确、科学规范、可防可控的管理机制。.建立食堂膳食委员会监督机制：健全厨师试餐、校长陪餐、教师同餐、学生评餐、家长监餐工作机制，形成多方参与、责任明晰、沟通配合、相互监督的良好局面，及时收集、反馈、解决膳食质量和食品安全的意见建议，维护各方合法权益。3.落实3项责任：.校长是学校食品安全管理的第一责任人；.分管副校长是学校食品安全管理的直接责任人；.食堂负责人为主要责任人。.制度建设（责任到人、制度到岗）建立健全贯穿人员管理、岗位职责、食品安全、教育培训、设备维护、应急处突等关键环节管理规章制度、记录表册、评价标准、监督考核办法、责任追究措施等，强化内部监督管理，确保食品安全和膳食质量。.经营管理（四个一律、坚决执行）1.义务教育学校（幼儿园）食堂坚持“公益性、非盈利性”原则，由学校自主经营，一律不得对外承包或委托经营。学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》，未取得不得开办；学校应以校长为法定代表人申办学校食堂《餐饮服务许可证》，乡镇中心校及所辖村小（含教学点）食堂应以中心校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。在食堂经营场所醒目位置或学校信息平台公示食品安全管理机构、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全风险分级等级标识、日常监督检查结果记录以及菜谱、进货来源、品牌、食品添加剂使用情况等重要信息。应当购买涵盖食品安全责任的保险。非寄宿制学校一般不得在校内设置食品销售场所。2.义务教育学校食堂负责人和管理员一律不得由校外人员担任。食堂从业人员与就餐学生不得少于1:100比例足额配齐；从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位、劳务外包、劳务派遣等方式从社会公开招聘符合条件的人员。3.义务教育同一学校食堂一律不得分设教师餐和学生餐。教师就餐应与学生同菜同餐、同价核算，坚决杜绝各种形式的克扣、挤占学生利益的现象。4.义务教育学校食堂一律不得加工制作冷荤凉菜和高风险食品。义务教育学校（幼儿园）食堂一律不得加工制作冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），严禁加工制作四季豆、野生蘑菇、发青发芽土豆、鲜黄花菜、发霉变质等高风险食品；加工豆浆等食品时必须烧透煮熟。.场所布局（条件达标、布局合理）选址要求远离污染、地势干燥、单独设置、基础保障。2.面积要求完全小学：不少于1.03㎡/生（其中：餐厅0.43㎡/生，厨房0.6㎡/生）九年制学校：不少于0.9㎡/生（其中：餐厅0.3㎡/生，厨房0.6㎡/生）初级中学：不少于0.9㎡/生（其中：餐厅0.3㎡/生，厨房0.6㎡/生）3.布局要求生进熟出、单一流向、分区合理、防止污染。建设要求新（改）建学校食堂应当提请市场监督管理部门进行指导。.设施设备（设施完善、设备齐全）1.设施完善干湿分区：地面整洁防滑无积水，贮存加工消杀分区设。灯明墙净：有充足采光和消毒紫光灯，墙面屋顶光滑易保洁。通风排烟：保持良好通风、安装排烟装置，消防设施齐、标识清楚。三防齐全：防尘防鼠防蝇，有纱窗门帘、有挡鼠板、有灭蝇灯、有网孔地漏（孔径小于6mm）。2.设备齐全满足需要：有食品加工、贮存必备的设备，如：冰柜、留样柜、蒸柜、油烟净化、餐厨处理、“明厨亮灶”装置等，有操作规程、使用维护记录、责任人；设施与食品的接触面使用食品级不锈钢材料；分餐、送餐学校食堂须配备专用密闭容器，送餐用车须为封闭式专用车辆。生熟分开：砧板、刀具、清洗、浸泡池、容器、冷藏（冻）要生、熟、水产三类分开使用，色标管理、标识放置。前后消杀：每天使用前须对设备清洗消毒后方可使用，确保食物不受污染；使用后要对设备拆卸清理、彻底消毒；水产、肉类加工前后须对砧板、刀具、器械清洗干净，并用酒精擦拭消毒后立放；抹布一布一用、经常搓洗，30分钟煮沸消毒后使用。