烘焙糕点入门知识培训课件

烘焙糕点入门知识培训课件目录烘焙糕点概述烘焙糕点原料与设备烘焙糕点制作工艺常见烘焙糕点制作实例烘焙糕点装饰与呈现烘焙糕点品质鉴定与保存01烘焙糕点概述烘焙糕点是一种通过烘烤工艺制成的甜品或小吃，具有独特的口感和风味。定义根据制作工艺和原材料的不同，烘焙糕点可分为面包、蛋糕、饼干、派、挞等多种类型。分类烘焙糕点的定义与分类

烘焙糕点的发展历程古代烘焙早在古代，人们就开始使用烤炉或篝火进行简单的烘焙，制作出原始的面包和糕点。中世纪烘焙中世纪时期，随着烘焙技术的不断提高，面包和糕点的种类逐渐增多，制作工艺也日趋复杂。现代烘焙进入现代以来，烘焙技术不断创新，新原料和新工艺不断涌现，使得烘焙糕点在口感、营养和品种上都得到了极大的丰富。烘焙糕点作为早餐、下午茶或夜宵的常见选择，为人们的日常饮食提供了丰富的选择。日常饮食在节日庆典中，烘焙糕点往往扮演着重要的角色，如中秋节的月饼、圣诞节的姜饼屋等。节日庆典精美的烘焙糕点也是礼品馈赠的不错选择，可以表达心意和传递情感。礼品馈赠在现代美食领域，烘焙糕点也是创意的源泉之一，许多厨师通过独特的创意和技艺制作出令人叹为观止的烘焙作品。创意美食烘焙糕点在现代生活中的应用02烘焙糕点原料与设备第二季度第一季度第四季度第三季度面粉糖油脂蛋主要原料介绍是烘焙糕点的主要原料之一，提供了产品结构和口感。不同类型的面粉（如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉）蛋白质含量不同，适用于不同类型的糕点。是糕点甜味的主要来源，同时也有助于糕点的着色和保湿。常用的糖有白砂糖、糖粉等。在烘焙过程中起到润滑、增香和改善口感的作用。常用的油脂有黄油、植物油等。是烘焙糕点的重要原料之一，提供了丰富的蛋白质和脂肪，同时也有助于糕点的膨松和着色。发酵剂乳制品坚果和果干巧克力、可可粉等辅助原料的选择与使用01020304如酵母、泡打粉等，用于促进糕点发酵，使产品更加松软。如牛奶、酸奶等，用于增加糕点的奶香味和营养价值。如核桃、杏仁、葡萄干等，用于增加糕点的口感和营养价值。用于增加糕点的风味和口感，同时也有助于产品的着色。烘焙设备简介及使用注意事项烤箱是烘焙糕点的主要设备，用于提供恒定的温度和热量，使糕点烤制成熟。使用前需预热，烤制过程中需注意温度和时间的控制。搅拌器用于搅拌面糊或面团，使原料充分混合均匀。使用时需注意速度和时间的控制，避免过度搅拌导致面糊起筋或面团过度发酵。烤盘和模具用于盛装面糊或面团，使其在烤制过程中保持形状。使用前需涂抹一层油脂或铺一层油纸，以便于脱模和清洗。秤和量杯用于准确称量原料，保证产品质量的稳定性和一致性。使用时需注意清洁和校准，确保测量准确。03烘焙糕点制作工艺根据糕点类型选择合适筋度的面粉，过筛去除杂质，注意面粉的保存和防潮。面粉的选择与处理掌握各种配料如糖、油、蛋、奶等的作用与添加量，了解添加剂如发酵剂、膨松剂等的使用方法和原理。配料与添加剂使用根据糕点类型选择合适的搅拌方法和速度，掌握面团搅拌过程中的温度和时间控制，避免搅拌过度或不足。面团搅拌技巧面团调制方法及技巧成型手法掌握搓、揉、捏、按、卷等基本手法，根据糕点类型选择合适的成型方法，注意保持糕点的形状和大小一致。成型前准备了解各种糕点的成型要求，准备好相应的模具、工具和设备，保持操作台面的干净卫生。装饰与点缀了解各种糕点的装饰方法和点缀技巧，如巧克力、水果、奶油等的使用，提高糕点的美观度和食欲感。