定期维护：设施设备、电器线路、燃气管道、三防设施、“明厨亮灶”视频监控等应专人负责每天检查、每周维护、做好记录。.原料采购（保质保量、严防风险）“三统一”：统一招标、统一价格、统一配送以县（市、区）为主，实施粮油等大宗食品及原辅材料统一招标采购、配送，降低成本、保证质量。2.“三原则”：索证索票、保质保量、快进快出索取供应商经营资质证明、供销合同、同批次检验检疫合格报告、送货发票凭证，建立台账、备案待查。采购农户自产农副品需索取身份证复印件及供销收据，组织开展食品快速检测，做到源头可控，有据可查；实施“营养餐”学校食堂要严格按照学生人数制定每周带量食谱组织采购，科学合理制定膳食计划并公布于餐厅醒目位置；减少库存压力和变质风险，杜绝低质劣质、临期过期现象。3.“三不采”：“三无”食材、“三高”食材、高风险食材无生产厂家、无生产许可、无生产保质日期的食材严禁采购；高盐、高糖、高脂食材禁止采购；病死禽肉、四季豆、野生蘑菇、发青发芽土豆、鲜黄花菜、感官味觉异常、散装食用油、散装食盐等高风险食材禁止采购。.库存管理（严把四关、物据相符）验收入库关：严查采购食材原料经营资质、同批次检验检疫合格票据、送货发票凭证，核对数量、检验质量，验收合格后库管员与采购员完善交接手续，逐一登记入库。分类贮存关：米面粮油、副食辅材、蔬果禽蛋、肉类水产要分库分类贮存，贮存间不得存放有毒有害及个人生活用品；米面粮油、副食辅材、蔬果禽蛋等常温食材要保持清洁、干燥通风，离地隔墙距离不小于10cm，散装食材需容器加盖贮存，标明类别品种、生产批号、采购时间、保质期限等信息；肉类水产、荤素生熟、清洁与未清洗食材等冷藏冷冻食材不得在同一冰室内存放，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。半成品要荤素生熟分开，容器加盖或覆膜存放，并标明加工时间、保质期限、加工人员等信息；库管员每天要对贮存食品进行整理、码放、标注、登记建立台账、清理临期食品，坚决杜绝食品过期或腐烂变质等情况发生。登记出库关：坚持“先进先出、易坏先用”原则，食品出库前应仔细检查，如有腐败变质、感官异常、超过保质期的食品不得出库交给食品加工人员，做好出库记录，完善交接手续；建立库存盘点制度，每月开展1次以上食品入库、验收、保管、出库表册和手续查验，做到物、据、账、表相符，日清月结；如发现有过期或腐败变质食品应按规定及时清理销毁，并做好登记。4.添加剂保管关：严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”管理要求，专柜上锁储存，用量标识清楚，使用登记明晰。.餐前准备（严格晨检、全面消杀）1.严格晨检：食堂管理员应在每天早晨各项工作开始之前，对每名从业人员的健康状况进行严格检查，并做好晨检记录。发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染、眼部炎症等有碍食品安全病症和留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等有碍食品加工的行为，应暂离开工作岗位，待符合食品加工要求后方可重新上岗。个人卫生：从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可从事餐饮服务；从业人员要有良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、上洗手间和处理食品原料后用肥皂及流水洗手、消毒，洗后烘手机烘干；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，戴好口罩，不得在食品加工和销售场所内闲谈、吸烟及有碍食品安全的行为。全面消杀：食堂管理员在每天各项工作开始之前应对食堂环境和安防设施进行全面排查，监督从业人员开展场所、器械、用具餐前清洗消毒，确保食品安全万无一失后方可进行食品加工。.加工制作（分类加工、烧熟煮透）1.粗加工：粗加工前须认真检查待加工食品，如有无腐败变质或感官异常情况，不得进行加工和使用；食品加工前荤、素、水产等不同种类食品应分区分类流水温水冲洗、去皮除残、盐水浸泡和沥水盛装；解冻肉类水产必须冷藏或流水解冻，当天使用完毕，不得二次冷冻。禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理；易腐食品加工后尽量缩短在常温下的存放或冷藏备用；已盛装待用食品的容器需覆膜、加盖存放，不能直接置于地面上。2.切配：确认食物清洗干净，分区分类切配，分开覆膜加盖盛装，常温离地或冷藏存放，容器醒目位置标注加工时间、保质期限、责任人等重要信息。3.烹饪加工：烹饪方法主要有蒸、炒、焖、煨、煎、炸、烤等，应根据食材种类、数量、性质、要求等合理选择，通常要求食物中心温度达到70℃以上，必须确保食物完全烧熟煮透；禁止加工制作病死禽肉、四季豆、野生蘑菇、发青发芽土豆、鲜黄花菜、发霉变质、感官味觉异常等高风险食品和使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）；不得加工制作冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁，加工制作扁豆、豆浆等含有天然毒素成分食材时应烧熟煮透；加工过程中生熟容器、工具应明确区分，色标管理，不得混用，防止交叉污染。厨师在尝味时应将食物盛入碗中品尝，剩余食物不得再倒回锅中。4.面点制作：加工前应确认面粉、食用油、糖等主辅食材有无腐败变质，如感官异常禁止使用；不得超标超量使用食品添加剂，禁止使用明矾（硫酸铝钾、硫酸铝铵）等违禁添加剂；面点制作区案板应使用食品级不锈钢材质，使用后及再次使用前应清洗消毒，加盖防止杂菌污染；熟制环节应蒸熟煮透，避免外熟里生。.备餐供餐（强化三点、优质供餐）1.备餐要点：备餐间应干净整洁、通风排气、三防设施齐全，供餐前后须在无食品、无人环境下紫外灯消毒30分钟以上；从业人员进入备餐间前须进行二次更衣、戴好口罩、洗手消毒、戴上手套后不得接触其它物品。供餐期间原则上不得中途离岗，如确需离岗，再次进入再次消杀。2.供餐要点：烹饪好的食品存放于备餐间内，由厨师长、食堂管理员检查食品安全、膳食质量和试尝，确认食品安全后方可供餐，如发现食品异常应立即撤换；供餐时食品温度应保持在60℃以上售卖，分餐、送餐学校食堂须配备专用密闭食品级不锈钢容器（禁止使用塑料容器），送餐用车须为封闭式专用车辆，食品温度也必须保持在60℃以上分餐。3.保存要点：供餐结束后，多余食品应保存在60℃以上热藏或10℃以下冷藏保存，热藏最多不超过4小时、冷藏最多不超过24小时，再次食用时必须在确认没有变质情况下高温彻底加热后食用，重热次数仅为一次。原则上素菜不隔顿、荤菜不隔夜销售。.食品留样（留齐留足、双人双锁）销售的食品成品（包括主食、菜肴、水果、汤类等）必须全部留齐，每个品种留足125g，专用食品留样柜中5℃左右冷藏存放留足48小时；留样盒为专用密闭容器，冷却后加盖密封，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），责任人等关键信息，留样盒再次使用前需清洗消毒；留样食品应双人双锁保管，厨师和食堂专职管理员各执一把钥匙，留样时间期满后方可解除留样，做好留样记录。.试尝陪餐（落实五餐、强化监督）1.厨师试餐：烹饪好的食品由厨师长试尝，确认食品安全后方可供餐，如发现食品异常应立即撤换。2.校长陪餐：学校食堂要设置“陪餐席”，由校级领导每天按时轮流到食堂陪餐，了解学生就餐情况，及时反馈学生意见，督促改进膳食及服务质量，登记填写陪餐记录；陪餐校领导当天要采取“一看，二闻，三尝”的工作流程，检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、索证索票、加工制作、食品留样、餐洗消毒等管理规定。3.