成型工艺与手法123了解烘烤过程中糕点发生的变化，如水分蒸发、淀粉糊化、蛋白质变性等，掌握烘烤对糕点口感和色泽的影响。烘烤原理根据糕点类型选择合适的烘烤温度和时间，注意预热烤箱并保持温度稳定，避免温度过高或过低导致糕点烤焦或未烤熟。温度与时间控制掌握烘烤过程中的一些技巧，如中途换盘、加盖锡纸等，以避免糕点表面烤焦或内部未烤熟等问题的发生。烘烤技巧烘烤原理及温度时间控制04常见烘焙糕点制作实例03多拿滋一种甜面包，以高筋面粉、酵母、糖、鸡蛋和牛奶为原料，经过发酵和烘烤后，表面撒上糖粉，口感松软、香甜。01法式长棍面包以高筋面粉、酵母、盐和水为基本原料，通过特定的揉捏和发酵工艺，制作出外皮酥脆、内部松软的经典法式面包。02奶油面包在面团中加入奶油和糖，经过发酵和烘烤，呈现出金黄诱人、口感绵软的面包。面包类制作实例海绵蛋糕以鸡蛋、糖和低筋面粉为主要原料，通过打发鸡蛋和糖的混合物，再与面粉混合烘烤而成，口感松软、细腻。戚风蛋糕一种轻盈柔软的蛋糕，以鸡蛋、糖、低筋面粉和植物油为原料，通过分蛋打发和面糊混合的工艺制作而成。慕斯蛋糕一种以奶油、糖、明胶和水果或果汁为原料制作的轻盈蛋糕，口感细腻、滑润。蛋糕类制作实例以低筋面粉、黄油、糖和鸡蛋为主要原料，通过搅拌、成型和烘烤工艺制作而成，口感酥脆、香甜。曲奇饼干苏打饼干威化饼干一种以小麦粉、酵母、盐和水为原料制作的薄脆饼干，口感酥脆、微咸。以小麦粉、糖、植物油等为主要原料，通过多层压制和烘烤工艺制作而成，口感酥脆、香甜。030201饼干类制作实例05烘焙糕点装饰与呈现巧克力、水果、坚果、糖霜、奶油等，可根据糕点风格和口味进行选择。常用装饰材料考虑装饰材料的口感、颜色和形状，与糕点主体相协调，营造出美观和诱人的视觉效果。搭配原则可尝试使用新鲜、健康的食材进行装饰，如薄荷叶、鲜花等，增加糕点的趣味性和新鲜感。创新尝试装饰材料的选用与搭配掌握淋面的温度和流动性，使淋面均匀覆盖在糕点表面，形成光滑亮丽的外观。淋面技巧运用不同的挤花嘴和手法，挤出各种形状和花纹，增加糕点的立体感和层次感。挤花技巧掌握巧克力的调温技巧，制作出精美的巧克力插件和装饰品，提升糕点的档次和吸引力。巧克力装饰装饰手法和技巧展示包装选择根据糕点大小和保存需求，选择合适的包装材料和方式，确保糕点在运输和保存过程中保持完好。创新展示可尝试将糕点与饮品、小点心等搭配呈现，打造出更加丰富和多样的美食体验。呈现方式根据糕点特点和场合需求，选择合适的盘子和摆放方式，使成品更加美观和诱人。成品呈现方式及包装选择06烘焙糕点品质鉴定与保存外观质地气味滋味品质鉴定标准和方法观察糕点的形状、大小、色泽等是否符合标准，有无变形、破损或色泽不均等情况。闻其香气，判断是否有异味或怪味，香气是否浓郁持久。通过触摸和品尝，判断糕点的软硬程度、湿润度以及口感是否细腻。品尝其味道，判断是否新鲜、纯正，有无异味或怪味。保存方法及注意事项适用于大部分糕点，应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温。适用于含水分较高或易变质的糕点，应存放在冰箱冷藏室中，注意密封防潮。适用于长期保存的糕点，应存放在冰箱冷冻室中，注意密封和解冻方法。避免与异味食品存放在一起，防止交叉污染；遵循先入先出原则，及时食用。常温保存冷藏保存冷冻保存注意事项010405060302糕点发霉怎么办？答：发霉的糕点不能食用，应及时丢弃。同时要注