教师同餐：值周（班）教师、班主任等餐间管理老师要同学生一起用餐，加强学生科学膳食教育和用餐秩序管理，注重学生食品安全和科学膳食知识引导，养成良好的膳食习惯；要关心关爱留守儿童，督导其健康足量饮食，拒绝食用“三高”或不健康食品，纠正学生用方便面或预包装食品取代正餐的饮食陋习；教师与学生同餐同菜，同价结算，不得侵占学生利益。一律不得在营养膳食计划专项资金中列支教师餐间管理费或其他补助。4.学生评餐：学校食堂要通过设置意见箱、投诉电话、QQ微信群、膳食质量满意度测评（每月不少于一次）等渠道，广泛收集、听取意见和建议，改进优化膳食及服务质量。5.家长监餐：学校要利用膳食委员会充分发挥家长监餐作用做好信息公开，每个教学日主动邀请2—3名膳食委员会家长成员或家长代表参与食品安全监督，确保膳食质量。实施“营养餐”学校在食品原料验收、加工制作、供餐等环节更应强化家长监餐作用。.洗消保洁（彻底洗消、集中保洁）1.一洗：去除餐具、厨具、设施设备中的残渣等，用温热碱（食用碱）水或适量食品洗涤剂清洗干净。2.二清：流水冲洗去除餐具、厨具、设施设备中的油渍、碱液、洗涤剂等残留物。3.三消毒：消毒方法有热力或化学消毒，建议餐具、厨具使用热力消毒更安全。常用煮沸、蒸汽消毒须保持100℃15分钟以上，红外线消毒须控制温度120℃保持30分钟以上；设施设备建议使用食用酒精、餐用具洗消剂等进行消毒，消毒前应将设施设备清洗干净后再消毒。4.四冲洗：热力煮沸和化学消毒后的餐具、厨具、设施设备用洁净水再次冲洗干净，不得用抹布擦拭，以免二次污染。5.五保洁：冲洗后的餐具、厨具、设施设备应放置在洁净的保洁柜中或用其他方法遮盖保洁；学生餐具应集中存放、集中保洁、专人保管、建立台账，详细记录清洗消毒日期、物品、数量、方法、责任人等重要信息；保洁设施要每天消毒处理，保持干燥洁净，未经消毒的餐用具和私人物品不得存放在保洁柜中。.弃物处置（日产日清、防止污染）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，产生餐厨废弃物的区域均需设置脚踏式加盖密闭容器，以防止污染食品、水源、地面、食品接触面或有害生物侵入、不良气味、污水溢出；每餐加工完毕后将食品处理区的废弃物清理至临时集中存放点，做到日产日清，并建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。.餐后保洁（全面排查、全域清洁）每餐加工完毕应对食品处理区进行清扫保洁，保持食品处理区无垃圾、地面无积水，对使用过的设施设备进行清洗消毒；每天最后一餐供餐结束，由厨师长组织人员对食品处理区（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）、就餐区进行一次清扫消毒，食堂管理员对食堂环境和安防设施进行全面排查，监督从业人员餐后清洗消毒，保证清洁达标后方可离岗。.日常监管（抓实常态、督查整改）常规监督：食堂负责人每天应对食堂环境和安防设施进行全面排查，确保加工就餐环境干净整洁，“三防”设施、“明厨亮灶”视频监控等设施设备、正常使用，每餐加工制作过程中，多时段对粗加工、食品制作、膳食服务质量等关键环节进行监督，逐一对工作台账、记录表册开展复核，督促其如实填报；食品安全专职管理员应全方位、全过程、常态化监督，不得离岗。每天最后一餐供餐结束后，负责巡查全域卫生环境及设施设备排查，物品分区按要求摆放整齐，锁好门窗，做好安全防范，认真做好记录。定期抽查：学校食品安全第一责任人和直接责任人每天定期或不定期开展食品安全和膳食质量进行抽查，食品安全领导小组和膳食委员会每月应开展不少于2次抽查或大排查，对发现的问题和不足提出整改意见，督促及时整改；学校食堂要主动接受相关职能部门检查，并如实公布检查结果，接受师生、家长监督。.教育培训（增强意识、提高技能）食堂管理、从业人员应当定期参加学校和监管部门组织的食品安全知识培训，增强食品安全意识，提高食品安全操作技能；每人每年累计不得少于40学时，经过考核合格后方可上岗，做好学习培训、考核记录；管理、从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。.应急处置（响应及时、科学施策）1.突发事件分“4”级.特别重大食品安全事件（Ⅰ级）：群体性原因不明疾病、食源性传染病，发病人数以及疫情波及范围达到国务院卫生行政部门确定的特别重大突发食品安全事件标准；发生在学校，经国务院卫生行政部门认定的其他特别重大突发食品安全事件。.重大食品安全事件（Ⅱ级）：学校集体性食物中毒，一次中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例；中、高考前5天内发生一次中毒人数超过30人或出现死亡病例；食源性传染病发病人数以及疫情波及范围达到省以上卫生行政部门认定的重大突发公共卫生事件标准；发生在学校，经省以上卫生行政部门认定的其他重大突发食品安全事件。.较大食品安全事件（Ⅲ级）：学校集体食物中毒，一次中毒人数超过100人，或出现死亡病例；中、高考前10天内发生一次中毒人数超过50人或出现死亡病例；食源性传染病发病人数以及疫情波及范围达到市（州）以上卫生行政部门认定的较大突发公共卫生事件标准；发生在学校，经市（州）以上卫生行政部门认定的其他较大突发食品安全事件。.一般食品安全事件（Ⅳ级）：学校一次集体食物中毒30—100人，无死亡病例；食源性传染病发病人数以及疫情波及范围达到县（市、区）以上卫生行政部门认定的一般突发公共卫生事件标准；发生在学校，经县（市、区）以上卫生行政部门认定的其他一般突发食品安全事件。2.应急处置“8”流程.紧急救援：立即拨打当地“120”前往救护病人，或组织人员将病人就近送往有急救能力的医疗机构进行救治。.停止活动：立即停止供餐、停止食用或追回已售出（送出）的可疑中毒食品、停止食品生产加工、停止加工制作场所和就餐区域一切卫生清扫活动。.封存控制：配合卫生、市场监督等部门封锁和保护事发现场，封存导致或可疑中毒食品及其原料和留样食品，封存被污染的食品加工设施设备及用具、容器和餐具等；保留病人吃剩的饭菜和排泄物（呕吐物、大便）；控制或切断可疑水源，确保从业人员不得流失。.及时报告：食品安全事故发生后，现场有关人员应立即向学校食品安全应急工作领导小组报告，立即启动应急预案，各应急组有序开展工作；学校应在第一时间（事故发生后2小时内）向当地教育行政部门及卫生、市场监督管理等有关部门进行初次报告（报告内容：事故发生时间、地点、病情症状、人数、经过及可能的原因等），不瞒报、不谎报；特别重大和重大突发食品安全事故处置过程中，学校应每天向教育、卫生、市场监督管理等有关部门报告事故发展变化进程，较大和一般突发食品安全事故处置过程中，应及时报告事故发展变化进程。.调查处理：配合卫生、市场监督管理、公安等部门现场取样、开展食品安全事故调查；落实相关部门要求采取处置措施及其他紧急应急措施。.信息发布：学校不得自行向社会发布突发食品安全事故信息，应由相关行政部门发布。.稳定情绪：与中毒人员（特别是中小学生或病情严重者）监护人、家属联系，通报情况，做好思想工作，稳定情绪；在学校适当范围通报突发食品安全事故情况以及采取的措施，稳定师生、员工情绪，开展卫生宣传教育，提高自我保护意识。对一些谣传要及时澄清，避免不必要的误解；提供临时餐食。.总结教训：对突发食品安全事件反映出的问题、存在的隐患和有关部门提出的意见建议及时整改；加强食品安全管理，完善管理制度和应急预案处置措施，定期进行食品安全应急处置演练。.责任追究（履职尽责、违者必究）对违反法律法规或因管理不善、责任不明、玩忽职守发生食品安全事故的，按照《食品安全法》《食品安全法实施条例》《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》和《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，处罚金或追究单位及相关责任人领导、管理责任，构成犯罪的，追究其刑事责任。1.有下列情形之一的，追究校长责任：食堂未取得经营许可从事经营活动的；未建立食堂安全校长负责制或未设立专(兼)职食品安全管理人员的；未建立食堂安全管理、陪餐制度或管理制度不落实的；食堂发生严重食物安全事故并造